唐朝饮食

栏目:古籍资讯发布:2023-10-09浏览:3收藏

唐朝饮食,第1张

1、羊肉

唐代人有点偏爱吃羊肉。当时的皇室设有太仆寺,责任之一就是养羊。有人曾做过统计,在《太平广记》里105次提到肉类,其中羊肉占了47次,排名第一。羊肉的烹饪方法挺多,可以炒、蒸等等,烤羊肉是人们的最爱。

2、鱼肉

羊肉吃腻了,其实还有鱼肉。白居易的诗里提到,“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜。稻饭红似花,调沃新酪浆。”鲜鱼先去腥,再加桂姜清蒸或者烧烤,配上一碗红米饭,味道相当不错。如果鱼够新鲜,唐代人也会选择吃生鱼片。在用点芥末酱调味之余,一餐用毕,再搭配点水果,相当惬意。

3、米饭

“稻米流脂粟米白,公私仓廪俱丰实。”唐人想出了各种吃米饭的花样。据说,有一种团油饭,材料包括了煎虾、烤鱼、羊肉……还要用到姜、桂皮等调味料,十分丰盛。要是煮粥呢,就加点奶,变成“乳粥”。

4、面条

面条也是当时颇为流行的食物,但那会儿叫汤饼,天气凉快些时吃热汤面,夏天天气热,就吃冷面,比如槐叶冷淘,先将槐树叶榨成汁和面做面条,出锅后过凉水再食用。

5、馄钝

米面吃腻了,就来碗馄饨。晚唐文人段成式在《酉阳杂俎》中记载,当时长安的美食有一个萧家馄饨、不仅味道好,汤也好,要是过滤掉汤中油脂,都能煮茶。

中国新闻网-长安十二时辰美食刷屏 唐代饮食究竟是怎样的?

古人常说一日三餐,三餐最早出现于先秦时期,由当时的“两餐”演化而来,后来逐渐由富贵人家传播到一般人家,到宋代,我国才正式确立了一日三餐的习惯。

民以食为天,我们人体所需要的营养,大部分都是来自于一日三餐,包括需要的蛋白质、脂肪、维生素、水分。一日三餐的饮食习惯在现在看来,非常的普遍,人们更有“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”的说法。

其实一日三餐的饮食习惯,只是近一千年以来确立的饮食习惯,在以前更早的时期,人们并不是这样的。

在远古时期,人们并没有定点吃饭的习惯,这主要是由于生产力低下造成的,人们以打猎为生,粮食不够吃,更谈不上定点吃饭了。那时候遵循的是“饥则求食,饱则弃余”。

到了商朝,人们逐渐确立了定时吃饭的习惯,不过那时候是两餐制。分为大食和小食,其中大食指的是朝食。

后来到了先秦时期,一日三餐的习惯开始崭露头角,最早见于庄子的著作《庄子·内篇》“适莽苍者,三餐而反,腹犹果然。”大体是游玩时饿了,在中间加一顿,形成了三餐的萌芽。

后来,富贵人家逐步开始能够一日三餐,贫苦百姓人家无法实现这种待遇。

随着生产力的发展,到了宋朝,随着我国农业、商业荆棘的发展,百姓安居乐业,生活上逐渐富足,一日三餐的饮食习惯才最终确立下来。

民以食为天,我们人体所需要的营养大部分都是来自于一日三餐,包括需要的蛋白质、脂肪、维生素、水分。一日三餐的饮食习惯在现在看来,非常的普遍,人们更有“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌”的说法。

在远古时期,人们并没有定点吃饭的习惯,这主要是由于生产力低下造成的,人们以打猎为生,粮食不够吃,更谈不上定点吃饭了。那时候遵循的是“饥则求食,饱则弃余”。

到了商朝,人们逐渐确立了定时吃饭的习惯,不过那时候是两餐制。分为大食和小食,其中大食指的是朝食。

后来到了先秦时期,一日三餐的习惯才开始崭露头角,最早见于庄子的著作《庄子·内篇》“适莽苍者,三餐而反,腹犹果然。”大体是游玩时饿了,在中间加一顿,形成了三餐的萌芽。

后来,富贵人家逐步开始能够一日三餐,而贫苦百姓人家无法实现这种待遇。

在宋朝以前农业不发达,老百姓的粮食有限,就算是一天两顿饭,他们吃的也很少。所以粮食要节省着吃。据相关史料记载,当时作战的士兵每天也只吃两顿,第1顿在上午9:00到11:00左右吃,第2顿在下午4点左右吃,其他时间都是没有加餐的。

因为那个时候没有加餐的条件,也没有那个习惯。很多人会觉得一天吃两顿不饿吗,其实肯定会有一点饿的,但一般都能够承受得了。慢慢的就习惯了,就像很多青少年不喜欢吃早餐一样,这少部分人也是一天只吃两餐的。

再加上古代没有什么消遣生活,太阳下山之后基本都睡觉了。没有在外面四处闲逛,也就减少了能量的消耗。两宋的时候由于商品经济的繁荣,朝廷对夜市并没有那么多严格的限制了。

后来随着生产力的发展,到了宋朝,随着我国农业、商业经济的逐步发展,百姓安居乐业,生活水平慢慢提高,一日三餐的饮食习惯才最终确立下来。普通老百姓的夜生活也逐渐丰富起来,在外面逛街的时候,老百姓往往还要再吃一顿夜宵,慢慢的普通老百姓的生活习惯就也变成了一日三餐并流传了下来。

在明清时期由于商品经济又受到朝廷严厉打压,朝廷实行了宵禁,一日三餐的习惯又变成一日两餐,不过这对于达官贵人的影响并不是很大。他们照旧每天一日三餐。

宋代饮食

一、饮食品种

(一)五谷:汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。

面食的品种最为繁多,“火烧而食者呼为烧饼,水瀹而食者呼为汤饼,笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。①开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。烧饼又称胡饼,开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。②

宋人面食中还有带馅的包子、馄饨、③ 、 之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。④岳珂《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后,其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,⑤这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”,其府第

①黄朝英:《靖康缃素杂记》卷2《汤饼》;程大昌:《演繁露》卷15《不托》,续集卷6《蒸饼》;何 :《春渚纪闻》卷4《宗威愍政事》;吴曾:《能改斋漫录》卷15《辨汤饼》,《煮汤饼》。②孟元老:《东京梦华录》卷3《马行街铺席》,卷4《食店》,《饼店》;吴自牧:《梦粱录》卷16《面食店》;高承:《事物纪原》卷9《胡饼》;庄绰:《鸡肋编》卷上,周密:《武林旧事》卷6《蒸作从食》;《西湖老人繁胜录》;凌万顷:《玉峰志》卷下《土产·食物》。③《演繁露》卷9《馄饨》,戴埴:《鼠璞》卷上《馄饨》。④袁 :《枫窗小牍》卷下;林洪:《山家清供》卷上,卷下;《梦粱录》卷16《酒肆》,《荤素从食店》。⑤岳珂:《玉楮集》卷3;王 :《燕翼诒谋录》卷3。

专设“包子厨”,其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。①这是统治者穷奢极侈的一个侧面。

一作毕罗,外包面皮,内装水果或肉类及佐料,然后烤熟。② 大约类似锅贴和饺子。

稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥,临安称五味粥。腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥”。④范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。⑤北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类,后者应是小米粥。⑥糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者,熟煮,细捣,和米粉,加以白糖(饴),蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖,香汤浴之”,粉糍是“粉米蒸成,加糖曰饴”。⑦宋代还有米面,时称米缆或米线,谢枋得诗描写“米线”说,“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”。⑧粽子“一名角黍”,宋时“市俗置米於新竹筒中,蒸食之”,称“装筒”或“筒粽”,其中或加枣、栗、胡桃等类,用於端午节。⑨这种风俗流传至今。

限於古代的生产水平,广大的社会下层要维持温饱,也十分不易。正如司马光所说:“农夫蚕妇所食者糠而不足。”⑩北方穷人平时常喝小米稀粥,或“杂蔬为糜”。⑾粥还常用於灾年救济,如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说,“田家种糯官酿酒”,“釜无糜粥度冬春,还来就官

宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地,故部分北方人,特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”,“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”,一名僧人“漉出洗净晒乾,不知几年,积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱,不知稼穑”,蔡京曾问他们:“米从何处出?”一人说:“从臼子里出。”另一人说:“不是,我见在席子里出。”这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”。

①曾敏行:《独醒杂志》卷9;罗大经:《鹤林玉露》丙编卷6《缕葱丝》。②《圣济总录》卷189《食治妇人血气》,《中国烹饪》1988年7期 明《 考》。③《武林旧事》卷6《粥》,《梦粱录》卷13《天晓诸人出市》。④《东京梦华录》卷10《十二月》,《梦粱录》卷6《十二月》。⑤范成大:《石湖诗集》卷30《口数粥行》。⑥苏轼:《东坡后集》卷4《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子一首》;周 :《清波别志》卷1。⑦《梦粱录》卷13《诸色杂货》,《武林旧事》卷6《糕》,《山家清供》卷下;陶宗仪:《说郛》 106《蔬食谱》。⑧高似孙:《纬略》卷4《》;谢枋得:《叠山集》卷3《谢人惠米线》。⑨《事物纪原》卷9《粽》。⑩司马光:《司马文正公传家集》卷48《乞省览农民封事札子》。⑾岳珂:《鄂国金��编》卷4《鄂王行实编年》。⑿王巩:《甲申杂记》;欧阳修:《欧阳文忠公全集》卷4。

戏语说:“孩儿先自睡不稳,更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”①宋高宗绍兴末年,金军攻宋失败后北撤,“遗弃粟米山积”,而宋军“多福建、江、浙人,不能食粟,因此日有死者”。②这可算是南人不吃北食的极端事例。

在北宋和南宋之交,随着大批北方人的南迁,长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州“出米多”,“厌贱麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种”。③信州玉山县“谢七妻不孝於姑,每饭以麦,又不得饱,而自食白粳饭”。此外,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮。异时饥馑,得萝卜、杂菜,和米作糜,亦可度日”。④“沅、湘间多山,农家惟植粟”,⑤他们的主食与北方人相同。在海南岛,“所产粳不足於食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。⑥南方瑶人“耕山为生,以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。⑦

(二)蔬菜:蔬菜在宋人饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种,按《菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。⑨

看来各地的蔬菜品种也有差别,而南方和北方的差别尤其突出。苏轼是四川人,曾写诗赞①张端义:《贵耳集》卷下;《独醒杂志》卷10;《鸡肋编》卷上。②徐梦莘:《三朝北盟会编》,以后简称《会编》,卷246。③黄震:《黄氏日抄》卷78《咸淳七年中秋劝种麦文》。④洪迈:《夷坚丙志》卷8《谢七嫂》;洪适:《盘洲文集》卷46《论旱灾札子》。⑤张 :《云谷杂记》补编卷2《刀耕火种》。⑥《东坡后集》卷6《闻子由瘦》,《东坡续集》卷3《和劝农》;李光:《庄简集》卷2和苏轼诗。⑦周去非:《岭外代答》卷3《人》。本节叙事参见朱瑞熙《中国烹饪》1985年11期《宋代的北食和南食》,1994年11期《米线考》。⑧罗愿:《新安志》卷2《蔬茹》;潜说友:《咸淳临安志》卷58《物产》;《梦粱录》卷18《物产》。⑨梁克家:《淳熙三山志》卷41《菜》;《说郛》卷70《菌谱》。

二、饮食业的兴旺

宋代的饮食业是与商品经济,特别是大城市同步发展的。在北宋后期的开封城中,“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食,不置家蔬”,“夜市直至三更尽,才五更又复开张,如要闹去处,通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等,还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”,瓠羹店“间有灌肺及炒肺,酒店多点烛沽卖,每分不过二十文,并粥饭、点心,亦间或有卖洗面水,煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵,百端呼索,或热,或冷,或温,或整,或绝冷,精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店,如白矾楼后改名丰乐楼,在宋徽宗宣和时“更修三层相高,五楼相向,各用飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内,“每遇斋会,凡饮食茶果,动使器皿,虽三五百分,莫不咄嗟而辨”。⑤

南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚,也有早市和夜市,而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味,“凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品,不劳再四,传喝如流,便即制造供应,不许小有违误。酒未至,则先设看菜数碟,及举杯则又换细菜,①《老学庵笔记》卷6;史绳祖:《学斋占毕》卷4《煎糖始於汉不始於唐》。②耐得翁:《都城纪胜·食店》;《梦粱录》卷13《诸色杂货》。③《鸡肋编》卷下。④张方平:《乐全集》卷26《论率钱募役事》;杨时:《龟山集》卷1《上渊圣皇帝》。⑤《东京梦华录》卷2《州桥夜市》,《酒楼》,《饮食果子》,卷3《相国寺内万姓交易》,《马行街铺席》,《天晓诸人入市》,卷4《食店》。关於开封饮食业,参见周宝珠《宋代东京研究》第七章商业(二)。

如此屡易,愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍,旋买见成饮食,此为快便耳”。①

宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”,“或有贫而愿者,凡货物盘架之类,一切取办於作坊,至晚始以所直偿之。虽无分文之储,亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团转盖屋,向背聚居,谓之院子,皆小民居止,每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。②“番阳城中,民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫,仅能启小茶肆,食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹,售人,以养妻、子,日所得不能过二百钱”。③

在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者,州人,流离南来,寓家信州弋阳县大郴村”,“地名荆山,开酒肆及客邸。乾道七年季冬,南方举人赴省试,来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食,“浦城永丰境上村民作旅店,有严州客人赍丝绢一担来,僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”,图财害命。④“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”,⑤这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市,买酒慰羁旅”,“牛饮桥头小市东,店门系马一樽同”,“陌上歌呼簪稻穗,桥边灯火买官醅”,“草市沽寒酒”,“饥从野店烹葵饭”,“小市疏灯有酒垆”等句,⑥都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比,陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形:“月黑叩店门,灯青坐床箦。饭粗杂沙土,菜瘦等草棘。泰然均一饱,未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食,如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说:“邮亭草草置盘盂,买果煎蔬便有馀。”⑦

三、饮食习俗和烹饪技艺

众所周知,各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐,陈淳说,乡村贫苦客户“不能营三餐之饱,有镇日只一饭,或达暮不粒食者”,⑧穷人还不可①《梦粱录》卷13《铺席》,《天晓诸人出市》,《夜市》,卷16《茶肆》,《酒肆》,《分茶酒店》,《面食店》,《荤素从食店》,《武林旧事》卷6《酒楼》。关于临安饮食业,参见林正秋《南宋都城临安》第八章都市经济二、商业。②《梦粱录》卷16《面食店》,《武林旧事》卷6《作坊》,《东京梦华录》卷3《诸色杂卖》。③《夷坚丙志》卷11《张二子》,《夷坚支癸》卷8《游伯虎》,《鲁四公》。④《夷坚丁志》卷7《荆山客邸》,《夷坚乙志》卷3《浦城道店蝇》。⑤《夷坚三志壬》卷10《汪一酒肆客》。⑥《剑南诗稿》卷3《长木夜行抵金堆市》,卷6《牛饮市中小饮呈坐客》,卷24《立秋前四日夜泛舟至跨湖桥》,卷28《村居》,卷80《游山步》。⑦《剑南诗稿》卷6《弥牟镇驿舍小酌》,卷8《自广汉归宿十八里草市》。⑧陈淳:《北溪大全集》卷44《上庄大卿论鬻盐》。

能保证一日三餐。方回说,“诸寺观不耕而食”,“披剃之馀,二粥一饭”,这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说:“近世东南省斗学粮养士,一餐破七合半,上等白米也。人家常食百合斗,一餐人五合可也。多止两餐,日午别有点心。”①虽然同是一日三餐,但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭,而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗,“例以早晨小食为点心”,这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。②

今人食用果品,往往是在饭后,而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷9记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”,最初是“进奉”乾果,“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”,“切时果”,“时新果子”等,然后再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映,设酒筵待客,都要铺陈果品。

此外,宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐,北食多酸,四夷及村落人食甘,中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食,而“寒食火禁”,尤“盛於河东”,“太原本寒食一月,遂谓寒食为一月节”,“而陕右亦不举爨者三日”,开封却�不严格。古时席地饮食的习俗,到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗,史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”,“席地而坐,不设椅桌,即古之设筵敷席也”,“终食之间,寂然无声”。北宋时,开封“相国寺饭僧”,也是类似情形。③至於僧人吃素,自不待言。

广南“桂州妇人产男者,取其胞衣,净濯细切,五味煎调之。召至亲者合宴,置酒而啖。若不与者,必致怒争”。④广州人“不以贫富、长幼、男女,自朝至暮,宁不食饭,唯嗜槟榔”。钦州人“亲死,不食鱼肉,而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属,谓之斋素,以其无血也。海南黎人亲死,不食粥饭,唯饮酒,食生牛肉,以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族,“不问鸟兽蛇虫,无不食之”,他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”,即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。⑤南方的人则“以舟楫为家,采海物为生,且生食之”。⑥瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋,杂以为粮,截竹筒而炊,暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时,“杂揉鱼肉酒饭於木槽,扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。⑦凡此种种,都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。

中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则,烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件,烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。①《古今考》卷18。②《能改斋漫录》卷2《点心》,《鸡肋编》卷下叙述孙卖鱼给宋徽宗蒸饼,说:“可以点心。”③《萍洲可谈》卷2,《鸡肋编》卷上,《学斋�毕》卷2。④彭乘:《墨客挥犀》卷2。⑤《岭外代答》卷6《食槟榔》,《异味》,《斋素》,卷10《鼻饮》,《文献通考》卷331引《桂海虞衡志》。⑥《桂海虞衡志》。⑦《文献通考》卷328,卷330引《桂海虞衡志》。

前述《武林旧事》卷9记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵,提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”,就有三十道菜,如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”,“第二盏”是“奶房签、三脆羹”,“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外,还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”,“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”,煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”,莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”,真可谓是山珍海味,食不厌精,脍不厌细。有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”,由“司膳内人所书”,如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等,共计约二十种。①

宋代豪华宴会的排场,有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设,茶酒司掌管茶汤、热酒,安排座次,迎送等,厨司掌管烹饪,台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送,油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。②

南宋后期某知府雇一“京都厨娘”,须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分,合用羊头十个”,只“剔留脸肉,馀悉掷之地”,说:“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者,以淡酒、醯浸喷,馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头,则被她讥笑说:“若辈真狗子也!”宋代的“签”即是羹,③厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容,食者举箸无赢馀,相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”,这个官员不得不感到“事力单薄”,认为“此等厨娘不宜常用,不两月,托以他事,善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘,连一个知府也无力雇佣,④足见统治者的豪侈,高级烹饪的昂贵。

从今存宋代史料,包括《山家清供》所提供的食谱看,宋人使用水、油以及各种作料的烹饪,如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等,大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名,在前已引证不少,如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等,豆腐以文豪苏轼的号命名,也独具特色。相沿至今,对食肴取以美名,已成为中华饮食文明的重要组成部分。⑤①《随隐漫录》卷2,《说郛》95《玉食批》。②《都城纪胜·四司六局》,《梦粱录》卷19《四司六局筵会假赁》。③参见朱瑞熙《中国烹饪》1993年6期《中国古代的“签”》。④《说郛》卷73洪巽《谷漫录》。⑤本章参见陈伟明《唐宋饮食文化初探》。

唐朝饮食

1、羊肉唐代人有点偏爱吃羊肉。当时的皇室设有太仆寺,责任之一就是养羊。有人曾做过统计,在《太平广记》里105次提到肉类,其中羊肉占了47...
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