北京的传统美食豆汁

豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。

景东传统美食

据史书记载景东已有500多年的烧烤历史了，已发展为一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、洋菜、韭菜、茄子等，其中最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。

火烤猪的做法为：选用40公斤左右的细骨猪（也称核桃猪），宰杀洗净后，在猪周身擦上食盐、酒、花椒、大蒜等调料，用特殊的铁叉穿住猪身，在栗炭火上翻烤，待猪皮烤得微黄时，边翻烤边擦上卤水、麻油，继续再烘烤。约4个小时左右，待整个猪身烤得金黄，达到皮脆肉酥时，火烤猪即成。之后把火烤猪切成坨，再用酱、醋、胡椒、芫荽、葱配成调料蘸着吃，味道清香，肉皮酥脆，别有一番风味。

扩展资料

馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。

诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。

酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

-传统美食

一、狮子头 （淮扬菜系中菜品名称） 

狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。

二、宫保鸡丁 （中国四川、山东、北京和贵州的一道传统名菜） 

宫保鸡丁（Kung Pao Chicken），是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。

该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。

三、东坡肉 （以猪肉为主材制作的浙菜系菜品）

东坡肉又名滚肉、红烧肉是江南地区汉族传统名菜，属于浙菜系，以猪肉为主要食材。

东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。

四、桂花糕 

桂花糕是已有300多年历史，是用糯米粉、糖和蜜桂花为原料制作而成的美味糕点，中国特色传统小吃。历史悠久，美味爽口，做法简单，种类多种多样，满足人们对于味道的各种需求。并且拥有美丽的历史传说，更增添了桂花糕的历史价值。

五、马蹄糕

马蹄糕是广东省广州市、福建省福州市和广西壮族自治区南宁市等地的一种传统甜点小吃，相传源于唐代，其以糖水拌合荸荠粉或者地瓜粉蒸制而成。荸荠，粤语和闽语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

马蹄糕口感甜蜜，入口即化。其口感使马蹄糕在粤菜中十分突出。

——狮子头

——宫保鸡丁

——东坡肉

——桂花糕

——马蹄糕

汉代饮食文化有着丰富的内涵，饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，先哲有云“民以食为天”；《淮南子》亦曰“食者民之本也”；《尚书•洪范》提出治国之“八改”，即以“食”为先。《汉书•食货志》也将“食”置于首位。人类的衣、食、住、行等社会生活中，饮食也是最基本最重要的。人类社会生活的其他方面和领域也是奠基于饮食生活之上的，都是由饮食生活所决定和制约的，与饮食生活息息相关，互相联系。所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”，就是这个道理。

如今，除少部分文献史书与文学作品记载外，还有出土的简牍，甚至刻画有生动图像的汉画像石、画像砖和壁画对反映饮食文化的内容比较形象直观，尤其，对一些肉食类副食说明的问题更具体，着意表现肉食代表美食、食欲的价值趋向。

《 周礼•天官冢宰》曰：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲。”可见，从先秦时期我国就有了“六牲”的说法。在《诗经》中也多次提到。“六牲”包括马、牛、羊、豸、犬、鸡。“六牲”中马主要用于交通、军需，用于国家边防。因此，除了马之外，其余五种再加上鱼，就构成了古代肉食类的主要部分。随着汉代社会饮食不断发展，汉人逐渐发现了肉类食品的营养和价值，饮食中的肉类食品比例，较前代也有了很大的增长。直到后世的主体肉食类在汉代已经具备，并且占据主要地位。

一 肉食饮食结构

1．牛 六畜之一，上古时期,牛主要用于食用和祭祀。春秋中后期，随着铁犁、牛耕的出现，牛主要被用来耕畜。而汉代以农为本的基本国策，使养牛业备受关注，养牛业迅速进入高潮时期，并且能够长久不衰。因此牛肉在整个肉食中所占的比重始终最大，因此可以说，牛肉是秦汉时期肉类中的上等食物。

汉代时期，牛的饲养规模和数量有明显增长。《史记•货殖列传》中，不少人家有“牛蹄角千”，富比“千户侯”，养牛的规模比前代有了很快的增长。《史记•货殖列传》云，而桥姚“已致马千匹，牛倍之”《汉书•叙传》言，西汉初年，班壹在楼烦 “致马牛羊数千群”《后汉书•马援传》载，西汉末年，马援在北地“因处田牧，至有牛马羊数千头”。

汉代统治者对牛采取了严格保护的措施，更是禁止随意宰杀耕牛。所谓“盗马者罪死，盗牛者加。”《睡虎地秦墓竹简•秦律十八种•厩苑律》规定，耕牛腰围减瘦一寸，要笞打主事者十下。《法律答问》又规定：对于盗牛的臣妾处以城旦舂，平民则处以系 一岁之刑。《后汉书•光武帝纪》载：光武帝建武四年诏令“毋得屠杀马牛”。只有在国家发生重大事件时，皇帝“赐民百户牛酒”百姓才能吃到牛肉。而《三国志•魏书•陈矫传》载，东汉末年，曲周百姓杀牛为父祷病，官府便按法律将其“弃市”。可见，牛作为最重要的农耕工具，而不是食物受到高度重视。

汉代时期牛的价格也是较高的，在《九章算术》里载，一头牛的价格在一千八百钱左右。因此，只有王公贵族和豪富之家才有条件宰牛食用。山东邹县、滕县出土的汉画像石中，都有椎牛的场面。因此，贫苦百姓也是买不起牛的，他们仅能乘社祭之时合资共买，宰杀分肉，如《九章算术•盈不足章》载，内容为一百二十六家共买一牛，就是这种情况的反映。

2 羊 羊肉是汉代主要肉类品种。羊肉在古代饮食生活中的比重，从汉代起大约已经略胜猪肉一筹了。羊肉会被认为是精美的肉类，被用作赏赐，《东观汉记》里有“建武中每腊，诏书赐博士一羊”“赐羊一头”；

《后议书•第五伦传》中载：东汉越骑校尉马光，冬日腊祭—次就用“羊三百头”、“肉五千斤”若以每头羊出肉20斤算，则用有羊肉六千斤，在五千斤肉里，也占很大一部分。可见，羊肉也是很重要的肉食之一。在一些文学作品中，涉及“羊羔莫酒”，猪肉反而很少为人提及。

羊是一食草动物。在两汉时期，养羊业比较发达，除了北方的草原，在内地区域范围内也大量饲养。《史记•货殖列传》所言：“龙门、碣石北多马、牛、羊。”

《齐民要术•养羊 》在介绍牧草种植时 ，以牧羊“羊一千口”为典型。从“千足羊”到“羊一千口”，说明汉代的养羊业发展似乎是在成倍增长的。

另外，汉墓中也常有灰陶羊的模型和羊骨出土，在汉画像石上常有宰羊、剥羊的画面。在扬州汉墓中常出土有肉制的狗、羊、牛等动物。这也可以反映汉代畜牧业的兴旺景象。

3．猪 猪在古代名称很多，最常见的有彘、豕、豚等。猪肉同羊肉一样是汉代肉类食品中的主要原料，山东诸城前凉台厄庖厨图上，有一庖丁在宰杀猪的画面，在其身后的木架上挂着猪头、猪肝、猪后腿等。由于畜牧业的发展，人们还把多余的肉食，制成腌制品，加以贮藏。发现的最能说明问题的是在扬州汉墓中，随葬有大量的陶猪舍、陶猪、玉猪、染金滑石猪的模型。《淮南子•汜论训》载“猪肉之所以是祭祀时的上牲”是因为“以为子者家人所常畜，易得之物也”。

在秦汉时期，猪的饲养比较普遍，如西汉蜀地富人家奴“持梢牧猪” ；《后汉书•吴佑列传》提到，东汉官宦子弟吴佑年二十，不受他人馈赠，“常牧豕于长桓泽中”；《后汉书•杜乔列传》里亦有“托疾牧豕”的记载。

《齐民要术•养猪》篇说；“猪性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。”文献中常见 “牧豕海上”《汉书•公孙弘传》；“牧豕于泽中” 见于《后汉书•孙期传》 所载。

由于汉代地区养猪以放牧为主，成本较低对，因此猪的饲养量相对比较可观。随着农业生产的发展，西汉前期就出现了大规模的养猪专业户，借此机会发家致富。《史记•货殖列传》中提到过，泽中千足彘”(250头猪)，“此其人告与千户侯等”。由于养猪业的迅速发展，猪成为人们饮食生活中最主要的肉类来源之一。

4 犬 两汉时，人们普遍喜欢吃狗肉，所以狗肉也就成为当时的主要肉食之一。《睡虎地秦墓竹简•秦律十八种•田律》规定：百姓的家犬进入禁苑捕兽，守苑者可将其杀死后“食其肉而入其皮”。《礼记》中多次提到周天子吃狗肉。《国语•越语上》记越王勾践“十年生聚”，为鼓励生育，特规定“生丈夫(男孩儿)，二壶酒，一犬;生女子，二壶酒，一豚(小猪)”。由此看来，最初，狗肉比猪肉贵重。战国以后，屠狗已成为一种专门的职业，如《史记》中的侠义之士荆柯聂政，以及跟随汉高祖转战南北的樊哙等人，最初都是“以屠狗为业”。

用狗肉作的菜肴也十分丰富，见于秦汉简犊记载的有:五香狗肉干、狗羹、狗芹羹、狗苦羹、炙狗肋、炙犬肝等。孔颖达在《礼记•曲礼上》“效犬者左牵之”的注中曰:“大者为犬，小者为狗”。从湖南长沙马王堆汉墓出上的肉食标本分析，当时汉人食用的肉以养了一年内的小狗肉为佳，小猪则以出生两个月至半年者为佳。说明在汉人在食用肉类时，就比较讲究其大小和老嫩。在扬州汉墓中常有灰陶狗模型出土；《淮南子》中将猪肉与狗肉并提；《泰族训》云：“剥狗烧豕，调平五味”，“剥狗烧猪”的成语也来源于此。

5．鸡 在日常生活中经常食用鸡肉和鸡蛋。一般家庭把“杀鸡为黍”作为敬老养老和接待宾客的家常菜食，这说明汉人对鸡肉和鸡蛋的营养价值已有了相当的认识，鸡的数量和蛋的产量也达到了较高的水平。两汉的养鸡业非常发达，是当时养殖量最大的一种动物品种。 汉代民间养鸡业极盛。《西京杂记》记载，关中人陈广汉家中有“万鸡将五万雏”，这是汉府文献记载中的养鸡业规模之最。

在全国各地的两汉墓葬中常有鸡蛋、鸡骨架、陶制鸡模型、鸡树出土。在扬州、仪征、宝应汉墓中常伴有肉制的鸡树、肉鸡、肉鸭、肉鹅出土。湖南长沙马王堆汉墓竹葡内贮有10余只鸡蛋壳，在出土的简犊上常有蒸卵韭卵、拘豚韭卵等菜肴的记载出现，说明当时鸡蛋做菜已十分普遍了，食用方法与今大体相同。长沙马王堆一号汉墓中有“鸡白羹一鼎瓠菜”的简文。《居延汉简释文合校中》有 “鸡子五枚”的记录。鸡在一般家庭是节日和待客的主要肉类食品。如《后汉书•郭泰列传》中，东汉时农人茅容“杀鸡为馔”，客人郭泰“谓为己设 ”。

6鱼 汉代时期 ，鱼也在饮食生活中占有重要地位。《汉书•地理志》曰：“江南地广……民食鱼稻，以渔猎山伐为业”。《史记•货殖列传》称山东“多鱼、盐”，濒临渤海的燕地有“鱼盐枣栗之饶”。可见，渔业已与牛、羊、彘、犬等相提并论了。在粮食匮乏时期，还用鱼来加以弥补。《后汉书•董卓列传》载，董卓征讨羌人被围，“粮食乏绝，进退逼急。乃于所度水中伪立鄢，以为捕鱼。”沈莹《临海水土志》曰“土地饶沃，既生五谷，又多鱼肉……取生鱼肉杂贮大瓦器中，以盐卤之，历月所日，乃啖食之，以为上肴”也。可见，汉人还可以把生鱼用盐储藏起来，有另外一番美味。

汉代以捕鱼为生的人很多，两汉捕捞业的发达，给人们食用鱼虾提供了丰富的食物原料，鱼脍、炙鱼、鱼羹成为人人喜爱的菜肴，蜀地涪翁以钓鱼为生，南阳高凤“隐身为钓，终于家，”残存的《四时食制》列举的鱼类种类繁多。长沙马王堆出土的鱼类残骸种类记载也有：鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、刺鳊……鲤鱼是最为常见的鱼类，也是食用量最大的鱼类，并成为主要的养殖对象。陶朱公《养鱼经》就是记录了鲤鱼养殖的相关问题的。《汉书•广陵王刘青》载，即有刘青的庭园中有水池，池中养鱼的记载。

还用鱼东汉时期的地主庄园里也常建有专门的养鱼池，进行人工喂养。捕涝使用的鱼具主要有网、瞥、鱼叉、鱼钩等。《淮南子•说林训》中将捕鱼的技巧概括为:“钓者静之，与罒瓜瓜死者扣舟，网者动之，罩者抑之，罣者举之，为之异，得鱼一也。”这里以静、动、抑、举表达了几种渔具的操作方法。这些捕获方法在汉画像中都能清楚的展现出来。《后汉书•刘般传》载:“民资渔采，以助口实”，特别是连江襟海地区捕捞经济尤为突出。

除了上述主要的肉食品种，汉人还有食动物下水的习惯。居延汉简中频见食用动物内脏的简文，包括肝、胃、肾、肠等。如《居延汉简释文合校》简286•19B记录的下水包括头、颈、心、肝、肺、迹、舌、胃、界等。居延汉简破成子51235载有肝、胃、肾、肠的分配的簿籍。

二 肉食烹饪技术方面

从上述饮食结构可以看出，秦汉的饮食水平较之前代确有极大的提高。相对来说，汉代一般农民食素比较多，肉类种类却相对较少；与此相反，贵族们不仅“食必粱肉”，并且吃肉很有讲究。据文献记载和出土实物证明，汉代饮食烹调技艺也已发展到一个相当高的水平。而如脍、炙、脯等食法却都是贵族们常用的食肉方法。

脍，即生肉片，《汉书•东方朔传》:“生肉为脍。”是用精选出的鲜嫩的肉切成，《说文解字》云：“细切肉也”。如《释名•释饮食》曰:“细切肉令散，分其赤、白异切之，己乃会和之。” 汉人讲究吃生肉片，具体吃法是把切好的肉片肥瘦分开，沽上调料生吃。据说孔子食脍很为讲究，《论语•乡党》里记载他“食不厌精，脍不厌细”。“脍不厌细”就是肉片切得越薄越好。《酉阳杂姐》记一位叫段硕常的人做脍技艺很高，切成的肉片薄得“轻可吹起”。鱼肉也可切成片生吃，古谓之“鱼脍”，现在叫“生鱼片”。一般人认为“生鱼片”是日本特有的菜肴，其实这在中国“古已有之”。早在先秦时代，人们就有吃生鱼片的习惯，如《诗经•小雅•六月》就有“饮御诸友，热鳖脍鲤”的记载，“脍鲤”即用鲤鱼做成的生鱼片；《仪礼》、《礼记》所列的士大夫宴会的菜谱中也有“鱼脍”一肴。到了汉代仍是如此，如汉乐府诗《羽林郎》中也有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”的诗句。《淮南子•散不足》载：“燔炙满案，臑鳖脍鲤”。扬州地处江淮之间，东临沧海，是有名的水乡泽国，水产十分丰富，喜食鱼脍是当时人的一种爱好。1939年在扬州胡场七号汉代木棒墓中出土了三条完整的鱼骨。可见汉人生前喜食鱼脍，死后亦念念不忘。

脍品是生肉，选择不好吃下去难免闹肚子，《后汉书•华佗传》记载汉广陵太守陈登“食脍致疾”，请华佗治病的故事。汉广陵太守陈登:“忽患胸中烦淤，胸中有虫……虫头赤而动。半身犹是生鱼威。”食脍至疾，可见陈登嗜鱼脍之甚。

炙，从火从肉，从字形看即可知是指烤肉。以火烤肉起源很早，据古书记载，原始社会“隧人氏”发明“钻隧取火，以化腥躁”《韩非子•五蠢》，结束了“茹毛饮血”的落后生活方式。不过当时只是化生食为熟食。“炙”是由此发展而来的。现存的汉代朱鳍墓室画像:一个人立火炉旁，一手拿着穿有肉串的钎子，一手拿着长方形扇子煽火，然后用炭火来烤，与现代的羊肉串儿做法近似。可见烤肉串儿也是由来已久，不过在当时可能只有周文王、朱鳍这样的王公贵族才享用得起。《三国志•蜀书•先主传》中描写关羽，“刮骨疗毒”，不畏疼痛。时关羽适请诸将饮食相对，臂血流离，盈于盘器，而羽割炙引酒，言笑自若。”“割炙引酒”，即一边用刀割食大块的烤肉，一边喝酒。《齐民要术》所记南北朝时的名肴“炙豚”、“炙鹅鸭”，也都是整烤割食的炙品。

脍、炙泛指美食佳肴，所以《孟子•尽心》篇公孙丑问孟子“脍炙与羊枣孰美”孟子断然回答:“脍炙哉!”后人比喻诗文优秀，令人品味无穷，也用“脍炙人口”这一成语。

修、脯，都是咸干肉，《说文解字》:“脯，干肉也”“修，脯也。”所不同的，修是加姜、桂、椒、盐等调料制成的腊肉条，脯是咸肉干，正如《周礼•天官•膳夫》贾公彦疏所说:“加姜、桂锻治者谓之惰;不加姜、桂，以盐干之者谓之脯。《韵会》也解释说:“薄析曰脯，捶之而施姜、椒曰锻修。”做法是将肉切成薄片然后涂盐晒干的方法。修、脯也是宴会上常用的肉食，《礼记•内则》列有牛修、鹿脯、采脯等。修指腊肉，十条为一束，《论语•述而》记孔子教学生，收“束修”作为学费。因此，后世人往往用 “束修”一语代教师酬金。

脯的制作方法十分普及，用脯制作的肉类品种也颇多。洛阳汉墓 出土的陶敦上有“鸡脯”的题记。居延汉简有 “遗脯一”“野羊脯”以及“买牛肉百斤治脯”的简文。

此外，还有其他的食肉方法，如煎、蒸、等，在此就不一一列举了。

三 肉食的相关特点

1．汉代是以农业种植为主，肉食在饮食牛活中的比重自然要比粮食小得多，但随着家庭畜牧业的发展，食肉量较之前代有所增加。西汉中期桓宽在《盐铁论•盐不足》中对西汉初期家畜情况作一对照：古者庶人粝食藜藿，非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫无故不杀犬豕。今闾巷县佰，阡伯屠沽，无故烹杀，相聚野外，负粟而往，挈肉而归。中者“屠羊杀狗”，贫者也有“鸡系五芳”。汉初经过几十年的发展，至武帝初年，家畜饲养业有了显著的进步，也提供了较多的肉食，也有富人“椎牛击鼓”，中等人家“屠杀羊、狗”，平民百姓“鸡永五劳”的记录。

但随着武帝时期连年对外用兵，社会经济遭到破坏以及统治者对农民兼并的加重，这种普通农民家能吃上肉的生活就逐渐消失了，到东汉时期，肉的比重已经是很低了。《后汉书•周燮》载，东汉人闵仲叔“含菽饮水，老病家贫，不能得肉，日买猪肝一片，”。古谣谚“知肉食美，则对屠门而大嚼”和望都东汉墓出土的工匠戏书“酒肉日有师不爰手”都表明了普通百姓对肉食渴望而不可得的情形。

2．汉画像石墓和壁画中的厄厨图像所反映的内容看，汉代人们的饮食结构十分丰富。最突出的是肉食类，而屠宰场面又占厄厨的首位。其中家畜有椎牛、杀猪、宰羊、屠狗；家食有杀鸡、宰鸭、割鹅；还有下水及血也是人们食之佳肴。《方言》谓北燕方言：“披牛羊之五脏，谓之膊”《合校》1738“肉十斤直卅”大致每斤3钱，而在《合校》2583里，胃八斤廿四钱，肾、肠、肝各为十钱、廿七钱，可见下水并不比猪肉便宜，只是汉代人口味的偏好而已，而这种食下水的习惯在汉代也是较为普遍的。

中华民族经过了五千年的洗礼，留下一卷卷，一幅幅灿烂的文化画卷，而最有代表性的画卷便是饮食。中华儿女多吃货，在饮食上面的开拓好像就是我们的种族天赋，以至于历朝历代的文人墨客笔下留下了不少形容美食的佳句。

如李白的“呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣”；唐代张志和的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”；还有北宋第一吃货苏东坡的“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”等等。

但古代朝代太多，历朝历代都有各自的美食，这些经过历朝历代衍生出来的美食，铸就了我国耀眼璀璨的饮食文化。我就选几个比较有代表性的美食来说说吧。

周代

周代是先秦时期，在烹饪技术取得重大进展的朝代，据《周礼·天宫》记载，负责周王室的饮食机构的官员达2294人，占整个周朝官员总数的58%，居历朝之最。这么庞大的饮食机构，把周代的饮食水平提高到了一个新的历史高度，其中“周八珍”便是其饮食艺术的最高代表。

据《礼记》记载，“周八珍”是供周王室食用的八种肴馔，有“淳熬”、“淳母”、“炮豚”、“捣珍”、“渍”、“熬”、“糁”、“肝膋（liáo）”。

淳熬，就是把肉酱浇在糯米做的饭上，浇入动物脂油。《礼记·内则》：“淳熬，煎醢（hǎi）加于陆稻上，沃之以膏。”

淳母，同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上而已。

炮豚，就是在火上烘烤浑猪，但只是稍复杂的做法。据《礼记·内则》载，把杀好的猪掏空内脏，填入枣，然后草绳捆绑，涂上泥烘烤，泥烤干后掰去干泥，再用米糊淋在上面，之后放入小鼎内用动物油煎熬，再加以香草。然后小鼎再放在盛有汤水的大鼎中，煮上三天三夜，汤油同沸，便取出蘸酱食之。

捣珍，就是去牛、羊、猪、鹿、獐等动物的里脊肉，反复捶打，捣成肉茸，加醋调和。

渍，用好酒浸泡新鲜牛肉一天，之后取出和肉酱、梅浆、醋调和后食用。

熬，将生肉捣锤，摊放在席子上，把姜和桂皮撒在上面，用盐腌后晒干食用。

糁，将牛、羊、猪肉三等分，两份稻米粉一份肉合成饼，入油煎。

肝膋，用狗网油包着狗肝，放在火上烧烤。

以上就是周代饮食最高代表体现，“周八珍”。

汉代

汉代时期因为石磨经过改良之后，已可以制作一些面食了，而当时的面食统称为“饼”。张謇出使西域带来了胡饼的做法，胡饼就是烧饼。

还有一种“水引饼”，就是用肉汤搅和面粉而成的汤面条，其中以鸡汤做成的汤面味道最好最鲜美。

五侯鲭（这里念“蒸”，意为杂烩菜），这是一道有典故的菜，汉成帝有五个舅舅在同一日封侯，所以史上称“五侯”，但其实他们并不和睦，期间有位娄护（官职名称）能言善辩，辗转于五侯之间，深得他们喜爱，于是五侯都送他珍馐美食，娄护便集五家之珍馐制得这一佳肴，之后深受贵族喜爱。

魏晋南北朝

这时期的中华大地上又经历了一次大分裂大动乱，北方政权大多以少数民族为主，所以在饮食方面深受其影响。

此时期的美食有蒸豚（蒸猪），胡炮肉（游牧民族烤法的烤羊）、莼羹、驼蹄羹、鱼鲊（生鱼片）等等。

唐宋时期

这时期的中华饮食迎来了发展高峰，同周边各国的文化交流，各种美食层出不穷，在此我以唐代宰相韦巨源“烧尾宴”里的菜单和南宋时期清河郡王张俊宴请宋高宗的筵席菜单为主，罗列一部分。

唐代烧尾宴里有“通花软牛肠”（羊骨髓作拌料的牛肉香肠）、“凤凰胎”（鱼胰脏蒸成的鸡蛋羹）、“羊皮花丝”（拌羊肚丝）、“格食”（羊肉、羊肠拌豆粉煎烤）等等。

清河郡王府筵席菜单里有近200道美食，所以不可能全列，我只列一些有代表性的，菜单里有：莲花鸭签、茧儿羹、三诊脍、南炒鳝、鯚鱼脍、三脆羹、江鳐炸肚、鲜蹄子羹、七宝脍、蛤蜊羹、小头羹饭、脯腊鸡、脯鸭等等。

明清时期

到了明清时期的时候，各种美食已经很趋近于近代时期了，我国现今的八大菜系，很多代表美食都是发源于明代，完善于清代，成熟于近代。这阶段由于美洲的很多代表性作物和香料相继传入中国，为我国的饮食文化添砖加瓦，经过明清两代宫廷御厨和民间大厨的发光发热，到了近代已形成了相对完善的各色美食菜系了。

传统美食 ，中国传统美食典故，“民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。

中文名

传统美食

外文名

Chinese traditional cuisine

出    处

民以食为天

现    状

随着回归自然食品的兴起

适宜人群

老少皆宜

中国传统美食典故

“民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。

馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。

打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。

冰糖相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。

北京的传统美食豆汁

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传统美食

豆汁是北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

豆汁是什么？

实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨 成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

制作方法：

将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。

景东传统美食

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传统美食

据史书记载景东已有500多年的烧烤历史了，已发展为一道地方名菜。有烤牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、洋菜、韭菜、茄子等，其中最有名气的是火烤猪和火烤乌骨鸡。

火烤猪的做法为：选用40公斤左右的细骨猪（也称核桃猪），宰杀洗净后，在猪周身擦上食盐、酒、花椒、大蒜等调料，用特殊的铁叉穿住猪身，在栗炭火上翻烤，待猪皮烤得微黄时，边翻烤边擦上卤水、麻油，继续再烘烤。约4个小时左右，待整个猪身烤得金黄，达到皮脆肉酥时，火烤猪即成。之后把火烤猪切成坨，再用酱、醋、胡椒、芫荽、葱配成调料蘸着吃，味道清香，肉皮酥脆，别有一番风味。

火烤乌骨鸡做法为：选用14公斤左右的生态乌骨鸡，宰杀洗净后，按部位剖开，放到细钢筋做成的烧盘上烘烤，要不断地翻烤，同时边用刀不断地在鸡肉上划割，边将香油、辣椒油、花椒油、酱油、胡椒粉、草果面等不断地蘸在肉面上，让其渗透里面，待鸡肉烤成**，有香脆感时，即可食用，吃起来鲜嫩可口，回味无穷。

汤 锅

汤锅是历史悠久的一道地方传统特色名菜，一般有牛肉、毛驴、黑山羊和狗等类汤锅。煮汤锅选用不肥不瘦较为适中的牛、驴、羊和狗等，除牛剥皮外，其他均带皮连骨剁成小方块状，少则用土锅，多则用大铁锅与肚杂混煮，烈火煮到刚熟后，舀出蘸用葱花、辣椒、花椒、薄荷、芹菜等做成作料吃，香辣可口；另外，可专门选用头、脚做汤锅原料，又别有一翻风味。汤锅是县境内亲朋好友经常相邀聚的首选菜肴。汤锅能增强肾功能，能强身健体，如专门选用牛、驴、羊、狗的肾和鞭作汤锅原料，对强肾补体效果更佳。肝 参

肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为：首先把芭蕉心剁碎后,装进盆里用清水漂淘,用筷子不停地搅动,把芭蕉心中含有的黏丝捞干净,滤去水份,再加煮熟的猪肝丝和瘦肉丝搅拌,最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种佐料充分拌均,即成当地所谓的肝参。

肝参最大的特点清凉爽口，色鲜味佳。其色五彩缤纷，相杂谐调，那金**的是油菜花酸菜，那淡紫色的是芭蕉心碎丁，那紫黑色的是猪肝丝，那粉红色的是瘦肉丝，那大红色的是辣子面，那乳白色的是蒜瓣，那翠绿色的是大葱和芫荽；尝，酸、凉为主，又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味，食之甚是可口，而且能消热清凉，减弱油晕，增加食欲，并有缓解醉酒之用。

鸡枞干巴

鸡枞干巴是景东饮食中的重要美食辅料。它以鲜鸡枞、香油为原料，将鲜鸡枞洗干净，用手将鸡枞撕成条块状，放入锅内将水气焙干，然后，锅内倒入适量的香油，将鸡枞煎炸，待鸡枞煎炸成棕褐色时，将鸡枞与油一起铲出，冷却后装入瓶罐，即可食用。

鸡枞干巴香味独特，可以用作菜肴，也可以用作面条、米干、米线的佐料，不油不腻，喷香四溢，可大大提高人的食欲，增进饮食。鸡枞干巴可长期贮存不易变质，方便携带，亦是旅游、馈赠亲朋好友的山珍，备受人们的青睐。

肉白酒

肉白酒是安定乡彝家人杀年猪时都要做的一道特色饮品。其做法为：选用糯包谷磨细筛去皮壳后，把糯米包谷面兑水搓揉成面果用甑子蒸熟凉冷 ，喷洒适量冷开水和曲酒药充分拌均匀，之后装入土坛密封好，等半个月后杀猪，先把发酵的糯包谷白酒舀到铁锅里煮沸，再放入刚剁好的猪小脊瘦肉与鸡冠油氽汤，又加入一些细姜丝煮沸5分钟，即做成肉白酒，它具有除寒祛湿的功效，香甜润口，是极好的饮品。

羊肉粉蒸

羊肉粉蒸是彝族传统特色食品，每年农历六月十十四这天，家家户户都不做农活，都在家杀羊做羊肉粉蒸吃，欢度佳节。

羊肉粉蒸的具体做法是：先把选用的上等羊肉切成块状，然后把包谷面、糯米面、麦面、茴香、花椒、辣子、盐放入羊肉中搅拌均匀，接着上碗用甑子蒸45分钟左右即可食用。这是彝家独特的一道传统佳肴，味道鲜美，香醇可口，营养丰富，具有滋补功效。

冬包肉

冬包肉是彝家红、白喜丧筵席上必备的一道特色菜肴。但喜事筵席必须做红色的冬包肉，丧事筵席必须做白色的冬包肉。

冬包肉的具体做法：杀猪时，要把猪裉干净，把猪皮刮白洗干净，然后从猪身上取下最好的三线肉，直接放进锅里用清水煮熟，再捞出切成坨放在盆里，倒2两酒稀湿一调羹的红曲米，沟兑好就可以拌染25公斤的肉，把肉梁成红色后，放进铁锅中煎炒，再放入草果面、姜、盐等，煎炒一会后，又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉，不放红曲米，即是白色的冬包肉。

水酥肉

水酥肉的原料为：猪肉500克、生姜30克、茴香面10克、草果20克、白酒娘25克、小粉（也可用麦面代替）10克、糯米面10克、熟豌豆面10克、鸡蛋2个。

做法：把猪肉顺肉丝切成条块，然后横切成长、宽各3厘米的肉坨，盛进瓦缸内，放入生姜（用菜刀拍烂）、茴香面、草果（用菜刀拍烂）、白酒娘、小粉、糯米面、熟豌豆和鸡蛋，用手充分拌匀，倒进约800克的水中，用旺火煮熟，即成水酥肉，嫩猪肉煮20分钟左右，老猪肉煮30分钟左右。

水酥肉按不同口味，可直接食用；也可以用辣子面、花椒面、大葱、芜荽、味精、酱油等做成蘸水蘸吃。

者干腊参

者干腊参原料为：猪头肉1个、三线肉25公斤、猪肚子1个、鸡1只、瘦肉15公斤、辣子面1公斤、花椒面4两、干姜丝2两、茴香面2两、草果面1市两、白酒娘3两、盐1公斤，另外还可加入少量的竹笋或脆木耳。

做法：先将各类肉切成长、宽、厚各1厘米大小的方块，放入瓦缸内，加入各种配料充分拌匀后，再把拌好的肉装入老坛子里面，要边装边按紧压实，装坛后加盖坛盖，放置在荫凉处，并加放坛口水，时常增添使水不干，腌制15天后即可将腊参抓出放入碗内，直接炖吃，或加蛋炖吃，也可加入适量的水煮食，腊参颜色红润美观，味道麻辣甘香俱全。

吹泡肝

吹泡肝是无量山区的一道名肴，也是馈赠亲朋好友的佳品。其做法：杀年猪时，取下新鲜、细嫩的猪肝，将茴香、辣子、花椒、草果、芜荽籽、荆芥、盐等佐料焙黄舂成面粉，用火麻杆或细金竹管往猪肝的气管里用人工或打所筒把猪肝吹泡，然后将佐料放进猪肝气管内，再把佐料吹送到猪肝各个部位后，扎紧气管，晾干即是“泡肝”。

泡肝食用方法是将多年的老茴香根挖出来洗干净，加上猪三线肉同煮至熟，然后切成薄片分层装盘，食用时把猪三线肉夹在两块泡肝中间吃，故又名“泡肝夹肥肉”。其味麻辣中稍有苦，并具有清凉泻肝火的功效。

千层粉

千层粉，也称锅巴粉，是安定乡彝族传统小吃。优胜 千层粉，必须在头一天先把锅巴做好备用。做锅巴程序，一是先把豌豆晒干磨成面粉，二是把豌豆面粉搅拌成糊状，三是把面糊放进热铁锅里摊薄后炕成锅巴。到第二天，又把豌豆面粉放入盆中，加入适量的水拌匀，用纱布过滤除去豌豆渣，再把过滤后的豌豆粉水装在盆里沉淀3至4个小时，等豌豆粉完全沉淀在盆底时，才把上面的清水滗掉，又一边把豌豆淀粉倒入沸水中，一边不停地把豌豆淀粉搅拌均匀，直到熬成糊状后，先在簸箕里放入头一天做好的锅巴，才把豌豆粉糊舀出来摊在锅巴上，如此一层锅巴，一层豌豆粉稀糊，即做成千层粉，等到冷却后就可食用了。用刀切成片放入碗中，加上酸醋及佐料拌吃，清凉爽口，并有消暑祛火之妙。此外，还可以炒吃或煮吃，又别人一番风味。