一：川式卤料

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作，它集众家之长，用廖氏独有的蒸汽熏透法，糖汁煎熬法，降温定刑法等古典家传技法熬制而成，不仅味道鲜美，干净卫生，而且还有使用方便，风味独特等特点，深受消费者的喜爱。

二：主要配料      

配方一:   八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；   辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二:   八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香07、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。   辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。   

配方三:   桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

配方四:   带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。

三：正宗的川味卤料    

（1）材料：

八角25克 、桂皮15克、 小茴香15～25克 、甘草10克 三奈10克 、甘菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克 、 草果15克 、丁香5～15克、生姜100克、 大葱150克、 料酒100克 、冰糖350～500克、味精15克、 精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克 、纱布袋2个 。　　

（2）调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 

卤的起源

“卤”——就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其入味的一种烹调手法。据史书记载，早在夏商时期，人们将盐、香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形。《周礼》中记载，在周代时期，人们已非常盛行将盐、香料、食物加水烹煮，卤水由此产生，卤烹技法由此形成。《楚辞》北魏贾思勰的《齐民要术》；唐代孙思懿的<千里食治>：孟诜《食疗本草》都对此方法作过记载和描述。到了宋代《梦梁录》上首次出现了对这一烹调方法的统称“卤”，并且清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒 园录》上已开始对卤水、卤法和卤方作出详细的介绍。在清代初期，根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。由于地方资源优势和历史原因使它融合了另外三大卤系的长处和其它各地的菜式风格，特别是川味卤菜在调味上更具通用性,它可因人、因地而异。川卤又分为红卤（代表作—廖排骨）、白卤（代表作—棒棒鸡）、黄卤（代表作—万春卤）三大式。在卤的手法上分为：蒸卤、腌卤、浸卤、炒卤、酱卤、焗卤、炸卤、烤卤、腊卤、熏卤、糟卤、酒卤、油卤、煨卤等；按香型又分为：五香卤、多香卤、茶香卤、酒香卤、奇香卤、腊香卤、椒香卤、豉香卤、糟香卤等；卤水按味型又分为：五香味卤水、辣味卤水、家常味卤水、腊味卤水、川式豆瓣味卤水、油辣卤水、糟味卤水、豆豉味卤水、椒香味卤水、茶香味卤水、酒香味卤水等；

川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的千客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

蒸卤正宗传人——廖排骨的故事

四川绵阳廖氏家族的蒸卤技术有明确记载的时间始于清朝乾隆年间, 据廖家族谱记载：“廖姓 周文王 子 伯廖之后 世居闽牛田（今福建南） 丙辰年入蜀（1736年） 涪州西北（今石马镇）建祠 太公（1713年—1796年）光祖 善卤 戊寅年 乾隆二十三年（1758年）入宫尚膳监 膳夫”太公独创的“蒸气熏卤”技术和典藏卤料配方名冠宫廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底档》史书就常见其代表作“红卤鸽脯”的记载；后，乾隆南巡，驻陛扬州，官绅接驾设“满汉全席”，“红卤鸽脯”位列席中。从此，廖氏独创的“蒸卤”绝技享誉四海，乾隆以后《大清会典•光禄寺则例》史记有关一等汉席的记载中也常见廖氏独创的“蒸卤”技法烹制的精品卤菜。1978年廖氏太公生前所藏《卤法技册》和一坛“红卤汤”在廖家祠堂附近被挖掘出来。（手册不幸于1998年老屋失火被烧毁，绵阳市房管局有载）

廖家蒸卤手艺的近三代传人：

第九代传人：廖豁然（1884—1962年） 1907年涪州西北炭码头卤肉坊。

第十代传人：廖兴明（1905—1958年） 1950年涪城北门酒馆烧腊组。

第十一代传人：廖开太（生于1942年） 1982年在涪城南街家门口廖开太凭一坛家传的百年老卤设烧腊摊。因善卤排骨，不光味道鲜美，且货真价实，被街坊和顾客戏称“廖排骨”。

我国的酱卤菜历史悠久。大至分为清卤、南卤、北卤。南卤又为红卤和白卤。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。 如果你喜欢川味卤菜，那么在成都温江的万春镇有非常正宗的川味卤菜，如果你喜欢粤式卤菜，不妨去樟木头。江西的煌上煌，卤菜，卤鸭都是一流的 武汉的精武鸭脖也不错 个人认为川味卤菜更有味道 http://wwwcnlcwcom/中国卤菜网 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增 加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。

川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。

川卤中最出名的还是“廖排骨”的红卤哈。

说到廖排骨，可是四川的老字号品牌，百年的卤味沉淀，全国400多家连锁店，他们的五香卤系列最出名！曾荣获《四川省著名商标》《全国绿色餐饮企业》《成都名菜》《中国名菜》《国家发明专利》《产品质量信得过企业》《四川消费者喜爱商品》《消费者满意单位》等众多称号，你可以自己去百度搜索“廖排骨”了解哈

一、卤汁的配制

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

四川卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。

优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦

代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

谢谢邀请！本人从事餐饮行业20多年，虽然主要方向是火锅和中餐，但对卤菜还是略知一二，现在就讲讲本人对卤菜的心得和操作流程。由于本人是重庆人，所以对卤菜的了解也主要在于川卤，如果答案对你有用就请保留，如果没用，请忽略，欢迎伙伴们留言交流。

卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。

卤水的特点：无论是红卤还是白卤，都是通过煮或浸的方式，使食物成熟。卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体

一、卤水详细配方：

特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方

调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；

香料：

山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；

高汤原料：

鸡骨架15--2公斤、筒子骨2公斤；

二、红、白卤水的制作

将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成高汤待用；

炒糖色，建议水炒，卤菜中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；

香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不用。第一次的卤料药味较重，所以要进行这样的处理。把处理过的香料包投入锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料相同。

三、制作卤水的注意事项

掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；

包好香料，不可扎太紧，略有松动。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；

糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；

熬制原汤时，大火烧开后必须用小火

适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；

盐为百味之本，不能过多，不宜过少。卤水在使用过程中，要根据每种食材的不同调整咸味；

卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；

部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的味道，如肥肠等；

四、卤水的保管与存放

无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏，必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器，因为陶器类的较厚，可有效避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但不能太厚，注意清理。

以下几点卤水存放经验供参考：

必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度，湿度）；

春季时节，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；

夏季气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；

秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉，可烧开一次；

冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；

卤水根据实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；

制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原料的数据均应登记在册。

卤水减少扣，只适宜加高汤，不建议加清水；

卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。上文中，厨子只能凭自己经验和了解到的知识分享出来，难免比较偏颇、狭窄，欢迎各位厨界高人指出不同意见，厨子静候！！！如对文中所提到的内容还有不懂，请直接留言，谢谢大家！

在各地卤菜系列中，川味卤菜属于五香味型中最为大宗的一类，它凭借味美香浓、口感粑软，一直是老少皆宜的一类地方特色美食，而且还具有干净卫生、存放时间久以及携带方便的特征。我们都知道，卤菜的关键是在调制卤水这个环节，川味卤水分为红卤和白卤，两种卤水的主要区别是红卤中加入了适量冰糖，适合于卤浅色的食材。

川味卤料配方

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

2、卤水制作

将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

3、川味卤水制法

1）配方

八角25克桂皮15克

小茴15～25克甘草10克

三奈10克甘菘3～5克

花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克

绍酒100克冰糖350～500克

味精15克精盐350～500克

鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

2）调制

将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。