我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，非一蹴而就。为此笔者根据本人运用这种刀法的点滴体会，草撰成文，仅为初学厨者学好这种刀法提供点参考资料。　 所谓混合刀法，就是在被刀技加工的某一形体烹调原料上，运用斜刀与直刀两种刀法进行改刀，进而使被改刀后的原料生成各种美观的花形。行话称之此刀法为剞。剞的含义是用刀切至原料有一定深度，但不能切断。剞的使用有三条：一、加大了原料受热面积，使剞后的原料在加热时加快成熟速度，进而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的着味面积，使菜肴尽快着味。三、使原料加热后卷曲成各种美观的形，增加食欲。驰名中外的“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”、“油爆双脆”、“菊花里脊”、“松鼠鲑鱼”等菜肴都是运用剞刀法烹调出来的精品。　用剞刀法改刀原料的选择性很强，主要是选取含水分较多的动物性脆嫩性质的原料。如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海产品中的鱿鱼、墨鱼或新鲜、肉厚、刺少的鱼类( 淡水鱼为主)。　要想把剞刀运用自如，除了熟练掌握住一般刀法，准确选料外，还应搞清楚以下几个主要问题，才能运用得得心应手。　　一、要清楚原料纤维纹路的形状　　虽然剞刀法适应以上所指出的原料，但因原料的种类和原料具体的纤维组织结构不同，如果不清楚所剞原料纤维纹路盲目改刀，就达不到预期的目的。总体上讲，适应剞刀法的原料分两类。一类是有固定卷曲方向的，如猪腰、鸭胗、猪牛的里外脊和新鲜的鱼类。就拿定向卷曲的鲜鱼与不定向卷曲的猪脊肉比较来看，各自的纤维结构和纹路截然不同，经剞刀加热后卷曲的方向和收缩程度绝不会一样。鱿鱼是由头尾向中间卷曲，这是由于鱿鱼从头至尾纵型纤维素比两侧横型纤维素粗、多、有劲、拉力大的缘故。对定向卷曲鱿鱼、墨鱼的改刀，只能顺其自然的纤维纹路进行，才能使被剞后的原料生成自然美观的花形。猪里脊纵横之间纤维素分布基本平衡，这就决定了它属于不固定卷曲性质的原料，其改刀后卷曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度进行确定。我们为什么在原料剞刀前要认清被剞原料的纤维纹路这是为了在原料改刀时能恰当运用剞刀法，使剞成的原料遇热后花形展开得美观，引人喜欢。如猪腰花的改刀，就是利用机械方法，用刀刃剞断猪腰大部原有纤维结构，迫使猪腰大部原纤维素断裂、分开，生成另一种形状，即花形形状。在我30多年的从厨生涯中，有一件事情使我至今难忘。20年前我在一次晋级考核时，有一款制定菜“炒腰花”，因我不清楚腰子纤维结构，便盲目改刀，结果炒熟后腰花展开得并不理想。事后左思右想找不出原因，多亏我订了《烹调知识》 ，不久就在此杂志中看到一篇介绍猪腰子纤维结构的专论文章，读后才找到原因。明白了猪腰子纤维组织结构，我进行了实验，竟达到了预想不到的好效果。看来我们从厨的要想成才，只靠自己钻研还是不够的，还要靠吸收烹饪书刊的知识，才能加快成才的步伐。　 在搞清了被剞花刀原料的具体纹路后，还应依据原料的形状及改刀后花形要求进行改刀，使剞后的原料既要形状完整美观，又要符合烹调的要求。如鱿鱼、墨鱼适宜剞荔枝、麦穗花刀，鸡鸭胗适宜剞菊花花刀，猪肚仁适宜剞核桃花刀，猪腰子适宜剞麦穗和双鱼鳃花刀，猪、牛里外脊、鲑鱼、鲤鱼、草鱼等适宜剞菊花和麦穗花刀。如果对以上问题没搞清就改刀，其结果必然是剞出的花形，达不到良好的效果。　　二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度　　 剞花刀的刀距是根据原料大小、厚薄、花形不同来确定。对于要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料，一般要求是斜刀与直刀的刀距相等，相互对称；而改成麦穗花形的刀距则是斜刀要比直刀稍宽些，这些才能使剞出的麦穗花形逼真。　剞花刀的深度是指剞进原料的深度而言。有的教材书上讲，剞进原料2/3 ，实际上剞入原料4/5 深度为最佳。如果原料用4/5深度剞法，改刀后原料遇热花形卷曲得就更加清晰、大方。对一般花形剞的要求是两刀深浅一至、整齐划一。对于特殊的麦穗花刀来讲，第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些，这样做不但能使麦穗形状真实地反映出来，还关系到原料遇热后是否卷曲与卷曲程度大小的效果。　 剞花刀的角度是指两个方面：一是指刀的斜度。一般来讲，剞时的起刀先从斜刀开始，第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃与墩子成40°角，具体的斜刀角度还要根据原料厚薄度确定。如料厚，斜刀的角度稍微小些，其目的是防止花丝过长；较薄原料在运用斜刀时刀要适当放平些，其目的是增加花丝的长度。二是指斜刀与直刀两刀之间相交的角度。一般来讲，菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀与直刀相交的角度以90°为宜，而麦穗花刀则要求两刀相交的角度以75°为恰当，用这个角度剞出的花形受热后看不出明显刀纹，形状自然。　　三、常用花形的几种剞法　　用剞刀法改刀的花形种类繁多，但都是在剞时调换角度分开的。以下仅举几例常用花形的剞法。　麦穗花刀：它是先用斜刀反片完原料后，再转换好角度，用直刀法剞完原料，然后切成长方形的块，加热后即成麦穗花形。　蓑衣花刀：在原料的一面像剞麦穗花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两刀剞的深度应均为4/5 ，再将原料切成3 cm见方的块即成。　荔枝花刀：剞法与麦穗基本相同，区别是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完后，改成象眼块，加热后即成荔枝花形。　菊花花刀：先在原料上用斜刀剞，然后把原料转换角度，再用直刀剞，剞完原料后，再切成5 cm见方的块，过油加热后即成菊花花形。　 以上仅几例是抛砖引玉，是为了让初学厨者能学会几种剞法后达到举一反三、触类旁通的目的。剞花刀的原料，在烹调方法上主要适应旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹调方法，本文主要谈论混合刀法，关于对这种刀法适应的烹调方法问题再另题讨论。

比如学了医典后再学习渡生诀三层（无需按顺序），就能学到渡生诀四层

古籍的作用：

共通

渡生诀三层 医典 -->渡生诀四层

调息法三层 内经 -->调息法四层

还原诀三层 医典 -->还原诀四层

魔教

拜火刀法 烈火乱世+洪荒腿法 气盖八方 火源宝典 --> 火神刀诀 天火展神迹

火神刀诀 浴火报神恩+火凌神腿 灌火式 神庙碑文 -->火凌神腿 风动火神劲

拜火心诀 魔教心法 观火明相诀 -->观火明相诀 蓝焰境

少林

可学习 古籍 金刚经 宝华莲经 三无漏 均可学得对应的三个招式

内功 铁布衫 +宝华连经第二武学易筋经 -->内功 金刚不坏身

取经棍法 誓成菩提 + 宝华莲经 -->韦驼杵

达摩武典 意通如来 +韦驼杵 佛光照大千 达摹武典 -->达摩武典 诸行无常

神农帮

神农本草经-->神农心法 神农夜炼

春风诀 春回大地 华佗遗本 -->神农心法 延命要术

巫山

诗经-->问情刀 痴情刀

织梦奇书-->织梦奇书 清梦篇

夜色杀器 夜钟传恨 九泉阴册-->九泉阴册 锁魂令

武当

太极心法 武当心法 太乙剑罡-->太乙剑道 剑翻星斗

太极心法 武当心法 真武剑书-->真武剑书 书剑同源

太极心法 武当心法 天阳真经-->天道纯阳掌

太极心法 武当心法 道枢-->道枢 道化阴阳

天道纯阳掌 浩阳耀古金 玄珠录--> 天道纯阳掌 九天玄阳火

峨眉

峨嵋心经 峨嵋心法 佛迹 -->佛音剑诀 须弥剑奥

峨嵋心经 峨嵋心法 三萌剑理-->三萌剑理 剑之形灵

峨嵋心经 峨嵋心法 观音咒 祈福咒 水莲经-->观音咒 广愿箴言

丐帮

逍遥心诀 丐帮心法 丐帮祖训 -->丐帮义棍 义风相传

逍遥心诀 丐帮心法 降龙武谱 -->降龙神掌 龙在九天

自创

空明拳 出拳似空 诗经 -->空明拳 空明一世

无量神掌 浪势滔滔 道枢 --> 无量神掌 山海无量

红尘剑意 泣血步红尘 长恨歌-->红尘剑意 红尘生死关

寒雷刀诀 刀寒引雷光 巨铸录 -->寒雷刀诀 万雷铸刀劲

九宫棍道 八卦九宫变 宝华莲经 -->九宫棍道 九宫天罡阵

五岳腿 泰山压顶 佛迹 -->五岳腿 五岳镇鬼神

第一式：平刀

平刀是使用最广的。平口凿雕刻的平面作品是最利落明快、棱角分明。

第二式：正圆刀刀法

第三式：反圆口刀刀法

圆口刀在与开粗打坯时才会使用。

第四式：玉婉刀斜刀刀法

对雕刻的作品中的角、关节、逆手的地方能发挥独特效果。

第五式：三角刀用法

这种到是“V”字形的刀具。用于鸟禽羽毛雕刻，或花草的褶皱纹理，有粗变细。在雕刻时，手法需麻利，不能打颤。而且需要极其耐心，极其考验功夫。

第六式:斜刀刀法

斜刀在花草交界夹角处，用其它刀很难有效清理干净死角，使用斜刀尖角加以腕部劲力，可有效剔除毛边。

康是练红拳的。

实用刀法参见抗日大刀队的破锋八刀。

破锋，击破刺刀。八刀，共8个刀式。刀，大刀，刀身长约60公分，刀柄长约20公分，双手握持。刀身宽约10公分，开长短双血槽，刀头有尖，为60度锐

角。刀背和刀尖之间有一圆孔，用来系穗子。刀重4斤。刀后有圆环，用来系刀柄上的缠布和用来擦刀的手巾。　此刀为河北沧州马凤图1925年前后在甘肃创编。主要是根据冯玉祥西

北军手枪队25式大刀术加以简化并参考古籍记述传统刀法编订。　起手

　　身体左面向前侧立，双脚分开，左前右后成高虚步，左手前平伸，手心向下，手指向前，右手执刀在身体右侧，刀尖向后，刀刃向内。

　　一、迎面大劈破锋刀　动作：

　　1、上步左劈刀：上右脚成右虚步，在运动过程中变右高弓步。左手竖起掌，掌心向右，掌指向上，然后从下向后摆。单手刀从右后、右上向左下斜劈。等刀劈

到左下时，左臂弯曲，左手在腹部前迎接在右手腕外部，手心向左，手指向上，双手基本呈交叉形。

　　2、上步右劈刀接跟步下按刀：左脚上半步，成右跪步。单手刀从左臂外侧继续向左上

走，从左上向右下斜劈，一直劈到右膝盖外侧。右手向后上摆，刀劈到左下方时候，右手正好曲臂摆到左肩。然后左手附在刀背上，左手扶刀背，手心向下，手指向

右。刀在下劈过程中是向后滑动的，左手本来在刀中后部，最后停在刀背前部。　技击：

　　此刀是对方刺我，我上步换位，大刀从对方中门侧面下劈，故称迎面大劈。此刀关键是右脚上步自然换位使得对方刺刀刺空，我一刀把对方枪隔开，反手一刀砍

对方颈肩膀。如果我刀劈空，对方一定是先收枪后缩，在我出击时出枪反击。我此时仍需要向前冲，左手放在刀背上助力向下压。一边劈一边往后收，连劈带按带后

拉刀。用来压对方刺来的枪。　刀法：　1、劈刀：刀从上向下为劈刀，力达刀刃。刀和手臂成直线。　2、按刀：刀刃向下，有短促的长劲移动。

　　二、掉手横挥使拦腰　动作：

　　1、上步斜上架刀：向前大步迈出左脚成左弓步，双手位置不变举刀架至头顶前，刀刃向上，刀尖向左，刀是个斜向的，右手高左手低，右手在头正前。

　　2、上步横抹刀：双手从上向下向外分张，右手持刀走一个顺时针小的极扁椭圆圈从右至左横抹，刀与面高，是平抹，左手后平摆，掌心向下，掌指向后，刀抹

到身体左边时左手手心向下迎接刀柄，握于右手之后，此时上右脚略成右弓步。

　　3、上步转身横扫刀：再上左脚，以右脚前掌为轴右后转身面向右后方，成右跪步。双手持刀转锋由左至右横扫出270度，刀一直要扫到右腰以下到膝盖位

置，重点在于扫腰部的位置。　技击：　此刀是对方刺我，我用刀上架。接着上步用一刀横抹其颈部，对方收枪急退，我上步转身斜扫他腰部一刀。

　　刀法：　3、架刀：力点在刀身中部，上架，刀刃向上，肘关节伸直。　4、抹刀：旋臂，曲肘，边抹边用抽，抹对方颈部。

　　三、顺风势成扫秋叶　动作：

　　1、上步撩刀：转身，向左前动一下左脚成左高弓步，双手从上向下向外分张，左手掌心向下，掌指向外，右手单手持刀从右下向左上撩刀，刀与面高，左手由

身体左向前下、前上画弧线，左手接刀柄握于右手之后。

　　2、上步扫刀：进右脚成右高弓步，两手向前推，使得刀从上向下画一个逆时针小弧线，从左上向右下斜平扫----基本平扫，刀比腰高大约在横膈膜位置。

　技击：　此刀是对方刺我，我上步撩其前手，把对方枪一撩，对方必然缩手，我趁势扫其上身中段。　刀法：

　　5、撩刀：刀由下向前向上为撩刀，力达刀刃前部，刀要贴近身体。　四、横扫千军敌难逃　动作：

　　1、上步左平扫刀：左脚向右脚略跟进，与上动构成一个完整的连枝步。身体后坐，把刀竖起来，刀刃向外，然后放倒，刀刃向前，上左脚跟右脚成左跪步，双

手持刀从右向左横扫，刀与腰高。刀走到左腰侧前即可。

　　2、上步右平扫刀：上右脚跟左脚成右弓步，双手翻转，双手持刀从左向右横扫，刀与腰高。刀走到右腰侧前即可。　技击：

　　此刀是我运用腰力横扫对方腰部，一刀不中再扫一刀。　五、跨步挑撩似雷奔　动作：　1、左转身：以右脚尖为轴，左脚向后伸，左转身。

　　2、上步挑撩刀：上右脚成右虚步，左手向外向上斜直线分张，先是掌心向下，掌指向前，超过头顶。从右下至左上挑撩刀。然后刀向左下运行时，在此时左手

合到刀柄上，在右手后。这一挑撩刀不过肩膀，向外侧而非外侧上，更多的是以挑为主。刀柄高于刀身。

　　3、上步撩刀：右脚向前迈步，左脚跟上，身体右转，成右高弓步。双手持刀从左下至右上撩刀。这一刀是从身体正下方直接撩到正上方，而且柄先动。两手持

刀柄高举过头，在头正前方。　技击：　此刀是我以刀挑撩对方握枪左手，随即撩对方身体侧面。是由下向上撩割。　刀法：

　　6、挑刀：力达刀尖，刀臂成一直线。　六、连环提柳下斜削　动作：

　　1、上步撩刀：双手分张，左手在前，掌指向前，掌心向下。右刀在后，刀刃向下。然后上左脚成左高弓步，右手刀从右下向左上撩刀，左手从头顶走到身体左

后，掌心向上。

　　2、上步削刀：上右脚左脚跟进连枝步成右跪步，双手先在胸前交叉，左手在内，手指向右上，手心向内，再向外分张，掌心向侧前，掌指向左后，右手刀向右

方平砍削，刀与腰平，刀尖向前。

内功：紫霞秘笈小无相功神照经易筋经洗髓经太玄经北冥神功化功大法　吸星大法葵花宝典九阴真经九阳真经

轻功：梯云纵心法神行百变　 凌波微步乾坤大挪移

拳掌：铁掌拳　七伤拳　天山六阳掌落英神剑掌　弹指神通　玄冥神掌太极拳　龙象般若功　 黯然销魂掌降龙十八掌武当长拳　一阳指　空明拳　蛤蟆功　大慈大悲千叶手　韦陀掌　罗汉拳　一指禅八卦游龙掌　化骨绵掌　凝血神爪　九阴白骨爪

剑法：六脉神剑　松风剑法泰山十八盘回峰落雁剑法七星剑法两仪剑法金蛇秘笈法　玉女素心剑法苗家剑法太极剑法达摩剑法　玄铁剑法辟邪剑法　独孤九剑　唐诗剑法　华山剑法　雪山剑法　越女剑法　

刀法： 血刀经火焰刀法反两仪刀法狂风刀法胡家刀法霹雳刀法金乌刀法

左右互博之术打狗棍法

据史料记载，绣春刀是明朝特务机关锦衣卫的标准佩刀。绣春刀是古史记载中极少有的制式兵器，锦衣卫可以不穿飞鱼服，但不能不佩绣春刀。

遗憾的是，由于在古籍中没有找到对绣春刀详细描述的记载，现在也没有可靠的绣春刀实物被发现，所以绣春刀究竟是什么样子也就成为一个谜。据推测，绣春刀的原型可能综合了唐刀、苗刀等前代名刀的特点，还部分借鉴了倭刀和蒙古刀的长处，轻巧，且狭长略弯，便于携带和中距离攻击。既能单手刺斩，也能双手握住劈砍，在当时具有相当大的杀伤力，又因便于携带，看起来比较阴柔，故名“绣春刀”。“绣春”二字源自唐代诗人杜甫的诗词“绣衣春当霄汉立，彩服日向庭闱趋。”这句诗形容的是一位深受皇帝信任的御史，身着绣衣巡视天下。而明代锦衣卫，最开始是皇帝的内卫，后来才逐渐成为皇家特务机构的精英，故将锦衣卫所持的刀，名为绣春刀。

据说绣春刀的钢质非常好，除了铁之外，还混有其他合金。在明代，职位越高的人，所领的绣春刀材质越纯。这种武器不仅利于近战，同时还适用于马战，其锋利程度足可一刀将马头斩断。当然，作为明朝最驰名的间谍机关的佩刀，绣春刀三个字因为沾染了太多奸臣良将的热血，因而变得臭名昭著。

根据《大明会典》之类的典籍和一些明清笔记，绣春刀也有可能只是一种礼器，给近臣在礼仪、出行、祭祀等特殊场合使用，“本朝文武大臣扈从车驾，则赐绣春刀、椰瓢、茄带”“锦衣卫官登大堂者，拜命日，即赐绣春刀、鸾带大红蟒衣飞鱼服，以便护大驾行大祀诸礼。”

还有一种说法是，绣春刀是朝廷配发给厂卫使用的官刀的统称，其形制可能并不是只有一种。由于是官制刀，又是厂卫所用，因此使用了很多鎏金错银的装饰，也就起了这么个风骚的名字。