古代见面或分别时表示礼节的方式，包括跪拜、拱手、作揖等形式。跪拜，是叩头礼，有“九拜”的不同，包括稽首、顿首、空首， 振动、吉拜、凶拜、奇拜、褒拜、肃拜。古人相见行跪拜礼是严肃的礼节，通常只在庄重的场合施行。平常见面，为求简便迅捷则行拱手、作揖等礼节以表示礼貌。拱手礼比较简便，形式是人站立，两手合抱于胸前，通行的惯例是左手抱住右手。作揖和拱手相近，以双手抱拳上下左右晃动的动作表示礼貌。对不同的对象行作揖礼在动作上有区别。

稽首：最隆重的跪拜礼，臣拜君，子拜父，郊祀拜天、拜神，新婚夫妇拜天地、拜父母，庙祭拜祖，弟子拜师，对死去的亲人拜墓、拜坟，都需行稽首礼。先拜，然后双手合抱按地，头伏在手前边停留一会儿，头至地停留一定的时间，整个动作较缓慢。

顿首：地位相当之人互用的跪拜礼。顿首只须俯身引头至地，随即便起。因头触地时间短暂，故称顿。后代在书信的结尾书“顿首”，作为尊敬的客套语。

三跪九叩：下跪三次，每次三叩首，为最重的礼仪。朝廷大典时臣下朝见皇帝时的正式礼节。

膜拜：一种拜礼的方式。行礼时，两手放在额上，长时间下跪叩头。 原专指礼拜神佛时的一种敬礼，后泛指表示极端恭敬或畏服的行礼方式。

鞠躬：表示恭敬、谨慎、庄重的礼节的形式。两脚并拢，两手下垂于大腿两侧，弯曲上身，弯曲的幅度越大表示礼越重。

折腰：即拜揖。鞠躬下拜，表示屈辱之意。后来引申为倾倒、崇拜。

叉手：叉手礼是宋、辽、金、元时期的一种行礼方式，行礼时用左手三指握右手大拇指，左手大拇指向上伸直，小拇指向着右手腕，右手四指伸直。交叉的双手稍近胸前。当下级在上级身旁，奴仆在主人身旁侍立，或者犯人在官员面前站立，都要行又手礼。

唱喏：男子给人作揖的同时出声致敬的一种民间礼节。

道万福：女子礼节。唐宋时妇女与人见面行礼的同时常口道“万福” 意为祝对方多福。行礼时双手手指相扣，放至右腰侧，弯腰屈身以示敬意。

请安：即问好，为卑幼对尊长的问候礼，平辈之间有时也以此为礼，始于辽代，盛于北方。一足跪，另一足立地，垂手近踝关节。后来又演变为垂右手屈左膝。妇女则“请双安”，即以手抚双膝，且同时屈之。

握手：古人运用较久，一般是互相表示友好欢快的心情，如有“握手言欢”的成语。

寒暄：问候起居寒暖的客套话。多在拱手的同时说“久仰久仰”或“幸会幸会”，然后询问对方家人是否安好等。与人初次见面时，说“请教尊姓台甫”，问对方的姓、字。

坐：古人在正式场合中席地而坐，姿势为两膝着地，两股着于脚跟。

踞：一种较为省力的坐法。姿势是脚板着地，两膝耸起，臀部向下而不贴地，和蹲一样。

箕踞：最不恭敬的一种坐法。姿势是臀部点地，两腿张开，平放而直伸，像箕一样。在他人面前箕踞是对对方的不尊重，又是不拘小节的表现。

趋：即快步走，近似小跑地走向尊者、长辈、宾客，表示一种敬意， 是一种卑者见尊贵者的礼仪。古代各种交际礼俗中，趋礼较为常用。

走、行、步、奔：古代的“走”，相当于现代汉语中的跑。古人所说的“行”，就是今天说的走。古人所说的“步”，相当于今天的漫步。古人所说的“奔”是飞跑、狂跑的意思。

座次：中国很讲究座次，以此体现尊卑之别。古代建筑通常是堂室结构，前堂后室。在堂上举行的礼节活动是南向为尊。皇帝聚会群臣，他的座位一定是坐北向南的。因此，称王称帝叫南面，称臣叫北面。但在室内安排的各种活动，最尊的座次是坐西面东，其次是坐北向南，再次是坐南面北，最卑是坐东面西。

左右尊卑：古人尚右，以右为尊，如“左迁”即表示贬官。如《史记》说：“以相如功大，拜为上卿，位在廉颇之右。”但是古人乘车的礼俗则又不同，乘车时以左位为尊。因为在乘坐车辇时，主座居左，御者居中，另有一人陪坐，称车右或骖乘。一般情况下御者用右手拿鞭，主位居右的话，就会妨害君王，因此主位就居左了。

席次：若宴会在堂上，尊席面南，主人席位在末；若在室内，则尊席面东。另外，多桌的宴席有上桌与散座的区别：上桌讲究席次、散座则不分。

投刺：投名帖求见或代为拜贺。把自己的姓名、籍贯、官爵和要说的写在削好的竹片上或纸上，叫“谒”或“名帖”。唐宋以后，名帖的使 用相当盛行。学生、下属拜谒老师和上级，都得先投递名帖，然后方能谒见。 到明、清时期，又有只投刺、不见面的习俗。客者并不是真的想拜客，只望门投刺，表明来过了，于礼不失。所拜之人有的根本就不认识，客者甚至连马都不下。

拥彗：古代迎宾礼仪。彗即扫帚。宾客至，家中仆人双手拿着扫帚躬身门前迎接，意思是说家中已打扫干净，欢迎客人光临。

回拜：古语有“来而不往，非礼也”之说，所以，客人来访后需要回拜。最初回拜以异日为敬，后世则以同日为肃，近代回拜日期较为随 意。另外，客人来访带有见面礼，起初回拜时主人应送还客人带来的礼物。但后世回拜时若原物送还，是拒绝对方、不受礼的意思。

祖道：为出行者祭祀路神和设宴送行的礼仪。

饯行：也称“饯别”，泛指以酒食送行。有亲友出远门，必办酒席为之送别。

侍饮：指晚辈应邀在长辈面前饮酒。通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈 也不能先饮尽。

饮酒礼仪：古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。主人和 宾客一起饮酒时，要相互跪拜。接着把酒倒出一点洒在地上，祭谢大地生养之德，为祭。然后尝尝酒味，并加以赞扬，叫啐；最后仰杯而尽，叫卒爵。酒宴上，主人要向客人敬酒，叫酬；客人要回敬主人，叫酢；客人之 间相互也可敬酒，叫旅酬。有时还要依次向人敬酒，叫行酒。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

吃饭的礼仪：中国古人吃饭也有一套礼仪，这里面有不少禁忌。比如大家共同吃饭时，不可以只顾自己吃饱；如果和别人一起吃饭，就要检查手的清洁；不要用手搓饭团；不要把多余的饭放进锅中；不要喝得满嘴淋漓；不要吃得啧啧作声；不要啃骨头；不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里； 不要把肉骨头扔给狗；不要专据食物；也不要簸扬着热饭；吃黍蒸的饭用手而不用筷子；不可以大口囫囵地喝汤；也不要当着主人的面调和菜汤，不要当众剔牙。同时，如果有客人调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道款，说是备办的食物不够；吃饭完毕，客人应该起身上前收拾桌上盛吃剩物的碟子交给旁边伺候的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后，客人再坐下。

访亲礼仪：走亲戚是中国人祖祖辈辈传承下来的习俗。它是亲戚间联络感情、互相慰问的一种亲情交流。尤其在春节期间这种习俗更加普遍，叫做“拜年”，拜年很讲究次序，先是外甥走姥姥家，闺女携婿走娘家，然后是去姑、姨、姐家。除特殊情况外， 都要回拜。到了离开亲戚家的时候，亲戚往往不把客人带去的礼物都留下，而是从中拿出一两样，再把自己家的稀罕东西添上一两样作为回礼，以示敬意。

送礼：赠送礼品是中国人表达友情一种方式。在重大节日或具有纪念意义的日子，如春节、中秋节、端午节、生日、婚礼日等，亲朋好友间通常都会送礼。另外，若接到朋友的喜庆请帖时也应送礼。喜礼一般在婚前送到。为了表示谢意，送对方一些酬劳礼也是应该的。赴宴礼品可在宴会开始前送到主人家，以示恭敬。如赴私人家邸访问，应注意为女主人带些礼品等。如果有小孩，可带些玩具。吊丧赠礼通常以花圈、挽联为多。

乔迁礼仪：新屋落成后，最隆重的礼仪是乔迁升火。民间视火为房间的心脏，乔迁升火象征主人今后的生活会红红火火。搬入新居，必先选定吉日良辰；乔迁之前，房门要张贴红纸对联，剪贴双喜二字；打开新居房门时，要燃放鞭炮；将家具搬进新居后，要选好时辰，一般是鸡鸣拂晓之时，趁路上没有行人将旧火种带到新居灶头，同时燃放鞭炮；乔迁新居第一次点火当天或之后几天，众亲友乡邻皆来送礼和燃放鞭炮庆贺，主家则摆酒宴谢亲友的祝贺。而谢天、谢土和乔迁常一并举行，正所谓一敬神二敬人，人神同乐，其乐融融。

生子：生子是一个家庭中的大事。孕妇分娩，古称添喜、临盆、落草，一般都在孕妇自己的卧室进行。在孩子出生三天时，要举行“洗三” 礼，意在洗去婴儿前世的污垢，期望今生平安吉样。洗三由接生婆进行， 在礼仪之外，洗三还具备洁身防病的实际作用。满月和百日是婴儿出生后家庭隆重庆祝的礼仪。此时产妇已出“月子”，不再有禁忌，因此要办酒席，染红蛋，祭祖剃头，邀亲朋好友一同庆祝。周岁生日是小孩诞生礼的最后一个高潮。除了办酒席庆贺外，这一天还会特别举行检验小孩天赋和卜测前途的“抓周”仪式 。

制度，也称规章制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文，是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。　规章制度的使用范围极其广泛，大至国家机关、社会团体、各行业、各系统，小至单位、部门、班组。它是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据，因此，规章制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。

　　制度的特点　1．指导性和约束性。制度对相关人员做些什么工作、如何开展工作都有一定的提示和指导，同时也明确相关人员不得做些什么，以及违背了会受到什么样的惩罚。因此，制度有指导性和约束性的特点。　2．鞭策性和激励性。制度有时就张贴或悬挂在工作现场，随时鞭策和激励着人员遵守纪律、努力学习、勤奋工作 。　3．规范性和程序性。制度对实现工作程序的规范化，岗位责任的法规化，管理方法的科学化，起着重大作用。制度的制定必须以有关政策、法律、法令为依据。制度本身要有程序性，为人们的工作和活动提供可供遵循的依据。

　　规范化管理的特征

　　制度化管理、标准化管理都不等于规范化管理，规范化管理必须具备四个特征——

　　系统思考

　　贯彻整体统一、普遍联系、发展变化、相互制衡、和谐有序、中正有矩六大观念。

　　员工参与

　　让每一个员工都参与到游戏规则的制定过程中来，以保证其理解、认同和支持。

　　体系完整

　　有完整的思想理论，对企业管理的方法和技术进行整合和协调。

　　制度健全

　　有能构成企业组织运行游戏规则，健全组织成员行为激励诱导机制的管理制度。

（一）户籍制度

宋朝初期，租佃制经济关系广泛地发展起来。租佃制是一种以契约为纽带的经济关系，佃农租种地主的土地，地主则向佃农收取定额租或分成租。宋建立以后，在户籍管理上改变了隋唐以来部曲“随主之属贯、又别无户籍”的状况，将全国户口分为主户和客户，将佃编人客户，成为国家的编户齐民，不再是地主的私属。编户分为“乡村户”与“坊廊户”，乡村分五等主户。主户有等弟之分，客户无等弟之别。户等确定后即成为国家赋役大小的依据。因此宋朝以“五等了产簿”登录户等丁口，即所谓版籍，每三年修定一次，以反映户等的升降情况。主户在法律上对国家承担各种赋役，因而是政府控制的重点对象。

宋代的丁不分主客，均为赋役的对象。成丁的年龄为二十岁以上六十岁以下的男子，各户男丁都在政府掌握的“丁账”上记录。为了防止通过“别籍异财”降低户等，以减轻对国家承担的赋役，宋朝采取抑制析产分居的政策，并以法律强制执行。凡欲析户之家必须向官府申请，并履行一定的程序，才算合法。

由于户口是国家赋役的基础，因此宋朝把户口的增减作为考核州县官吏政绩的标准之一。一些官吏趁机在版籍中增加虚户，求得升赏，以致出现了户多了少的问题。

（二）典卖制度

有关土地的典卖，在唐时只是偶而出现。然而至宋朝，典卖不仅成为普遍的现象，而且开始制度化。

典卖与一般卖出不同，一般卖出是作绝，不能收赎。典卖是活卖，在一定期限内可以收赎，因此典价比卖价低许多。由于典卖土地绝大部分是农民，因此通过确定典卖制度，地主们不仅贱价取得土地的收益，而且当农民到期无力收赎时，便依法取得了土地的所有权。宋朝法律是明显偏袒典主的，《宋刑统》规定：典契“证验显然者”方许收度，“并无文契，难辨真伪者，不在论理收赎之限”，这样便为典权人取得所典买回宅的所有权提供了方便。

根据宋律，对土地、房屋等的典卖必须向官府纳税和订立书面契约。典契中须注明标的具体情况以及担保人，典当契约的时效一般定为三十年，“经三十年后”，“不在论理收段之限”。宋朝在典卖的法律行为中，保护家长对财产的处分权。凡典买卖产业，必须家长和买主“当面署押契贴”，如果家长在化外（古代指中国域外）或阻于战争，一时难返，须要呈报州县，给予凭由，才能商量交易。卑幼如果擅自典卖，或者伪造在签署尊长姓名，依法重断。

为了保护典权人的利益，严禁“一物两典”，如有重复典卖者，业主、中人、邻人并契上署名人“准盗论”，并须将钱退还给典主。业主无力退还，勒令典契上署名的中人，邻人共同赔偿，典当物仍旧归第一个典权人所有。

（三）所有权与债权

宋时所有权已经区分为不动产所有权（业主权）和动产所有权（物主权）。不动产所有权的取得主要是垦田、买卖、继承和受赐。动产所有权的取得主要是宿藏物的发现，阑遗物的取得，漂流物的获取，无主物的占有，以及生产孳息的归属。

在不动产的所有权中，土地的所有权是核心。为了进一步从法律上承认土地的私有权，在北宋初期，就已经出现了作为官府正式承认土地所有权的凭证——红契。不动产所有权的转移不仅需要书面契约，而且要取得官府承认。宋朝建立了较为完备的税契制度，印契是解决土地纠纷的重要根据，凡“交易有争，官司定夺，止凭契约”。

两宋品经济的发展，推动了债权法的发展，其内容较唐代进一步丰富。宋代对债的发生、履行或不履行、债的消灭、债的担保均有具体的法律规定。

宋代债的发生，主要是基于契约。有关契约标的、价格及其计算、期限等均有相当完备的法律规定。除因契约而发生的债之外，也有因侵权行为或行政原因而发生的债。在债的担保方面，出现“三人相保”、“保人代偿”、“连保同借”等多种形式。据《庆元条法事类》的规定，已具有近代民法中抵押权、留置权的内涵。此外，也有人身担保和定金的担保。关于债的履行或不履行，《宋刑统》中有详细、具体的规定，对于逾期不履行债务，按标的数额及迟误日期分别处刑，并责令赔偿。

两宋的契约种类主要是买卖契约、借贷契约和租赁契约。买卖是宋朝主要的债权债务关系。买卖分绝卖和活卖（典质）。买卖田宅必须经“立契”的法定程序，几加盖官印的称为“红契”，表示国家确认。不加盖官印的称为“白契”，经过官府验契收税称为税契，也具有较高的法律效力。买卖契约订立之后，卖主要承担“担保责任”，如在一定期限内发现买卖标的物有瑕疵，允许买主更改或废弃契约。宋时作为买卖关系发展标志之一的，是“赊卖”的出现。赊卖是凭信用赊贷，至一定时期再付现钱。

宋律继承唐律的有关规定，对于借贷契约的成立采取“任依私契，官不为理”的不干涉原则。但是对借贷的利息则有明确的限制，违律取利，要受到制裁。对过期不偿者，可以告官审理，由官府强制赔偿。但是如“负债不告官司，而强牵财物，过本契者，坐赃论”。

在租赁契约中，主要是土地的租赁。随着土地制度的私有化转变。在剥削方式上也由租佃制取代部曲制，由此广泛出现了让度土地使用权以收取地租的租佃契约。在租佃契约中须写明祖佃双方及邻保姓名、地租形式，租佃契约的期限自一年至数年不等。为了强化国家对农民的统治，使农民摆脱对于地主的人身依附，宋仁宗时下诏肯定了封建租佃契约的自由与合法性。

（四）婚姻家庭制度

宋朝婚姻立法大体沿袭唐制。但随着社会经济的发展和文化的进步，子女的权利相对有所提高。但与此同时，理学的精神束缚力也对两宋婚姻家庭立法有着明显的影响。《清明集》中，多处出现“一女不事二人”，“相守以死”的字样。妻的财产并归夫所有，妆奁田产，如果被夫典卖，也不算违法，即使妻欲典卖，也要由其夫出面立契。

两宋的继承法较唐律详尽，根据“户令”：“诸应分田宅者及财物，兄弟均分”，“兄弟之者，子承父分，兄弟俱亡，则诸子均分”。特别是对女子继承财产的分配规定了许多细则。根据两宋法律的规定，遗腹子、私生子、义子与赘婿的继承权也受法律保护。遗腹子与已出生的亲子权利基本相同，而对于私生子（当时称别宅子），不论是否同居或同籍，只要有证据证明与其父的血缘关系，官府即承认他的地位，并有一定的财产继承权。

两宋在唐代“遗嘱处分”的基础上也有所发展。例如：立遗嘱人有年龄限制，遗嘱以书面为有效，并要经官印押，否则不予承认。还规定“遗嘱满十年而诉者，不得受理。”

综括上述，两宋封建经济的发展，为民事法律规范的充实提供了重要的物质基础。其调整范围的宽泛，有关户籍、典卖、婚姻、继承方面的细密规定，均为前代所未有。

现行有效的关于档案管理的国家标准主要有：

GB/T 11821-2002照片档案管理规范

GB/T 176781-1999 CAD电子文件光盘存储、归档与档案管理要求 第一部分：电子文件归档与档案管理

GB/T 176782-1999 CAD电子文件光盘存储、归档与档案管理要求 第二部分：光盘信息组织结构

1、《论语》

《论语》是中国春秋时期一部语录体散文集，由孔子弟子及再传弟子编纂而成。主要记录孔子及其弟子的言行，较为集中地反映了孔子的思想，是儒家学派的经典著作之一。

全书共20篇、492章，首创 “语录体” 。中国现传扬并学习的古代著作之一。 主要由仲弓、子游、子夏首先商量起草，和少数留在鲁国的弟子及再传弟子完成，纪念老师，忧虑师道失传。

并由子夏开创了章句的读法。故汉儒曰：章句发明始于子夏。 南宋时，朱熹将它与《孟子》、《大学》、《中庸》合称为“四书”。 

2、《中庸》

《中庸》是儒家经典的《四书》之一。原是《小戴礼记》第三十一篇，作者现学术界普遍认为是子思及其弟子多人所作。也有学者认为可能是由儒家学者在战国写成。

宋朝学者对《中庸》非常推崇，而将其从《礼记》中抽出独立成书，朱熹则将其与《论语》、《孟子》、《大学》合编为《四书》。

《中庸》在字面上的解释即是“中道及常理”之意。而执中又当求“中和”，在一个人还没有表现出喜怒哀乐时的平静情绪为“中”，表现出情绪之后经过调整而符合常理为“和”。

其主旨在于修养人性。其中关联及学习的方式（博学、审问、慎思、明辨、笃行），做人的规范如“五达道”（君臣、父子、夫妇、昆弟（兄弟）、朋友之交）和“三达德”（智、仁、勇）等。

3、《史记》

《史记》是西汉史学家司马迁撰写的纪传体史书，是中国历史上第一部纪传体通史，记载了上至上古传说中的黄帝时代，下至汉武帝太初四年间共3000多年的历史。

太初元年（前104年），司马迁开始了《太史公书》即后来被称为《史记》的史书创作。前后经历了14年，才得以完成。《史记》全书包括十二本纪（记历代帝王政绩）。

三十世家（记诸侯国和汉代诸侯、勋贵兴亡）、七十列传（记重要人物的言行事迹，主要叙人臣，其中最后一篇为自序）、十表（大事年表）。

八书（记各种典章制度记礼、乐、音律、历法、天文、封禅、水利、财用），共一百三十篇，五十二万六千五百余字。《史记》被列为“二十四史”之首。

与后来的《汉书》《后汉书》《三国志》合称“前四史”[8]，对后世史学和文学的发展都产生了深远影响。其首创的纪传体编史方法为后来历代“正史”所传承。

《史记》还被认为是一部优秀的文学著作，在中国文学史上有重要地位，被鲁迅誉为“史家之绝唱，无韵之《离骚》”，有很高的文学价值。

4、《孙子兵法》

《孙子兵法》又称《孙武兵法》、《吴孙子兵法》、《孙子兵书》、《孙武兵书》等，是中国现存最早的兵书，也是世界上最早的军事著作，早于克劳塞维茨《战争论》约2300年。

被誉为“兵学圣典”。共有六千字左右，一共十三篇。作者为春秋时祖籍齐国乐安的吴国将军孙武。《孙子兵法》是中国古代军事文化遗产中的璀璨瑰宝。

优秀传统文化的重要组成部分，其内容博大精深，思想精邃富赡，逻辑缜密严谨，是古代军事思想精华的集中体现。《孙子兵法》被奉为兵家经典。

诞生至今已有2500年历史，历代都有研究。李世民说“观诸兵书，无出孙武”。兵法是谋略，谋略不是小花招，而是大战略、大智慧。

如今，孙子兵法已经走向世界。它也被翻译成多种语言，在世界军事史上也具有重要的地位。《孙子兵法》竹简1972年出土在临沂。

5、《山海经》

《山海经》是中国一部记述古代志怪的古籍，大体是战国中后期到汉代初中期的楚国或巴蜀人所作。也是一部荒诞不经的奇书。该书作者不详。

古人认为该书是“战国好奇之士取《穆王传》，杂录《庄》、《列》 、《离骚》 、《周书》、《晋乘》以成者” 。现代学者也均认为成书并非一时，作者亦非一人。

《山海经》全书现存18篇，其余篇章内容早佚。原共22篇约32650字。共藏山经5篇、海外经4篇、海内经5篇、大荒经4篇。《汉书·艺文志》作13篇，未把晚出的大荒经和海内经计算在内。

山海经内容主要是民间传说中的地理知识，包括山川、道里、民族、物产、药物、祭祀、巫医等。保存了包括夸父逐日、女娲补天、精卫填海、大禹治水等不少脍炙人口的远古神话传说。

《山海经》具有非凡的文献价值，对中国古代历史、地理、文化、中外交通、民俗、神话等的研究，均有参考，其中的矿物记录，更是世界上最早的有关文献。

中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规定，质的检测，度的制约，带有技术规范性。 本文主要讲述选料与组配（配菜）。

因此，选用中国人爱吃的丰富烹调原料，采用中国人适用的特殊餐饮器皿，遵循中国人的“食医同源”理论，依据中国人的饮食审美标准，制作中国人喜欢的民族风味食品，组成中国人独创的筵宴礼仪格局，符合中国社会的文明生活情趣，便是中国烹饪传统技术规范的目的所在。 

选料与组配 

1、烹调原料的要求 

饮食是维持人类生命的第一要素。制作饮食离不开原料，烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品。 

烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类： 

（1）食用原料。一是人工培育原料，如制作荤菜的肉、奶、禽、蛋、鱼鲜：制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陆生的飞禽走兽和菌藻蒿笋，水生的海鲜、江鲜、湖鲜及塘鲜。 

（2）调味原料。一是天然调味品，如盐等矿物质和桂皮等花卉草木。二是人工调味品， 包括酿造调料、榨制调料、晒制调料、蒸馏调料和合成调料。 

（3）食品添加剂。如膨松剂、增稠剂、着色剂、调香剂、乳化剂、防腐剂之类。 

上述原料都要求无毒无害，含有一定营养成分，生食或熟制后可以满足食欲，维持生命机能。 

2．烹调原料的筛选 

烹饪用料，还须选择。选料有双重任务：一是依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。相对而言，定类定种对菜品虽有影响，但不很大。因为没有这种原料，可用相近原料替代，届时更换一下菜名即可。而定性定质对菜品优劣关系甚大。因为同一种原料，由于生长地区、栽培品种、种植方法和收获季节不同，品质便有差异。它反映在菜中，质量常有天壤之别。所以，名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用，作为行厨的准则。 

选料多从以下方面入手： 

（1）感官检验。即通过原料品种和产地看其固有品质；通过培育时间和上市季节看其纯净度与成熟度；通过存放时间看其新鲜度；通过运输、保管和储藏诸因素看其是否清洁卫生。 

（2）理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素的含量。 

（3）微生物检验。即用显微镜测定原料中的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 

（4）生理学检验。即通过动物（如白鼠、狗）实验判定原料的消化率、发热量以及维生素种类与含量，进而推断人类食用是否适宜。 

3、烹调原料的初加工 

烹调原料经过筛选，便进入初加工阶段。所谓初加工，系指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程，通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发几方面。目的是取出净料，为精细加工做好准备。 

烹调原料初加工，目的是进一步精选原料。对于鲜活原料而言，它是“去伪存真”：对于干货原料而言，它是“返璞归真”。这两个“真”（即可食净料），才是原料的精华，烹饪中真正的“作业对象”。烹调原料初加工有其技术要领，如屠宰、褪毛、去鳞、剥皮、开瞠与翻洗，对不同动物有不同的要求。又如干货涨发，有水发、油发、盐发、烤发与砂发种种，也要“相物而施”，掌握好“度”。再如分档取料，对畜肉、禽肉、大鱼、火腿的分割要求也不一样，要依据技术规范处理。 

4、烹调原料的组配 

原料经过初加工和刀工处理成形后，要按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且要有计划按比例地组合，装盘准备烹制。这一整套程序，习称“配菜”或“组配”。 

组配分为生配和熟配。前者用于制作热菜，是刀工与烹调之间的承接环节；后者用于制作凉菜，是刀工与烹调之后的收束环节。二者顺序和作用尽管不同，但都能使菜品定量、定质、定级和初步定形。原料怎样组配，就得怎样制作，确定配什么，做什么，配多少，做多少。所以，配菜就是确定各类原料的组合比例，完成菜品的设计过程。 

由于中国烹饪民族文化的特质之一是养、助、益、充，故而中菜常选用多种原料合制一道菜。依据各种原料在菜品中的不同地位和作用，厨师常常将其区分为主料、辅料、调料和配料，好像中药方中的“君、臣、佐、使”一样。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量较多，档次偏高，菜名一般由它而定。辅料，指辅助原料。其用量较少，但质量应与主料相称，或以其之长补主料之短，或映衬、烘托主料。调料，指调味品，也有主次之分和多寡之别，要求醇正与香鲜，份量和品种恰到好处。配料，指制菜需用的有关物料（如粉蒸肉中的荷叶，竹香青鱼中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、辅、调、配四料是一主三从的关系，它们之间应当是多层次性和多变异性的最佳组合。 

在具体组配时，要处理好许多关系。如主副食的配伍、主辅料的配伍、口味的配伍、品状的配伍、质感的配伍、色泽的配伍和营养的配伍，还要考虑地域、气候、年龄、性别、体质、职业、民族、宗教等方面的不同要求。配菜师必须精通叠、穿、镶、扣、卷、扎、包等成形技巧，为掌勺师提供方便，扮演好“二传手”的角色。 

总之，组配的原则是“四定一变”（定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定成本售价、变花色品种〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要领、了解菜品风味、懂得成本核算、善于经营管理、审美力和创造力都比较强的案头厨师充当，能临场应变、统筹顾者更佳。