鲜叶嫩匀绿是构成西湖龙井茶品质的根本要求。根据西湖龙井茶采摘嫩度品质要求，春茶一般以一叶一芽为标准进行采摘，清明前后应旺采。经过长期的生产实践，目前已形成一套合理、及时、分批、多次、留叶采的制度，有效地克服了茶树生长与采摘的矛盾，既保证了品质，又保持稳产高产。

西湖龙井茶的炒制也是一绝，鲜叶摊放，火力锅温都是重要的环节，其炒制技艺可归纳为“抓、抖、（透）搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。炒制时根据鲜叶的嫩度和锅温，凭经验随机应变，灵活掌握十大手法的运用。

西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。一般制作西湖龙井茶需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

青锅是指是将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，初步定型的过程。当锅温达100—120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以“抓”、“抖”手式为主，散发一定的水分。辉锅时，需将回潮后的茶叶倒入锅中，用手将茶炒干、磨亮，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅再进行辉锅，叶量约为150—250克，锅温为60—70℃，大致需17—20分钟。锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。

黄精九酒九晒的时间为49天和方法如下。

第一次蒸晒:黄精浸润、清洗之后，经过95度的高温蒸汽，蒸3个小时，颜色由黄白色转为略微发深，让水分进入黄精；蒸完之后，经过晾晒，至表面干透。

第二次蒸晒:继续第一次蒸晒工序，继续晾晒至表面干透，此次黄精颜色由微**转为略微发深。

第三次蒸晒:继续此前工序，黄精颜色由深**转为略微发深。此次蒸晒之后，由人工按照颜色的深浅进行筛选，分成两类，深色一类，浅色一类，后续分类蒸晒。

第四次蒸晒:颜色深一点的黄精经过85度的高温蒸汽，蒸2个小时；颜色浅一点的黄精经过95度的高温蒸汽，蒸3个小时。颜色均由深**转为浅褐色，让水分进入黄精，晾晒至表面干透。人工再次按照颜色分类，继续蒸晒。

第五次蒸晒:继续第四次蒸晒工序。颜色均由浅褐色转为深褐色，让水分进入黄精，晾晒至表面干透。人工再次按照颜色分类，继续蒸晒。

第六次蒸晒:深色黄精经过85度的高温蒸汽，蒸15个小时；浅色黄精经过95度的高温蒸汽，蒸2个小时。_色均由浅褐色转为深褐色，让水分进入黄精，晾晒至表面干透。人工再次按照颜色分类，继续蒸晒。

第七次蒸晒:继续第六次蒸晒工序，颜色由浅褐色转为黑色。人工再次挑选，选出黑透软糯黄精不再蒸晒；其他分类则再次进行蒸晒。

第八次蒸晒:分类黄精经过85度的高温蒸汽，蒸15个小时，黄精颜色由深褐色转为黑色人工挑选。人工再次挑选，选出黑透软糯黄精不再蒸晒；剩下的黄精进行第九次蒸晒。

第九次蒸晒:继续第八次蒸晒工序，黄精颜色由深褐色转为黑色。人工挑选出黑透软糯黄精不再蒸晒。剩下的黄精九蒸之后还没有全透的黄精则为次品，将不再用于食品，用于其他用途。

　　《闽西八大干》

　　闽西的武平猪胆肝、永定菜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、明溪肉脯干、漳平笋干、连城地瓜干（另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、和宁化辣椒干），号称“八大干”,闻名海内外。

　　武平猪胆肝

　　“闽西八大干”之首的武平猪胆肝以其香甜可口的独特风味令人难忘。它是宴席冷盘的名菜，当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种客家风味。

　　武平猪胆肝制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。季节性强，每年秋末冬初，天气晴朗时，正是制作猪胆肝的好季节。制作时，人们选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，不摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加适当的五香粉、高粱酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2—3天整形一次。这样制成的猪胆肝外形美观，颜色匀称，味美质佳。食用时只要将猪肝干蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。闻之口内生津，食欲大开。更是细细地品，慢慢地嚼，越嚼越有味道，食后齿颊留香。若是配酒更是别有一番风味，满口生香。

　　据有关资料记载，猪内脏中的猪肝，营养丰富，含有多种糖类和维生素等营养成份；猪胆具有清凉解毒的作用。猪胆干综合了猪肝、猪胆两种功效。选择的猪肝又是优质的"糯米猪肝"，比一般猪肝营养更丰富。经盐水浸泡，又加入高梁酒，这样就除去了腥味和苦味，扬长避短，且通过腌制、晾晒，就有了生津健胃、清凉解毒的功效。既有营养又有药用价值，因此武平猪胆肝受到人们的喜爱决不是偶然的。

　　武平猪胆肝，在客家饮食文化中占有一席之地。我想，在新世纪，它将会走出闽西，走向世界各地。

　　永定菜干

　　永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。“万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干。

　　相传,明朝成化14年(公元1478年)永定建立县制后,历届县令都把永定菜干列为贡品,选送入京,受到明皇赞赏。为此皇上下旨，特为永定菜干选育良种，专人培植，精工制作，使永定菜干色、香、味、形俱佳，一直绵延至今。

　　永定菜干，选用上等鲜嫩芥菜(桂菜),根据传统工艺,结合现代制作方法精制而成,存放多年不坏。若用它煮汤,色泽金黄,香味独特,适口开胃,具有助消化和减肥之效。若配上五花猪肉蒸炖成“菜干扣肉”,清香扑鼻,经科学鉴定,其性味甘淡微寒,含有丰富的蛋白质、维生素B，健脾胃、祛风湿,产妇常以此作菜,借以补充产后营养。永定菜干既是纯天然绿色食品，又是宴请亲朋的高级菜肴。

　　永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色鸟黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜嫩芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。客家有句谚语“绿豆汤，黄豆粥，菜干蒸猪肉，享哩天子福”，说的就是用永定菜干制作的“梅菜扣肉”。

　　长汀豆腐干

　　“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。

　　据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79—122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。其制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、微州丸、包豆腐等，风味独特，久食不厌。而居“闽西八大干”之中的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带动兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。

　　长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、法西江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。第二次国内革命战争时期群英聚会，抗日战争时期革命志士云集，都要慕名品尝长汀豆腐干的风味。现今在台湾的知名人士林藜，于1974年3月—1975年6月在台湾报纸连载的《萍踪识小》里谈到他早年游长汀吃过的豆腐干时说：“长汀的豆腐干，每块约六七寸见方，有女人手帕那么大，薄薄的带五香味，与花生同嚼，隽美可口，洵为佐酒妙品。”

　　宁化老鼠干

　　宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙**。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕获的田鼠制成老鼠干，列为菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是“祖传下来的”。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。

　　每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放在捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上，捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。

　　田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握适度，便可把鼠毛拜拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱**即可。田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

　　由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

　　上杭萝卜干

　　上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。

　　萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拨出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金**后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成为独具风味的上杭萝卜干了。

　　连城地瓜干

　　地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干。这些乡村土质松软，酸咸适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

　　制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。所以，它既可以当零食，也可以加入作料再加工成为酒席佐菜，实为馈赠亲朋之佳品。

　　明溪肉脯干

　　明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜、其味无穷。除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄蔬松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。

　　漳平笋干

　　漳平笋干是用刚出土的春笋尖制成，称为“闽笋尖”。它以嫩甜清脆著名，明清时列为上京贡品。八闽山区竹山众多，唯漳平闽笋尖历史悠久，驰名中外，深受上海、天津、广州群众及港澳同胞的欢迎。很多名菜如“烩三丝”、“御驴肉”都不可缺少闽笋干。