麻椒不是花椒。可从以下三点进行区分：

1、外形颜色不同。麻椒的颜色比花椒更浅一些，成熟后是深绿色的，而经过风干，麻椒呈现的是棕**，花椒是棕红色的，它的颜色比麻椒深一些。花椒果实为绿豆大小的原形颗粒，茎、杆、叶、果实都可食用或药用。果实未成熟时为青色，成熟后果实外皮为红色，籽为黑色。

2、口味不同。两者都是应用在川菜中较多，口味偏麻，但是麻椒比花椒的口味更重一些。

3、用法不同。麻椒是用来制作五香粉的或者做麻油，花椒是用来制作花椒盐以及制作重庆火锅底料的。

4、产地不同。麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主，上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。花椒主要产自四川、陕西、河南、湖南、河北、山西、云南、贵州等省，四川产的花椒质量好，以河北、山西产量为高。

扩展资料：

花椒有一定的功效，温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气逆，风寒湿痹，泄泻，痢疾，疝痛，齿痛，蛔虫病，蛲虫病，阴痒，疮疥。

花椒果皮是香精和香料的原料，种子是优良的木本油料，油饼可用作肥料或饲料，叶可代果做调料、食用或制作椒茶；同时花椒也是干旱半干旱山区重要的水土保持树种。

花椒在文化典籍中亦早有记载，据《诗经· 陈风· 东门之扮》记载，一些地方，花椒成了定情之信物，青年男女在歌舞升平之中，以相互赠送花椒来向对方表达自己的爱慕之情。据《汉官仪》记载，在皇帝后妃们居住的房屋里，以花椒和泥涂壁，称为“椒房”，意思是指温馨、幽香和多子。

贾思勰的《齐民要术》中有花椒用于脯腊的记载。在很长一段时间里，花椒和八角、茴香、桂皮一样，是作为香料来用的，常与大小茴香、丁香、桂皮一起配制成我们熟悉的“五香面”。

参考资料：

参考资料：

古代已经有各种调味品。

我国的餐饮文化世界闻名，八大菜系精彩纷呈，这其中离不开调味品的功劳，好医生在于用药，好厨师在于用料。商朝的伊尹由厨入宰，被称为厨师的鼻祖。

盐为“百味之王”，20世纪50年代在福建出土的煮盐器，证明仰韶时期，公元前5000多年，我国就开始用海水煮盐了。料酒，醋是相辅相成的，醋从酒来，所以古代也叫“苦酒”，从夏朝就开始了，杜康用高梁造酒，他的儿子发现酒糟放久了变坏发酸，这就是最早的醋，到北魏的农学家贾思勰在他的《齐民要术》里详细的介绍了酿醋的方法。

甜味品从周朝就开始从野甘庶里煮糖汁，包括从野生蜂蜜里采糖，到了唐宋有了作坊式加工糖。甜品可以上色提味，被称为调味品里最美的味，酱油是从酱演变而来，最早是鲜肉腌制而成，从周朝就开始的制酱到了南宋，出现了酱汁，就是酱油。辣辣是明朝末期通过丝绸之路传入我国，最早是做为观赏花的，后来为川菜和湘菜贡献了重要力量，而我国最早使用的制辣食材是花椒和葱，椒最初指的就是花椒，《诗经》中有“有椒其馨”的说法，屈原的《九哥》中亦有花椒的记载，葱在先秦时期，也被普遍用来制造辛辣味。大蒜，是西汉时期张骞出使西域带回。山东诸城出土的汉代“煮食图”显示，先秦时朝肉桂，姜，胡椒粉，洋葱，韭菜已经摆在了餐桌上。

我的妈妈告诉我，各种调味品贵在用量正好，搭配使用，哪种也不要压了哪种的味。

一看到吃的我就来劲呐，让我这个吃货回答吧！

油盐酱醋茶开门五件事。哪件事都跟吃有关系，油盐酱醋就是调味品了，而且最基本的调味品， 历史 由来已久。

而且古人的调品物并不差，对于吃古今都是执着的，古人吃的都是原生态即没化学调味品也没工业产品。

上古时期，调品物主要是盐，梅，酒，也有姜椒等，把它们人工合成的有酱

可能是人类发现的第一种调味品，遇到腥膻味食材，盐便起不了多大作用。

从史料记载来看，除盐之外，中国人最早使用的一种调味品是梅子。

《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”

其实上古人早就知道用梅子来调理腥味儿了。

新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，一发现有满盛已炭化梅核者。 在商代M284墓出土的青铜鼎中发现了用于调味的梅。

酸性可以综合一下腥骚味儿。也可以让钙更好的释放出来。

在当时没有粮食陈醋之前杨梅就是代表酸。

至今云南都是用杨梅来代替酸醋的，杨梅醋是家家必用的。

酒在中国出现的很早。九千年的贾湖就发现九千年的酒，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。

就是这样一个好东西，以后聪明的古中国人就把它用在用在烹调里面了。

现在的保持着这种风俗就可以去腥气，可以保持食物的新鲜，也可以使味道更加进入肉类。

而且古人更聪明的是，为了节约材料甚至甚至做酒剩下的醪糟料也可以用到菜里面去。而且更味道更加鲜美糟肉糟鱼什么的，可不是现代人发明的，这个从古就开始遗传下来了。

酱 在秦汉以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称。

醢，指用鱼、肉等制成的酱；

醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。

因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

醢的起源约商朝时期也许更早，远早于豆酱，豆酱是秦汉后才出现的。

其制法是：以干肉为原料，加酒曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。

古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳醢，枸酱（水果酱）、芥酱（蔬菜酱）等

至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；

到了秦汉时期更有了水果酱，蔬菜酱等

到了辣椒出现的时候又出现了辣椒酱，香辣酱等等！

酱很早很早就有了，想想在白煮肉或者白切鸡的时候就可以蘸蘸酱，是而且还是纯天然的酱。而且酸的有，肉的也有，素的也有

我老家就把海椒烤糊了，搞碎以后加盐巴加水来当蘸酱吃，很有古风，但还不如几千年前古人吃得好！

而且从文献记载来看，现代烹饪中使用的大多数先秦时均已使用，如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。

现代意义的酱是秦汉才出现的，以大豆、面为原料制造出来的酱、酱油及豆豉一类，一经发明，它不像上古时期的酱那样昂贵，顺势进入百姓人家。

以前不好吃、无法吃的食物，因有酱而能吃，好吃；而且，经酱调制后菜肴还“好看”， 美食 因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求

从此，中国人的饮食中从此离不开酱系列。

也就是在几十年以前，全国各地到处都有酱园子，没有酱那简直就没办法吃饭？

但这种酱主要是酸和咸。

早期的辣区别于现在的辣。

其实四川的麻辣不是因为明朝以后才形成的早就有了。

辣这方面的材料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，这些都是中国原产的本土辣味调味品。其中，花椒和生姜用的最多。

生姜在先秦以前就已经运用上了。

古人吃饭做酱时多少都要来点。在烹制牛肉等菜肴时，也总少不了生姜，且常与椒、桂一起使用。

到了西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽（香菜）等然后就有了炝锅的蒜，装点盘子的香菜，不过有些人吃不来香菜，一闻到那个味儿都想吐。

再后进来的“胡椒”，不过此物一直是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚。胡椒的价值赛黄金，最高档调味品。

唐朝宰相元载，后来他贪污被绞杀灭门和抄家时，他家中居然被搜出了八百石胡椒。

他准备光吃胡椒不吃饭吗？

甜味唐以前古人主要是以蜂蜜为主。

用蜂蜜用做菜当调味品是从周朝开始。

汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实

魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。

当时的蜂蜜主要是用来做果脯之类的东西。还没有出现鱼香味用在菜里。

蔗糖出现较晚。

中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁，但是那个时候还没有成糖。只能当水果吃。

到至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

唐朝时，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

这个时候就可以把糖加入菜里面变成有甜味的菜，如红烧肉之类。

这样酸甜苦辣就齐活了！

这样蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌、焖在蒙元入侵前就早已普及了。

这是漫画先秦穿越守则里面的。

其实这面错误很多的，古人没这么惨。

没有炒菜的铁锅有铜锅，而且面条在七千多年前已经发现了，稻谷的种植这甚至在一万年前已经有了，中国是世界上最早种植水稻的国家。

光吃烫白菜但可以蘸酱啊！

[呲牙][呲牙]古到什么时候，要是半坡猿人时期那是肯定没有，那时候都吃生的。

要是有文献记载的古代，在殷商时期，人们开始使用酸的青梅来去除气味。在秦汉时期，人造调味品，尤其是酱油和醋已经被广泛使用。[呲牙][呲牙]再往后的朝代就不用说了，已经有人间百味。

你好！！

古代的调料与我们现在使用的调料简单也原始很多。

古代使用的调料主要是“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要， 历史 上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。 历史 上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

这个问题有意思，那要看古到什么代。在宋以前，古人的烹饪一般是以凉拌、烤、蒸、煮，为主的，那调味品的使用也简单得多。最主要的调味品就是盐，盐作为天然的提鲜剂和防腐剂在我国有着非常古老的使用 历史 ，宋以前的人，还是比较苦逼的，烹饪的食材有限，调味品也有限。从宋开始，由于铁锅的广泛使用，开始有了炒菜，渐渐的人们会使用油、葱、胡椒、辣椒，哦，对了，还有酒。

跟古人比起来，我们现在真的是无比的幸福，不光食材丰富，调料也多种多样，不仅可以烤、涮、炖，还可以炒、焖、烩、煸、炸。菜系也多种多样，川、鲁、扬、粤。调味料的种类更是不剩枚举，酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

珍惜现在美好的日子吧，幸福生活和吃息息相关，而要想有正在的 美食 ，调味品是不可或缺的，在现时，好好地做一个吃货。

在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要， 历史 上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。 历史 上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

有研究表明，清代以前，花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布，与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气，现在显然是不存在的，因为除四川人外，现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。

当然， 历史 上四川地区是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）的传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

古代除了盐的话,能用什么调味品替代

盐应该是世界各国人民最不可或缺的一种调味品，食盐在古代的利润可以说相当暴利。所以一般朝廷都会禁止私人制盐贩盐，先秦时期不少诸侯国都是通过控制盐来获得第一桶金，完成走向强国的蜕变。不过肯定也有百姓并非餐餐都能吃到盐，如果没有盐的话能用什么调味品替代呢这的确是一件头疼事。古代百姓实现“食盐自由”也是花费了不少时间，好在如今已经不再是个问题了。

人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，这句话充分表达了反对人类的重要性，而吃饭中最重要的莫过于盐。古代封建 社会 ，盐实行的是专卖制度，盐也成为了封建 社会 统治阶级的一种财政收入工具，盐专卖制度在我国 历史 非常长久没从春秋战国时期一直到新中国成立，因此很多百姓根本买不起盐，那么古代百姓买不起食盐，用什么代替呢

很多人或许会说从现在来看，盐并不贵，为何古代还有人会买不起呢其实在古代并不缺盐，之后再卖盐的过程中，统治阶级会将自己的利益最大化，再加上贪官污吏的腐败，使得百姓在买盐方面有着极大的空难，特别是穷苦人家。而且古代，卖盐都是有专门的经营权的，明清两代的经营权可以继承，因此在古代有很多家族企业。

众所周知，古代除了正常的官道之外，还有一种就是走私盐，他们通过和官场人的结合，将这些盐的价格不断提高，甚至对盐市场进行垄断，这样他们才能获取高额的利益，在那些偏远地区的百姓，他们想要吃到盐，还必须承担运输费用，因此盐的价格会比城里面贵出很多，但是由于经济落后，他们根本无力承担这样高额的支出。

那么这些吃不起的百姓，他们的饭菜是怎样解决的呢，难道说不加盐吗其实并不然，正所谓上有政策，下有对策，吃不起的百姓自然会想办法，在很多偏远地区，都有私下售盐的盐贩子，他们贩卖的是土盐，也就是我们所说的粗盐，一般来说都是很劣质的。

还有些走私盐也会在这些地方来售卖，毕竟不是每个走私盐的人都和官场人有结识，没有官员的庇护，他们肯定不能在大城市里面光明正大的售卖，因此在这些偏远地区来卖给这里的百姓，这里的人们吃不上盐，既然有这个途径可以获得盐，自然是不会去举报的，盐贩子冒着生命危险盗卖，虽然是犯罪的，但从另一方面来看也缓解了百姓的困境。

但是对于穷到极致的百姓来说，私盐土盐对他们来说都是一种奢侈，他们只能想办法用其他的东西替代食盐，说出来大家肯定会觉得不敢想象，甚至觉得有点恶心，他们多数人使用的是厕所里面那些石头上的结晶硝，当然这是最坏的一种办法，毕竟硝这种东西吃多了对身体时非常有害的，而且厕所里面的东西又不卫生。或许大家现在根本无法想象以前的穷苦人家是怎样生活的，毕竟我们生在一个好的时代，没有那时的封建主义和皇帝专权。

在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。

根据史书的记载，古代中国已经开始广泛用香了，而且种类非常多，不仅有民间的作坊制成的香，还有不少香是来自境外的，但是如今这些香的配方却已经失传，至今无处可寻。古代最出名的香料就瑞龙脑，李清照的词里面就曾提及过“瑞脑销金兽”，说的就是这种香料，这是来自交趾国的一种贡品，它还有另外一个名字叫蝉蚕香，据记载是一种非常奇异的香，比较多用来当香包，偶尔用于烹饪。

而最重要的调味料即是盐，而盐价是由国家控制的，每斤盐高达十几文，在某些特殊时期还会高达几十文钱，在明代的时候，最为底层的工人一个月的工钱大约有两千文，相较之下，盐的价格也不算便宜了，但是作为日常必备的调味料，那也是不可缺少的。

再近一步发展南北朝时期的时候，我们就已经开始用胡椒、油、面粉、葱这些调味料了，如果你足够幸运，穿越到宋代的话，兴许还可以在饭店吃到一盘葱白炒蛋。因为宋代已经有了铁锅，所以大多数炒系的菜肴也就如雨后春笋一样涌出来，在辣椒被带进国内之前，我们就用茱萸替代，而后有了辣椒，宋代人就开始嘶哈嘶哈嗦粉的日子了。

在宋代前后，古人的调味料就已经和现在的差距不大了，只不过叫法和我们现在有所差别，而且他们掌握烹饪方式也多，除了炒之外，还会凉拌、清蒸、煮，甚至还有烧烤，总之是烹饪的技能已经十分成熟。

有的，在古代盐巴是最基本的调味品，还有酱油、醋、胡椒、辣椒，蜂蜜等。

中国传统的美食文化源远流长，美食离不开色、香、味。殷商时期，人们已开始用酸酸的青梅来去除异味;秦汉时期，人工调味品特别是酱和醋已广泛使用;唐宋时期，外来的“辣味”成为餐桌新宠，官至宰相的唐朝大贪官元载被抄家时，竟然抄出了胡椒八百石……

先秦时期流行“酸味”

从司马迁《史记》所记来看，早在商代初期，人们对食物的味道已很讲究。《史记·殷本纪》中有这样的记载：伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹是商初大臣，为了说服商汤用王道治理天下，他背着一口大锅(鼎)来见商汤，用烹饪时要调制出好滋味的道理，来说服商汤。可见，把饭菜做得有滋有味，已是当年掌勺者必须会的。伊尹是一位善于烹饪的美食家，因此被奉为厨师鼻祖，至今餐饮界都将他当神供着。在伊尹生活的年代几乎没什么调味品，当时做菜用什么来调味

盐，大概是人类最早发现的调味品。是菜离不开盐，盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础通用调味品并不是万能的，如遇到腥膻味食材，盐便起不了多大作用。从史料记载来看，除盐之外，中国人最早使用的一种调味品是梅子。《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话，意思是，如果我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。《尚书》所记已为现代考古发掘证实，多座商墓出土物中都发现了梅核。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1977年殷墟西区墓葬发掘报告》，在编号为M284商墓中出土的一只铜鼎内，便发现了当年用于调味的梅核。

在商墓考古中，还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物，以及鱼形、鸟形、动物形器物，可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类，烹饪时除掉异味才好吃，这便少不了调味品。梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。从先秦时普遍使用梅子这种调味品来看，“酸味”应该是其时的流行味道，人们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会拿“若作和羹，尔惟盐梅”来说事。梅子作为调味品使用时，一般用青梅，除了做汤羹调味品外，做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋·重而异者》所谓“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的事实。

秦汉饮食突出“咸味”

从文献记载来看，现代烹饪中使用的大多数山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》局部，先秦时均已使用，如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”可见，先秦时，对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用，掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。然而，在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的。直到秦汉时期人工调味品特别是酱、醋的发明和广泛使用，寻常百姓才真正吃得有滋有味了。

秦汉时发明的人工调味品主要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及豆豉一类，一经发明，便带来又一波“滋味”革命：以前不好吃、无法吃的食物，因有酱而能吃，好吃;而且，经酱调制后菜肴还“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求——中国人的饮食中从此离不开酱系列。西汉元帝时，黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中，记述了当时饮食中常用的调味品：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”

酱并非秦汉时才有，与醋一样早就使用，但先秦时酱称“醢”，醋叫“醯”。醢用肉为原料，即“肉酱”，所以《说文解字》在解“酱”字时称：“从肉，从酉。酒以和酱也。”醢为何后来改写成“酱”唐代学者颜师古在注《急就篇》中的“酱”字时认为：“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”意思是吃饭时少不了酱这种调味品，就如军队打仗少不了指挥将领一样。古人认为酱和醋的调味功能相当重要，宋人陶谷《清异录》中称：“酱，八珍主人也;醋，食总管也。”酱咸醋酸，秦汉人饮食风尚因酱而发生了“重口味”的巨变，秦汉及以后“咸味”开始突出。随着原料的丰富，酱的品种和口味也在进一步发展。如明代以后，辣椒进入中国，“辣椒酱”又成为一道流行美味。

古人认为五味中“甜味”最美

先秦时，中国传统饮食中的“五味”概念已深入人心，味道对人体健康的影响也已被充分认识。《周礼·天官》中“疡医”条有这样的说法：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”在五味中，古人认为“甜味”最美，故有“甜美”一词。古人用什么调味品让菜肴变得甜美早期主要有饴、蜜、蔗浆等，到宋代时，现在常用的红糖、白糖已能生产，而且质量上乘。在甜味调料中，“饴”使用最早。饴，即麦芽糖，现在仍有制作。饴的生产，应该在殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品。《诗经·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“饴”：“周原膴膴，堇荼如饴。”意思是，周原土地肥沃，长出来的苦菜像麦芽糖一样甜。

到春秋时，比饴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。与此同时，一切有甜味的果实均可用于烹饪。《礼记·内则》称：“枣、栗、饴、蜜以甘之。”这种烹饪方法一直沿用至今。甜味调料还具有除臭解腥的功能，能缓和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鲜醇，行话称之为“提鲜”。另外，烹制时糖还可以加深菜肴的色泽，如烤肉时涂上糖，可使外表变成诱人的焦**。《楚辞·招魂》就曾提到用甜味调料制作美食的方法。在煮甲鱼和烤羊羔时，用甘蔗浆调味、着色，即所谓“胹鳖炮羔，有柘浆些”;而“粔籹蜜饵，有餦餭些”和“瑶浆蜜勺，实羽觞些”，则显示当时制作甜面饼时是用蜜蜂和麦芽糖;饮酒时掺蜂蜜喝，冲淡了苦味，让美酒更美。江浙、四川等南方人做食品时最喜欢放糖，曹丕《与朝臣诏》中即有“蜀人作食，喜着饴蜜”的说法。这一饮食偏好，至今未改，如江南苏州、无锡、常州一带，菜肴以甜味为主，与齐鲁偏咸、淮扬偏淡、湖湘偏辣明显不一样。

唐宋时期“辣味”受宠

在五味中，含有挥发性成分的辛香调味品，对人的口、鼻刺激最直接，可极大地诱发食欲。这方面的材料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，这些都是中国原产的本土调味品。其中，花椒和生姜最有特色，古人很喜欢，用得也多。先秦人最离不了的辛辣调味品应该是生姜，时人吃饭时多少都要来点，即《论语·乡党》中所谓“不撤姜食，不多食”。在烹制牛肉等菜肴时，也总少不了生姜，且常与椒、桂一起使用。据东汉张衡《七辨》，汉代人制作肉类食物便是“芳以姜椒，拂以桂兰”。但引发新一波“滋味”革命的并不仅有上述这些本土调味品，还有“胡味”。西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽(香菜)等，这些“胡味”让中国人最早品尝到了外来风味。再后进来的“胡椒”，则一直是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚。

胡椒原产印度西海岸，大概在明朝时引种中国，之前一直靠从中亚、南亚一带进口。胡椒的价值赛黄金，宋人陶谷《清异录·药谱》中便称胡椒为“金丸使者”。而黄金常见，胡椒难买。唐宋时，家里有胡椒是地位和财富的象征。有一件事可以说明胡椒的特殊地位。据《新唐书·元载传》，曾官至宰相的唐朝大贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出了“胡椒至八百石”。明代爱国名臣于谦曾为此大发议论，他在《无题》诗中称：“胡椒八百斛，千载遗腥臊。”

在“外来风味”中，明清以后能对中国饮食产生革命性影响的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明代后期，辣椒被当作观赏花卉引种中国。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改对花椒、生姜的依赖，恋上了辣椒，“无姜不食”变成了“无辣椒不食”。从此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道~