1原料（按10只鹅计）：川椒01kg,八角015kg,桂皮01kg，丁香005kg，红曲米 005kg,甘草 005kg，肥油 05kg,清水 12 5kg,酱油 15kg， 鱼露 05kg，冰糖 015kg，食盐 05kg，姜025kg，猪油 025kg， 青蒜025kg，芫荽025kg,绍酒025kg,五香盐01kg。

2 工艺流程：杀鹅→卤水→卤鹅→斩鹅→淋卤、佐料→成品。

3 操作要点：

(1) 杀鹅：先用小绳捆脚，吊起，用手执紧颈后皮毛。使喉头 凸起向刀口处，然后下刀宰杀。把血水放清后，放进预先调好温度 的热水中烫水拔毛，热水的温度约70°C左右。再从头向背、翅、 腹尾顺序拔毛后，开肚，取出内脏，取出肺洗净腔内血污。

(2) 卤水：将香辛料装人“药袋”；肥肉切片，炸出猪油后弃 渣。取大不锈钢锅，倒人清水125kg，老抽，生抽，鱼露，冰糖， 精盐，用旺火烧开后，放入猪油，南姜，青蒜，炸蒜头，芫荽和绍酒，“药袋”煮开20min，便成卤水。

卤水存放时间愈长愈香。其 保存方法：每天早、晚要烧沸1次，“药袋”一般15天换1次，每 天还要根据用量的损耗，适当按比例加人生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡 沫杂质。不能有水混入防止变质。商水上面的鹅油要保留用。

(3) 卤鹅：用五香盐抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横撑在腹腔 内，腌制lOmin，待卤水烧开，放人光鹅烧沸后，改用中火。在卤 制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮15h左右。并注意把鹅身翻转数次，使其人味。然后捞起，吊挂起来，待凉。

(4) 斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成 每段约5cm长，再斩成4瓣。取下鹅翅、鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成 5cm长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪缝隙间用刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成 两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。

(5) 淋卤、佐料：将卤水表面鹅油捞起，放人锅中加热去水 分，盛起。取清水加人卤汤（因齿汤偏咸），放人蒜头粒、芫荽、 红辣椒、南姜片煮5min，捞去各料，过滤后，加人鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫 荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐 料，俗称“蒜泥醋”。

4 注意事项：

(1) 勿选用老鹤，否则肉质老硬。

(2) 鹅及内脏一定要焯水，否则在煮制时内部的血汁溢出，混 入卤水中，使味道变差，而且卤水容易变馊、发酵、起泡。

(3) 不宜大火卤制，大火易使水分大量蒸发、卤汁快速减少而 变咸、变黑。

(4) 卤好后，应让鹅、鹅掌、鹅内脏在卤水中浸泡一段时间， 使其内部人味。

(5) 不宜用铁锅、铜锅、铝锅卤制，铁锅易使卤菜发黑，而铜 锅、铝锅易使微量的铜、铝元素溶于卤水中。

平时生活中额也是我们常吃的一种食材，我们做卤鹅的时候，也是需要很多东西的，如果没有太多食材的话，卤出来的鹅可能也是没有那么好吃的，首先我们就要准备一些生姜，葱末，酱油，红油辣椒，花生酱，花椒，八角，茴香，香叶草果，水葱结香油等这些食材。

一、首先准备一只新鲜的鹅。

我们做卤鹅的第一步就是首先将额给清洗干净，然后放到热水里面去抄一遍水，做卤鹅的时候，我们也是不需要将鹅剁成小块儿的，只要整只去鲁就可以了。

二、然后再准备一个大一些的锅子。

将一只鹅放进锅子里，然后再放入适量的水，然后放入生抽，老抽，糖，盐，然后再放入准备好的食材。然后煮上两个小时左右就可以出锅了，这样做出来的卤鹅相对来说也是比较简单的。

三、煮的时候不要将鹅子煮的太软烂。

我们在做卤鹅的时候，也是不需要将鹅煮的太长时间了，如果煮了太长时间，额，可能是会变得非常的软烂的，我们在切的时候，很容易会碎掉。

平时我们做鹅的方法也是有很多种的，如果自己喜欢吃卤鹅的话，也是可以按照这样的方法去制作的，而且煮卤鹅的时候，它的这种食材也是比较多的，我们煮完了这种事，咱也是可以保存下来，留着下一次继续煮，这样就不用来回地去买食材了。

我们卤好的鹅也可以放到冰箱里面，想吃的时候就可以拿出来切碎，尤其是家里面来客人的时候，有一只卤鹅也是非常好的，因为卤鹅平时也是很少会去买的，所以平时在家里面也是可以偶尔去吃一次。有喜欢吃的朋友可以在家里面试着去做，也是比较简单。

广东卤鹅头

主料：鹅头10只。调料：葱花25克，姜片25克，蒜片25克，干红辣椒3只，花椒2克，豆瓣酱25克，黄酒25克，白糖8克，精盐8克，胡椒粉3克，色拉油35克。

做法：

(1)鹅头去净细毛，放入沸水中汆烫一下，捞出用清水漂洗干净。

(2)炒锅置于火上烧热，放入油烧至四成热，下入豆瓣酱炒出香味，烹入黄酒，倒入开水适量(以没过鹅头二指为佳)，烧开，稍煮，用漏勺把豆瓣酱渣子捞净，放入鹅头、葱段、姜片、蒜片、辣椒、花椒、白糖、黄酒、精盐、胡椒粉，烧开，改用小火慢烧，待其烧烂，捞出凉透，装盘即可