辣椒到底是明朝传入中国的，还是中国自古就有之

栏目：古籍资讯发布：2023-10-11浏览：3收藏

辣椒到底是明朝传入中国的，还是中国自古就有之,第1张

　　我国辣椒至少云南四川湖北等地早年就发现有野地原生，并且历史也大几千以上。

不仅如此，商汤时史料有辣，《楚辞•招魂》所记甚至楚人祭祀时都要有辣食。《华阳国志》《礼记》《诗经•陈风•东门之枌》《山海经•北山经•景山》等都有证据。当然，更加直接的是原生实物及出土证据：20世纪70年代，我国植物学家已在云南西双版纳的原始森林中发现野生型极辣的小米椒，从而证明中国也是辣椒的原产地。其后，1993年又在湖北神农架地区发现了野生的黄辣椒。出土唐代漆盒里面有保存完好的辣椒。

　　我们的珍贵植物物种被**量最大，盗绝的也很多，所以西方植物界扭曲事实也更多是为遮掩他们的曾经的**行为，我们自己容易认同西洋，正是近年网络日渐增多的洋网军文化战内容的误导。所以，法国植物学家在中国考察以后，曾经带回了一些野生的辣椒种子，他把这些辣椒称为“中国辣椒”，带回法国栽培。但他错误地认为这些野生辣椒只是南美辣椒在中国的变种。事实上，这些辣椒应该是云贵地区的原生物种小米椒。要想扭转超大量的错误，难度极大。

　　另外，事情反转式发生，洋网军肯定心疼：辣椒竟然是从中国传入南美洲的印第安人。细节不清楚，也许是中国殷地安人带去的种子吧。这不重要，重要的是我们自己就有辣椒物种。

没有。辣椒是明代时传入中国的。

明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。

辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，几乎是没有辣椒的空白地带了。

《国风·唐风·椒聊》是中国古代第一部诗歌总集《诗经》中的一首诗。历代学者对此诗主旨的理解有较多分歧，有的认为是赞美男子的诗，有的认为是赞美妇女多子的诗，有的认为是是女子采椒之歌。全诗二章，每章六句。此诗运用比兴以及复沓的手法，含蓄地表现主题内涵，并收到一唱三叹、情意深致的艺术效果。

目录 1 拼音 2 英文参考 3 概述 4 拉丁名 5 英文名 6 花椒的别名 7 花椒的处方用名 8 花椒的来源 9 花椒的原植物形态 10 产地 11 花椒的采制 12 花椒生药性状 13 花椒的炮制 131 炮制方法 1311 花椒 1312 炒花椒 132 炮制成品性状 133 质量要求 134 炮制的作用 135 花椒的贮存 14 花椒的化学成分 15 花椒的药理作用 16 花椒的性味归经 17 花椒的功效与主治 18 花椒的营养价值 19 花椒的选购 20 花椒适合的人群 21 花椒的食疗功效 22 花椒的食用建议 23 花椒的加工利用 24 花椒中毒 241 不良反应机制 242 临床表现 243 治疗 25 花椒的药典标准 251 品名 252 来源 253 性状 2531 花椒 254 鉴别 255 含量测定 256 花椒饮片 2561 炮制 25611 花椒 25612 炒花椒 2562 性味与归经 2563 功能与主治 2564 用法与用量 2565 贮藏 257 出处 26 参考资料附： 1 用到中药花椒的方剂 2 用到中药花椒的中成药 3 古籍中的花椒 1 拼音

huā jiāo

2 英文参考

fructus xanthoxyli [朗道汉英字典]

prickly ash berry [朗道汉英字典]

xanthoxyli fructus [朗道汉英字典]

Xanthoxylum bungei [朗道汉英字典]

Japan pepper [湘雅医学专业词典]

pericarpium zanthoxyli [湘雅医学专业词典]

pricklyash peel [湘雅医学专业词典]

zanthoxyli,fructus [湘雅医学专业词典]

Zanthoxylum bungeanum [湘雅医学专业词典]

Pericarpium Zanthoxyli(拉) [中医药学名词审定委员会中医药学名词（2004）]

pricklyash peel [中医药学名词审定委员会中医药学名词（2004）]

3 概述

花椒

花椒为中药名，出《日用本草》。是芸香科植物青椒 Zanthoxylum，schinifolium Sieb et Zucc 或花椒 Zanthoxylum bungeanum Maxim 的干燥成熟果皮[1]。

花椒味辛，性温；有小毒，归脾、胃、肾经[1]。具有温中止痛、杀虫止痒的功能[1]。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；生品辛热之性甚强，外用杀虫止痒作用较强[1]。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒[1]。炒花椒可减毒，辛散作用稍缓，长于温中散寒，驱虫止痛[1]。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛或吐蛔[1]。

《中华人民共和国药典》（2010年版）记载有此中药的药典标准。

4 拉丁名

Pericarpium Zanthoxyli（拉）（《中医药学名词（2004）》）

5 英文名

pricklyash peel（《中医药学名词（2004）》）

Bunge Pricklyash Peel

6 花椒的别名

川椒、红椒、蜀椒、大红袍。

川椒、蜀椒、点椒[2]。

7 花椒的处方用名

花椒、蜀椒、南椒、川椒、炒花椒、炒川椒[1]。

8 花椒的来源

花椒为芸香科植物青椒 Zanthoxylum，schinifolium Sieb et Zucc 或花椒 Zanthoxylum bungeanum Maxim 的干燥成熟果皮[1]。

花椒为芸香科植物青椒Zanthoxylumschinifolium Sieb．et Zucc或花椒z．bungeanum Maxim的果皮[2]。

花椒为芸香科植物青椒Zanthoxylum schinifolium Sieb et Zucc 或花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim 的干燥成熟果实[3]。

9 花椒的原植物形态

高大灌木或小乔木。小叶5～11，卵形，椭圆形至广卵圆形，长15～7cm，宽08～3cm，边缘有细圆锯齿，齿缝处有粗大透明腺点；叶轴具狭翅，下面生有向上升的小皮刺。花序顶生；花被片4～8；雄花雄蕊5～7；雌花心皮4～6。果成熟时红色至紫红色，密生疣状突起的油点。花期3～5月，果期7～10月。

生于山坡灌木丛中或向阳地、路旁。

10 产地

主产辽宁、河北、山西、陜西、甘肃、河南；四川亦产[2]。

主产四川、陜西、河北。

11 花椒的采制

秋季采收成熟果实，晒干，除去种子及杂质[1]。

12 花椒生药性状

分果瓣多单生，偶有2个，罕为3个并生，直径4～5mm，果皮由腹面开裂或延伸至背面亦稍开裂；外表面红紫色或红棕色，极皱缩，散有多数疣状突起的油点，直径05～1mm；内果皮淡**，常由基部与外层果皮分离并向内反卷。香气浓，味麻辣而持久。

13 花椒的炮制

汉代有炒去汗（《金贵要略方论》）[1]。

晋代有“熬令黄末之”（《肘后方》）[1]。

南北朝刘宋时期有“凡使，须去目，及闭口者，不用其椒子，先须酒拌令湿蒸，从巳至午，放冷，密盖，除向下火，四畔无气后取出，便入瓷器中盛，勿令伤风，用也”（《雷公炮炙论》）[1]。

唐代有“开口者，醋浸”（《食医心鉴》）[1]。

宋代有“醋浸一宿，取出用炭火半秤，先烧地令通赤，将椒薄摊于地上，以盆子盖一宿取出”（《太平圣惠方》）[1]。

金代有炒黑色（《素问病机气宜保命集》）[1]。

明代有酒、醋、童便、米泔制，去油，酒闷（《普济方》）。“甘草二两，水二碗，煮尽，去甘草”（《秘传证治要诀及类方》）[1]。

清代有面炒制（《食物本草会纂》）、酒蒸、盐炙（《得配本草》）[1]。

现在主要的炮制方法有炒黄等[1]。

131 炮制方法 1311 花椒

取原药材，除去椒目（另作药用）、果柄及杂质[1]。

1312 炒花椒

取净花椒，置炒制容器内，用文火炒至出汗，呈油亮光泽，颜色加深，有香气逸出时，取出晾凉[1]。

132 炮制成品性状

花椒略呈球形，裂开为两瓣状[1]。外表灰绿色至暗绿色，散有多数油点及细密网状隆起的皱纹，内表面类白色[1]。气香，味甜而辛（青椒）。或外表紫红色至棕红色，散有多数疣状突起的油点，内表面淡**，气香，味麻辣（花椒）[1]。

炒花椒颜色加深，具油亮光泽，香气更浓[1]。

133 质量要求

本品含挥发油不得少于15% （ml/g）[1]。

134 炮制的作用

花椒味辛，性温；有小毒[1]。归脾、胃、肾经[1]。具有温中止痛、杀虫止痒的功能[1]。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症；生品辛热之性甚强，外用杀虫止痒作用较强[1]。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒[1]。如治女阴溃疡、漆疮、过敏性皮炎、疥虫感染的一扫光（《串雅内编》）；治疗妇人阴痒不可忍的椒茱汤（《医级》）[1]。

炒后可减毒，辛散作用稍缓，长于温中散寒，驱虫止痛[1]。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛或吐蛔[1]。如治胸中大寒痛、呕吐不能食的大建中汤（《金贵要略方论》）；治胸中气满，心痛引背的蜀椒丸（《外台秘要》）；治蛔厥证的乌梅丸（《注解伤寒论》）[1]。

135 花椒的贮存

贮干燥容器内，密闭，置通风干燥处。

14 花椒的化学成分

花椒含柠檬烯（limonene）、枯醇（cumicalcohol）、龙牛儿醇（geraniol）、植物甾醇、不饱和有机酸。

青椒果实含挥发油，其中含爱草脑；果皮还含香柑内酯、苯甲酸和香叶木苷[2]。花椒果实含挥发油，其中含牻牛儿醇、柠檬烯等。尚含甾醇，不饱和有机酸等[2]。

15 花椒的药理作用

小量牻牛儿醇对兔离体肠管呈兴奋作用，大量则抑制[2]。稀醇液还有局部麻醉作用[2]。煎剂在体外对甲、乙型链球菌，葡萄球菌，肺炎球菌，白喉、变形、伤寒、副伤寒、大肠、宋氏痢疾、绿脓等杆菌和霍乱弧菌均有抑制作用[2]。

16 花椒的性味归经

花椒味辛，性温；有小毒[1]。

归脾、胃、肾经[1]。

17 花椒的功效与主治

花椒具有温中止痛、杀虫止痒的功能[1]。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛，蛔虫症。

生花椒辛热之性甚强，外用杀虫止痒作用较强[1]。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒[1]。如治女阴溃疡、漆疮、过敏性皮炎、疥虫感染的一扫光（《串雅内编》）；治疗妇人阴痒不可忍的椒茱汤（《医级》）[1]。

炒花椒可减毒，辛散作用稍缓，长于温中散寒，驱虫止痛[1]。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛或吐蛔[1]。如治胸中大寒痛、呕吐不能食的大建中汤（《金贵要略方论》）；治胸中气满，心痛引背的蜀椒丸（《外台秘要》）；治蛔厥证的乌梅丸（《注解伤寒论》）[1]。

花椒具有温中散寒，止痛，燥湿，杀虫的功效[2]。

治胃腹冷痛，呕吐，泻痢，风寒湿痹，肺寒咳喘，疝痛，蛔虫病[2]。煎服：3～6g[2]。

治蛲虫病，煎液；阴痒带下，冻疮煎水洗；齿痛，醋煎含漱[2]。

18 花椒的营养价值

果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、牛儿醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。

1 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；

2 有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；

3 服食花椒水能驱除寄生虫。

19 花椒的选购

花椒以籽小、壳浅紫色的为好；

花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮；

本品的同属植物青椒（Zschinifolium Siebet Zucc），民间亦作川椒用。二者的分别是川椒的果实为单个果，而青椒的果实则由2～3个果集生。

20 花椒适合的人群

一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。

21 花椒的食疗功效

花椒味辛、性热，归脾、胃经；

有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；

主要治疗呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。

据李时珍《本草纲目》记载：“花椒坚齿、乌发、明目，久服，好颜色，耐老、增年、健神。”

22 花椒的食用建议

烹调用途：为四川菜使用最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一。

1 炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；

2 把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；

3 腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

4 过多食用易消耗肠道水分造成便秘；

5 炸花椒油时油温不宜过高

23 花椒的加工利用

1．花椒干制

传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6——10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好地保存花椒的特有风味。

具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3——4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50——60℃，2——25小时后升温到80℃左右，再烘烤8——10小时，待花椒含水量小于10％时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。

2、花椒粉的加工

取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。

3．花椒油的加工

一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120——130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0．5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600——2000转／分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。

用此法加工花椒油时，要严格掌握油温。否则，当温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。

24 花椒中毒

花椒又名大椒、秦椒、蜀椒、南椒、汉椒、川椒、点椒、巴椒、红椒、大红袍、青椒、香椒子。本品为芸香科植物花椒及青椒的果皮。花椒果实含挥发油，主要成分为柠檬烯、l,8桉叶素（月桂烯）等，以及α蒎烯、β蒎烯、香会萜及栊牛儿醇，后者为毒性成分。本品具有温中散寒，除湿止痛，杀虫止痒之功效，口服煎剂用量15～6g。[4]

241 不良反应机制

花椒所含栊牛儿醇大鼠口服LD50为48g/kg，兔静脉注射为50mg/kg。小鼠腹腔注射或静脉注射野花椒水溶性生物堿的LD50分别为1985mg/kg和361mg/kg。[4]

242 临床表现

服用本品过量可引起中毒，表现为口干、恶心、呕吐、头晕，严重者出现抽搐、呼吸困难、谵妄、昏迷、呼吸衰竭。[4]

243 治疗

花椒中毒的治疗要点为[4]：

对症治疗。

25 花椒的药典标准 251 品名

花椒

Huajiao

ZANTHOXΜLI PERICARPIUM

252 来源

本品为芸香科植物青椒Zanthorμlum schini foliumSieb et Zucc或花椒Zanthoxμlumbungeanum Maxim的干燥成熟果皮。秋季采收成熟果实，晒干，除去种子和杂质。

253 性状

青椒多为2～3个上部离生的小瞢荚果，集生于小果梗上，瞢荚果球形，沿腹缝线开裂，直径3～4mm。外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点和细密的网状隆起皱纹；内表面类白色，光滑。内果皮常由基部与外果皮分离。残存种子呈卵形，长3～4mm，直径2～3mm，表面黑色，有光泽。气香，味微甜而辛。

2531 花椒

瞢荚果多单生，直径4～5mm。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径05～lmm，对光观察半透明；内表面淡**。香气浓，味麻辣而持久。

254 鉴别

取本品粉末2g，加乙醚10ml，充分振摇，浸渍过夜，滤过，滤液挥至1ml，作为供试品溶液。另取花椒对照药材2g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（2010年版药典一部附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以正己烷一乙酸乙酯（4：1）为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光好（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同的红色荧光主斑点。

255 含量测定

照挥发油测定法（2010年版药典一部附录Ⅹ D）测定。

本品含挥发油不得少于15%（ml／g）。

256 花椒饮片 2561 炮制 25611 花椒

除去椒目、果柄等杂质。

25612 炒花椒

取净花椒，照清炒法（2010年版药典一部附录Ⅱ D）炒至有香气。

2562 性味与归经

辛，温。归脾、胃、肾经。

2563 功能与主治

温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛；外治湿疹，阴痒。

2564 用法与用量

3～6g。外用适量，煎汤熏洗。

2565 贮藏

置通风干燥处。

257 出处

《中华人民共和国药典》2010年版

大约16世纪末，辣椒传入中国，当时被人们称为“番椒”，番，就是“海外”的意思。据明《草花谱》记载：有一种外国传来的草花——“番椒”，证明此时辣椒已引进中国并且栽培成功，但尚未应用于饮食，仅作观赏之用。清乾隆年间，辣椒始作为一种蔬菜被中国人食用。据载最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。因为辣椒最初从海外传来，下江人成为“第一批吃螃蟹的人”。

扩展资料：

辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。在中国主要分布在四川，贵州，湖南，云南，陕西、河南（淅川县）、河北省鸡泽县和内蒙古托克托县。

本种原来的分布区在墨西哥到哥仑比亚；现在世界各国普遍栽培。

抗菌及杀虫作用辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用，但对金**葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10-20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。

外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓度也不发泡，故不能视为发赤剂。

参考资料：

辣椒_

椒房殿的椒是指花椒，椒房殿之所以叫做椒房殿，原因是因为在椒房殿墙壁的粉刷使用的是花椒树的花朵制作成的，颜色是粉色的颜色，味道是非常芳香的，既可以保护木质的结构也可以防止蛀虫。下面是关于“椒房殿的椒是指什么”的内容，感兴趣的小伙伴可以继续往下阅读了解。

关于椒房殿的简介

1、椒房殿属于是一个传统的宫殿的建筑，位置在西汉都城长安城里面，是皇后居住的一个地方，属于是未央宫建筑群。

2、椒房殿墙壁上用花椒树的花朵制作成的花椒粉对人的身体是非常有好处的，传说窦皇后在世的时候，也总是在椒房殿里面休息的。

3、椒房殿的正殿是坐北朝南的方向，殿里面有着多种多样的防寒措施以及设备，由于在汉高祖的时候，椒房殿是皇后居住的一个地方，因此椒房的代称就是皇后了。

4、椒房殿的的建筑规格是非常高的，不是普通的宫殿所可以比拟的，同时宫殿里面的设置也可以说是十分罕见的。

天天闻花椒味道会不会有害

天天闻花椒味道是否会有害需要根据具体的情况去进行分析，如果自己对花椒的味道并不过敏，那么闻花椒的话不会对自己的身体健康产生什么影响，但是毕竟花椒的味道是有一定的刺激性的，所以建议最好也不要天天闻花椒的味道。

中国有句老话，叫“民以食为天”。在这片华夏大地上，吃，总是排在第一位的大事，来不得半点儿马虎。

古往今来，人们对吃的要求，没有最高，只有更高。除了要吃饱，还要吃好。

只见炊烟起，火正旺。刀起刀落，内功尽显。色，香，味，俱全，才能算一顿满意的饭食。

大多数美食，少了调料，就像少了灵魂。我们调料大家族，在中国饮食文化的发展历史上，通过自身的努力，书写出了不一样的故事。

古人有关调味的讨论，在三千多年前就有记载了。翻开古籍，发现“调味”，总是与“和”这个语汇一起出现，比如枚乘的《七发》里就说：“伊尹煎熬，易牙调和。”

这里面提到了一个人，叫伊尹。这个人可不得了，是商朝初期的大臣，也是厨子们的祖师爷，人称烹饪之圣。他是古代一名非常出色的食品研究专家，擅长烹饪还有调味。

在司马迁《史记》中记载着一个故事，说伊尹非常想接近成汤，帮助他成就大业，却苦于没有门路。后来成汤娶了有莘氏的女儿，伊尹作为陪嫁佣人，顺利成为了成汤的奴隶，在厨房里帮忙。

有一天，他背着一个砧板和一口大锅来见成汤，还呈上了提前做好的一份天鹅羹，结果大受欢迎。见成汤享用美味很高兴，伊尹趁热打铁，借烹饪的事情讲了一大通治国的道理，说治理国家和做菜一样，只有恰到好处，才能把事情办好。成汤听完惊讶地发现，这个厨子很不简单，就解除了伊尹的奴隶身份，封他为宰相。

厨子一跃成为了宰相，原来的业务能力就丢弃了吗？并没有。在《吕氏春秋·本味篇》里，记载了伊尹有关调味的论断。

伊尹认为，烹调首先要认识原料的天然属性，水产动物、食肉动物和食草动物，是美味的主要来源；烹饪的火候要适度，要注意鼎中的变化；最后的美味应该达到这样的要求：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

这样一系列理论成果，使得伊尹成为了中国调味的创始人，《吕氏春秋·本味篇》也成为了世界上第一篇烹饪理论名著。

我们调料家族最先出现的三个成员，是盐、梅、酒。

先说盐，它是家族里的老大哥。早在仰韶文化时期，人们就开始在海水里提炼盐了。盐既能增加食物的味道，又能制作腌制品。

继海盐之后，历代还出现了池盐、井盐、岩盐等等。西周时期，山西运城的池盐非常有名。战国时期，秦国的李冰开始提倡使用井盐。岩盐在新疆、云南、西藏这些西部地区，产量最为丰富。

虽然盐的种类看似多种多样，但是受限于当时的提炼技术，最终的成品都透着一股难以形容的怪味，穷苦人家只能皱着眉头下咽，只有富贵人家才能吃到相对新鲜一点的产品。

咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸排在了首位。对于盐这个老大哥，就多介绍几句。

由于盐的地位无可替代，在汉武帝以后，都是由政府直接控制食盐，贩卖私盐是重罪。

一方面，食盐是国家的战略物资，军人需要食盐才有力气作战，所以通过管控食盐，可以维护统治。

另一方面，食盐是国家税收的主要来源之一，由于政府垄断买卖，老百姓又不得不买，因此利润空间巨大。在唐宋时期，食盐占国家财政收入的一半以上；到了元代，更是占到了十分之八。

那么，遇到贩卖私盐的，该怎么打击呢？

首先讲一下，为什么会出现私盐。因为官盐虽然很贵，但是质量根本配不上它的价格，掺杂了很多的泥沙，垄断产品的客户意识都差。

但是私盐不同，完全以满足客户需求为导向，经过了精心提炼，纯净度高，加之少了税收这道环节以后，价格也降低了不少。

虽然比官盐便宜，但私盐还是很赚钱。因为食盐的制作成本太低了，利润极其可观，有人专门计算过，倒卖一次的利润，可以达到1000两白银。这么暴利的行业，想发财的人自然就铤而走险了。

面对这些情况，政府规定，食盐不得跨境贩卖。因为各个地方的食盐品种特征不同，很容易就能发觉是不是私盐。

从唐代开始，在各个产盐的地方设置了府衙，专门监管食盐的生产和买卖。如果越境贩卖私盐，判处死刑。如此严厉的刑罚，一直延续到宋代。到了明清时期，则改成了通通打100杖，充军三年。

说完盐，再来说梅，它是家族里的二姐。注意，此梅非彼梅，它不是“岁寒三友”的梅花，它是梅子，称呼它“酸友”倒是更合适。人们看中的，主要也是它的酸味。

在曾侯乙墓中，曾经出土过一条鱼骨，缝隙里面发现了一颗梅子。这里的梅子显然是调味用的，最合理的解释是为了去除鱼的腥味。

因为遇到腥膻味的食材，盐似乎起不了多大作用，这时候梅的“酸”就体现出了独特的价值。毕竟在食用醋出现之前，梅确实是一种很好的代替品。

在秦朝，“酸味”是当时最流行的口味，梅成了一种网红调味品。《尚书》中武丁曾说：如果想做肉羹，就选盐和梅子。此外，秦人还特别喜欢喝酸酸的汤水。

酒，是家族里的老三。在安阳郭家庄一座殷墓里考古发现，夏商时期已经开始用酒来做菜了。

最早的酒，是用谷物自然发酵的。《世本》里记载：夏朝人仪狄，酿出了酒，作为调味品，于是他就被称为“酿酒第一人”。

到了商代，人们不仅掌握了谷物发酵技术，还用桃、李、枣这些食材来酿制果酒。后来甚至出现了浓香型白酒，和食物一起混合烹饪，用来提鲜。

其实盐、梅、酒，只是古代三种最基础的调味品，家族里除了它们，还有很多其他优秀成员。

糖，家族里的老四，诞生在先秦时期。那时的人们有一种观念，认为“甜味”是五味中最美的。

最早的一种糖是蜜，来自大自然的纯天然原料。在周代，人们用蜜来泡水果吃，贵族之间将蜜作为礼物互相赠送。到了东汉，开始人工养殖蜜蜂。

魏晋南北朝时期，发明了蜜饯。宋代以后，做菜、做糕点，都喜欢使用蜂蜜。在黄州，还曾经用蜜来酿酒。

后来出现的第一种人工糖，是麦芽糖。它有块状的，叫作“场”；还有稀状的，叫作“怡”。只要含有淀粉的粮食，都可以作为原料，只是因为从大麦芽里提炼出来的最多，味道最好，所以称作了“麦芽糖”。

在西周时期，麦芽糖已经成为了宫廷中常见的调味品。《诗经》里甚至夸张地提到，土地肥沃的地方，苦菜都长得像麦芽糖一样甜。

为了更好地调味，厨师们还想办法利用蜜枣、栗子和甘蔗来做菜。《楚辞》里有记载，说在做鳖肉和烤羊肉食物时，用浓缩的甘蔗浆刷在上面，可以调味和上色。

当古人从甘蔗里面提取了白糖以后，普通百姓终于能吃上甜食了。唐代鉴真和尚东渡日本时，带去了二斤多的蔗糖，同时把制糖的方法传给了当地。在宋元时期，有了专门生产蔗糖的工厂。江浙地区的人们做菜，最喜欢放糖，就是那时候形成的。

还有一个地方的人们，起初最爱的菜也是甜味的，那就是四川。魏文帝曹丕在《与朝臣诏》里说过，四川人嫌鸡和猪的味道太寡淡，在烹饪时喜欢用糖来调味。西晋左思在《蜀都赋》中也夸赞，蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱。

到了唐代，印度制糖技术传入我国以后，大面积的甘蔗种植园在四川内江出现，内江也被称为了“甜城”。而四川人不再独爱甜味，已经是宋代以后的事情了。

家族里的老五，是酱。《礼记·曲礼》里记载，在周朝时期，已经把酱当作调味品了。有经验的吃货，只要看到端上来的是什么酱，就能猜到会吃什么食物。

那时，“酱”是“醢”和“醯”的总称，前者指用鱼、肉制成的酱，后者指带酸味的酱和酱汁。后来，除了用鱼、肉，还用水果和蔬菜制酱。

到了汉代，“醯”独立出来，专指醋。那时，人们研究出了制作豆腐的工艺，酱大军也进一步扩员，把豆类原料招纳了进来，发明了人工调味品：酱油和豆豉。一直到明代，豆酱的应用更加普遍，而鱼、肉酱就慢慢被淘汰掉了。

中国酱香，是古人钟爱的调味方式，餐桌上的灵魂滋味之一。以前难以下咽的食物，一旦和这种神奇的调味品结合，比如蘸着酱吃，或者浇上酱汁，口感立马大幅度改善，颜值也瞬间提升档次，真正实现了色、香、味俱全。

在所有调味品中间，最让人过瘾的是辣。辣这一味，和孙悟空一样，有很多的分身，既包括带“椒”字的花椒、胡椒、辣椒，又包括不带“椒”字的茱萸、姜。

先说花椒，这是一种很古老的辛辣味调料，为“三香”之首。其实“椒”这个字，最早就是专指花椒。

花椒出现在商代，在《诗经》里多次提到过它。在战国时期，花椒用来增加肉类的美味，楚人还用它来泡酒。古人在煮茶的时候，也和现代人不一样，一定要加入花椒和肉桂。

在北魏时期，人们开始大量使用花椒。到了唐代，花椒在菜谱上的占比，已经达到了五分之二。宋人做鱼做肉的时候，特别喜欢用川椒。元代宫廷的羊肚羮，也喜欢用川椒，甚至专门发明出了椒面羹。

即便是明代，花椒在菜谱上的占比，也能达到三分之一。当时宫廷从四川采办花椒，一年就能达到8000斤，可见其受欢迎程度。

“三香”的另一个成员是茱萸，它的历史也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川人，特别喜欢用它。西汉时期的川菜里，开始出现茱萸。平时腌鱼，同样要用到茱萸。

到了明代，茱萸已经成为川菜调味的主力军。《本草纲目》里记载，四川人经常吃的油辣子，就是用茱萸做的。具体做法是：用一升茱萸同十升猪油，一起煎成辣油。

“三香”的第三个成员是姜，传说神农发现了它，因为他姓姜，就把这种植物取名为“姜”。

先秦人吃饭，离不开姜。春秋战国时期，人们开始用姜对饭菜进行调味。《吕氏春秋》中说，调味最好的，是产自阳朴，也就是巴蜀地区的姜。后来同样出色的姜，来自长江流域的湖北、江苏、浙江等地。

古人在食肉时，也会放一些生姜。比如东汉的张衡曾经提到，汉代人做肉菜就特别喜欢用姜。另外，姜也是制作肉干的重要材料，将姜、桂切成碎末，洒在肉上，不停地捶打，使肉质紧实，然后浸上盐，自然风干，是广受欢迎的美味。

姜的实力不容小觑，它是“三香”中最强的一位。当另外两个成员被其他材料取代以后，姜依然流行到现在屹立不倒。

那么，取代花椒和茱萸的又是什么呢？是辣椒。辣椒是一个混血儿，祖籍在中南美洲热带地区，它来到中国，和丝绸之路有关，从中亚和南亚进口。

最早关于辣椒的记载，出现在明代高濂编撰的《遵生八笺》里面，介绍它是作为观赏花卉被引入中国的。

到了清代，人们才开始把辣椒作为调味品。康熙年间《花镜》记载，民间一些地区已经食用辣椒了，但是还不普遍。直到光绪时期，川菜的菜谱里大量出现了辣椒。紧接着，四川人更是脑洞大开，利用辣椒发明了豆瓣酱。

胡椒也是重要的辣味来源，原产于缅甸和印度，魏晋南北朝时期传入中国。但是对于普通老百姓来说，它是一种罕见食材，相当贵重。平时舍不得吃，只有在招待贵客时，才会往汤碗里放上几粒。

唐代有一个巨贪宰相元载，他被抄家时，人们就从赃物中发现了八百石胡椒，超过了六十吨。原来，元载囤积这些胡椒，是为了卖出更高的价钱，可见当时胡椒之珍贵。

一直到明代，胡椒的价格才降下来。李时珍的《本草纲目》中记载，此时的胡椒，已经成为遍布全国的日常调味品了。

原先并不起眼的辣味，尤其是在辣椒传入以后，短短一二百年的时间，中国人已经无辣不成席了。

还有一些成员，即便不像上述大哥大姐那么有存在感，甚至拥有移民身份，也是家族中不可或缺的一部分。

像先秦时期出现的葱、芥、韭，都是地道的原住民。而汉代张骞出使西域后，带回来了蒜和香菜。需要特别注意的是，在唐代，蒜被当作了荤菜，出家人是不允许食用的。

从明代开始，人们研制出了芝麻油、芝麻酱和腐乳。晚清时期，外国殖民者又带来了各自国家的调味品，比如咖喱、沙司等等。19世纪初期，日本人发明的味精开始风靡中国。

南北朝时期，曾经非常流行一种复合型调料，叫八和齑。据说这是一道非常浓郁的调味品，制作工艺极其复杂。它的配方和具体制作方法，被北魏农学家贾思勰写进了《齐民要术》中。

数千年来，博大精深的中国美食文化，从寡淡走向丰富，发展到现在，俘获了世界各国人民的心，这其中，我们调料家族功不可没。

烹饪技术在不断进步，调味品类也在不断更新。无论是食物本身的味道，还是五味杂陈的调和，背后都蕴藏着中国人的无穷智慧。那是兼容并包，那是和而不同。

作者：我方特邀作者筱弓

参考资料：

《调味品演变及其发展趋势》、《我国古代的调味品》、《“炎黄子孙”称谓因盐而起，古代“得盐者得天下”》

目录 1 拼音 2 《辞典》:椒目 21 出处 22 拼音名 23 椒目的别名 24 来源 25 性状 26 炮制 27 性味 28 归经 29 功能主治 210 椒目的用法用量 211 注意 212 附方 213 各家论述 214 椒目的临床应用 215 备注 216 摘录附： 1 用到中药椒目的方剂 2 用到中药椒目的中成药 3 古籍中的椒目 1 拼音

jiāo mù

2 《辞典》:椒目

21 出处

《本草经集注》

22 拼音名

Jiāo Mù

23 椒目的别名

川椒目（《赤水玄珠》）。

24 来源

为芸香科植物花椒的种子。

25 性状

干燥的种子呈卵圆形或类球形，直径约3～5毫米，表面黑色有光泽，有时表皮巳脱落，露出黑色网状纹理。种皮质坚硬，剥离后，可见乳白色的胚乳及子叶。气香，味辛辣。

26 炮制

筛去灰屑，拣去杂质，炒出汗（油）用。

27 性味

苦辛，寒，有毒。

①陶弘景："冷。"

②《药性论》："味苦辛，有小毒。"

③《唐本草》："苦，寒，无毒。"

28 归经

《要药分剂》："入脾、膀胱二经。"

29 功能主治

治水肿胀满，痰饮喘逆。

①陶弘景："去水。"

②《唐本草》："主水，腹胀满，利小便。"

③《本草衍义》："治盗汗。又治水蛊。"

④《本草蒙筌》："定痰喘。"

⑤《本草备要》："治胀，定喘，及肾虚耳鸣。"

210 椒目的用法用量

内服：煎汤，5～8分；或入丸、散。

211 注意

阴虚火旺者忌服。

212 附方

①治久水，腹肚如大鼓者：椒目（水沉者），取熬之，捣如膏，酒服方寸匕。（《千金方》）

②治腹满口舌干燥，此肠间有水气：防己，椒目、葶苈（熬）、大黄各一两。上四味，末之，蜜丸如梧子大。先食饮服一丸，日三服，稍增，口中有津液，渴者，加芒硝半两。（《金匮要略》己椒苈黄丸）

③治水泛于肺，肺得水而浮，故喘不得卧：川椒目（沉水者，略炒）为末，每一钱，姜汤调下。（《赤水玄珠》椒目散）

④治暴宿食留饮不除，腹中为患：椒目二两，巴豆一两（去皮心，熬捣）。以枣膏丸如麻子。服二丸，下，痛止。（《补缺肘后方》）

⑤治肾气虚，耳中如风水鸣，或如打钟磬之声，卒暴聋：椒目、巴豆、菖蒲、松脂。以蜡溶为筒子，纳耳中，一日一易。（《药性论》）

⑥治久年眼生黑花不见者：椒目（炒）一两，苍术（炒）二两。上药为末，醋糊丸，梧桐子大。每服二十丸，醋汤送下。（《续本事方》）

⑦治白带：椒目末服之。（《金匮钩玄》）

213 各家论述

①《药性论》："椒气下达，故椒目能治肾虚耳鸣。"

②朱震亨："椒目下达，止行渗道，不行谷道，能下水燥湿。世人服椒者，无不被其奉，以其久久则火自水中起，谁能御之"

③《本草述》："椒目治喘，似于水气之喘更为得宜，他如相火上逆之喘，反为禁药，盖其补命门之阳，与椒谅无大异也。"

④《长沙药解》："椒目，泄水消满，《金匮》己椒苈黄丸用之治肠间有水气腹满者，以其泄水而消胀也。"

214 椒目的临床应用

用于平喘:将椒目研粉过筛，装胶囊或制成片剂内服，每日2～3次，每次量相当于生药1～15钱。观察108例气喘患者（绝大部分系慢性喘息性气管炎），以3天（38例）或10天（65例）为一疗程。结果平均有效率为942％，显效以上占408％。对咳、痰、喘的有效率分别为828％、723％、932％，以平喘疗效最高，平均显效以上达641％。10天一疗程者其疗效比3天一疗程明显增高。药效维持时间据21例观察，最短3小时，最长24小时。副作用：少数有头昏、恶心、痰血、热感，但不影响服药。

215 备注

除上述品种外，同属植物香椒子的种子亦同等使用。

216 摘录

《辞典》

用到中药椒目的方剂牛黄桂枝丸

，桂枝12铢（一方6铢），牡蛎12铢（熬，研），椒目12铢（一方海藻24铢，不须椒目），葶苈子半升（

椒目丸

拼音：jiāomùwán《太平圣惠方》卷五十四:椒目丸：处方：椒目45克（微炒去汗）汉防己45克消石

茯苓椒目丸

fúlíngjiāomùwán处方：葶苈子7两，椒目3两，茯苓3两，吴茱萸2两。制法：上为细末，炼蜜

治黄神丹

两，苍术（米泔浸）6两，甘草6两，川椒（去闭口并椒目）10两。主治：黄疸。用法用量：每服80丸，以酒