《闲情偶寄》，清代李渔的大杂烩书籍，食谱也记载了很多。

《食宪鸿秘》，清代学者朱彝尊写的食谱，记载了很多食材和菜肴。

《调鼎集》，据说是清朝扬州人童岳荐的作品，扬州菜百科全书，尤其是鱼类做法相当详尽。

《随园食单》，清朝才子袁枚的作品，记录了300多种南北各地菜肴及其做法。

1紫红的桑葚

鲁迅同志写的，这玩意我们小时候就没有。我一直以为很好吃，吃过之后确实也不错

2 苦柚

就是讲一个归国老华侨买柚子，别的家都说自己家柚子甜，就一个小姑娘，自己家柚子苦，说自己实诚，然后老华侨奖励了小姑娘一筐柚子。

这篇描写的一般，但是配图好

我一直以为吃了真的很好吃，香甜可口。。。。

3 黄油烙饼

汪曾祺他老人家写的，说实话，汪曾祺他老人家水平是真高，短短几句话能写的我看了好几十遍。

正在咽着红饼子的萧胜的妈忽然站起来，把缸里的一点白面倒出来，又从柜子里取出一瓶奶奶没有动过的黄油，启开瓶盖，挖了一大块，抓了一把白糖，兑点起子，擀了两张黄油发面饼。抓了一把莜麦秸塞进灶火，烙熟了。黄油烙饼发出香味，和南食堂里的一样。妈把黄油烙饼放在萧胜面前，说：

“吃吧，儿子，别问了。”

鱼米之乡，小桥流水……诗情画意的江南，岂能不爱水不争鲜？

尽管枝头依然料峭，也无法挡住中国人对春日时令的追求。水中灵动的鱼儿经历了一番寒天彻骨，自然会成为春日餐桌上的荣耀王者，或鲜美至极，或满口肥腴，直教人难舍难分。

一个“蘇”字，草、鱼、水、禾，直接点出了鱼（河鲜）在江南食谱里的分量。北有长江，南有太湖，由此带来的星罗棋布的水网，让占尽地利的江南人从数千年前就开始吃鱼了。

春秋时代，太湖边的太和公擅烹 鱼炙（类似烤鱼） ，而屠户专诸特地拜他为师，并投吴王僚所好，练得一手炙鱼的好手艺，最终以“鱼肠”剑藏于鱼腹中，上演了 “专诸进炙刺王僚” 这一幕 历史 重头戏，最终将公子光变成了青史留名的吴王阖闾。 这款鱼炙被不少当代菜推崇为鼻祖，包括河南的糖醋黄河鲤和江南的松鼠鳜鱼。

“食不厌精，脍不厌细。” 脍是生肉，鱼脍则是江南的一大特色 ，它可比日本生鱼片的问世早太多了。细切淡水生鱼肉，配上由各种调味料腌制的齑酱，估计能与今日的广东捞鱼生媲美，以至于传说故事里讲，吴王宫的鱼脍撒入太湖，就变成了 银鱼（脍残鱼） 。之后， 鱼羹、煎鱼、鱼鲜 （将鱼肉加盐和米饭发酵，是不是似曾相识？）、 鱼饼、鱼脯、鱼酱 等等悉数登场，基本奠定了江南鱼料理的丰富格局。

在三国枭雄曹操的餐桌上，就已经有了 江南名鱼——松江鲈鱼 的席位，还被记录在了《后汉书》之中，西晋时张翰又以 “莼鲈之思” 成功脱身官场，归隐故里。在北魏的《齐民要术》里记载着一种叫 “金齑玉脍” 的鱼菜，金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭，玉脍则泛指银色的生鱼片，据说隋炀帝下江南时把鲈鱼脍定义为“金齑玉脍”，之后此菜更是风靡了唐朝的餐桌。

宋嫂鱼羹和西湖醋鱼 无疑是民间传颂的宋代江南名品，而将鳜鱼肉塞入莲房孔洞之中蒸制而成的 “莲房鱼包” ，似乎更能成为经济繁荣的宋王朝代言人。

元代著名书画家倪瓒不仅画下了《狮子林图》，还写就了 《云林堂饮食制度集》 ，以无锡人的角度描述了不少江南 美食 的做法，其中河鲜也占了不少篇幅。除了螃蟹、香螺、蚶子、鲤鱼的做法之外，颇有些具备技术含量的菜肴， 比如将小鲫鱼的鱼腹与鱼头、鱼背分别处理制作的鲫鱼肚儿羹。 还有一种 “冷淘面法” ，是将鳜鱼、鲈鱼、江鱼制成鱼冻，放入调味咸汁，再加入芫荽、豆芽等小料，用来拌冷面条。

到了明清，从 《调鼎集》《随园食单》《醒园录》 等 美食 书中，就能一窥当时鱼馔的空前发展，从中几乎都能找到现代家常河鲜料理的影子或是雏形。

“长江三鲜”堪称江南春天最华美的开幕 ，虽然刀鱼、鲥鱼、河豚这三种鱼在别处都可以找到近亲，但有了长江这个光环，它们都变成了不可逾越的巅峰，无论从味道上还是价格上，都一次次突破天花板。可惜， 长江三鲜如今也已成为长江之殇，野生种群被食之殆尽，濒临灭绝。 可能是出于对这种尴尬局面的自我疗愈，民间又提出了 “长江四鲜”，将更多产的鮰鱼列入其中。

为了保护生态多样性，农业农村部宣布从2020年1月1日0时起开始实施长江十年禁渔计划，长江干流和重要支流除水生生物自然保护区和水产种质资源保护区以外的天然水域，期间禁止天然渔业资源的生产性捕捞。 十年休 养生 息后，我们可以期待鲜味的归来。

作为 长江三鲜之首 ，刀鱼的传奇故事令坊间争议不断——千元起步、飙升到近万元/斤的疯狂价格，渔民们在长江中苦苦死守而不得一尾的现实，都让“刀鱼神话”愈演愈烈。

每年清明之前，在海里吃饱喝足的刀鱼沿长江一路逆流而上，最终在南通至扬州段徘徊，完成产卵、繁殖。 当它们游至江阴、靖江一带时，便演化成最顶级的 “江刀” ，丰腴不腻、鲜美绝伦，算是极品中的极品。那些盘踞在入海口不愿前行的家伙们被称为 “海刀” ，则为下品；而终年生活在长江流域各湖泊中、从未洄游的被称为 “湖刀” ，骨硬刺多，品相更次。

“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁” ，刀鱼就是这么任性。 码得整整齐齐的清蒸刀鱼必然能夺“天下第一鲜”，但刀鱼汁面里的乳白色汤汁也已经能让人鲜得眉毛掉下来。 江阴的刀鱼馄饨以纯鱼肉为馅，若加入同占时令的韭菜，还能解腥提鲜，最难是除刺，敲、滤、捏等多种手法之下，才能获得那份无痕至鲜。

江刀难觅，海刀、湖刀也从被人嫌弃到走入大雅之堂，反正在江南人眼里，这明晃晃的“刀”就是开春利器，不刺激一下味蕾，便不足以撩动春的气息。

“一箸腥风餍腹腴，嫩如熊白腻如酥，江南隽味世应无。” 清蒸鲥鱼一上桌，众食客无法不为熠熠闪光的鳞片下，那一层油脂丰厚的鱼肉折服。这尾鲥鱼，融鱼的鲜美和肉的油润为一体，若是用蒸鱼豉油来简单对待，便是暴殄天物。 带鳞而蒸，配上猪网油、火腿和甜酒酿这三宝，出炉之后芳香扑鼻，不同油脂在鱼鳞上下相互交融 ，第一筷吮鳞片香鲜，第二筷品中层肥美，第三筷啖鱼肉细腻，心中自然会生出东坡先生那番感慨： “尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

鲥鱼每年在农历四五月间自大海洄游至长江，连名字也是因“时”而来。 据说此时的鲥鱼几乎不吃食物， 经过镇江、扬州一带的长江时，肉质最为肥美 ，继续上溯，则会消耗太多体内积聚的脂肪，味道就差了一截，待到回程更是失魂。

当人们还在为刀鱼是江刀、湖刀、海刀纠结时，鲥鱼没有给大家机会，早在30年前就在长江里绝迹。 如今，来自美洲和东南亚的野生鲥鱼经过养殖，被用来替代人们对长江鲥鱼的思念，天价开始回落，寻常百姓也能品上春日之鲜。只是不成想滚滚长江东逝水，浪花淘尽的不是英雄，竟是鲥鱼。

许多古籍中都提及 “吴人嗜河鲀鱼” ，又摆出很多死亡案例告诉大家，此物虽美，然而 “凡腹、子、目、精、脊血有毒” ，过把瘾就死可不好玩。

然而，包括 美食 超级博主苏东坡在内的一帮古人也很不买账，于是民间便多了一句 “拼死吃河豚” 。看到这句，江阴人就笑了—— 原本人家方言里说的是“拼洗吃河豚”，吃了几千年，当地人早就摸索出一个道理，洗得干净，方可保命。 野生河豚之毒，需要220 以上才可去除，现在的河豚大多是河塘养殖，没有了漫漫洄游路，没有了一腔春意，河豚几乎没有毒素，只待大厨们花些心思来烹调。

红烧河豚 是主流 ，长满刺的河豚鱼皮不够友好，只有会吃的人才知道要将鱼皮反包，刺卷在里头入口才顺畅，据说这鱼皮还是养胃良品。一道 河豚三宝 上来，浓油赤酱之间见真章， 充满韧劲的鱼皮、昔日以毒闻名的鱼肝和美名曰“西施乳”的河豚鱼白子（精巢）齐聚一堂 ，吃前肾上腺素飙升，吃后胆固醇肯定扛不住。当然，在淮扬菜地界上，还有 用河豚鱼皮包着河豚鱼肉做成的超豪华狮子头 ，一口咬上去，便是心动的感觉。

虽然略显普通，但 鮰鱼本身油脂丰富 ，也是长江水系中值得一尝的美味。只不过相比其它三鲜，无论是身价还是颜值都不占优，但拿它作为其中接地气的代表，或是对前三者的补充都不错。这种长着四根“胡子”的无鳞鱼 在长江中下游均有分布，江团、习鱼都是它的别名 ，据说 在镇江焦山一带的长江里还有一种白吉鱼 ，也属鮰鱼家族，身体雪白而隐红， “粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人” 便是形容它既有河豚之鲜又无鲫鱼之刺，堪称鮰鱼中的白富美。

有趣的是，长江两岸烹调鮰鱼的方法截然不同。 南岸擅长红烧，加入大量蒜头，直接炖到满锅胶质四溢，蒜头软糯即化，鱼肉则是肥腴入味；北岸擅长白烧，受淮扬菜影响更大，汤汁奶白，浓稠得可以粘住双唇。

“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼只吃头，十二月青鱼要吃尾。” 苏州人的吃鱼表单最能代表江南。

江南水系发达，在江南人“不时，不食”的菜单里，河鲜是超越海鲜的浓墨重彩， 四大家鱼到了江南，便得陆续加上鲫鱼和鳊鱼这些同样家常的美味。 人人身体里都藏着一个隐形生物钟，为这些食材专门安排了时间表，随便寻几样春天的小鲜，也都大有来头。

袁枚在《随园食单》里说， “杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。” 如今，苏南皆俗称塘鳢鱼为土步鱼，苏中一带则叫它虎头鲨——不要吓到，其实它们也不足一虎口长。春日头筹，归了这条看起来有点丑的小鱼， 秘密在于其肉多少刺、细腻鲜美，尤其以脸颊上那两块如豆瓣大小的腮帮肉著称，与螺肉、河虾、竹笋、春韭共称为江南五大春菜名鲜。

整条鱼炖蛋十分家常，但一碗上过国宴的“咸菜豆瓣汤”才更绝 ，一个个豆瓣其实是塘鳢鱼的脸颊肉，一条鱼才两枚，一碗汤得多少条塘鳢鱼来伺候呢！“瓣滑嫩极美人脂，而落咽喉三两金”，这份鲜，这份气魄！

生长在河边的老一代江南人，都有过亲手摸螺蛳的儿时乐趣，顺着家门口的小河堤上摸几把，就能炒一盆。养了一个冬天的螺蛳粒大肉肥，过了清明就会生出小螺蛳来，口感和肉质都会变差，因此民间有 “明前螺蛳赛似鹅” 的说法。 酱爆螺蛳常常成为家里餐桌或夜宵排档的当家，若是肯挑出螺蛳肉来炒春韭，便是深谙春天之美的精细人儿。

说到与春天各色蔬菜相配，河蚌则更胜一筹。 春天的河蚌最为肥美，内里最为干净，到了夏季繁殖季就容易滋生各种微生物和寄生虫。 江南的草头、韭菜正是翠绿之时，与蚌肉一同爆炒，金黄碧绿，下饭一流。将煸炒后的蚌肉与咸肉一同煲汤，可算一味低配版“腌笃鲜”，但论鲜香，毫不逊色。

江南一入梅，白鱼正逢时。嘴角微微上翘的白鱼是许多江南古镇的招牌主打，但要论最佳，还得是太湖里的那一位。 白鱼肥美之时，正逢稻田插秧，分为头莳、二莳、三莳，因此白鱼又称“莳里白”。 白鱼油脂丰润，然而小刺很多，仅取中段曝腌后清蒸，略带花纹的鱼肉肥嫩，让人不舍浪费一分一毫，非要吃到骨肉分明才够滋味。

同期上市的还有银鱼和白虾，太湖三白的另二位。 前者跑蛋最鲜嫩，也可做成春卷、馄饨等小吃；后者晶莹剔透，是醉虾首选，或是盐水白煮吃个原味鲜。 值得留意的是 梅鲚鱼，就是凤尾鱼，也算是太湖里的湖刀，曾经被列入“太湖三宝” ，之后才被白鱼取代，成就了今天的“太湖三白”。每年夏末开捕之际，太湖沿岸都有炸梅鲚鱼出品，小鲜配小酌，自然绝佳。

自2020年10月开始，太湖禁捕十年，真正的太湖野生水产难觅。不过，十年后再相见，想来会有更大惊喜。须知，江南人的餐桌永远不会寂寞。

本期话题讨论： 你还对哪些春日江鲜念念不忘？赶快和我们一同分享吧。

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编辑丨茶叶末儿

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拓展阅读： 《中国春日赏花旅行指南》

在中国的历史上，饮食文化也是一个重要的组成部分，尤其是在唐、宋、明、清四个繁荣的朝代，饮食文化在人们不断的追求中，变得越发精致了。

自古以来，中国人对饮食就有着特殊的癖好，这也就导致今天的中华美食如此的层出不穷。

时间先来到唐朝，唐朝人最喜欢吃的主食，主要是“饼”和“饭”两类，饼占主导，饭是其次。然而，这里所说的饼与饭，并不是现今大家心中比较狭义的概念。唐朝时期，饼和饭的范畴十分宽泛，所有可以成型的面食，在唐朝都称之为“饼”。而这些饼中，最受唐朝人欢迎的，就是胡饼、蒸饼和汤饼这三类。

胡饼是汉朝从西域引入的一种食物，在唐朝非常盛行。它是烤制出来的，表面会附上一层芝麻，白居易曾用精悍的语言，在《寄胡麻饼与杨万州》中将胡饼的美味与当时胡饼的热销程度，表达得淋漓尽致：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

而蒸饼，则是面糊发酵之后蒸熟的面食，和今天的包子、馒头很像。但是，唐朝人的蒸饼，并不限于单纯的白面制作，中间可以添加很多种配料。由于，蒸饼的可塑性很强，美观度又很好，所以，不光是百姓的餐桌十分青睐它，就连皇家的宴会也会经常将蒸饼作为招待宾客的重要美食之一。

汤饼是在汤里煮过，才能食用的面食，诸如今天的面片或面条。

唐朝，曾有一个让人听到就会垂涎三尺的冷面，叫作“槐叶冷淘”。这道面食是用槐叶汁和面做成的，煮熟之后，需要放在凉水中冷却再食用，味道真的是别具一格。杜甫就曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：

青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。

当然，除了面食之外，唐朝有很多人也喜欢吃“饭”类的食物。而这里的饭，不只限于我们今天熟知的稻米饭。唐朝人的饭类食物多种多样，除了稻米饭外，还有：粟米饭、黍米饭等等。当然，稻米饭的普及范围最广，尤其在江南地区，主要的粮食作物，就是稻米。

除了这三种主要的饭类，唐朝人还开创了胡麻饭、乌米饭，以及添加了各种配料的什锦饭，其种类之多，让人应接不暇。如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）；“看炊红来煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）；再唐朝，诗是现实生活中做直接的反应。

所以，从诗人的诗中，我们足以看出饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位了。

接下来，我们再来说一下宋朝，可以说，宋朝是一个全民爱美食的王朝。

中国古人一直都是一日两餐，直到宋朝才开始变成了一日三餐，这一切都得益于老百姓生产力的大幅度提高，也使得食材变得日益丰富。人们往往在解决温饱问题之后，便会疯狂地追求口腹之欲，所以，宋朝无论是高官贵族，还是平民百姓，对于饮食都十分讲究。

尤其是一些贵族人家，为了能够品尝到更加珍贵或更加美味的食材，他们从来不吝啬钱财只为口腹之欲。在宋朝的城市中经济实力尚可的白领们，与今天的年轻人一样几乎都不在家做饭，而是选择去饭店就餐。所以，在记录宋朝百姓生活的史料中，很多记录日常生活的商业店铺中餐饮店就达到半数以上。

这里，而最能说明宋朝百姓生活的，要数《清明上河图》了。

在其中，细心的史学家们发现：整个画面上一百多栋楼宇中，描绘的餐饮行业店铺，就超过了半数以上。而且，在宋朝的史料中，记载了许多有关酒店与当时人们热爱的美食名单。

所以说，在宋朝即使是贫贱的百姓，也同样追求着物美价廉的美味。虽然，他们无法用更多的钱财去获得珍馐美味，但是，在宋朝时期，上到王公贵族下到平民百姓，大家都有机会、都有权力，品尝到更美味的食物。据《梦粱录》记载道：

“ 更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣。”

并且，在宋朝人喜欢吃的食材中，蔬菜是重要的组成部分。

从现今学者的考证中，可以看出：宋朝百姓们日常食用的蔬菜，居然可以达到四五十种以上，有些甚至比现代菜市场上的蔬菜种类还要齐全。

当寒冬腊月到来之时，虽然，没有今天蔬菜大棚这样良好的蔬菜种植场所。可是，智慧的宋朝人，不仅可以用暖窖保存一些新鲜蔬菜过冬，有的生意人居然充分发挥了自己的智慧，利用粪土发热与保暖的属性，在冬天一样培育出了新鲜的食材。这可能就是中国劳动人民发展史上，反季节栽培技术的雏形。

如果，想对宋朝的美食做一个更深入的研究，不妨多看看《东京梦华录》、《武林旧事》这两本古籍。关于当时的美食、小吃、点心，都被记录在册。尤其是开封与杭州两座城市，美食的种类最为丰富，所以，宋朝开启了中华美食的全新时代。

且许多目前为止十分复杂且美味的烹饪技术，都来源于宋朝。甚至，我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等等，都是发明或流行于宋朝的，并且，连烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝时期才成熟起来的。

到了明朝时期，中国的饮食文化，就开始变得多元化了。随着对美味的追求越来越极致，明朝的饮食文化在单纯追求美味的基础上，开始注重文化享乐方面的建设。当时，明朝处于鼎盛时期，在美食上，表现出宫廷派与江湖派两大菜系，并都呈现出了一个巅峰状态，遥相互应。

因为，当时明朝的统治者多半都是南方人，所以，宫廷菜系多以淮扬菜为主。而当时，明朝豪华的酒楼，不光给人们提供饮食活动，还设有各种各样的娱乐场所。为了拉动消费，刺激内需，朱元璋积极鼓励文武百官去全国的大型酒楼游玩、消费，以此，极大的刺激了明朝饮食文化的鼎盛。

在这样的带动下，明朝百姓的饮食不再受到局限，开始在更大程度上成为了一种独特的娱乐方式。如果说宋朝的饮食只是单纯地用美味填饱肚子，而明朝去酒楼吃饭则是另外一种娱乐活动。

明朝时期，随着国外供品的涌入，很多食材是国内没有的，比如：番茄、南瓜、辣椒等，都开始纷纷出现在了中国人的餐桌上。当辣椒传入中国之后，中国饮食文化中的川菜系、湘菜系，才渐渐的形成。而明朝，番茄鸡蛋汤也开始出现在了中国的历史中，且受到了大众的喜爱。

在很多明朝的史料中都可以发现，明朝时期的古人对于各种煎炒烹炸的烹饪技术，开始有了更加相似的记载。很多地方的名菜，比如：烧芦花猪、水晶鹅、酿螃蟹等等菜肴，都出现了独立的烹饪方法的相关记载。这一点在小说《金瓶梅》中，可以找到更加详细的描述。

现代人在阅读《金瓶梅》时，对于当时饮食的精细程度都感到叹为观止。而明朝如此丰富的饮食文化，同样也深刻地影响着另一部历史巨著——《红楼梦》。

到了清朝时期，满汉全席更是引发了中国饮食文化的新高潮。极尽奢华的满汉全席，出自清朝，虽然，每一次的满汉全席背后，都会带给清政府越来越沉重的经济危机，可是，这样的饮食文化，却在中国的饮食文化中，添上了十分浓重的一笔。

都知道，乾隆皇帝是一个非常喜欢游山玩水的“驴友”，在游遍中国大好河山的同时，这位皇帝最喜欢享受的便是尝遍天下美食。所以，在乾隆游访全国各地的时候，他的饮食，除了从皇宫带来的随身厨师外，很多都是出自各地的大厨之手。

清朝的统治者都是满族人，所以，在饮食上，自然将满族特色与汉族特色相结合。在史料中，也详细记载了满汉全席的盛况：冷荤热肴有196道，茶点有124道，一共320道美味，这其中，各种各样的珍奇食材应有尽有，在烹饪方法上，也是层出不穷。

如果一个厨师可以做出满汉全席的所有菜肴，那么，估计这个世界将没有他不会做的美味了。

同时，满汉全席极度奢侈的一面，除了对食材的极致要求，更多的则是满汉全席所有的衬托形式。那就是：用餐者一定会出现在极尽奢华的宫殿之中，席间所有的餐具都是万里挑一制成的，哪怕只是一根筷子，都是用象牙雕刻而成。更有甚者，在宴席期间，有名家名曲相伴。

每位参与满汉全席的人员，一定都是皇亲贵胄、王公大臣，所以，用餐时参与人员的举动都十分庄重，在享用菜肴之时，更是严格遵循餐桌礼仪。有人曾开玩笑说：估计曾享用过满汉全席的王公贵族，即使品尝到美味的菜肴都不敢发出声音，俗称“吧唧嘴”。这样的行为，是绝对不允许出现在满汉全席上的。

可以说，中国的美食文化博大精深，不管是天上飞的、还是水里游的、只要是能吃的，它们在中国人的眼里，那都是一道道美食。