本 期 导 读

关于吃好吃对，除了和季节气候相关，更和我们自身的时空能量场密切相关。

范英志老师作为一个铁杆中医，在英国磨练了十年，他发现英国病人和中国病人有一个不同!

看完病以后英国人大多会问：「我该做点什么运动比较好？」

而中国人往往会问：「我该吃点什么好？」

民以食为天，「吃」无疑是中国人最具特色的传统文化，各路吃货们，来听范英志老师解读夏日 养生 的饮食滋味吧！

药食同源，美味的奥义

中药方剂的源头，是一本叫《汤液经法》的书，作者是商朝的宰相伊尹，伊尹原本是一个厨师，曾用「五味调和」的原理，为商汤讲解治国之道。

《汤液经法》中有很多中药方剂，就是后世所称的「经方」。一个不会开药的厨师不是一个好宰相，这估计是伊尹最好的写照，从这里也能看出国人「药食同源」的观念是古已有之。

经方流传到后世，有两个集大成者，一个是张仲景，仲景生于东汉时期，曾经做过长沙太守，在宋朝以后被封为「医中圣人」；

还有一个就是陶弘景，陶弘景是南朝人，学贯儒、释、道三教，有「山中宰相」之称，这两个人都是用药的顶尖高手。

陶弘景留下一本「中医秘籍」，叫《辅行诀》。这是一本讲医生用药的书，但同时也是一本「饮食滋味指导手册」。

从《辅行诀》看夏日饮食指南

在讲夏季的饮食 健康 之前，还要跟大家再强调一下中医的五行理论。

五行是一个时间的概念。春天万物生长，古人用「木」这个符号来代表这种万物生长的状态；夏天万物茂盛，古人用「火」来代表这种状态。

「人生于地，命悬于天，天地合气，命之曰人。」

中医理论认为：人的脏腑功能是天地赋予的。

肝属木，意思是肝的功能是春天赋予的；心属火，心的功能是夏天赋予的。

然后我们可以看《辅行诀》了，《辅行诀》是怎么指导我们夏天的饮食滋味呢？

书中说，夏天（心脏）对应的滋味是「咸苦化酸」。

用《辅行诀》的术语来说，咸味、苦味、酸味分别是夏天（心脏）的体、用、化（见汤液经法图）

打一个简单的比方，如果心脏是一部 汽车 的话，苦味就是汽油，咸味就是油门，酸味就是安全气囊。

这三种滋味合在一起，能够在夏天很好地养护心脏、血脉的功能。

咸味的食物，最常见就是海鲜；绝大多数蔬菜都是（微）苦味的，比如折耳根、野菜；大多数水果都是酸味的，比如柠檬。

西餐里有一种烤鱼（咸味），挤上柠檬汁（酸味），撒上一些苦味的香料，就是「咸苦化酸」的搭配，非常好吃。

学习了这种组合原则之后，我们可以对手边的食物进行自由组合，就像玩 游戏 一样。

当然我们还可以玩得更精细，比如，如果最近睡觉梦多，这可能是心气不足的表现，可以加大咸味的分量；如果是入睡难，可能是心火过旺导致的，就可以加大苦味的分量。

无论怎么吃，保持肠胃干净很重要

我在英国呆了10年，英国的厨师胆子特别大，江湖传闻一种料理叫做黑暗料理，主要就是从英国厨师手里做出来的！

其实，英国人饮食也有自己的传统，他们有一种菜叫做sunday dinner，英国的女性大多都会做这道菜，很简单。 青豆、胡萝卜、菜花、莴笋，一系列青菜用水煮熟。 英国是分餐制，一人一个盘子坐在餐桌前，菜煮好之后分到各自的盘子里。

每盘菜的旁边配上肉，比如猪排、牛排，他们会用锤子捶碎，所以肉比较好消化。其实，英国人在饮食细节上还是很讲究的，有肉有菜，旁边配上肉汁，根据自己的口味调整咸淡。

吃过之后什么感觉？肠胃很干净。比如菜用水焯过之后，嘴里有甜味；而牛排锤碎了，好消化好嚼，配上汁直接吃，吃完之后肠道相当干净清爽！

说了上面这么多，就想说明一点：肠胃的问题很重要。英国这种吃法让肠胃很干净，也很 健康 ！

成都有个著名的陈麻婆菜馆，菜品比较多。每次到成都吃饭， 印象最深刻就是那道蒜泥白肉。

吃了两次，尝过之后能感觉不是一个厨师做的，即便是一个人做的，可能炒菜时的心情也是不同的。

蒜泥白肉主要是白肉和蒜汁。

肥肉像一个黏腻的中年男人，拖泥带水，磨磨唧唧，老溜号；蒜汁像一个辣妹子，做事雷厉风行，非常有效率，果断泼辣。

那这家人谁说了算？当然是蒜汁。

做这道菜，由于每位厨师掌握的夫妻关系情况不同，做的时候口味也就有所差别。第一次吃的时候，蒜汁比肉的力道大；第二次，蒜汁力道小，肉有点腻，蒜泥用得少。一个厨师做这道菜做久了，会形成自己固定的模式在里面。

有油脂、蒜汁，这些东西糊在一起，吃起来很香，但是跟英国这种吃法相比，就会导致肠胃不干净，没有那么 健康 ！

为什么肠胃这种感觉？「百姓日用而不知」。

中国有句古话叫做：大羹不和！和，指的是调料！

川菜的特色在于调料用的丰富多彩，全世界出名，比如辣条。麦当劳出的一种调料酱，原来是郫县豆瓣酱加了一点糖，最后竟然卖断货了。

今天我们聊到季节饮食，前面说夏天的「咸苦化酸」调料搭配也要特别注意这个问题，如果「和」的太狠、随意来弄其实是一种偷懒行为。

像搞餐饮这种生意，火锅的风险最小，炒菜馆是由大厨决定好坏，但火锅是自助的，吃什么自己挑，食材备好，跟厨师链接不紧密。

从生意的角度讲，这没问题；但是从 健康 的角度讲，问题很大。火锅有很多调料，调料有很多偏性在，调料都是药，比如说花椒。调料跟食物的区别是，食物的偏性小。

大羹太和了（菜里加了太多的调料），对于肠胃功能不好的人后果很严重。

定制属于你的能量饮食

关于吃好吃对，还和季节气候相关，中医认为夏季之后有一个「长夏」。

长夏是夏至（每年公历6月21-22日之间）到立秋（每年公历8月7-9日之间）这段时间。

长夏对应的滋味是「甘辛化苦」，这三种滋味的组合，能够增强脾脏运化「湿气」的能力。

姜味辛，大枣味甘，大麦味苦，姜枣大麦茶就是非常适合在长夏饮用的一款饮品。

「咸苦化酸」、「甘辛化苦」，各位吃货们，你们的脑中是不是已经闪现出无数的食物组合了呢？

人类的祖先在吃野生食物时，发现某些动、植物不但能够饱腹，还有药用价值。

那时，人类不需要，也没有能力把食物与药物分开。因此，中医学才有“药食同源”之说。

这种原始的药膳，并不是真正的药膳。真正的药膳只能出现在人类掌握了丰富的药物知识和积累了烹饪经验以后的时代。

自从有了文字以后，甲骨文和金文中就出现药、膳两个字。而形成药膳一词，最早记载于《后汉书·烈女传》：“母亲调药膳，恩情笃密。”

西周时期称之为“名医”的官，主要负责调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、冷热度、重量，“名医”所干的工作，与现代的营养医师差不多。

《周礼·天官》中记载的疾医遵循“五味、五谷、五药养其病”

的原则；疡医遵循“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”的原则，这些都是成熟的药膳。

可见，中国人早在先秦时代，甚至西周时代就有了十分丰富的药膳知识。

中国第一部药物学专著《神农本草经》收集了药物的大量品种，例如薏苡仁、芝麻、葡萄、山药、核桃、龙眼、百合、菌类、橘、柚等，记载了各自的功效，这些品种都是配制药膳的配料。

最早记载用药膳医病的书籍在战国时代的《黄帝内经》里有13方，其中6方属于药膳。东汉末年的名医张仲景在《伤寒杂病论》里记载了很多药膳，能治疗各种疾病，它们的功效很大。

我国食疗由来已久，历代食疗著述也很丰富。除《黄帝内经》外，晋代葛洪的《神仙服食法》，北魏崔浩的《食经》，唐代孙思邈的《食忌》、《千金食治》，孟诜的《食疗本草》，元代忽思慧的《饮膳正要》，明代卢和的《食疗正草》，清代王士雄的《随息居饮食谱》等，都是著名的食疗专著。有人统计，历代的食疗文献计有123种，586卷，内容之丰富，居世界首位。

多年来，随着人们生活水平的不断提高，在海内外形成吃药膳的风潮。在难以“返璞归真，回归大自然”的现代社会，药膳越来越受到人们青睐，这不仅出于品尝美味，而且是充分发挥药膳疗效的需要。

现代药膳与烹调技术、现代医学结合起来，使得色、香、味、形都很好，更加引人注目，应用药膳疗法的人也愈来愈多。

113种常见中药材介绍‧202道美味药膳食谱 深入浅出认识中药，养生食疗最佳选择 体会药食同源的养生之道 本书精选113种中药材，让您深入浅出的认识中药，搭配简单、美味的药膳食谱，是您养生保健必备的参考书。 ◎ 轻松建立医药基础 从药草起源、中药方剂学、问答、配伍等，钜细靡遗地介绍中药知识，让读者轻松奠定基本的医药理论基础。 ◎202 道食疗药膳 药食同源，中药不但有滋补、调养及保健的功能，亦可与食材结合做成美味料理，全书收录202道药膳料理，简单可口又养生。 ◎113 种常见中药材 精选113种常见实用中药材，每种药材分列性味、归经、功效、选购等各项说明，在日常生活中达到养生保健之效。 发现中药之美 中医认为，人和万物都得天地一气而生，但人得天地之全气，草木得天地之偏气，人得病就是人体气机出现了偏盛偏衰的情形，所以要藉药物之偏性来调整人体的偏性。 把中医的理论学好了，随手拈来全是药，无论绿豆、黑豆、黄豆，都是中药。古人说「物以类聚，人以群分」，所以中医用药是按草根、树皮、昆虫、土石的形色气味来划分期阴阳五行归属的。 比如，根茎的药可以钻透土地，所以有通里的作用（如白芍）；树枝树梢则有生发之性（如桂枝）；树皮有包裹收敛的特性（如肉桂），而果核的收敛性质又更大于皮类；花有宣散郁结的作用（如月桂）；果实生在高处却终要下落，故而有使气下行的作用。 总之那些发现中药之美的神农们是优雅而安闲的君子，他们和四季一同生长和收藏，他们在大自然中寻找著美丽和健康。 人是自然的产物，只要人的自然属性还在，人的生存和健康就离不开自然的因素，如空气、水、阳光、粮食和药。现在人们对化学食物避之惟恐不及，对化学药物却没有这样的自觉，而药物的危害要远远大于食物。 随着西方医学的发展，文明国家用药越来越谨慎。我们现在是初级阶段，刚吃饱了就想追求长寿，然后别人说什么好就蜂拥而至。在今天的生活条件下，只要注重科学养生，颐养天年是没有问题的。天年就是父母给你的年岁，你就应该活的到那个寿数。 在养生的问题上，中医非常博大也非常精深，儒家有儒家的养生法，道家有道家的养生法，佛家有佛家的养生法，这本书便是告诉你在日常生活中如何巧妙运用中药，达到食疗养生目的。 中国中医药大学名教授 曲黎敏 老祖宗的饮食保健智慧 随着现代科学的不断进步，使得西方医学也随之快速发展，因而人们也就错误的认为所有疾病应该是可以治愈的，但事实上恰好相反。直至今日我们还是有太多的疾病是无法治愈的，如高血压、糖尿病、萎缩性胃炎、肝硬化等，依然只是停留再控制其疾病的恶化与发展；加上人口的老年化，使得一些退化性疾病更为增多，我们想要去寻求能有效预防疾病，又能延缓衰老的药物或食品，此时又想起了中国传统的中药。 运用中药来养生，可以说是结合老祖宗数千年来所累积的一种智慧结晶成果。虽然也曾受到西方医学的质疑，但经过科学的实验与验证，却一次又一次证实其功效，中药材不但是大自然的恩赐，如能精确、灵活的运用，更是养生治病的珍宝。 本书详细介绍常用中药，及现代中医研究的情况，且每味药还附有健康药膳制作方法，图文并茂，实用性极高，料理美味可口、食补养身，充分展现中药「药食同源」的特殊性，除了能有效改善疾病，还具有防病、健康养生、延年益寿等作用，对广大读者非常有帮助。 中西医结合临床医学博士 叶翘 药食同源，吃出健康 药膳是我国特有的一项烹调料理技术，就是中药材和食物并用，然后经烹调精制成美味的佳肴，食物便因为中药材赋予了特殊的香气和口味，而增加了药物的滋补调养功效。 药食同源，食物同中药材一样是经过医家诸多的实践、经验累积后，我们才了解到它特有的四气（寒、热、温、凉）、五味（酸、苦、甘、辛、咸味）、归经（治疗的部位）及功效，加上原本我们对食物属性及功效的认识，便可以用各种食物单独使用或与药物做合适搭配，来达到调理或预防疾病的功效。 不过，有一点要特别注意的是，在运用药膳时，通常会考虑患病的性质、个人体质、季节时令或地理环境等，而如果想在治疗或预防疾病时运用它来调理，就得注意与中药的使用相同，最好经医师的辨证施治辨别体质或疾病证型后再食用，以免有时部分食疗偏方不仅服用达不到效果，还可能适得其反。 了解患病的性质，再运用合适的药膳调理，可以平衡身体的虚损、改善身体的血循及气机或抵御外邪的侵袭，但不能因此只服用药膳来调理身体，而不愿服用药物来治疗身体，这是本末倒置的观念喔！ 台北市立联合医院和平院区中医师 郑婷宜