A 有没有大神知道 关于烹饪专业面试问题 越多越好 谢谢！！

你好

尽可能的微笑——微笑是沟通的桥梁，表达你的善意和尊重，显示你的信心

2没有必要就不要附加太多的肢体动作——那样看起来比较慌乱

3千万不要不懂装懂——这是面试官最讨厌的！

4可以技巧的避开自己的弱项，但是千万试图逃避

5面试时候要注意力集中——有些面试官声音很小或者现场环境不好，稍不留意会听错或者遗漏

6面试前最好多收集公司的资料，对公司有个大概认识

7做好自己个人资料的整理，认识自己的强项和不足，准备充分

B 20l5年中级厨师考试题库考试内容

1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

答：四个

2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？

答：沸水滚

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

答：原料都要摆砌，造型整齐美观

4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？

答：食品加工工艺

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：酥炸粉

6、菠萝有被成为 ？

答：雪梨

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

答：黄耳

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：半煎炸粉

9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？

答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？

答：6种

11 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？

答：反斜刀法

12 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？

答：鲜而不腻、清润

13 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法

答：清

14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。

1/3

答：维生素

15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？

答：排菜

C 烹饪专业都包括什么

基本所以的学校是一样的，有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、管理学原理、餐饮管理与实务。

D 烹饪技师考试试题

哪位知道2012年甘肃省的烹饪技师考试试题，发一份给我，谢谢！！！

E 烹饪工艺毕业论文有哪些题目好写

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响，我的题目看下吧。开始也不会的，还是莫文网的专家帮忙，有高手就是不一样啊，啥也不做就得了优秀，哈哈

思路：本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质

的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种

蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。

F 烹饪理论题目

应该是600多

我是这样算的

每克要用75克 10克就是750克

干鱼肚1258/公斤2516/斤

280+165+10克鱼肚的价钱就出来了

不知我这样算对不对希望能帮到你

G 烹饪专业大专问题

问题补充：新东方算大专学校吗=，= 。除了新东方，有没有搞错。学新东方一年几乎要上万的学费，重庆商务职业学院的烹饪成教专业一年学费3150。

H 厨师考试试题及答案

一般的考试都是分为理论和实际操作两大部分。理论多是选择和判断题，实际操作就是简述题了。但是楼主，好像每回考试的题目都不一样的。我有一套题，你就拿着参考一下吧，题型都差不多。要是楼主参加了厨师班的话，应该老师就会在考试前给你讲的。要是楼主是厨师，考试问题不大，毕竟都是最基础的理论了，实际操作也是做家常菜啊。

厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题

一,判断题

1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度 ( )

2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失 ( )

3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美 ( )

4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽 ( )

5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜 ( )

6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉 ( )

7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋( )

8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( )

9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间 ( )

10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒 ( )

二,单项选择题

1,黄瓜不宜和( )同烹调

A,西红柿 B,猪肉 C,木耳

2,韭菜不可与( )同食

A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜

3,豆腐忌同( )同食

A,白菜 B,猪肉 C,牛奶

4,羊肉忌( ),同食会伤元气

A,绿豆 B,西瓜 C,栗子

5,鸡肉忌( ),同食会伤元气

A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜

6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡

A,糖精 B,芹菜 C,绿豆

7,蒜一般不与( )同服

A,猪肉 B,补药 C,韭菜

8,糖忌( )

A,虾 B,猪肉 C,白菜

9,花生忌( ),同食会伤身

A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子

10,皮蛋忌( ),同食会中毒

A,豆腐 B,柿子 C,红糖

三,简答题

1,怎样鉴别新陈大米

2,冰箱卫生应注意哪几点

另外楼主可以到网上买本厨师培训的书。《厨师培训教材》,或者买一本《国家职业技能鉴定考试复习指导》关于中式烹调师的，书店都有卖的。

先秦时期中国烹饪的起源历史久远,根据中国考古界的研究论断,距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食,烹饪由此发端从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法,逐渐升华为人类一项文明的享受“烹饪”最早见诸文字,在2700年前的《周易��鼎》：“以木巽火,烹饪也”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟随着生产力的发展和生活水平的提高,烹饪方法也不断改进先秦时期,我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展,为饮馔提供了较为丰富的动植物资源由于狩猎和渔捞工具的逐步改进,食用禽兽和鱼鲜也较为普遍当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等,特别是这一时期调料也迅速增加,如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等,这为以后中国菜品多样化打下了基础期间还非常注重选料,《周礼��天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽,辨其物名”,指应当善于识别、鉴定用料为选择优质原料,还制定了比较具体的标准,尤其对祭祀用品要求更严《礼记��曲礼》：“凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武,豕曰刚鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭,鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭,水曰清涤,酒曰清酌,黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）……”这些选择原料的宝贵经验,至今仍然适用早在商朝,烹饪时已开始使用金属工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜随着金属刀具的使用,烹饪技术领域开始出现了刀工技术据《礼记》记载,当时在祭祀时,先把牲口分割成7块,待煮熟后再分成12档由此可见,商周时期,对动物肉的分档、选用已相当精细周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”,如切牛肉要“薄切之,必绝其理”除了刀工技术以外,商朝时期人们还开始掌握了火候技术随着商朝出现比较完整的炉灶,人们开始认识倒火候与烹饪的关系,把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”,并注意到掌握火候要“时疾时徐”,有“九沸九变”等先秦时期,我国还出现了世界上最早的食品雕刻《管子��侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之”由此可见,最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了随着烹饪技术的发展,大批美食问世如著名的“周八珍”,它是周时专供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成,反映了黄河流域饮食文明,开后代八珍宴席的先河当时楚国贵族的饮食也很有特色,据《楚辞��大招》所列的食单,当时楚国贵族吃得十分讲究,有主食7道、菜品16种、饮料4种,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹饪方法有烧、烤、煎等多种这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段,在800多年的历史中,由于农业、手工业、商业有了很大发展,对外交易日渐频繁,在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色这一时期末,战争频繁,封建割据,统治阶级奢侈腐化,寻求各种新奇的刺激中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华,蓄势待变,焕发出新的生机首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上,选料有了重大突破贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品张骞通西域以后,引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种,进一步扩大了食源汉魏时期,猪的饲养量已占世界首位,取代了牛与羊的位置,成为肉食菜肴的主要原料同时炊具食器也有显著变化,锅釜由厚重向轻薄转变,锋利轻巧的铁制刀具广泛使用,改进了刀工刀法炉灶的烟囱也由以前的垂直向上,变成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候上层统治者进膳时,使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器秦汉以来,厨膳的劳动分工日趋周密,出现了炉案分工的新局面,有利于提高烹饪技术和效率各种美食大量涌现,如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体”即用一头牛的各个部位,采用不同烹调方法,制作出多种多样的菜品东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”,西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”,反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平这一时期出

中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期

一、陶器时期

(一)陶器的出现和发展

1陶器的出现

用火制熟食物与陶器的出现密不可分新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了

陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系新石器时代中期,一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期

2陶器时期的发展

陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西从目前所知的考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,还有汉代的釉陶等到了宋代,瓷器的生产迅猛发展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未中断过制作和使用直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用

(二)陶器时期烹饪技术的发展情况

陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出"水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特点[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导

1煮

以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物煮是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,用火加热煮熟的加工方法

这一时期具有煮制成熟功能的烹饪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲陶罐的主要功能为煮水和贮水,既作烹煮器,又作盛食器陶釜外形与罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐内收,底部为圜底,底部与陶罐相比增大了受热面积,使加热时间缩短此后出现的陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互融合的结果陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成陶鬲也为三足,状如鼎,不同之处是足为肥大布袋形,内空心三足器较圜底器受热面积更大,食物加工时间缩短,效率提高然而这些器物使用功能单一,如烧水时就不能同时做饭,做饭时就不能同时烧水这一现象直到蒸制器具的出现才得以改变

2蒸

世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置底部带孔的笼中,利用水蒸汽使其成熟的过程

随着陶器兴起,祖先就发明了甑甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分将甑置于釜或鬲之上变成陶甗,类似当今蒸锅的蒸器使用时,装水入釜或鬲进行烧煮,中间置陶箅,蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟,而在蒸饭的同时还可以烧水,煮粥陶甑的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展,提高了效率,节省了能源

二、青铜器时期

(一)青铜器的出现和发展

1青铜器的出现

在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上,人类发明了冶炼术,并开始制作铜器公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志我国古代的青铜器主要是铜锡合金作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过巨大影响青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的不足因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶

2青铜器的发展

中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等食器又可分为饪食器与盛食器两大类饪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等从各朝代青铜器发展情况看,夏始炼九鼎,商殷重铸酒器,西周突出食器发展,春秋战国是"钟鸣鼎食,金石之乐"的铜器鼎盛时期因此,夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期,青铜器发展至春秋已达到完美程度这些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、饮酒、温酒、储水、盥手等,几乎应有尽有随着青铜器的大量使用,人们发现其作食器具有一定的毒性,对人体健康有害到了东汉末年,随着陶瓷器、铁器在社会生活中的作用日益重要,青铜烹饪器具逐渐被淘汰,转而主要仅作祀器或祭器使用

(二)青铜器时期烹饪技术的发展情况

这一时期的菜肴品种多样,地方风味萌芽,筵席初具雏形,出现"列鼎而食,席前方丈"的排场局面,这与青铜烹饪器具的使用是分不开的

1烹

由于青铜炊具美观耐用,且传热快,这就有利于烹饪方法的多样化青铜烹器的应用,使高温油烹法产生烹是将加工的小型原料稍加腌渍、直接拍粉或挂浆湖,放入油锅中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴这时油的使用改变了烤炙、水熟阶段菜品的简单和粗糙,使烹饪温度较之烤炙、水熟阶段有了很大的提高,使烹饪工艺朝着精美的方向迈进这一时期烹饪技法最为突出的运用主要有炸、煎和炒但由于青铜器一般体积较大、质量较重,故而在炸、煎和炒时,器具大多固定不动,与当今中式烹调中普遍使用的炒制技法有着一定的差异

2刀工

在3000多年前,我国劳动人民已经认识到,通过调整铸造青铜器的金属成分比例,可以获得满足不同用途性能的青铜器随着冶炼术的不断提高青铜器具胎体变薄,同时薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有简单的食雕出现刀工技术的运用使得原始食物的分割变得更加的精细因此,在青铜器时期,由刀工、火候和调味三大内容所构建的中国烹饪技术体系即已形成[4]

三、铁器时期

(一)铁器的出现和发展

1铁器的出现

商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和饰物人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎在春秋时期,中国已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速在烹饪领域里取代青铜并普及铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器铁器的广泛使用,使人类的工具制造进入了一个全新的领域,生产力得到极大提高

2铁器的发展

中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用,作为烹饪发展进入铁烹时代的标志铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广汉代以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等隋唐以后,各类烹饪铁器有了明显改进,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新元明清时期,各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进,样式更加繁多直到今天,铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具中国烹饪能走向繁荣,与铁制烹饪器具的使用密切相关的

(二)铁器时期烹饪技术的发展情况

铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展《中国烹饪百科全书》中对炒的解释为:"炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料要求形体小,大块者要改刀成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块,以利于均匀成熟或入味"[5]炒制技术伴随着铁器的历史发展而不断地被完善和提高炒的技法成熟快,原料大多需要刀工处理铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高和突破为了满足炒制快速翻炒的特点,加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变为敞口斜腹的铁锅可以认为铁锅的出现及炒的发明是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成就

希望你能满意

(1)石烹阶段：“石烹”是最原始的烹调方法。那时更不没有什么烹调工具，只是把食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成块的肉和用水润湿的谷物放在烧热的石头上烘熟罢了。由此可见，人类最早使用的烹调方法，乃是“直接烘烤法”。（2）水烹阶段：随着生成的发展，人类学会了制造陶器，随着制成了鼎、鬲、甑、麒等等烹调工具。这些皿具都是把锅子和炉灶连在一起的加热工具，形成有些象大香炉，可以把食物放在器内，再加上水，从下面生火煮，特别是麒这个工具很巧妙，有上下两层，下层放水，中间放着一个竹篾，竹篾上放着食物，通过水的蒸汽把食物蒸熟。这样，烹调方法就从“直接烘烤法”发展到烧、煮、炖、蒸的“加水烹调法”了。（3）油烹阶段：用油烹调的方法出现的比较晚。因为用油烹调，必须具备三个条件。开始运用炸、溜、炒等烹调方法。

菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。