1、物理性质：

沸点（℃）：1179

凝固点（℃）：166

相对密度（水为1）：1050

2、化学性质：

外观及气味：无色液体，有刺鼻的醋酸味。

溶解性：能溶于水、乙醇、乙醚、四氯化碳及甘油等有机溶剂。

醋是主要含乙酸2%～9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。

扩展资料

醋是中国各大菜系中传统的调味。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以治感冒的作用。

参考资料：

-醋

目录 1 拼音 2 概述 3 醋山甲的炮制方法 4 醋山甲的性状 5 穿山甲的性味归经 6 穿山甲的功效与主治 7 醋山甲的炮制作用 8 穿山甲的炮制研究 81 对化学成分的影响 82 工艺研究 9 醋山甲的贮存方法 10 参考资料 附： 1 古籍中的醋甲片 醋甲片药品说明书 这是一个重定向条目，共享了醋山甲的内容。为方便阅读，下文中的 醋山甲 已经自动替换为 醋甲片 ，可 点此恢复原貌 ，或 使用备注方式展现 1 拼音

cù jiǎ piàn

2 概述

醋甲片为穿山甲的炮制品，方法为砂炒醋淬，其生品多不直接入药[1]。穿山甲的炮制唐代已有，见《千金翼方》等。穿山甲为鲮鲤科动物穿山甲Manis pentadactyla Linnaeus的鳞甲[1]。穿山甲味咸，性微寒，归肝、胃经，具有活血消症，通经下乳，消肿排脓，搜风通络的功效，用于经闭癓瘕，乳汁不通，痈肿疮毒，风湿痹痛，中风瘫痪，麻木拘挛。穿山甲质地坚硬，不易煎煮和粉碎，并有腥臭气[1]。砂炒或砂炒醋淬后质变酥脆，易于粉碎及煎出有效成分，矫正其腥臭之气[1]。醋甲片全体膨胀呈卷曲状，**，质松脆，易碎，有醋味，通经下乳力强，用于经闭不通，乳汁不下[1]。

3 醋甲片的炮制方法

古代穿山甲的炮制方法较多，但皆不生用[1]。

唐代有烧灰法（《千金翼方》）、炒黄（《仙授理伤续断秘方》）法[1]。

宋代出现了炙黄、童便浸炙（《太平圣惠方》）、炙焦（《伤寒总病论》）、醋浸炒（《产育宝庆集》）、蚌粉炒（《普济本事方》）、蛤粉炒（《太平惠民和剂局方》）、酒制（《类编朱氏集验医方》）、土炒（《急救仙方》）等炮制方法[1]。

元代有石灰炒制（《世医得效方》）、酥制（《瑞竹堂经验方》）、火炮（《卫生宝鉴》）法[1]。

明代又增加了桑灰制、热灰炮焦、谷芒灰炒、醋炙、麸炒（《普济方》）、皂角灰制（《奇效良方》）、油煎（《本草纲目》）、砂土炒（《仁术便览》）等方法[1]。

清代又提出了乳制（《得配本草》）、红花牙皂紫草节苏木制（《串雅内编》）等炮制方法[1]。并且对炮制的目的进行了较全面的阐述：“尾鳞尖厚有三角用之力胜[1]。或炮，或烧或酥炙，醋炙，童便炙或油煎，土炒，蛤粉炒，各随本方[1]。如热疟不寒同干枣炒用；下痢里急同蛤粉炒用；妇人阴秃砂炒；痘疮变黑蛤粉炒；肿毒初起，入谷芒热灰中炮[1]。便毒便痈，醋炙；瘰疬溃坏，土炒；耳肉疼痛，同土狗炒，耳鸣耳聋，蛤粉炒；倒睫卷毛，将羊肾脂抹甲上炙，随各证各脏腑修制，以类推之，未有生用者”（《本草述钩元》）[1]。

现在主要的炮制方法有砂炒、砂炒醋淬等[1]。

净穿山甲的制法：取原药材，除去杂质，洗净，干燥[1]。

醋甲片的炮制方法为：取砂置热锅内，用武火加热至灵活状态时，投入大小一致的净穿山甲片，拌炒至鼓起，呈金**时，取出，筛去砂子，趁热倒入醋液中，略浸，捞出，晒干[1]。

每100kg穿山甲，用醋30kg[1]。

4 醋甲片的性状

穿山甲呈扇面形、三角形或盾形，大小不一，中央较厚，边缘较薄[1]。外表青黑色，有纵纹多条，底部边缘有数条横纹线[1]。内表面色浅，较润滑，中部有一条弓形的横向棱线[1]。角质，微透明，坚韧有弹性，不易折断[1]。气微腥，微咸[1]。

醋甲片全体膨胀呈卷曲状，**，质松脆，易碎，有醋味[1]。

5 穿山甲的性味归经

《中华人民共和国药典》（2010年版）：穿山甲味咸，性微寒。归肝、胃经。

《中药大辞典》：穿山甲味咸，性凉。入肝、胃经。

《别录》："微寒。"

《药性论》："有大毒。"

《滇南本草》："性寒凉，味咸。"

《本草纲目》："入厥阴、阳明经。"

《本草汇言》："入足太阴，厥阴经。"

6 穿山甲的功效与主治

《中华人民共和国药典》（2010年版）：穿山甲具有活血消症，通经下乳，消肿排脓，搜风通络的功效。用于经闭癓瘕，乳汁不通，痈肿疮毒，风湿痹痛，中风瘫痪，麻木拘挛。

《中药大辞典》：穿山甲具有消肿溃痈，搜风活络，通经下乳的功效。治痈疽疮种，风寒湿痹，月经停闭，乳汁不通。外用止血。

《中华本草》：穿山甲具有活血散结、通经下乳、消痈溃坚的功效。主血瘀经闭、症瘕、风湿痹痛、乳汁不下、痈肿、瘰疬。

炮山甲擅于消肿排脓，搜风通络，用于痈疡肿毒，风湿痹痛[1]。如治痈毒初起，赤肿焮痛的仙方活命饮（《外科发挥》）；治风湿痹痛，筋脉拘挛的透痉解挛汤（《类证治裁》）[1]。

醋甲片通经下乳力强，用于经闭不通，乳汁不下[1]。如治经闭不通的穿山甲散（《妇科大全》）及产妇乳汁不下的涌泉散（《卫生宝鉴》）；还可治跌打损伤，瘀血肿痛，如复元活血汤（《医学发明》）[1]。

《名医别录》："主五邪惊啼悲伤，烧之作灰，以酒或水和方寸匕，疗蚁瘘。"

陶弘景："疗疮癞。"

《药性论》："治山瘴疟。恶疮，烧敷之。"

《日华子本草》："治小儿惊邪，痔漏、恶疮、疥癣。"

《滇南本草》："治疥癞痈毒，破气行血，胸膈膨胀逆气，治膀胱疝气疼痛。"

《本草纲目》："除痰疟寒热，风痹强直疼痛，通经脉，下乳汁，消痈肿，排脓血，通窍杀虫。"

《本草再新》："搜风去湿，解热败毒。"

7 醋甲片的炮制作用

穿山甲质地坚硬，不易煎煮和粉碎，并有腥臭气[1]。多不直接入药[1]。

砂炒或砂炒醋淬后质变酥脆，易于粉碎及煎出有效成分，矫正其腥臭之气[1]。

醋甲片通经下乳力强，用于经闭不通，乳汁不下[1]。如治经闭不通的穿山甲散（《妇科大全》）及产妇乳汁不下的涌泉散（《卫生宝鉴》）；还可治跌打损伤，瘀血肿痛，如复元活血汤（《医学发明》）[1]。

8 穿山甲的炮制研究

穿山甲主含蛋白质和钙，还含人体必需的氨基酸及微量元素[1]。据研究报道，已从穿山甲中分离得到了7种化合物，其中L丝L酪环二肽和D丝L酪环二肽，为非对映立体异构体，系首次从天然产物中得到，并证明具有一定的生理活性[1]。穿山甲还含有18种微量元素，其水溶液中含有16种游离氨基酸[1]。

81 对化学成分的影响

（1）穿山甲炮制前后的化学成分基本相同，但炮制后L丝L酪环二肽和D丝L酪环二肽两种成分的含量显著增高，说明炮制对药物疗效的增强具有一定的意义[1]。

（2）以蛋白质为指标，穿山甲各炮制品煎煮液中的蛋白质含量均明显高于生品[1]。这表明穿山甲炮制后不仅易于粉碎，且煎煮量及体外溶出量均明显增加，因此穿山甲炮制后入药是合理的[1]。

（3）对穿山甲生品与不同炮制品的煎液分析，结果如下：总浸出物，总蛋白质和钙的含量是醋淬品>砂炒品>生品[1]。因此认为醋淬品质量为最好，砂炒品次之，生品不应直接入药[1]。

82 工艺研究

（1）实验研究表明，用爆花机炮制穿山甲，饮片均匀，体积膨胀增大，质地更加酥脆，并提高了疗效[1]。炮制品煎液中水溶性浸出物明显高于砂烫法，而重金属含量却不比砂烫法高[1]。

（2）采用卧式炒药机炮制穿山甲，利用中速转动搅拌，锅内温度120℃左右，只需8～12分钟，同样能达到炮制品的质量要求[1]。

（3）穿山甲炮制时的砂温，有实验认为，以230℃～250℃为好，在此温度范围内炮制的穿山甲外观性状较好，水煎出率及蛋白质含量较高，但醋甲片蛋白质含量稍低于烫山甲[1]。

9 醋甲片的贮存方法

1 形容“吃醋”的文言文语句有哪些

1、卓文君的白头吟。

白头吟 皑如山上雪，皎若云间月。 问君有两意，故来相决绝。 今日斗酒会，明日沟水头， 躞碟御沟上，沟水东西流， 凄凄复凄凄。蝶恋花。

2、欧阳修。

几日行云何处去，忘了归来，不道春将暮，百草千花寒食路，香车系在谁家树，泪眼倚楼频独语，双燕来时，陌上相逢否，撩乱春愁如柳絮，依依梦里无寻处。

吃醋是妒忌的同义词和比喻语。

据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。

2 “醋”字的来历阅读答案

〈名〉

（形声。从酉（ yǒu），声。从“酉”，表示与酒有关。本义：用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料）

同本义 [vinegar]。如：醋钵儿（盛醋用的陶钵）；醋户（明代专门负责酿醋以供官府之用的民户）

酸味 [acidity]。如：醋味（指酸味的食物）；醋浸曹公（酸梅的谑称）

〈形〉

比喻嫉妒 [jealous]。如：醋八姐（妒妇）；醋妒（吃醋，妒忌）；醋性（忌妒心。多用于男女之间）；醋劲（嫉妒的情绪。多用于男女之间）

旧时对文人的蔑称 [（of a poor scholar）miserable and shabby]。如：醋滴滴（讥讽文人出言吐语喜欢引经据典，语带之乎者也）

醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用。

3 作文 吃醋的样子 文言文诗歌类 字数不限

你好！

这是给你的一些提示，希望对你有所帮助，吃醋的样子这篇作文，应该首先抓住“吃醋”这个关节词，所以你可以从吃醋的原因，吃醋的导火线等从而引用具体的事例，当然“吃醋”也是一种感情的流露，可能是悲伤，也可能是烦恼，因此应该在“吃醋”时，抓住人物的具体形象，动作，神态，语言等进行丰富的描写，把当时“吃醋”时的样子描写的生动，形象，这篇作文是一篇叙事文，通过发生的事件，地址，人物，起因，经过，结果等进行详细的描述，以及最后自己得到的结论来画龙点睛，这样一篇优秀的作文就成功了！

这是一篇范文

我们尝到的美食都是那么回味无穷，可那天我吃的“醋”也让我尝到了一些说不出的滋味。

“佳佳，今天帅帅要来喽！你快把作业写好，然后陪他玩。”奶奶又在催我了。帅帅是我的堂弟，原本他来是一件令人兴奋的事，可让我吃了不少醋。吃晚餐了，奶奶把刚满六个月的帅帅抱在身上，一边吃饭。发了烧的我一点儿力气也没，妈妈便来帮我剥虾，可小堂弟被抱在身上一点儿也不满意，奶奶便让妈妈管管他。妈妈爽快地抱起帅帅，虾只剥了三只，还没剥完呢，我便气愤地对妈妈嚷嚷：“快帮我剥虾，还没完呀！”“哎呀，都十岁了，还要我弄，说出去丢脸的呀，一点点生病又怎么了？”

我一听，哼，这…不吃就不吃！我气呼呼地跑回了自己的小房间，又生气又怪妈妈偏心。便趴在床上大哭起来。

我一边哭一边想：这妈妈怎么这样，别人生病了还不管我，明明就是…

怒气一股儿涌了上来，我就这样吧自己关在了小房间里。同样，我也觉得小堂弟太“坏”了。尽管奶奶不时地叫我来吃饭，我都照样不去理她。听着奶奶和妈妈一句句地说我怎么样，太爱发脾气了，我就感觉那声音那么刺耳，好像跟针似得插在了我心里…

这次我经历的“吃醋”令我十分伤心、难过，难道她们就不该想想我的感受？不过，现在长大了，也应该学会自立，也应该从自己身上找找原因，这样才会成为大家心中的好孩子。

教师评语：吃醋也可以让你长大哦！

望采纳，谢谢！

4 神医妙术文言文

原文：元颃博士话唐时中表间有一妇人，从夫南中效官，曾误食一虫，常疑之，由是成疾，频疗不愈。京城医者知其所患，乃请主人姨奶中谨密者一人预戒之曰：“今以药吐泻，但以盘盂盛之。当吐之时，但言有一小虾蟆走去，然切勿令娘子知之，是诳语也。”其奶仆遵之，此疾永除。又说有一少年眼中常见一小镜子，医工赵卿诊之，与少年期来晨以鱼脍奉候。少年及期赴之，延于阁子内，且令从容，俟客退后方得攀接。俄而设台子，止施一瓯芥醋，更无他味。卿亦未出。迨禺中久候不至，少年饥甚，且闻醋香，不免轻啜之，逡巡又啜之，觉胸中豁然，眼花不见，因竭瓯啜之。赵卿探知方出，少年以啜醋惭谢，卿曰：“郎君先因吃太多，非酱醋不快。又有鱼鳞在胸中，所以眼花。适来所备酱醋，只欲郎君因饥以啜之，果愈此疾。烹鲜之会乃权诳也，请退谋餐。”他妙多斯类，非庸医所及也。

翻译：在元颃与中表之间有一位妇女跟随丈夫来到南中，她曾经误吃一条虫子，心中老犯疑，因此而得病，不断地治疗，病也不见好转。又请京城这位医生看视，这位医生知道他患病的原因，就请奶妈中与她亲近又慎重小心的人，事先告诫她说："现在用药让她吐泄，用盘盂装着，在她吐的时候，只说有一小虾蟆逃走了，但是千万不能告诉她是在欺骗她。她的奶妈遵从医嘱，她的病就地去掉了。又，有一少年，常感觉有一小镜子在眼前晃动，让医生赵卿给他诊治。赵卿和少年约会，说第二天早晨用生鱼片招待他，少年如期赴约。少年被引进到里面，并且告诉他要耐心等待不要着急，等客人走了以后就来见他。不一会儿在他面前又摆上一台桌，上面放上一小盆芥醋，再就没有别的食物了，赵卿也没出来。少年一直等到将近中午。等了这么长时间，赵卿也没有来。少年非常饿了，又闻到醋的香味，忍不住轻轻喝了一小口。犹豫一下又喝了一口，这时少年顿觉心中开阔，眼睛也不花了，于是把盆中的醋全喝光了。赵卿知道他把醋全喝了这才从里面出来。少年因为喝了醋。很不好意思地向赵卿道谢。赵卿说："小伙子，以前你因为吃生鱼片太多，酱醋放得不适量，还有鱼鳞留在胸中，所以你就眼花。刚才所以准备酱醋，是只想让你因饥饿，把它喝了，果然治好这病。说吃鲜鱼片的约会，是骗你的。请回去吃早饭吧。"赵卿有很多象这类有趣的事，不是普通医生可以做到的。

5 一则较长的文言文或古文

荀子 劝学 （全文）君子曰：学不可以已。

青。取之于蓝，而青于蓝；冰。

水为之，而寒于水。木直中绳，輮以为轮，其曲中规，虽有槁暴，不复挺者，輮使之然也。

故木受绳则直，金就砺则利，君子博学而日参省乎己，则知明而行无过矣。故不登高山，不知天之高也；不临深溪，不知地之厚也；不闻先王之遗言，不知学问之大也。

干、越、夷、貉之子，生而同声，长而异俗，教使之然也。诗曰：「嗟尔君子，无恒安息。

靖共尔位，好是正直。神之听之，介尔景福。

」神莫大于化道，福莫长于无祸。 吾尝终日而思矣，不如须臾之所学也。

吾尝跂而望矣，不如登高之博见也。登高而招，臂非加长也，而见者远；顺风而呼，声非加疾也，而闻者彰。

假舆马者，非利足也，而致千里；假舟楫者，非能水也，而绝江河。君子生非异也，善假于物也。

南方有鸟焉，名曰蒙鸠，以羽为巢，而编之以发，系之苇苕，风至苕折，卵破子死。巢非不完也，所系者然也。

西方有木焉，名曰射干，茎长四寸，生于高山之上，而临百仞之渊，木茎非能长也，所立者然也。蓬生麻中，不扶而直；白沙在涅，与之俱黑。

兰槐之根是为芷，其渐之滫，君子不近，庶人不服。其质非不美也，所渐者然也。

故君子居必择乡，游必就士，所以防邪辟而近中正也。 物类之起，必有所始。

荣辱之来，必象其德。肉腐出虫，鱼枯生蠹。

怠慢忘身，祸灾乃作。强自取柱，柔自取束。

邪秽在身，怨之所构。施薪若一，火就燥也，平地若一，水就湿也。

草木畴生，禽兽群焉，物各从其类也。是故质的张，而弓矢至焉；林木茂，而斧斤至焉；树成荫，而众鸟息焉。

酰酸，而蚋聚焉。故言有招祸也，行有招辱也，君子慎其所立乎！ 积土成山，风雨兴焉；积水成渊，蛟龙生焉；积善成德，而神明自得，圣心备焉。

故不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。骐骥一跃，不能十步；驽马十驾，功在不舍。

锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。蚓无爪牙之利，筋骨之强，上食埃土，下饮黄泉，用心一也。

蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。是故无冥冥之志者，无昭昭之明；无惛惛之事者，无赫赫之功。

行衢道者不至，事两君者不容。目不能两视而明，耳不能两听而聪。

螣蛇无足而飞，梧鼠五技而穷。诗曰：「尸鸠在桑，其子七兮。

淑人君子，其仪一兮。其仪一兮，心如结兮。

」故君子结于一也。 昔者瓠巴鼓瑟，而流鱼出听；伯牙鼓琴，而六马仰秣。

故声无小而不闻，行无隐而不形。玉在山而草木润，渊生珠而崖不枯。

为善不积邪，安有不闻者乎！ 学恶乎始？恶乎终？曰：其数则始乎诵经，终乎读礼；其义则始乎为士，终乎为圣人。真积力久则入。

学至乎没而后止也。故学数有终，若其义则不可须臾舍也。

为之人也，舍之禽兽也。故书者、政事之纪也；诗者、中声之所止也；礼者、法之大兮，类之纲纪也。

故学至乎礼而止矣。夫是之谓道德之极。

礼之敬文也，乐之中和也，诗书之博也，春秋之微也，在天地之间者毕矣。 君子之学也，入乎耳，着乎心，布乎四体，形乎动静。

端而言，蝡而动，一可以为法则。小人之学也，入乎耳，出乎口；口耳之间，则四寸耳，曷足以美七尺之躯哉！古之学者为己，今之学者为人。

君子之学也，以美其身；小人之学也，以为禽犊。故不问而告谓之傲，问一而告二谓之囋。

傲、非也，囋、非也；君子如向矣。 学莫便乎近其人。

礼乐法而不说，诗书故而不切，春秋约而不速。方其人之习君子之说，则尊以遍矣，周于世矣。

故曰：学莫便乎近其人。 学之经莫速乎好其人，隆礼次之。

上不能好其人，下不能隆礼，安特将学杂识志，顺诗书而已耳。则末世穷年，不免为陋儒而已。

将原先王，本仁义，则礼正其经纬蹊径也。若挈裘领，诎五指而顿之，顺者不可胜数也。

不道礼宪，以诗书为之，譬之犹以指测河也，以戈舂黍也，以锥餐壶也，不可以得之矣。故隆礼，虽未明，法士也；不隆礼，虽察辩，散儒也。

问楛者，勿告也；告楛者，勿问也；说楛者，勿听也。有争气者，勿与辩也。

故必由其道至，然后接之；非其道则避之。故礼恭，而后可与言道之方；辞顺，而后可与言道之理；色从而后可与言道之致。

故未可与言而言，谓之傲；可与言而不言，谓之隐；不观气色而言，谓瞽。故君子不傲、不隐、不瞽，谨顺其身。

诗曰：「匪交匪舒，天子所予。」此之谓也。

百发失一，不足谓善射；千里蹞步不至，不足谓善御；伦类不通，仁义不一，不足谓善学。学也者，固学一之也。

一出焉，一入焉，涂巷之人也；其善者少，不善者多，桀纣盗跖也；全之尽之，然后学者也。 君子知夫不全不粹之不足以为美也，故诵数以贯之，思索以通之，为其人以处之，除其害者以持养之。

使目非是无欲见也，使口非是无欲言也，使心非是无欲虑也。及至其致好之也，目好之五色，耳好之五声，口好之五味，心利之有天下。

是故权利不能倾也，群众不能移也，天下不能荡也。生乎由是，死乎由是，夫是之谓德操。

德操然后能定，能定然后能应。能定能应，夫是之谓成人。

天见其明，地见其光，君子贵其全也。译文 战国荀子 君子说：学习是不可以停止的。

靛青，是从蓝草中提取的，却。

　　中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

　　1，备料：能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。

　　2，粉料：将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。

　　3，润渗：将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。

　　4，蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。

　　5，冷却：将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。

　　6，拌曲： 酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。按100斤原料兑入625斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。大曲的运用极大地丰富了老陈醋的“色香味”，为老陈醋产生独特的口感和味道起到了无可替代的作用。

　　7，酒精发酵：将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。

　　8，醋酸发酵：醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。

　　9，熏醅： 熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。

　　10，淋醋：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。

　　11，陈酿：经过淋醋我们虽然已经制成成品醋了，但老陈醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。经过淋醋后的醋液变酸，将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”， 陈酿期有三个月、半年、一年不等，醋也因此有陈醋、老陈醋之分。陈醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。老陈醋经过一年的日晒蒸发和捞冰后，其浓缩倍数可达3倍以上，醋的浓度大大提高，成就了老陈醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。