因为牛是古代最重要的劳动工具，所以说历朝历代都是禁止人私自杀牛卖牛肉的。但是我认为在水浒传中那些梁山好汉能够吃到牛肉，这也是一件非常正常的事情。好汉们虽然不近女色，但是他们都是无肉不欢无酒不欢的人，如果说吃酒的时候只有猪肉没有牛肉的话，他们是会觉得非常无聊的。所以说虽然北宋禁止宰牛，但是梁山好汉连违反朝廷的事都敢做了，就不用说违反宰牛这个律令了。

梁山好汉们经常喝酒吃肉的那些店也都不是什么正规的店铺，那些店铺的主人为了牟取暴利，当然是会弄一些野味来给来往的客商吃了。牛肉在当时也可以算作是野味之一吧，毕竟当初的牛是不能够被随便宰杀的。而好汉们在喝酒的时候，如果仅仅是去吃那些羊肉猪肉什么的，总是感觉嘴里没劲，所以说他们还是更喜欢吃牛肉。有了买卖，就有了杀害。

而且我们也可以注意到，鲁智深曾经拳打镇关西，郑关西是一个屠宰户，但是他的店铺上卖的基本上就只有猪肉，并没有提及到关于牛肉的东西，所以说这也意味着北宋大多数市场上面都是不卖牛肉的。法律禁止不让卖，的确是有很多的商家没有卖，但是也并不包括一些商家铤而走险为了谋取利润，所以偷偷的卖着牛肉。像梁山好汉她们这样的人，吃牛肉吃惯了，所以说到哪里不管能不能吃牛肉，他们都喜欢吃。

北宋的确是禁止人们私自的杀牛吃牛肉的，但是梁山好汉他们和普通人是不一样的，他们无肉不欢，如果没有牛肉的话，他们会觉得很难受的。之前李逵在一家店铺吃饭的时候，那家店铺就没有牛肉只有羊肉，李逵吃了过后感觉非常不爽。所以说从这一细节也可以看出很多的商家的确都是不卖牛肉的，但是如果你非要有需求的话，他们也可以给你牛肉吃。而且估计在当时的北宋也形成了一个不成文的规矩，像梁山好汉他们这样类型的人就不用管能不能吃牛肉了，他们想吃什么肉就给他们什么肉，除非店家没有。

相传清咸丰年间，六合有一姓皇甫的人，有一手制作五香熟切牛肉的高超技艺，后来传至回民常氏3人手里，以“清真盆牛脯”为名出售。他们分别挂起常庆记、常镜记和常玉记的招牌，在县城自产自销。3家竞争的结果，使盆牛脯的质量越做越好



来往顾客通常看到店家门前有一张方桌，方桌之上是一只木盆，盆里放着一层层垒堆的牛脯，牛脯四周还有厚厚的一层肉冻似的牛脯卤汁，牛脯堆砌在卤汁之中。老板按顾客购买数量，从牛脯堆上切下一块，在砧板上切成薄片整齐地码放在碗里，再舀一瓢肉冻状卤汁浇在上面，从此人们就将牛脯称为盆牛脯。

为方便顾客携带，除零散售卖以外，还有罐装牛脯出售。罐是一种粗陶制品，呈圆筒形，每罐一斤，红纸封口，形状古朴而又美观大方。此后，六合盆牛脯就远销各地。真可谓香飘万里，满载盛誉。

中国朝代从来没有忌吃牛肉，只是禁止私屠耕牛；这是属于违法的。在农耕社会，耕牛是战略物资。种地少了耕牛，那对国家经济命脉是至命的打击！影响的是整个产业链，是整个民生和国家税收等等。所以古代社会耕牛的所有权是被政府垄断的，是被政府高度控制的。农民自己养的耕牛，说到底只有使用权；没有所有权。这类似于当代社会老百姓自己购的房子只有居住权没有所有权是一样的模式。耕牛对古代农耕社会的奉献和意义、地位，相当于石油对现代工业社会的奉献和意义、地位。

牛老了、伤残了、病了等，总之不能耕地了经政府批准是可以屠宰吃肉的，另外还有死牛，肉品是可以流向市场滴。所以正因为对耕牛的控制很严，能吃到牛肉就成奢侈行为。牛肉在古代是很金贵的，普通老百姓是别想吃到的。通常是富人、有身份的人能有辛吃到牛肉，这样的市场供需矛盾造成了牛肉价格很高；相当于当代社会茅台酒、五粮液之类的消费品。正因为金贵，牛肉被政府用来奖励有功之人，比如战争打了胜帐；将士们会被“犒劳”的。“犒”字部首从“牛”，就是这个意思。“犒劳”，意指象赏赐最高端的肉品牛肉一样的慰劳。

上世纪50年代平遥牛肉因著名歌唱家郭兰英的一首民歌而家喻户晓，如今，靠发展旅游再次扬名的平遥牛肉已经成为了晋商文化旅游的一块金字招牌。

　　自从山西有了晋商社火节，到平遥过春节成为许多外省旅客钟情的过节方式，当北京的赵女士在猴年春节走进平遥古城，第一个寻找的就是有着200多年历史的平遥牛肉。

　　一位赵女士讲：在年前她来这儿旅游，特意来买点牛肉，带回去，来了一看，这儿卖牛肉太多了。

　　在明清街，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道风景，据史料记载，平遥的牛肉加工业起源于明代，到清朝道光年间，平遥的雷金明在城内文庙街开设“新盛雷”专号，改进了屠宰、腌渍、烹煮的工艺，加工的牛肉色泽红润，不咬自化，当时就有不见其物、便闻其香的美誉，而平遥牛肉声名雀起，则是靠着遍布全国的晋商票号。

　　原平遥县政协秘书长孔庆堂：票号的掌柜到全国各大城市上任的时候都要给地方官送礼，其中送礼带的东西就有平遥牛肉，各大城市的地方官吃了平遥牛肉，都感到非常好吃，这样平遥牛肉随着平遥票号的兴盛而名传全国各大城市。

　　1900年，八国联军攻入北京，慈嬉逃难到平遥，品尝到平遥牛肉的鲜美，责令地方官每年进贡，平遥由此出现了兴盛不衰的牛肉加工业，1956年，平遥牛肉出现在全国名产食品展览会上，被鉴定为全国名产，平遥牛肉才开始走进全国市场和千家万户，同时加快平遥牛肉由手工作坊向机械化、规模化、品牌化发展，到1990年申报平遥牛肉商标的加工企业达到上百家，但是由于没有保鲜设备，大多数是冬季生产，夏季不生产，产销量依然很低。

　　平遥牛肉历史悠久，起源于汉代，明代已负盛名，清代享有很高荣誉。嘉庆帝亲赐平遥牛肉为“人间极品”。清朝末年，随着平遥商业、金融业的空前繁荣，平遥牛肉经商人带到全国各地，从而使平遥牛肉誉满华夏，平遥城乡牛肉铺、牛肉作坊也逐年增多，平遥牛肉进入了鼎盛的发展时期。

　　平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰、生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。经国家肉类食品质检中心检测，平遥牛肉钙、铁、锌含量分别比一般牛肉高127％、59％、32％，维生素均比一般牛肉高。

　　平遥牛肉建国后屡获殊荣： 1956年在北京全国食品博览会上被评定为“全国名产”；荣获“七五”全国星火计划银奖；获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖；1993年10月，平遥牛肉企业被国家贸易部认证为“中华老字号”。牛肉品牌企业均获得ISO9001质量管理体系认证。

　　平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉，也是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、天津、西安、郑州、沈阳等国内大中城市销量日增，远销20多个省市、自治区，深受消费者欢迎。