醋 概述　明末清初与山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。

醋1：山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。

老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。

2：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。

3：“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

4： 泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。

山西陈醋　山西人善酿醋爱吃醋，素有“老醯儿”之称。

古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。

在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有“芜荑盐豉醯酢酱”的说法，其中“醯”和“酢”指的都是醋。

因此，吃醋不叫吃醋，而叫“吃醯”。

由于山西人对酿醋技术的特殊贡献，再加上山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。

山西人和醋有着深厚的感情,山西做醋的历史大约有4000年之久,所以在山西又有这么一说：男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。

清徐是山西老陈醋的正宗发源地，也是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年了。

相传，帝尧定都尧（今清徐县尧城村）后，采摘瑞草“蓂荚”以酿苦酒。

这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品—醋了。

汉唐时期，并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。

明清时代，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商的足迹，将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北，是谓山西名扬四海的重要媒体。

悠悠岁月，沧桑巨变，山西老陈醋历经风雨数千年，其味更浓，其名更盛。

如今，山西水塔老陈醋股份有限公司已成为晋醋行业的佼佼者，集团已发展成为全国最大的优质系列醋生产基地，拥有了中国醋业第一品牌“水塔”商标，成为“中国醋都”。

醋相传，明朝永乐十九年，有江苏武进县官吏杨玉携带家眷，随晋王三千岁来太原府上任，不久便受命到羊方口（即现在杨房村）一带催收公粮，杨玉来到羊方口，见这里汾潇二河并流而不合，羊方口夹在其中，有“二龙戏珠”之趣，故而认定：“此乃宝地也”。

随后他便举家迁往羊方口定居，并让其子杨恕办起了醋坊，以供晋王府食用。

由于杨恕经营有方，又有官府保护，不到几年就把醋坊办得生意兴隆，财源滚滚，从此，杨房村便有“酿醋宝地”之称。

到了清代，杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊，龙王庙水井也因“白蛇饮水”的传说而出名。

相传清顺治年间，一天早上，鸡初叫，“顺泰号”醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水，见一条白蛇，长数丈，粗若水桶，尾卷鼓楼柱，头伸井漕中，正忙于饮水。

小伙计受惊逃走，告之掌柜，掌柜听完大喜道“白蛇就是龙神，同我等共饮一井水，发迹不远矣”。

于是，掌柜便亲手蒸就了五支“莲花大供”，到龙王庙拜祀一番，后来，“顺泰号”果然发迹了。

此后愈传愈神，龙王庙井水也就此出名，醋坊也跟着兴盛起来。

民国三年，龙王庙井水枯干，醋井再度向北挪位，地点就选在“武家维”（即水塔老陈醋公司所在地）。

水井出水后，水质极佳，酿醋极好。

因此，大小醋坊相继开办，清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。

镇江香醋　镇江的醋，享誉海外。

镇江的恒顺香醋是人民大会堂国宴用醋。

并且据中国国务院公布2006年公布的消息，镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是 江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。

镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。

存放时间越久，口味越香醇。

这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。

镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品。

被国内外誉为"醋中上品"。

镇江醋又称镇江香醋。

“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。

镇江醋属于黑醋/乌醋，其制作方法，是以糯米加入醋酸菌，精酿陈置而成。

醋镇江醋影响到当地饮食。

镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。

“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。

当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。

据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。

相传，醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。

儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马。

一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。

突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。

”黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。

和他大声喊：“仙翁，仙翁！”自己便被惊醒，原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。

谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。

杜康听了也觉得神气，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。

用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”　 醋从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。

杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。

后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。

“香醋摆不坏”，便成了镇江醋的一大特点。

醋不但是我们生活中的调味佳品，还有好多其他的功效作用，主要有：　1、醋可以消除疲劳，适量饮醋可以很好的消除疲劳，尤其是保健醋效果更好。

2、醋可以调解血液的酸碱平衡。

3、醋可以帮助消化，利于吸收。

能帮助人有效的摄入钙质。

4、醋可以预防衰老。

5、醋可以增强肠胃道的杀菌能力。

6、醋可以增强肝脏机能。

7、醋可以扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。

8、醋可以增强肾功能。

9、醋可以美容护肤。

（这是因为醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。

用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。

）　10、醋可以防癌，日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实，以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。

如果能把醋很好的利用还有一些意想不到的效果：　1、醋可以治疗失眠——失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下后会很快入睡。

临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。

2、醋可以治疗扭伤——调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。

干了后，轻轻揭开，再换一块。

这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。

此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。

3、醋可以治疗鼻炎——将约5毫升的老陈醋放入容量为1000毫升的洗涤器里清洗鼻空，1日洗2次，可治疗鼻炎。

4、醋可以治疗脚麻——把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次浸泡20分钟。

如此浸泡4~5次，麻木症状即可解除。

5、醋可以治疗烫伤——根据酸碱中和原理，将醋制成5度溶液，用以洗涤烫伤，尤其对石灰烫伤有良好的疗效。

或者在烫伤处敷上在醋里浸过的纱布，也可见效。

6、醋可以止咳——将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并喝一些醋汁，连服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂，预防老年人感染性疾病和肿瘤的发生。

7、醋可以治疗高血压——用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天以上每天搅动一次，每晚临睡前嚼食3~5粒，连服7天缓解动脉硬化。

8、醋可以美容——将250克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封10天后启用，每天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。

9、醋可以治疗胃炎——生姜100克洗净切成细丝，放在250毫升老陈醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治疗慢性胃炎。

10、醋可以防止晕车——对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老陈醋的温开水，会使你舒心良久。

11、醋可以解乏——旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你的皮肤光润，肌肉放松，消疲解乏。

12、醋可以止血——用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血。

13、醋可以防流感——“流感”发病季节。

房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒；用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。

14、醋可以治关节炎——用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中，用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。

15、醋可以治腮腺炎——用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可治腮腺炎。

16、醋可以治皮炎——用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮炎。

17、醋可以消肿——碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀　但是，以下情况存在时吃醋应谨慎或禁忌：　1、正在服用某些西药者不宜吃醋。

因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。

正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。

使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

2、服 “ 解表发汗 ” 的中药时不宜吃醋。

因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。

因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

4、对醋过敏者及低血压者应忌用。

因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。

另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。

患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

酱油　酱油起源于中国。

中国的酱油在国际上享有极高的声誉。

三千多年前祖先就会酿造酱油了。

最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。

将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。

经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。

它的颜色也很好看，能促进食欲。

除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。

那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。

这样的酱油，味道同样鲜美。

不过它的营养价值远不如酿造酱油。

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。

制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。

酱油食用小常识　　酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。

另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。

优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。

消费者在日常烹调中应注意：　1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

4、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

在东周的时候就出现了醋，醋是怎么样出现了呢？其实是非常机缘巧合的一个事。大家知道，我们最早酿酒的大师是杜康。

他酿完酒之后，酒糟就浪费了。在东周，粮食是非常缺乏的，所以酒糟舍不得倒掉。杜康就将酒糟放进大缸中，也就是现在陶土做的陶罐中。杜康的儿子黑塔，专门负责将酒糟倒入大罐中，放在露天，盖上盖子、盖上稻草。因为是北方，冬天下雪时会将缸覆盖，夏天会受到太阳晒。 黑塔觉得，酒糟又占地方又无用，不知道能做什么。有一天晚上，梦到仙人告诉他，不要为这些酒糟着急，过21天就会有最好的礼物送给你，这些酒糟就会变成宝物。21天过去了，黑塔掀开稻草、打开盖子，一股清香、酸酸的味道扑面而来。黑塔就拿这些酸醋拌面，吃过醋拌面的人，都觉得非常美味。

我们是一个生态文明的国家，我们的祖先掌握了各种发酵技术。从黑塔开始，摸索出了醋的发酵方法，并且发现了米醋的药用价值。 一、自己酿醋的原因 在市面上购买商品醋，在出厂前会进行热处理，起到杀菌和清澈的作用。但是这个处理方法，会将许多的益生菌杀死，大大降低了醋的营养价值。 一、什么样的米，才能做出好醋呢？ 用糙米做醋，醋更香、更醇厚。 1把糙米清洗干净后，将糙米在清水中浸泡40--60分钟，让糙米充分吸收水分。按照日常煮饭的方法，将糙米煮熟成糙米饭。 别的米，如糯米，也是很好的。糯米很有营养，做出来的醋产量也较多。 2将煮熟的糙米饭，用一双干净的、无油的筷子将糙米饭打散，摊开来散热。 3糖化。待糙米饭彻底凉透时，加入甜酒曲均匀的拌入饭中，然后下缸，让曲菌开始分解米饭。第一个阶段的糖化大概需要7天左右。因为大家居住地的环境、气温不同，所以糖化的时间也不完全一样。糖化的时间视气候、温度而定。温度高糖化速度就快，温度低糖化速度就慢。较寒冷的地方发酵时间可能需要延长至10天左右。 糖化是自然发酵之后的味道，不需要另外加糖。 4酒精化。糖化之后，我们就可以兑入凉开水，水和饭的比例是3:1。倒入水之后，就封缸。大概等4--5个月之后，就醋化好了。经过长时间的沉酿，醋的香味会更加浓郁，口感会更加醇厚。纯粮酿造的糙米醋，会有一些悬浮的沉淀物，这些沉淀物是无害的微生物与米作用后分解出来的产物，可以安心食用。 醋如果受到阳光的照射，具有感官的微生物就会分泌出深褐色的色素，醋的颜色就会由金**逐渐变成褐色，这是正常的现象。如果发现醋变成了黑色，或是表面上出现一些杂菌，则说明醋做坏了。 二、酿造醋的注意事项 酿造醋的过程中，要注意到以下几点： 1原料的选择与用量 要做好醋，一定要选用好的原料 (1)米的选择 ①糙米，可选有机糙米或普通糙米。 ②黑糯米 ③白糯米 并不是仅限于这三种，只是这三种相对比较好。如果这三种米都找不到，那么可以去市场上买一些比较粗糙的米，尽量不选择精白米。 选用品质好的农作物发酵酿成的醋，除了酸中带劲、口感饱满、和谐回甘，还会有很多其他丰富的营养物质。闻起来，米味般的清香雅致，非常自然的清香，不会很刺鼻、很呛喉咙。 (2)原料的用量 原料使用量的多寡，与醋的浓淡有关。如果米用得少而水加得很多，那么刚刚初熟的醋，喝起来就比较甘甜，酸度低。用这种醋浸泡蔬果，就很容易招惹杂菌，会使整缸醋坏掉。所以，米的用量和水的配比一定要严格地控制好。 正常的酿造过程，一定不会有腐臭味，除非原料被杂菌感染。当杂菌侵入，整缸糙米就被杂菌消耗了，醋酸菌就会死亡、腐败、发臭。一旦出现这种情况，整缸醋就必须倒掉，不可食用。

2酿造用水的质量 酿醋用水，一定要注意卫生。如果家里有净水器，一定要用过滤过的水。井水、泉水、地下水什么的，不好。因为现在有些水质过硬，流经地表时可能会受到污染，所以不能用。用自来水的话，要考虑氯的添加是否过量等。 建议大家用纯净用或过滤后的自来水，用无油的水壶烧开之后放凉，再倒入罐中，与食材混合在一起。 煮水的容器，不能有油、有盐，因此一定要用单独煮水用的壶来煮这些酿醋用的水。 即使是罐装的矿泉水，也一定要煮至沸腾之后再晾凉后才可以使用。用什么容器中煮的，就放在什么容器中放凉，不要再倒入其它容器中。

3酿造容器 (1)陶制的罐、缸 陶缸是最好的，但是对新手来说不适合。因为陶缸只要做坏一次醋，有杂菌，这个缸就不可以再做醋用了。因为陶缸会有很多呼吸的小孔，那些呼吸的小孔就会藏有杂菌，再做醋时这些杂菌就会再次污染醋。 陶缸可以透过毛细作用进行自然的呼吸，同时陶缸内还能形成自然对流循环的生态体系。整个陶缸内，是循环的，会有呼吸的流动。所有的微生物会很舒服地在陶缸内新陈代谢。

(2)玻璃罐 不要带水龙头的那种，一定要有螺旋口的、可以封缸的。 新手更适合宽口的玻璃容器。因为整个酿造过程中，酒精发酵、醋精发酵的过程都会产生热对流的现象。我们看不到的微生物在容器中是活动的，所以要让他们循环起来。要想循环起来，就要有呼吸。如果容器口太小，微生物就没有办法呼吸，醋就不会成功。因此，我们在静置的过程中，会使整缸的酿造液均匀地发酵。用宽口容器，可以让空气中的醋酸菌进入到缸内的食材里，让缸内的食材更好地发酵、更好地循环。如果要帮助它们发酵得更完全，可以有时间的时候去摇一下容器。 对新手而言，需要时时观察发酵的情况。用玻璃容器，可以很直观的观察到酿造的过程。如果用陶缸，是无法看到酿造过程的。 不锈钢、塑料的容器不适合做醋。必须提醒大家的是，不锈钢和塑料材质的容器，在醋的发酵过程中，醋酸会将不锈钢或是塑料中的有毒物质溶解出来，做出来的醋就有毒了，对人体是有害的。 4环境温度与卫生情况、空气流通性 在酿造醋发酵的过程中，温度是很重要的因素。醋液中的微生物怕热也怕冷，所以温度适中才能更适合发酵。温度高，微生物新陈代谢加快，发酵速度加快，因此在夏天酿造醋时，酿造所需的时间比较短。冬天因为天气冷，酿造所需的时间比较长。 回南天是不能酿醋的，因为这样的天气在空气中杂菌特别多，会污染容器、食材。 室温就好，15--35度之间，都是可以酿醋的。 醋不可以放在太阳底下晒，不可以放在没有遮蔽的户外，一定要遮阳。如果温度太高，醋液中的有益菌很难阻止有害微生物的漫延。如果温度太低，微生物活性降低，发酵不好。所以要注意太阳不可以直晒到醋缸。 酿造醋的缸要放在室内，比如厨房、卧室、阁楼等，都可以，只要不被太阳直射就可以。 放在室内酿造醋，一定要注意通风。因为醋酸菌是需要氧气的。 不要把醋缸放到灰尘密布、满是蜘蛛网的空间里，要注意环境的卫生。我们可以用一些稻草或是布什么的轻轻盖在缸上。 在整个的酿造过程中，不能沾上油、不能沾上盐、不能沾上生水。 如果刷缸，一定要把缸晾3--4天之后才可以使用，因为陶缸有毛细孔，会藏有生水。 在做米饭的过程中，也强调不可以沾油。双手也不可以沾生水。 以上这几点，每个因素都会影响到酿造的成败。

三、 1酒曲的比例是多少？ 答：按照酒曲的说明书使用。 2水跟饭的比例是多少？ 答：水:饭=3:1。这里的饭，是指做好的饭加上酒曲发酵之后所得的全部食材的重量。 3放容器后就开始密封吗？ 答：全部食材放入容器后，是需要密封的，但是不要封得太死。买一些12层的医用纱布口罩，把几个口罩缝到一起，铺紧缸口，然后用橡皮筋箍紧就好。不仅箍得紧，还便于偶尔打开时再封紧。如果觉得环境不好，封缸之后不再打开，也没有关系。 4饭煮得软一些好，还是硬一些好呢？ 答：太硬不好，但是像粥一样软也不行，就像普通的米饭一样，不软不硬就好。 5东北有机的白大米可以当原料吗？ 答：东北的米特别的好，出醋率也高。 6酿造时候多久呢，放多久可以喝呢？ 答：要根据当地的温度、醋缸放置的位置来定，需要4--5个月。 720斤的缸可以煮几斤米呢？ 答：大概3--4斤米就好，3斤就好，不用煮太多。因为刚开始学做，不是很有把握，所以首次尝试时，不要做太多。 8黑、白、糯米三种能混合在一起吗？ 答：建议大家不要把几种米混合在一起用，因为无法尝到各种米做出来的醋的独特味道。另外，这三种米不会一起熟，所以有的熟、有的没熟，不容易做出成功的醋。 9香糯米会不会更好？ 答：香糯米做醋是非常好的。 10为什么要用糙米呢？ 答：一来是因为糙米有胚芽，另一方面糙米表面有一层薄薄的衣，含有丰富的营养物质，是米麸，含有丰富的B族维生素、矿物质、氨基酸和脂肪酸。精白的大米呢，就缺少这些营养物质了。 11做好的米饭是否要完全晾凉？ 答：是的。因为酒曲里含有的菌种，如果温度不适合，菌种就被杀死了。除非掌握得好温度时，才可以晾到适合的温度就好，不用彻底凉透。 12红糙米可以做醋吗？ 答：可以，而且是非常好的。 13酒曲的种类。 答：酒曲分为红曲和白曲。我们做醋，使用的是白曲。建议上海酒曲、南宁酒曲各一半。 14如何封缸？ 答：不可以用瓶子自带的盖子来封，因为如果完全密封，醋酸菌就无法呼吸了。而是用12层的医用口罩来封。如果口大，可以多买几个口罩，用针线缝起来，然后盖在瓶口，再用皮筋扎紧。要在药店买医用的12层口罩，因为已经是灭过菌的了。这样又能进入氧气，又能有效地阻隔空气中的有害菌群。 不可以用洗净旧衣服、包扎伤口的医用纱布什么来的遮盖瓶口，因为无法保证没有细菌，更加无法保证成功。 15如何洗手，才能保证双手不沾化妆品、生水等。 答：洗手的过程非常重要，指甲内也要洗。采用七步洗手法，彻底清洁双手。具体的方法可以百度。 16用纱布后是不是还用盖子盖上？ 答：用纱布封口之后，盖子可以轻轻扣在上面，不盖也行，不要完全拧紧。

下次教你做苹果醋哈！

酿造醋可以通过浸泡糯米、进行发酵、过勺、陈酿以及淋醋这五个步骤来完成。

生产周期长，成本高。用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外。

还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。