有没有烹饪原理方面的书籍?
推荐如下:
一《烹饪化学》是所有理论课中,我觉得最实用的一科,整本书没有一篇菜谱,但每一个知识点都和烹饪有关。整本书先讲了水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、酶,从其化学性质讲到烹饪中的应用。基本就基本讲清楚了烹饪原料的应用,教会了我们处理食材,毕竟食材都是由水脂肪蛋白质这些组成的。
二《现代主义烹调》这本书就厉害了,超级超级硬核,是一套物理学,生物学,数学博士兼厨师们写的书。
三《食物与厨艺》一套共三本,鱼蛋肉香料面粉等等,非常全面,也有很多菜谱。作者还在哈佛开过相关的公开课,可以在B站和网易科通看,了解烹饪背后的原理,掌握了烹饪中的科学规律。你就会知道,在青椒和肉变成青椒肉丝这期间发生了什么,我们怎么样把食材变成我们心目中食物。
在我国烹饪界,“彭铿斟维”、“伊尹说汤”、“易牙知味”被传为美谈(《徐州市饮食行业志》)。
烹饪鼻祖——彭祖
我国著名的烹饪史专家陶文台教授,在《中国烹饪史略》一书中写道:籛铿〈彭祖〉是我国第一位著名的厨师,被尊为厨师祖师爷。西安烹饪研究所王子辉所长在《中国食经》中写道:“相传,唐尧时的彭铿就是中国擅长烹饪技艺之圣。”彭祖距今已4300余年。
伊尹是我国最早的烹饪学理论家,是烹饪理论的奠基人。但孟子等人存有疑义。万章问:“伊尹以割烹要汤,有诸 ”孟子曰:“否,不然!伊尹耕于有莘之野,而乐尧舜之道焉。”又说:“吾闻其以尧舜之道要汤,未闻其割烹也”(《孟子·万章上》)伊尹距今3500余年。有人认为,易牙是我国最著名的调味专家,是对中国烹饪做出实际贡献的先哲(«中国烹饪学概论)),距今2600 余年。易牙在历史上留下了臭名劣迹,韩非说道:“桓公好味,易牙蒸其子进之。”(《韩非子·二柄》) 。 1997年8月,在《中国厨师节学术研究会》上,提到易牙时,到会的专家、学者一致认为“易牙无德,烹子求荣”,因而排除其烹饪鼻祖的资格。综合比较,彭祖是时间较早、贡献很大、世系清晰、生日明确,为饮食业公认的烹饪创始人。
彭祖是我国第一位典籍留名的厨师。彭城(徐州)是我国唯一以厨师的名字命名的城市(《名馔集萃》)。
有没有烹饪原理方面的书籍?
本文2023-10-13 09:18:45发表“古籍资讯”栏目。
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