卤菜是一种非常受欢迎的中式美食，它不仅美味可口，而且制作简单，非常适合在家中制作。卤菜的制作方法有很多种，每种方法都有其独特的特点和味道。在本篇文章中，我们将介绍一些制作卤菜的技巧和秘诀，希望能够帮助您制作出更加美味的卤菜。

步骤一：准备食材

制作卤菜的第一步是准备好食材。通常情况下，卤菜使用的食材包括肉类、蛋类、豆腐、蔬菜等。在选择食材的时候，要选择新鲜、质量好的食材，这样做出的卤菜才会更加美味。另外，还需要准备一些调料，如酱油、糖、料酒、姜、蒜等。

步骤二：制作卤汁

制作卤菜的关键是卤汁。卤汁是由多种调料混合而成的，它的味道决定了最终做出的卤菜的味道。制作卤汁的方法有很多种，但是最常见的是用酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料混合而成。在制作卤汁的过程中，需要注意调料的比例和烹饪时间，这样才能制作出口感和味道都非常好的卤汁。

步骤三：烹饪食材

在准备好食材和卤汁之后，就可以开始烹饪了。不同的食材需要不同的烹饪时间和方法。例如，肉类需要先用开水焯一下，去除血水和异味，然后再放入卤汁中煮熟。而豆腐则需要先用开水煮一下，然后再放入卤汁中煮熟。在烹饪的过程中，需要注意火候和时间，这样才能保证食材的口感和味道。

步骤四：调味

烹饪完成后，还需要对卤菜进行调味。调味的方法有很多种，可以根据个人口味进行调整。通常情况下，可以加入一些葱花、香菜、辣椒等调味料，让卤菜更加美味。

结尾

学做卤菜并不难，只要掌握了一些基本的技巧和秘诀，就可以制作出口感和味道都非常好的卤菜。在制作卤菜的过程中，需要注意食材的选择、卤汁的制作、烹饪的时间和火候等方面，这样才能做出最好的卤菜。希望本篇文章能够对您有所帮助，让您能够享受美味佳肴的烹饪技巧和秘诀。

可以做卤味的有：

1、经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。

2、卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。

五香卤鹌鹑蛋

用料

鹌鹑蛋1斤；老抽2大匙；花椒1大匙；大料/八角1颗；香叶2片；干辣椒2根；盐2大匙

做法

鹌鹑蛋洗净，用蒸锅蒸或水煮10分钟略放凉备用。

奶锅中加入大半锅的水，老抽、大料、花椒、干辣椒、香叶和盐，煮沸后小滚2分钟，关火后不开盖继续焖一会儿出味。

用小勺将鹌鹑蛋的皮挨个敲碎，放入2的卤汤中，重新加热至沸腾后小火煮2分钟关火，焖至常温后连汤放入冰箱冷藏过夜入味后即可食用。

卤猪心

用料

猪心；酒；窝笋；酱油；汤；姜；桂皮；茴香

做法

把猪心中间切开,挖去猪心内凝血块和油筋,用清水洗净

先将猪心放入清水锅中,煮沸

等猪心六七成熟时放入酒,酱油,汤,姜及桂皮,茴香,加上清开水,开小火慢慢卤制

等猪心卤香熟时盛出切片装盘淋上卤汁即可

盘边用凉拌窝笋片相配,清心爽口

卤猪舌

用料

猪舌头一条；桂皮一小片；八角2个；花椒若干；酱油适量；盐适量；冰糖2颗；姜丝若干

做法

猪舌头洗干净，去掉表层的白色的膜

将猪舌头整个放入锅中，加入所有的调味品，加水没过猪舌头，开大火烧开，小火慢炖

注意控制时间，一个小时左右即可，不能煮太烂，太烂了就没有嚼劲

约一个小时左右出锅，放凉，切片，剩余的酱汁不可倒掉，装小碟，沾汁用

香菇泡发，干红辣椒切段，鸡爪、牛肉、鸭掌冷水下锅，加料酒烧开捞出，另起锅加清水，放香菇、八角、桂皮、花椒、生姜、干辣椒、焯过水的食材，再加入清水没过食材，放入2大勺盐、生抽、料酒、2勺白糖，盖盖小火慢炖1小时即可。

广式红卤香料配方：八角5克、丁香1克、香叶1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陈皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。

调料：冰糖100g、老抽100ml、公卖局玫瑰红葡萄酒100ml、老姜片200g、大葱段100g、水10斤，鸡精、胡椒适量、油200g。

卤菜

做法：

1先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。

2把老姜切成片，大葱切成小段备用。

3把洗好的香料和姜片、到大葱段全部装到纱布袋中。

4锅底给水，放入香料包，烧开后不盖锅盖煮制10分钟，然后在盖锅盖，小火煮制30分钟，在加入所有剩余的调料，在接着煮制15分钟即可完成。

广式红卤

此款卤水的香味非常浓郁，味道也是非常好的，很多朋友我都会把这个配方教给他们，大部分都可以做出了他们爱吃的口味，每次使用完这个卤水后，大家可以进行过滤，进行冰冻保存，过几次在卤菜时，还可以用这个卤水，卤味会越来越香的。

真的真的真的我要给自己颁个奖做了几年菜，我还真是第一次卤东西，很紧张，很好玩！

先说一下朋友中肯的评价：好吃，但没有到一口惊艳的地步，但还是好吃，入味了，素菜比荤菜辣。

我看大家的做法其实各不相同，我觉得做菜没有一个标准的东西，所以我就说说我自己的做法哈～

我是用的卤料包，但是因为我的食材太多了，所以我才额外加了大料。因为好人家120g卤料可以卤3斤食材，我也是第一次买卤料包所以我无法对比。

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食材鸭头、鸭翅、鸭掌、鸡胗、鹌鹑蛋、鸡翅根、藕、土豆、金针菇

调料卤料包（超过3斤食材要么用2包料，要么自己额外加调料）

A组调料：冰糖、姜、干辣椒、老抽、生抽、白糖、盐

B组调料：八角1颗、桂皮1条、香叶2片、青红花椒适量

做法

️荤菜加姜片料酒焯水捞出，用冷水洗干净，鹌鹑蛋如果不想剥壳，就放凉以后把壳捏碎一点

️用开水泡B组调料5分钟，可以让大料不那么苦，同时激发香气

️倒一点植物油炒一下卤料包的酱酱，下A组调料和泡好的B组调料，翻炒几下加水烧开

️先卤荤菜再卤素菜，卤的时间不一样，要注意看着时间下锅

️三分卤，七分泡，卤好了关火泡一个小时就很好吃。假如卤的过程中水蒸发了一些，可以加点开水，不用加盐，因为浸泡的过程中也会吸收入味，除非你加了大量的水。

典型的湖南风味。味道极美，有志于此的可一试。砂锅放水，将配方各色作料扔进。牛肉，猪蹄，肘子，鸡爪子，豆腐干等等，只要是爱吃的东西，皆可卤。配料多为中药，药店有售，价极便宜。滋补，回味，有口福。

多年前得此配方，嘴馋了就卤一锅。汤可用来下面条，能吃上一个礼拜。恐遗失，便将该方存于此。无版权，更无解释权。吃出人命也与我无关。

卤菜配方：

公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陈皮10g；桂皮40g；花椒5g；毕拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。

加：蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油，生姜。

还有一秘方，是预防非典的。该方存于我前年的诗中，建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口：

秘方：

甘草，金银花

板兰根，鱼腥草加冰糖

各40克，加水煮后

饮用

或者西药：

罗红霉素

关于非典型肺炎

我觉得最实在的还是

多吃大蒜

它能带来一种善意和充实的感觉

并能诱发感情

卤水的制作

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二　调制

1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题

1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用

1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

酱鸡骨棒

用料

鸡骨棒1斤；豆皮1捆；天津蒜蓉辣酱3-5匙（因人能吃辣而定）；白糖2-3匙；蜂蜜1匙；甜面酱1匙；烧烤干料1/4包；芝麻适量；老抽1滴(只为上色)；淀粉2匙

做法

鸡骨棒去血水洗净，煮熟凉凉备用

酱：锅里放少量油，不开火，把糖、烧烤干料、蜂蜜、天津蒜蓉辣酱、甜面酱、老抽（一滴），一起放锅里。

开小火，用菜勺慢慢搅拌均匀，咕嘟，放水（二号碗的量），煮开后，品尝一下，感觉一下味道，少什么添什么料，最后放水淀粉勾芡！关火！

把煮好的鸡骨棒全部倒到锅里，搅拌均匀即可。

同样的酱，可以拌豆皮、豆泡、鱼丸，特别是豆皮和鱼丸更好吃噢~

蜜汁豆干

用料

白豆干500克；熟的白芝麻少许；酱油适量；冰糖80克；八角3-4个；桂皮2段；食用油适量

做法

白豆干一切四，切成2cm左右的小方块。锅中放油烧热，下入豆干炸。

豆干炸至表面金黄，捞出。

倒出锅中的炸油，放入炸过的豆干、冰糖、八角、桂皮、酱油和水，大火烧开后转小火焖煮20-30分钟左右，最后把汤汁收浓。

起锅前撒上点炒熟的白芝麻提香。

放置隔夜更入味、更有嚼劲~~