略论大白菜的起源、营养与食用价值

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略论大白菜的起源、营养与食用价值

文/邵玉建 高振刚

大白菜，又称为“结球白菜”、“黄芽菜”或“窝心白菜”等，是我国的原产和特产蔬菜，全国各地普遍栽培，以华北地区为主要产区。大白菜以其细嫩甘脆、汁白如乳的品质，易种植、耐储藏的特性，在我国的蔬菜生产和消费中占有重要的地位，是人们秋冬季节餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被称为“当家菜”、“半年菜”，现已先后引种世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山东菜”；在欧美，有人把大白菜叫做“中国甘蓝”。

大白菜虽然起源于我国，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文献上可以找到悠久确实的记录，也不象有些原产于中国的蔬菜，在山川野间仍有原始的野生种类可寻。遍览古籍，元代以前并无关于大白菜记载的典籍。根据考证，我国大白菜的历史较短，自元代以后历经明清两朝，迄今约七、八百年，农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。因此，要探究大白菜的来历，必须从小白菜和芜菁的源头说起。

小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古时称“菘”。原产于中国南方。最早的历史记载从西晋开始；芜菁，又称蔓菁，是一种根用芥菜，俗称“辣疙瘩”，原产我国，以西北、华北为主产区。芜菁在我国的栽培年代较久，在先秦文献《诗经》中已被记载，称为“葑菁”，西汉《范胜之书》的蔬菜专篇中亦有“芜菁”的收录。东汉已普遍栽培，桓帝时曾有“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁以充饥”的记述。

关于小白菜和芜菁这两种蔬菜的地域特点及演变，西晋稽含所著的《南方草木状》在“芜菁附菘”一节中是这样写的：“芜菁岭峤以南俱无之，偶有，士人因官携种，就彼种之，出地则变为芥，亦橘种江北为枳之义也。至曲江方有菘，彼人谓之秦菘。”南朝萧子显的《南齐书》载：南方有小白菜栽培，称为“菘”。唐苏恭著《唐本草》载有：“蔓菁与菘，产地各异。”宋代陆佃所著《埤雅》一书上说：“菘菜北种，初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁南种也然。”南宋陈敷在《陈敷农书》也记载：“七月种萝卜、青菜。”青菜即指小白菜。

从以上史料可以看出，小白菜和芜菁的产地不同，且在南北引种过程中有发生性状变异的情况，但鉴于当时科技尚不发达，因此人们也就无从知晓小白菜和芜菁的变异是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出现。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图，从他所描绘的白菜形态来看，已经不再是塌地而生的小白菜了，而是外叶向上拢起，其抱合状态已经进化为结球的大白菜类型了。但不能割裂和漠视的是，从晋到元这漫长的历史，是大白菜在进化过程中经历的从内因到外因、从量变到质变、从偶然到必然引发突变的重要阶段。同时，这一时期的战乱动荡，人民迁徙，南北文化交流，农作物的交互种植，对大白菜的演化起到了促进作用。元朝以后，记述大白菜的典籍渐多，明王世懋著《广百川学海》在“果蔬疏”一节介绍了大白菜的定义和产地，并推荐“燕地黄芽菜”是著名品种。清弘书等所著《授时通考》中赞美大白菜“脆美无滓”，还确切指出：黄芽菜是白菜的别种，决不能与小白菜混为一谈。丁宜曾在《农圃便览》中对大白菜作了较明确的论述，他把大白菜称之为“窝心大白菜”。他介绍了山东地区立秋种小雪收的栽培经验，还介绍霜降后可用草绳将外叶捆起以保护球叶的方法。现代农业科技证明，小白菜和芜菁均属十字花科芸薹属的不同亚种，而十字花科蔬菜最易天然杂交，尤其小白菜和芜菁的亲缘关系最近，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和芜菁之间。

蔬菜专家对这两种蔬菜进行人工杂交的结果，也佐证了大白菜是小白菜和芜菁杂交的产物。农学家的进一步推论是：一则由于小白菜和芜菁南北相互引种，两种蔬菜又是同期开花，其亲缘关系又极为密切，在天然受粉的情况下，完全可能天然杂交，出现杂交后代。二则这种杂交后代，属半耐寒性蔬菜，它既要求气候凉爽湿润、昼夜温差适宜，又不遭受冻害，日照、雨量等均符合结球的外界环境条件。而华北的秋季气候、温度和弱碱性土壤特性正符合这些要求，而且又经近千年的进化和培育，才终于出现了结球结实的大白菜。在此需要申明的是，笔者以为，今人称大白菜为“菘”或“菘菜”是一种误称，应该予以澄清改正。

综上所述，我们现在所食用的大白菜的高级变种——结球大白菜，是经历无数次演化和历代人民在长期的劳动实践中辛勤培育的结果。当代的大白菜已形成一个庞大的家族，可谓五彩纷呈，今非昔比。它的品系已发展到四个变种和结球变种三个生态型的一千余个品种。大白菜的适应性更强，成为祖国大江南北举国种植的“国菜”。更令人感到振奋的是，随着农业科技的日新月异，反季节的耐热大白菜和彩色大白菜也相继问世了。

大白菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌。它一经问世，备受人们喜爱。元代忽思慧在《饮膳正要》中写到：“白菜，味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对大白菜很赏识，认为是蔬菜中的神品。清朝吴其睿说北方大白菜运到南方之后：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”清史学家柯劭忞作《种胶州白菜》诗：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”鲁迅在《滕野先生》中褒奖的“胶菜”即是山东青岛的著名特产，当年的“胶菜”物以稀为贵，运到南方被商家用红头绳系住菜根招摇销售。现代著名国画大师齐白石对大白菜钟爱有加，在他的《辣椒白菜》图中很为大白菜鸣不平，他慨然题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”从此，大白菜乃“菜中之王”的美名，广为传颂认同。老百姓的大白菜情结更浓，常见的民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”日本人评价大白菜：“性质极优，其味甜美，质极柔脆，诸菜中之最良品也。”

现代营养科学测得每百克大白菜含蛋白质17克，脂肪02克，碳水化合物31克，膳食纤维06克，维生素A原250微克，维生素A42微克，维生素PP08毫克，维生素C47毫克，维生素E092毫克，硫胺素006毫克，核黄素007毫克，钙69毫克，铁05毫克，锌021毫克，磷30毫克，硒033毫克，钼008微克。特别需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和钼元素，是人体必需的微量元素，硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗死、高血压和增强人体免疫力等功能；钼是酶的重要构成要素，还可协助糖类和脂肪的代谢，两者极具抗癌作用，可直接或间接杀死癌细胞。大白菜的草酸含量甚微，几乎不见报道。因此，营养专家将大白菜列为保健与防癌的首选蔬菜之一。

在食用上，大白菜的菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法，拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜，又可与众多原料配伍；既可做成淡雅的高档菜，又可做成味厚的大锅菜；既上得了厅堂，又下得了食堂；而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水，承载万物。但专家建议，隔夜或放置时间较久的大白菜菜点不宜食用，以防大白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。

近几年来，在返璞归真食风的引领下，各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜，涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡，在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理高振刚，以弘扬地方特产为己任，以绿色天然的有机大白菜为研发对象，先后开发出大白菜的系列菜点，深受消费者欢迎，拉动了酒店的经营效益，使酒店人财两旺，生意红火，成为当地餐饮业的旗舰。

现精选其几款大白菜菜点，旨在与同行交流学习。

春虾烧白菜——2004年“青岛海鲜名菜”

原料：海捕春大虾10只，嫩白菜头5棵，香菜梗少许，精盐、味精、上汤、料酒各适量。

制法：

1、大虾去沙袋、沙筋、虾枪，剪去爪洗净；白菜撕大片。

2、净锅留底油，料头烹锅，下白菜煸软出勺。

3、另起勺，将底油烧热，加葱段、姜丝炒出香味，放大虾炒出虾脑，烹入料酒，加上汤、白菜和调料，用慢火烧至汤快收干时，放味精，淋香油，撒香菜段，拼装盘内即可。

特点：白里透红，鲜艳夺目，补肾壮阳。

蟹黄海参扒胶白——2004年“青岛海鲜名菜”

原料：熟蟹黄50克，自发大刺参10个，精选嫩“胶白”5棵，油菜心、鲍汁、上汤、料酒、蚝油、精盐、味精各适量。

制法：

1、白菜心顺长一切两瓣，放水油锅内略焯，入上汤内煨制软烂入味，放于盘中一侧。

2、海参焯水，放上汤内烧透入味，放于盘子中间，油菜心焯水煸炒，放于盘中点缀。

3、净锅放底油，葱末爆香，烹料酒，加上汤、鲍汁、蟹黄略烧勾芡，淋明油浇在海参上即可。

特点：蟹黄清香，海参软糯，白菜鲜嫩，营养丰富，诱人食欲。

黄海大包——“胶南市信得过快餐食品”

原料：精粉500克，嫩“胶白”250克，鲜猪肉150克，虾仁100克，嫩韭菜75克，胡椒粉、花椒水、葱姜末、精盐、料酒、味精、香油、鲜酵母各适量。

制法：

1、面粉加酵母、水和成酵面，饧透。

2、大白菜、猪肉、虾仁等辅料切碎丁，加调料入味。

3、面团下剂子10个，擀扁上馅，做成菊花包，上笼蒸熟即可。

特点：色白、暄软，馅心鲜美。

岩层在运动的过程中，会引起地面的震动，也就是发生地震．当炽热的岩浆沿着地壳裂口冲出地表，就叫做火山喷发．火山是由火山口喷发的物质堆积而成的高地．地震和火山活动能够在很短的时间内改变地表的形态．“烨烨震电，不宁不令．百川沸腾，山冢卒崩．高岸为谷，深谷为陵”是地震发生时的情景．

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261、滴滴清香，浓浓枣园。

262、万果园，膳食王。

263、江南美果，华夏珍尝。

264、种栽原始乡间，采出原汁原味。

265、过足嘴巴瘾，享足人间福。

266、天上蟠桃园，人间有百川。

267、别人光会说，我们只会做。

268、万果之王，万园果业。

269、有水果的地方，就有百川果业。

270、水果生态会，百川哥果业。

271、果真多，百川哥。

272、果然果真果新鲜。

273、满意果，百川果业。

274、大自然的鲜果。

275、每一天都要最新鲜。

276、天天新鲜，每天享受。

277、给您干净的水果，给您轻松的享受。

278、我们是新鲜的搬运工。

279、外露新鲜，内显美味。

280、新鲜、美味、健康。

281、新鲜不停的秘诀。

282、再说一次我爱你，百川水果。

283、祝福您心想事“橙”。

284、可怜天下“柚”“柚”父母心。

285、让我们都“柚”爱心吧，把爱永远的传递下去。

286、让疾病都“桃”之夭夭，远离我们吧。

287、有着五千年文明的中华古国，我们应做一个彬彬有“李”的人。

288、我们认准一件事要竭尽全力去做，才能马到“橙”功。

289、无论做什么事情都要讲究策略，这样才能水到渠“橙”。

290、领鲜生活，果然懂得享受。

291、玲珑樱桃，鲜红味美。

292、瑶池蟠桃世上无，百川樱桃请君品。

293、一品百川樱桃，不羡瑶池蟠桃。

294、樱桃小丸子，挑逗你的心。

295、樱桃万千，百川领鲜。

296、味美形娇，甜蜜樱桃。

297、说是桃，不是桃，是百川樱桃。

298、绿色百川，“桃”醉天下。

299、樱桃自殊常，盘中颗颗香。

300、早春百果第一枝，甘美玛瑙众享时。

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