闽菜是中国八大菜系之一，在历史的长河中汇经中原汉族文化和闽越族文化混合而成。

闽菜起源于福州，所以也可以说是福建的菜系。最早是起源于福建福州闽县，后因为人口流动以及餐饮文化的交融，逐渐发展成福州、闽南、闽西三种不同的流派，也可称为广义上的闽菜。

因为福建人经常出海，所以饮食习俗也比较开放。闽菜主要以烹饪山珍海味而著名，菜肴极其注重“香”、“味”，主打以清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。

闽菜的招牌代表就是“佛跳墙”，是闽帮菜中的首席名菜。用材考究，可以说包罗山珍海味，里面有鸡、鸭、海参、鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪脚筋、火腿等18中原材料，还有绍酒、花生、冬笋等配料。做法是放在绍酒缸里面文火煨成，做出来的汤十分鲜美。在古代一文人尝后，当场吟诵出了一首诗“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，也是现在这道菜名的由来。

因为有三种不同的流派，福州的闽菜代表有荔枝肉、醉排骨、醉糟鸡、太极芋泥、扁肉燕等等，福州的闽菜选料讲究、刀工严禁、十分讲究火候、注重调汤。

闽南的闽菜与潮州菜比较相似，主要以海鲜及其制品为主，作料比较喜欢花生酱和沙菜酱。代表的闽菜主要有南普陀素菜、南海金莲、半月沉江、东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、鹭岛明珠、丝雨菰云等。

闽西主要以龙岩菜为代表，与广东的客家菜比较相近，这主要是由于地理位置导致的。闽西的闽菜一般多汁、清淡、滋补。代表的菜肴有芋子饺/包、炸薯丸、白头翁饧、苎叶饧、冬瓜煲、酿苦瓜等等。

1 鸡茸金丝笋

此菜在筵席上一向被列为上品，是由清末福州名厨郑春发等人创制，之后便闻名于世，成品色泽金黄，冬笋嫩脆，鸡茸松软，鲜润爽口，芳香扑鼻，制作时需要用到鸡胸肉，猪肥肉，冬笋，鸡蛋，火腿等，闽菜对刀工的讲究和鲜味的追求在这菜上体现得淋漓尽致。

2尤溪卜鸭

这道名菜已有100多年的制作历史了，逢年过节或是婚寿喜事都会端上这菜，这菜最大的特点就是色泽金黄，油光闪亮，香气扑鼻，食用时佐以蒜头醋风味更佳，制作时需要将鸭洗净，用盐，鸡粉，料酒腌制2小时，炒锅烧热倒入大米，茶叶干炒，放入蒸网，再把腌好的鸭肉放上来，沿锅边倒入食用油，开小火熏制20分钟上，等鸭肉熟透之后就可以取出装盘了。

3吉利虾：

这菜的主要原料是虾肉，面包糠，鸡蛋，胡萝卜，竹笋，香菇和洋葱，成品色泽金黄，外酥里嫩，口味极其鲜美，制作时给虾去壳留尾，开虾背剔除虾线，然后再逐个打上花刀，工艺细致又讲究。注意在炸虾球和调料汁最好是同时进行，出锅之后迅速将料汁淋在表面，趁热食用味道更棒。

4荔枝肉

这菜已有300百年的历史，因色形味皆似荔枝而得名，制作时将瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出龟壳状，裹入削皮之后的马蹄，用竹签封口，经油炸之后形似荔枝，调以酸甜料汁，令人胃口大开。若是在夏季做这菜，还可以用新鲜的荔枝点缀周边，一素一荤，浑然天成。

5板指干贝

这菜是以白萝卜制成形似“板指”的圆筒，中间酿入干贝，做好之后白黄相间，清新素雅，口感鲜嫩软润，口味因甜而不腻，淡而不薄而著称。

6闽醉排骨

这是福州的传统名菜，成品色呈桔红色，酸甜微辣，外脆里嫩，大人孩子都爱吃。制作时最重要的就是要把排骨炸脆来，加卤汗后也不容易返软，用调味品况卤汁不可以勾芡，一定要烧稠浓来，那样才能包裹在排骨上面，不易滴落，才能充分体现“醉”的精华。

7太极芋泥

是闽菜传统甜食之一，以芋头为主要材料，制作时将芋头削皮切块蒸熟，压成泥状，锅里倒入猪油，清水，白糖，煮成料汁，再倒入芋泥搅成糊状，装入碗中之后，用干净的塑料片弯成S状插入芋泥中，在其中一边抹上豆沙并抹平，最还可以点缀一点青瓜和樱桃，虽不冒热气，犹如冷菜，事实却是极烫，吃时需要注意。

8东壁龙珠

这菜是用鲜果与肉菜搭配，甜味与咸鲜统一，蒸与炸相结合，入口即有龙眼的清香，又有肉之鲜味，皮酥馅腴，别有一番风味，制作时需要用到虾仁，五花肉，龙眼，芥蓝叶，鸡蛋，香菇，面包糠等，馅料需要先蒸熟，然后再酿入去核之后的龙眼里，然后裹上面粉，蛋液和面包糠，入油锅炸至金黄即可。

第一条　为了加强闽菜技艺文化的保护，弘扬优秀传统饮食文化，促进闽菜产业健康发展，根据有关法律法规，结合本市实际，制定本规定。第二条　本市行政区域内闽菜技艺文化的保护、传承、推广、创新等工作适用本规定。第三条　本规定所称的闽菜技艺文化，是指闽菜在福州形成、发展过程中所产生的地方饮食文化的总称，包括：

　　（一）刀功、烹饪、果蔬雕刻、装盘美术等制作技艺；

　　（二）传统饮食习俗；

　　（三）历史名店、名菜、名小吃等传统品牌；

　　（四）具有历史和艺术价值的相关文献史料、民间文学等；

　　（五）与上述各项相关的代表性资料和实物。第四条　闽菜技艺文化保护工作应当遵循政府扶持、行业促进和社会参与相结合的原则，做到保护与发展并重，传承与创新相结合。第五条　市人民政府应当将闽菜技艺文化的保护工作纳入国民经济和社会发展规划，所需经费列入财政预算。第六条　市商务行政主管部门是闽菜技艺文化保护的行政主管部门，负责组织实施本规定。

　　文化、财政、教育、旅游、人力资源、市场监督等行政主管部门应当按照职责分工，共同做好闽菜技艺文化保护工作。第七条　餐饮烹饪行业协会应当发挥对闽菜技艺文化保护的组织和桥梁作用，加强服务、指导以及行业自律，促进闽菜技艺文化交流与融合。第八条　市、县（市、区）商务行政主管部门应当会同文化、旅游、人力资源等行政主管部门加强闽菜技艺文化宣传，开展闽菜技艺文化交流，推广闽菜文化旅游，组织闽菜技艺比赛等。第九条　市商务行政主管部门应当组织开展闽菜技艺文化的调查、征集、整理工作，建立名店、名厨、名菜以及菜谱的档案和数据库。

　　闽菜技艺文化调查、征集应当征得被调查、征集对象的同意，不得损害其合法权益。第十条　闽菜技艺文化实行保护名录制度。

　　市商务行政主管部门负责编制闽菜技艺保护名录，报市人民政府批准后公布。

　　拟列入保护名录的项目，应当组织专家论证并向社会公开征求意见。第十一条　市商务行政主管部门应当对闽菜技艺保护名录项目，采取下列保护措施：

　　（一）对濒临失传的品种和技艺采用文字和数字化等方式进行抢救，对已失传的品种和技艺进行补救或者发掘；

　　（二）收集整理资料，并登记、建档；

　　（三）鼓励、支持开展带徒、传艺、交流等活动；

　　（四）鼓励、支持申报非物质文化遗产代表性名录项目。第十二条　列入闽菜技艺保护名录的项目，可以评定项目代表性传承人。

　　符合下列条件的个人可以向市商务行政主管部门申请评定为闽菜技艺项目代表性传承人，由市商务行政主管部门组织专家评审并公示后，报市人民政府批准公布：

　　（一）熟练掌握闽菜技艺保护名录中某项传统制作技艺；

　　（二）保存一定数量和价值的闽菜技艺资料或者实物；

　　（三）在县级以上区域范围内有较大影响力。第十三条　闽菜技艺项目代表性传承人可以向市商务行政主管部门申请成立闽菜技艺项目代表性传承人工作室，报市人民政府批准后公布。

　　闽菜技艺项目代表性传承人工作室应当具有传艺所需的场地和相应设备，并履行下列义务：

　　（一）培养掌握相应技艺的高级技能人才；

　　（二）到相关院校展示并传授该项技艺；

　　（三）挖掘、整理该项技艺，编写相关菜谱，通过数字化等方式进行记录保存。

　　市商务行政主管部门应当对闽菜技艺项目代表性传承人工作室予以资金支持，对其工作情况进行指导、监督，并定期开展考核评估。第十四条　闽菜技艺项目代表性传承人及工作室评定和管理的具体办法，由市人民政府另行制定。第十五条　鼓励、支持餐饮烹饪行业协会制定闽菜团体标准，促进行业发展。第十六条　鼓励、支持教学、科研机构开展闽菜技艺文化理论研究和创新研发。

　　支持开设烹饪专业的院校开展闽菜技艺培训，鼓励闽菜技艺项目代表性传承人从在校生中择优带徒。第十七条　鼓励、支持餐饮企业开展闽菜品牌建设，发展连锁经营。对被认定为中华老字号、福建老字号或者福州老字号的闽菜餐饮企业给予奖励。第十八条　鼓励、支持利用闽菜技艺资源开发适应市场需求的菜肴（点心）新品，创新产业运作模式，创作与闽菜技艺文化有关的书籍、影视、戏曲等文艺作品。

福寿全的著名闽菜有：

1、佛跳墙

闽菜所用的食材都是比较名贵的，而佛跳墙就是最突出的一道菜，看起来就是一盅汤，打开盖子后不少人都为之惊叹。

佛跳墙还可以叫做“福寿全”或者“满坛香”，它的营养成分几乎没有任何一道菜能够媲美，美容养颜促发育，养生健体延衰老，是进补的一级佳品。

2、鸡汤氽海蚌

鸡汤氽海蚌是一道福建的汉族特色名菜，属闽菜。使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，配以牛肉猪里脊肉等辅料制作而成的美食。以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成，口味咸鲜味。

3、淡糟香螺片

淡糟香螺片，福州市特色传统名菜，属闽菜系，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。将香螺肉尾部切除，切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。

将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，翻炒即成。

雪白的螺片配上殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。

4、荔枝肉

荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。

制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

5、醉糟鸡

醉糟鸡是福建福州地区特色传统名菜之一，属于闽菜－福州菜。是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。

醉槽鸡以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。

6、太极芋泥

太极芋泥是一道福建的特色传统名点，属于福州菜。以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。

此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。此菜细腻软润、香甜可口，看似凉菜，实却烫嘴，别具风味。