中国的酒文化源远流长，商代甲骨文中就已经出现了大量关于酒的记载。酒不仅仅是一种令人逸兴抟飞的饮品，在华夏文明的早期，酒就承载着诸多重要的社会功用，诸如用于祭祀、用于各种庆典仪式、用来治疗疾病以及调味等。随之而产生的，便是与酒相关的各种社会文化现象。这些现象，从一些与酒有关的古文字字形里可以窥其一斑。

　　“酒”跟“酉”最初其实是一个字。甲骨文“酉”有很多种写法，如、、、、等，尽管模样有差异，但都像是一个盛酒的容器；有时甲骨文“酉”字还加上表示酒滴儿的三点，作、等，这便成了“酒”字。金文还有将酒滴置于酉器之中的写法，如等，这种写法更加强调了酒滴和酒罐的实际方位关系。

　　甲骨文“酉”的字形底部多为尖形，据此有人认为当时的盛酒器多用兽角制成，如牛角、犀牛角等，因其表层坚硬、内部空心而被用来盛放酒。所以后来一些表示饮酒器的字形多从“角”，如觚、觯、觞、觥等。后世小说中有所谓“一角酒”的说法，这可能就是古代用兽角制作酒器的遗留。当然，“酉”的甲骨文字形底部也有圆形的，如、等，这表明一些酒器应当是用陶土制成或者用青铜等金属铸造的，从中可以看出当时手工制造技艺的发展。

　　酒是饮料，酒文化当属饮食文化体系，可是酒又超出了饮食的范畴，进入了“礼”、“义”、“情”的殿堂。华夏的道统、文统中均有酒的一席之地。酒文化不仅有丰富的内涵，而且有深厚的积淀。酒不同于茶，清清淡淡使人清醒、理智，酒浓醇、浓烈，能使人兴奋也能使人麻木，能使人振奋也能使人沉沦。当然，成败由人，不罪杜康。

　　一、酒的源与流

　　1．酒祖

　　茶是天赐，酒乃人酿，酒河溯源当寻酒祖。酒是多源多元的，酒祖、酒神甚夥，影响最大者，当推杜康。旧时酒坊、酒厂之中均供奉杜康。东汉许慎《说文解字》中云：“古者，仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”又云：“杜康作秫酒。” 曹操诗中亦有名句：“何以解忧，惟有杜康”。杜康即夏王朝第六代中兴之祖少康。寒浞杀相（少康父）时，杜康尚未出世，相妻逃回母家生杜康。杜康长大成人后娶虞氏女，虞氏是庖正，杜康跟岳父学烹调，发现了米饭自然发酵的现象，酿出了“醴醺”——一种甜酒。

　　《战国策魏策》载：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”

　　《齐民要术》成书于北魏时期，系我国经典性的四大农书之一。该书中载有两位酒神，一曰“五方土神”；一曰“曲王”。《齐民要术》是民间生产技术的总结，五方土神和曲王，也就是民间的酒神。

　　许多地方和民族均有自己的酒祖、酒神，但诸祖、诸神“始作酒”的时间均是步入文明的初始时期。也就是说，生产力的发展水平达到了能够生产剩余的谷物，在这种情况下才有可能酿酒。

　　考古学的成果表明，我国用谷物酿酒始于龙山文化时期，距今已有五千余年。《韩诗外传》载：“夏桀为酒池，可以运舟，糟丘足以望十里。” 其酒业可以说是畸形发展，导致失鹿中原，死于南巢。《尚书》、《诗经》中均有商亡于酒之说。商纣王作肉林酒池，耽于饮酒作乐，上行下效，商人嗜酒成风。殷鉴不远，故《尚书》中有《酒诰》篇。西周置酒官，加强了对酒的管理。“酒正”、“浆人”、“大酋”均系酒政职官。

　　夏、商的亡因均和酒有关，商亡周兴，周人是典型的农耕社会，有充足的谷物可供酿酒，从《诗经》七月篇来看，周村社聚会，小民亦有酒饮。

　　2．酒波分流话沧桑

　　酒有悠久的历史，影响巨大。人类的文明史可以说是与酒同行，酒多源、多元，汇源、汇元之后，酒波分流。现代人按生产工艺划分为自然发酵酒（如果酒）、榨制酒（黄酒）、蒸馏酒（白酒）三大类。酒也是按照上述顺序依次出现。又按照品饮文化将酒分为果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒5类。现分述如下：

　　“酒龄万岁”说，所指的是果酒。果酒的年龄其实不止万岁，原始人过着采摘、渔猎的生活，采摘的野果要设法储存，在储存的过程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发现有储酒的器具，有“具”也就有“据”。酒龄万岁之说也就由此立论。

　　龙山文化时期（父系氏族公社时期）开始使用谷物作为酿酒的原料，谷物不能直接发酵成酒，必须经过糖化才能酿成酒。使谷物中的淀粉糖化后制酒的工艺相当复杂，无疑是渐进的长期过程。殷周时期，我国的酿酒业完成了由“单发酵酒”向“复式发酵酒”的转变。龙山文化的出土器物中，尊、斝（音甲）、盉之属的酒器均已出现。时至商代，用谷物造酒更加普遍，殷人嗜酒，各阶层均好饮。出土文物中贮酒器、饮酒器的数量很大，有陶制品，也有青铜制品，工艺均很精美。在酒的种类上，醴酒、玄酒、清酌、醴酢、澄酒等名称《礼记》中均有所载。上个世纪70年代，河北省平山县战国古墓中出土了两个铜制酒壶，内装有10斤陈酒，鉴定结果系曲酿酒，距今约二千二百多年，是迄今所发现的最古老的酒。

　　《齐民要术》中载有“九酿烹酒法”，其酿造工艺已和现代大体相同。唐代以前，我国的酒含酒精的浓度不高，制酒过程中所产生的糟要用压榨法除去，故归之为压榨酒。绍兴黄酒是压榨酒中的佼佼者，可谓其类的代表。“李白斗酒诗百篇”所饮之酒，就是黄酒之类，西安人认为是当地所产的“绸酒”。

　　《本草纲目》认为蒸馏酒元时始有之，但此说已被考古成果所推翻。1975年河北青龙县出土了宋代的蒸馏器，该器是迄今发现最早的蒸馏制酒器，可见蒸馏酒至迟在宋代已有之。经过蒸馏工艺后酒的度数大大提高了，可以燃烧，故称之为烧酒。唐诗中有“烧酒初开琥珀光”（白居易）；“自到成都烧酒熟”（陶雍）等句。著名的“剑南春”在《唐国史补》一书中已有所载。一些历史工作者认为汉代、甚至周代已有烧酒，《礼记》中所载的“清酒”就是蒸馏后清彻透明的白酒。直至上个世纪中叶，烧酒、白酒均是蒸馏酒的称谓。烧酒在元代得到了推广，明时大兴，酿造之法《天工开物》中记之甚详。清代烧酒业发展得很快，贵州茅台酒、山西汾酒、江苏洋河大曲、四川泸州老窖、安徽古井贡酒……皆于酒林中各树一帜，名闻遐迩。

　　我国啤酒产量居世界第二位（美国居第一位），啤酒是否是舶来之物目前尚有争议。十九世纪末，俄、德、捷克等西方国家开始在我国开设啤酒厂，国人亦开始投资建啤酒厂。这些啤酒厂的设备和技师均是舶来的，但深究啤酒之始，又非舶来之物。有些学者综汇考古学、古文字学、古文献学诸说，认为啤酒在我国至迟三千多年以前已有之。

　　汉武帝通西域后，葡萄开始在内地种植，东汉时葡萄酿制之酒已有之，唐诗中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰），“恰似葡萄初酦醅”（李白）句。可见唐时诗人和葡萄酒已是缘份甚深。马端林所著《文献通考》、李时珍所著《本草纲目》、徐光启所著的《农政全书》中均有葡萄酒的记载。清末西方葡萄酒传入后，张士弼先生创张裕葡萄酒公司，该公司设备、技师均由西方引入，但其初衷是欲与西方一争高低。孙中山先生在1912年为张裕公司写了“品重醴泉”的匾额。1915年张裕葡萄酒获巴达马金奖，名扬海内外。

　　果酒的历史最为悠久，可上溯到石器时代，旁类酒皆由其延生而来，谓之系果酒儿孙，可也。（葡萄也是水果，只因其地位特殊，所以自成体系。）我国幅员辽阔，可酿酒的佳果甚多。但果酒的地位远在白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒之下。酒林之中果酒品牌难以一旗独扬，但果酒之中亦不乏佼佼者。曹操与刘备“青梅煮酒论英雄”，所饮的青梅酒雄据酒林两千载，亦论尽千古英雄。

我国酒的历史，可以上到上古时期。

据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。

早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗。

喝的就是果酒或米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。

数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。

扩展资料：

种类

酒的种类包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等。

1、白酒

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。

2、啤酒

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。

3、葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。

4、黄酒

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（Ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。

5、米酒

米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。

—酒

蒙古酒是用五畜的奶液，通过一定程序的酿造后熬制而成的蒸馏液，它的制作工艺如下：

清酒酵母

蒙古酒醇母是指一个家庭或一姓家族多年接存下来的酿造制酒的酸奶液或奶干粬。蒙古人很重视和尊重请酒酵母。一般情况下酒酵母在一个家庭和一姓家庭中请送，外姓家族和外嫁的姑娘都不能请送。请酒酵母要选日进行。一般都选寅日上午辰时进行，这天请酒酵母者必须早晨寓时起床备上三、四斤鲜奶和哈达骑马跑到有酒酵母的一姓家里去，进门后要跪拜主人敬献哈达，然后递上装鲜奶的容器说：“请您们的尊贵酒酵母。”被请酒酵母者主家接上奶容器后，放置一边什么也不说，坐着。这时请酒酵母者站起来再说一遍：“请您们的尊贵酒酵母。”这时被请家主显出不耐烦的样子转到酒酵母桷前，往酒酵母桷里倒一点请酒酵母家的鲜奶后，余下的鲜奶倒进其它容器里，再给请酒酵母者的容器里装进一斤左右酒酵母奶液，头都不回地还给请酒酵母者，请酒酵母者接到酵母奶液快步走出家门骑上马，也不回头地往家跑。这时被请酒酵母的家主人从后面赶出来喊：“我们的富贵不给你。”

请酒酵母者回到自家门口时大喊一声：“我们的酒酵母回来了。”进门后在酒酵母奶汁中加一些自家的鲜奶和酸奶液放置干净的地方后按时按次搅动，在二至三天之内发现容器里发出沙沙的声音时很高兴地说一声：“我们的酒酵母已活了。”然后把酒酵母放进大容器里每天定时定量加鲜奶和奶液进行搅拌，开始制酒酵母奶液。

养酒酵母

蒙古人把制酒酵母奶汁认为也是养护一种活命体很尊重，把这个作法程序称为养酒资源。将养酒资源夜与抚养孩子一样看待，因为制酒酵母奶液是一种活命体，它有知、冷、凉、热、饱、饿的五种感觉和高兴、发愁、忧愁等三种脾气。因此在养酒酵母奶液时要精心养护，特别要注意它的五种感觉和三种脾气，发现问题及时纠正解决。

养酒酵母奶液的温度要保持在20—24℃左右，每天定量加鲜奶和奶液，搅拌1000次以上，养14—21天左右容器装满放置23小时左右自行益出容器叫做养成功就可以制酒了。有时因为没有严格保持温度或按时加鲜奶和奶液搅拌而酒资源会发生变质现象为酒资源已死。这就不能制酒了。要把他处理掉再请请酵母重新养护。养酒酵母奶液的容器主要用木、瓷器和五畜的皮张制成，搅拌器用木制。

制酒

蒙古人的制酒方法很简单，只需大小两口锅一个木制围桶和一个接酒器（陶罐）就可以了。20世纪中叶在牧区有100只以上大畜（牛、马、驼）1000只以上，小畜（山羊、绵羊）的人家都自制蒙古酒自用。

制酒时把大锅放置在灶上加8分满的制酒发酵奶液上面放围桶。这个围桶是上小下大的木制锥形2—3尺高的两头开口的木桶，下口与大锅口径一样上口与小锅口径较小。围桶中间吊上接酒器上面放置小锅灶内烧火发现小锅底烫了就证明锅内奶液已开，改为小火在上面小锅加冷水，发现水热了就换冷水，直至下锅内的酵母奶液熬干为止。制蒙古酒时要注意以下几点：（1）上下锅与围桶之间封闭要用布、绒、软革围绕，密封好、不能漏气。（2）接酒器的容器要充足防止酒满外溢。（3）火劲要掌握好，保持开锅，不准上溢和焦锅。

元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。

大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

1 制曲原料

大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。

2 制曲工艺

大曲的形体较大。如<> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。

大曲的生产工艺流程：

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。

3 培养温度

曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。

大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。

大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。

不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。

[编辑本段]六 红曲生产技术

红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。

红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。

1 红曲的由来

红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的<>、明代的<>、<>等。

2 红曲的传统制法及技术进步

古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

著名的福建红曲传统制法是：

曲种（曲粉＋醋）

↓

洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装

红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法（这和其它制曲时的方法相同）。培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。

现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。

除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。

[编辑本段]七 麸曲和酒母

白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的<>以来,这一方法得到了大力的推广， 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。

麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。

麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。

现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实际上是用于作种子的酒醅。

酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。

[编辑本段]八 酶制剂

传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

（2）淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。

（3）制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。

中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。

（4）原料处理

无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（5）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是783℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（6）酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（7）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：

┌—→出窖堆放———┐

│ ↓

│ 大曲 发酵酒醅 高粱 谷糠 水

│ ↓ │ ↓ │

│ 打碎 │ 破碎 │

│ ↓ │ ↓

│ 碾细 │ 润料 清蒸

│ ↓ │ ↓ │

│ 过筛 │ 预蒸 │

│ ↓ │ ↓ │

│ 大曲粉 └———→配料←——————┘

│ │ ↓

│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）

│ │ ↓ │

│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）

│ │ │ │ ↓

│ └———————┐ ↓ │ 贮存

│ │ 出甑 │ ↓

│ │ │ │ 勾兑

│ ↓ ↓ ↓ ↓

└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装

↑ │ ↓

└———————————————┘ 成品酒

参考资料：

白酒的酿造工艺流程主要有哪些？(2009-05-10 20:36:28)

说到中国的酒文化，这段历史已经拥有了上千年的时间了，据说我国早在周朝时期就已经熟练掌握了酒曲复式发酵法。掌握这项技术后就可以大量的进行酿造黄酒了。到了宋朝时期，人们又发明了蒸馏法，使得酒的酒精浓度更高，而白酒也就是从这个时候开始逐渐盛行起来。事实上，不论是古人还是现代人对于酒是有着非常独特的情感的，而中国的酒文化更是源远流长。那么接下来我们就一起来了解下我国古代各个朝代的酒文化吧。

一、先秦时期的酒文化

作为第一个世袭制的朝代，夏朝只留下了暴君夏桀嗜酒的故事。不过即使他是国君，他喝的酒现代人也未必会羡慕。

由于那个时候酿酒工艺十分落后，酒的过滤技术很不到位，夏朝的酒由于杂质偏多导致酒呈浑浊状态，因此液体看上去偏黄，所以也被称为黄酒。顾名思义就是黄颜色的酒。

到了商周时期，酒文化空前高涨，最有利的证据就是现在传世的一些商周青铜器很多都是饮酒用的器皿。

《礼记》中就记载了那个时期出现了多种酒精饮料，包括米酒和早期的啤酒。而且对于酿酒，国家还专门建立了一套机构。

酿酒的机构中明确了酿酒的方法制度，有专门的技术人才，甚至对酿出什么成色的酒都有专门的规定，而且根据酒的用途还进行了分类。

比如因为祭祀或其他事情需要使用的酒不是直接让人喝，所以酿造期很短、酿好后立即使用，因此被称为事酒；

有些酒需要储藏一段时间，就被称为昔酒；

而贵族喝的酒需要经过几道工序将杂质最大化滤出，所以酒质清亮，也被称为清酒。

而到了秦朝，由于商鞅讨厌酿酒这种浪费粮食的活动，所以秦朝的酒文化非常凋敝，目前还算一段缺失的历史。

二、两汉时期

刘邦建立汉朝之后百废待兴，统治者实行休养生息的政策。随着天下安定经济发展，百姓们的生活得到改善，家里有了余粮之后难免要酿一些酒。

为了增加财政收入，从汉武帝时期开始，国家像垄断盐、铁一样垄断酿酒、卖酒行业。

但这一政策只持续了十几年，因为激起了广大喝酒爱好者的反感。最后，汉武帝不得不让步，将垄断变为收专税。

而且根据酿酒原料的不同，酒还被分为上、中、下三个等级，其中以稻米酿的酒为最优。

张骞出使西域是中国历史上重大事件，使团回国时从大宛引进了葡萄，因此葡萄美酒夜光杯的葡萄酒出现了。

汉武帝非常重视葡萄的栽培，史料记载皇宫附近种的都是葡萄，借着这个东风葡萄酒的酿造也迅速达到了一定的规模。

而曹操作为一代枭雄竟然凭己之力推动了我国酿酒技术的发展。当时他发现家乡县令家中酿造的酒口感非常醇厚，几经打听之下发现是酿酒方法不一样。

后来曹操便将这种新式酿酒法献给了汉献帝。而这种酿酒的新法便是补料发酵法。

三、两晋前后

三国属于战乱时期，所以各地都出现了一些禁酒的政策用以存储粮食。但是那个时期照样出了很多好酒之人，曹操便是其中的代表。

晋朝统一全国后，战争频率减少。社会安定了粮食的存储量便开始增多，因此酿酒这种消耗粮食的工作也逐渐增多。

比如官员孔群，他一年可以通过收租获得700石糯米，换算成现在的重量相当于84万斤。可是这么多的粮食竟然都不够这位仁兄酿酒的！

同时，随着酒业的再度繁荣，酒的名字也不仅是区分不同酒类品种的符号，文人们开始讲求艺术效果，酒的名字也越来越美。比如梨花春、骑蟹酒、千里醉等。

四、唐宋时期

时间到了唐宋时，酒与文艺的联系达到了空前的紧密，这是我国酒文化发展的特殊时期，也非常罕见。

那个时期的文人对酒的态度更加直白，唐代出名的李白、贺知章，宋代出名的苏轼、陆游都将酒毫不吝啬地加入到自己的作品里，在作品中用酒表达自己的喜怒哀乐。

与那些文科生相比，理科生则专业的多。

传统黄酒的酿造工艺在唐、宋两朝基本定型。尤其是宋朝出现了我国古代酿酒史上学术水平最高、论述体系最完整的黄酒指导说明书——《北山酒经》。

而宋人田锡写的《曲本草》则重点记载了酒曲和药酒相关的资料。这本书最重要的内容就是记载了当时暹罗烧酒的相关情况，这为蒸馏烧酒的起源提供了佐证。

五、元明清

酒文化在元朝时也有比较突出的特色，比如统治者将民族特色的马奶酒带入了中原文化，同时元朝还盛产一种名为答剌酥的粮食酒。

明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过以前。

由于明确规定了酒税的收取标准，反而促进了酿酒业和卖酒业的发展。

酒作为我国一种世代相传的特殊饮料，它见证了我国的历史发展，同时自己也为中国文化贡献了极为丰富的内容。但无论酒有多美好，都要记住那句话不要贪杯呦。

古代人都是怎么酿酒的？和现在有什么区别？

古法手酿酒”应该是指“古法手工酿造(传统工艺)流程生产的酒”,而“现代工艺酒”是指“新工艺用机器生产的酒”。

中华文化

中,酒古已有之。先秦三代,

夏商周

均有关于酒的记载。比如《战国策_魏策:“仪狄作酒,禹饮而甘之,遂疏仪狄,而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者。”

(最多18字)

古法手工酿酒工艺流程复杂,用功夫大,与酿造师能进行各种交流沟通,有匠心在里面。原因是都是采用原材料,手工制作的,炒制以及在发酵过程都是根据古方法制作而成的,没有添加任何防腐剂,存放的时间也会长久,要是添加防腐剂,存放时间很短。

我国白酒生产方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指用纯粮固态醅发酵、固态蒸馏。古法的好处发酵时间长原料纯原料成本时间成本巨大。现代的为了出酒快,添加剂加温大等,和自然发酵肯定有差距。

传统曲与高产曲糖化酶之类的酒比较的话,传统曲操作相对复杂,工艺一时半会掌握不了,出的酒香味口感会比高产曲所谓的新工艺好的多。现在酿造酒只有精酿啤酒和葡萄酒。推荐张裕醉诗仙,澳洲黄尾袋鼠,类人首L5,尼雅星光,鹅岛IPA,高大师IPA,奥丁格小麦啤,青岛全麦白啤,柏龙白啤,督威IPA

是古法结合现代工艺,我知道的龙则河手酿酒就是遵循古法的,要经过九次蒸煮,八次发酵和七次取酒,虽然结合了现代工艺,但过程还是特别用心,为的就是生产好的酱香酒,一直到蒸馏酒技术的出现,酒的度数才有了大的提升。蒸馏酒的出现也加速了“勾兑”技术的发展,比如在制作黄酒的过程中加入白酒,可以得到度数更高。

古代的酒是怎么酿的

《

礼记·月令

》中提到了用曲造酒的六点注意事项:“秫稻必齐,曲粟必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”要求造酒用的谷物必须成熟,投曲必须及时,浸煮时必须保持清洁。

造酒用的水质必须要好,器皿必须用优良的陶器,火候必须适宜,这其实也是对我国古代酿酒技术的科学总结。汉代由于制曲技术的发展,可以利用不同的谷物制曲,从而增加了酒的品种。

北魏的

《齐民要术》

专门讲了制曲酿酒的方法,列举的12种制曲法中,有两种是碎块的散曲,有10种是饼状曲,这些饼曲至今仍是酿造高粱酒最常用的曲。唐宋时期,制曲技术进一步发展,酒的品种更多了。

北宋

时还出现了一部论述造酒的专著——

《北山酒经》

。

扩展资料

中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商周时代,中国人独创

酒曲

复式发酵法,开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,白酒成为中国人饮用的主要酒类。

酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

参考资料来源:

-中国酒文化

酒的历史悠久，古人是怎样酿酒的呢，现代古代哪个更好喝？

我觉得还是现在的酒更好喝,古人酿酒应该是用传统的密封发酵法。

酒是中华民族自古就传承的一种传统文化,自从杜康发明了酒后,酒就在中华民族的历史上发展了起来,酒中最重要的一种物质就是酒精,学名乙醇,在古代,人们是没法直接提炼出乙醇的,所以他们只能利用传统的方法发酵,利用糖在无氧呼吸过程中可以转化成酒精这个特点,慢慢的就制作出了酒,而且有很多啊,独家的酿酒秘方,导致在古代也有很多不同种类的酒类,比较著名的有女儿红酒。

但是古代的酒一般度数都很低。

这是因为由于古代的酿酒技术不发达,只能酿造出度数比较低的酒,所以在现在的一些古诗文中,我们常常能看到诗人,一高兴就喝下千杯酒的壮举,仿佛永远也喝不醉,这其中也有一部分的原因是因为那时候的酒度数比较低,比较难喝醉,所以可以千杯不倒。但是酒的度数低,不代表古代的酒就不好喝,古代的酒也是有他独特的酿造方法和酿造环境的,因为很多酿酒技术已经失传,所以我们没法轻易断定它的味道就一定比现在酒的味道差。

但是其实小编是更倾向于现代的酒更好喝的,因为现在酿酒的技术已经趋于成熟,我们也可以酿造出度数比较高的白酒和啤酒,啤酒更是用大麦啤酒花等原料酿成,味道更加的甘美,而且酒类也更加的丰富,在酒吧中,有很多令人眼花缭乱的酒的种类,调酒也成为了一种艺术。

不仅调出来的酒好喝,调酒中的观赏性也极佳。

所以小编是更喜欢现在的酒的。

关于酒的历史,你是更喜欢古人的酒还是现在的酒呢欢迎在下方留言讨论。