清蒸鲥鱼做法如下：

步骤1、鲥鱼提前一晚放冷藏解冻，次日取出。

步骤2、鱼太长了无奈切对半先蒸鱼大身。

步骤3、解冻后洗净擦干，淋上料酒撒一点盐腌制片刻，而后再抹一层酒酿静置几分钟，准备配菜。

步骤4、笋、生姜切块，金华火腿切丝，香菇干泡发好备用。

步骤5、装盘，（鱼身上撒上酒酿腌制，由于家人不太喜欢酒酿我就刮掉了，可以直接蒸的）鱼肚里也分别塞生姜香菇火腿，装盘完成后置一筷子猪油，淋上花雕酒。

步骤6、大火烧开后上锅蒸20分钟，关火后继续焖2-3分钟，撒上葱花和一勺蒸鱼豉油。完毕啦！

美味茄鲞原文摘录出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。” 这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 考证分析茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。 “茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。 风腌果子狸原文摘录出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。 内造瓜仁油松瓤月饼原文摘录出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒， 送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。” 冰糖燕窝粥原文摘录出自《红楼梦》第四十五回 金兰契互剖金兰语 风雨夕闷制风雨词。 笼蒸螃蟹原文摘录出自《红楼梦》第三十八回 林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏。 ] 鸡髓笋原文摘录出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。” 奶油松瓤卷酥原文摘录出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭 [ 胭脂鹅脯原文摘录出自《红楼梦》第62 回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭 鸡皮虾丸汤原文摘录第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙说着， 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭 原文摘录第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻考证分析鹿肉甘温，补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。烤鹿肉配以生菜，荤素俱佳，营养丰富，为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。鹿肉是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。 野鸡崽子汤原文摘录王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”(第四十三回) 鸽子蛋原文摘录李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”(第四十回) 酒酿清蒸鸭子原文摘录说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回) 燕窝原文摘录燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃，清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情，此中消息，在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。 油盐炒枸杞芽儿原文摘录柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……(第六十一回) 牛奶茯苓霜原文摘录又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……”(第六十回) ] 豆腐皮包子原文摘录宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”(第八回) 鹌鹑原文摘录《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:“才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。 野鸡瓜子原文摘录《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶”中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了”。野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。

贵州干豆豉怎么做好吃

贵州干豆豉怎么做好吃，在我们的日常生活中，应该大家都有见过豆豉，豆豉是我们比较常见的一种食物，口感佳，也有一定的营养价值，是很多人都喜欢的，以下了解贵州干豆豉怎么做好吃。

贵州干豆豉怎么做好吃1

一、工具/材料

豆豉、肥瘦肉沫、糍粑辣椒、蒜末、配菜、豆瓣酱、干辣椒沫、花椒、蒜苗、味精、蚝油、酱油、姜片、电磁炉。

二、方法/步骤

1、肉沫放在锅中翻炒加少许盐至变色出油捞出。

2、干花椒干辣椒放入锅中翻炒至金黄。

3、在锅中加入豆瓣酱、糍粑辣椒翻炒至金黄。

4、在糍粑辣椒中加入豆豉翻炒至金黄。

5、在原先炒好的底料中加入肉沫、适量的蚝油、味精、酱油翻炒。

6、可根据自己喜好准备配菜。

7、可根据自己喜好准备配菜。

8、可根据自己喜好准备配菜。

9、豆腐先放进汤汁中煮越煮越好吃。

10、加入少许的水、制成汤汁即可。

贵州干豆豉怎么做好吃2

第1道：豆豉青椒炒肉末

用料：豆豉，线椒，小米椒，猪肉末，油盐，鸡精，白糖，胡椒粉

做法：辣椒去蒂洗净切小圈，豆豉过一遍清水沥干待用，猪肉洗净切成肉末备用；锅里放油烧热，下入肉末大火爆炒至断生，下入豆豉转中火翻炒出豉香味；接着下入辣椒圈，炒至辣椒接近断生，再少放一点盐、一点鸡精、一点白糖、适量的胡椒粉；把调料炒匀炒至入味即可。没食欲的`时候，做上一盘这个菜，拌着米饭吃，香辣过瘾，特别开胃，赶紧试一下！

第2道：豆豉菜椒炒瘦肉

用料：菜椒，豆豉，瘦肉，小米椒，油盐

做法：瘦肉洗净切薄片，加少许油盐腌制，菜椒洗净切长条，小米椒洗净切末，豆豉过一遍清水沥干待用；热锅倒油旺火烧热，下入肉片和豆豉，翻炒至肉片变色，加入小米椒和菜椒，再少放一点盐，炒至菜椒熟透即可。平时在家做菜椒炒肉，用这个调味搭配特别下饭，上桌米饭也能多吃一碗，不要错过！

第3道：豆豉芹菜炒鸡蛋

用料：鸡蛋，豆豉，芹菜，酱油，食用油

做法：芹菜洗净切小段，豆豉过一遍清水沥干待用；锅烧热下入适量的油，油温上来打入鸡蛋液，待蛋液稍微凝固，迅速铲成小碎块盛起；锅里继续添入少许油，烧热后下入豆豉和芹菜，炒至芹菜全部变色，加入鸡蛋和少许酱油，烹炒至芹菜熟透就出锅。这道小炒菜特别适合做佐粥配菜，一盘菜至少可以下半锅粥，非常美味，值得一试

贵州干豆豉怎么做好吃3

豆豉的吃法

1、拌上香油等作料做小菜。

2、用豆豉炒菜，香味十足。

4、蒸豆豉，特别鲜。取少量豆鼓与猪瘦肉加油加盐蒸约15分钟出锅即可。

5、调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。

豆豉鲮鱼

材料：鲮鱼，料酒，豆豉，酱油，糖适量。

做法：

1、鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;

2、而后炸至金**；

3、最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。

豆豉炒藕片

主料：莲藕1结，辣椒2个，大蒜2瓣，豆豉适量。

调料：盐、生抽、食用油、香葱。

做法：

1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。

2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。

3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味。

4、再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟。

5、再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。

6、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上即可食用。

豆豉蒸腊鱼

材料：腊鱼，豆豉辣酱，蒜，葱姜，猪油，料酒少许。

做法：

1、腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干，蒜切碎备用。

2、锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。

3、加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火。

4、加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。

豆豉草鱼

原料：草鱼750克，豆豉35克，猪里脊肉75克。

辅料：姜10克，大葱10克，蒜10克，辣椒25克，豆豉适量。

做法：

1、葱、姜、蒜切碎末备用。

2、将鲜鱼洗净，拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用。

3、将里脊肉切成丁，与豆豉(淘洗干净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀。

4、浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟时取出。

5、将食用油放入锅中，烧至七成热，浇在鱼身上即可。

贵州干豆豉怎么做好吃4

豆豉有哪些种类？淡豆豉是什么？

1、用途不同

豆豉：以食用为主，是制作诸多菜肴的必不可少的调料，是一种豆制品调味料。

淡豆豉：淡豆豉是一种中药，主要是用于医药方面，一般不食用。

2、味道不同

豆豉和淡豆豉有咸淡之分，淡豆豉味道偏淡，而豆豉因为是一种调味料，发酵过程中添加了食盐，其盐分含量高，是咸味的，比淡豆豉咸。

3、原料不同

豆豉就是黄豆或者黑豆煮熟，经发酵而成的食品，而淡豆豉因为要入药，除了主要原料黄豆或黑豆外，在制作过程中还会添加青蒿，桑叶等中药，制作过程也比豆豉麻烦。

4、功效不同

淡豆豉：淡豆豉性味寒甘苦，可以解毒解毒清热，有发汗安胎，透散表邪的功效。

豆豉：豆豉性味温咸，归肺，胃经，有和胃除烦，去寒热，解腥毒的功效，菜肴中加豆豉可以解腥调味。

5、淡豆豉的功效

1、安胎

淡豆豉可以宣发郁热，补肾安胎；清代的中医古籍就有记载，《会约医镜》中就明确指出，“淡豆豉”有“安胎孕”的功效，可以作为药物用在需要安胎的妇女身上。

2、调节雌激素

淡豆豉由大豆经发酵等工艺制成，富含大豆异黄酮物质，可用于调理更年期综合症，平衡调节女性的雌激素水平，可以延缓衰老。

3、缓解风寒感冒

淡豆豉有解表除烦作用，可以用与伤寒热病，早期轻微感冒者，可以食用葱豉汤可以有效改善，缓解感冒初期症状，促进身体发汗。

葱豉汤做法：淡豆豉50克，葱白3根，加水600毫升，煮取200毫升，顿服发汗，如果不出汗，加倍服用一次。

4、和胃消食

淡豆豉味苦性寒，如胃，肺经，寒可清热，入胃经，则能和胃消食，如果身体经常积食腹胀，大便不畅的，黄疸等现象，这是气机不利，食滞不消所致，可以食用淡豆豉，有和胃消食，宣郁利气之效。

5、解毒清热

淡豆豉性寒微苦，可以清热解毒。《药性伦》中记载淡豆豉可以治血痢腹痛，清热止痢，《名医别录》提到淡豆豉“主瘴气恶毒”，《日华子本草》曰：“治中毒药”。《本经逢原》则曰：“治误食鸟兽肝中毒”；故本品有解毒之功；可用治山岚瘴气恶毒，食物中毒，丹毒，及上疮痛烂等。

最古老的中国传统美食有:

生鱼片和烧烤。中国古代的生鱼片叫脍，烤肉叫炙，远古人类就是为了吃到熟的食物才学会了使用天然火的，正所谓脍炙人口。尽管这两样食物现在来说不是家常必备菜，但他确确实实是最古老的中国美食。

炖肉。现在的红烧肉，猪肉炖粉条，水煮肉片儿，这些都是从古代的炖肉中演变而来的，追根溯源，这些菜肴也很古老。

饺子。这是最有中国代表性的美食，古代只能在皇宫中吃到，但是现在已经进入到每个家庭中了。

几本古代菜谱：

《食经》

这本书传说是魏晋南北朝时期一个叫崔浩的人写的，之所以是传说，是因为这本书全本并没有流传下来，只在各种流传至今的古籍中，偶然录入到几个方子，合成了大概有三四十个的菜谱，但也只是全书的一个部分而已。

这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集，非常庞杂，而且深入细节，比如怎么做酸菜、怎么做酱，怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示，趁现在，一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来，几十年几百年以后，后辈拿出来一看，那感觉，肯定不一般，要真能传到几百年以后，那估计也会成大家的经典了。

《调鼎集》

这是一本清人所作的扬州菜菜谱，属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材，从调料到点心制法，从江河鱼鲜到家禽、果蔬，分门别类的写，非常庞杂。有许多菜式，在现代的扬州菜中依然能找到。

《易牙遗意》

这本书的作者不确定，但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师，被现代很多厨师奉为祖师爷，据说厨艺那是神乎其神的。不过，他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。

《闲情偶寄》饮馔部

闲情偶寄这部书很有名，据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔，他不但写书（数量不少），还会编剧（戏曲），而且还能编辑，像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定，真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读，是很舒服的。

《随园食单》

清人袁枚的这本书，相较以上几本书来说，是更出名的，这一方面是时代离我们较近，一方面也是像李渔那样，有文采的人写出东西来，总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里，将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八，包括某官家家厨善做某样菜，某处饭店特制某种酒食，某个寺庙里什么泡菜香飘几里，都有记录，并且都有做法。所以，这本书虽然是一个不会做菜的人写的，只是记录自己的听闻，但是这种记录，对于后人来讲，也是相当不可多得了。

　　重庆酸菜鱼做法如下：

　　主料:活白鲢(其他活鱼亦可)、四川泡酸菜

　　辅料：猪油、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、味精、泡姜、泡辣椒、葱段、大料、香油、清汤少许。

　　做法：（1）鱼剖膛去鳞去鳃，洗净备用。（2）中火座油锅，放入葱段，大料煸出香味，加入料酒、清汤、泡姜、泡辣椒、白糖、精盐。（3）汤大开后，放入鱼和泡酸菜，微火同煮，待汤汁见浓时放味精、香油即可出锅。

　　红烧鱼

　　主料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

　　制作方法： 1将鱼洗净、切块；

　　2放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈**见硬时，把鱼捞出。

　　3锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。

　　清蒸鱼

　　主料： 鲤鱼750克,盐、味精各5克，葱20克，姜30克，大油50克，醋15克，鸡汤50克，香油5克，料酒5克。

　　特色： 口味咸鲜,色泽洁白，肉质极嫩。

　　制作方法： 将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片，姜切厚片，放入鱼身内外侧，加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分，淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁，随鱼一同上桌，蘸汁食用。

　　炸鱼丸

　　主料： 主料 偏口鱼200克<BR>调料 油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。

　　特色： 外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。

　　制作方法： 1、把鱼肉顶刀切碎，剁成细末粒，加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤，再另淀粉搅匀。

　　2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。

　　3、勺内放入1500克油，烧6-7层热时，拎着鱼的尾巴，先撒上干面粉，再把淀粉糊挂匀（用右手往上抹），然后放入油锅中炸，左手仍拎着鱼尾，右手拿着勺往鱼身上浇着油炸，当鱼定型后，再松手放入锅中炸。当炸透时，捞出。待油温再次上升7-8成热时，放入炸第二遍。同时，再取一锅入在火上，加上底油烧热，下入葱姜丝和笋丝，随后再放入调料及汤汁（大约需要一碗汁），浇开后用淀粉勾芡（要稀一些，千万不能过浓），盛入碗内。

　　4、将炸好的鱼捞出装盘，再浇上半手勺油，连同芡汁一起端上桌，当着客人的面，将汁浇在鱼的身上，发出滋滋的响声即好。

　　菜谱名称 鱼香肉丝

　　所属菜系 川菜

　　所属类型 地方特色

　　基本特点 四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备

　　基本材料 瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克

　　特点：四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备

　　用料： 瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克。烹饪方法：

　　烹饪方法：将姜末，葱末，蒜末，精盐，白糖，醋，酱油，湿淀粉调和均匀

　　。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉，放入肉

　　丝煸炒，等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。

溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。

还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥

                              宋·苏 轼

《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》

刀鱼，南通最名贵的江鲜，又称刀鲚，毛鲚，鮆鱼。属洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼并誉为“长江四鲜”。因其特别的鲜嫩、上市早、入市短，位列四鲜之首。 《山海经》、《尔雅翼》等古籍皆有记载:鮆鱼，长头而狭薄，其腹背如刀，故以为名。刀鱼体长约15-30厘米，宽约两指，重约3—4两，雌大雄小，生长缓慢，一年生长仅约一两。外观从头部到尾端逐渐变细，腹部圆润多脂，上颌长，鱼鳃鲜红似血，鱼眼细小如黑菜籽，头背脊浅蓝色，体侧一抹微黄，腹部灰白，侧鳍、腹鳍清黄，尾鳍边缘色黑，鳞片银白闪亮，整体狭长扁平似刀。

“春潮迷雾出刀鱼”。每年农历2-3月时，春来水暖，产卵时节，在大海漂泊以久的刀鱼，再也按耐不住基因里对家的思念，迫不及待的踏上寻乡的归途。成群的鱼队结伴逆流，沿着千年的记忆，乘风破浪，昼夜奔波。鱼队浩浩荡荡，逐戏于万里波浪中。柔和的江水慢慢涤去了游子的满身风霜，粗粝的机体逐渐变得柔嫩丰润，沉暗的鳞片重新闪烁出银色的光芒。数日之间粗硬的海刀悄悄出落得清癯修长，华丽转身为优雅的“白圭夫子’’江刀。

已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。

早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非

  宋·梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》

白鹭相送，杨柳相迎，桃花抚媚，江水温柔，回家的路是如此浪漫美好。刀鱼们怀着激昂的心情日夜兼程一路西进，仅十余天就可穿越上千公里，回到各自的家园。

然而，看似浪漫的归途却暗藏凶险。那个用尽优美词汇赞美刀鱼的人类，舌尖的乡思同样蠢蠢欲动。从南通向西直至洞庭湖的千里江水中，无数的渔网虎视眈眈，伺机而动。贪婪的渔民为了利益疯狂打捞，老饕们摩拳擦掌准备抢赏这一年一度的盛宴。历经千辛洄游的刀鱼群，以他们最美的姿态，回到千万年的生育之地，却迎头遭到一次次围剿。刀鱼性刚且烈，遇网拼死挣扎，可惜体小力弱，鱼死网不破，终被作为美味和颜面端上餐桌，换来老饕们”宁去累死宅，不弃鮆鱼额”的满足的感叹。

刀鱼狭小娇嫩，清洗时要小心翼翼，不可损坏其白圭夫子的形象，也不可破环其鲜嫩的特色。以两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃。鱼鳞不必去除，因其含有大量的脂肪，加工后会化为鱼油增加鲜味。

刀鱼做法有清蒸、红烧、油炸，风干腌制。清蒸最好，可以保持刀鱼原汁原味的鲜美。刀鱼洗净整齐摆盆，撒少许料酒，盐，葱姜，也可加入少量猪油，有助提香。饭店大厨更讲究，猪油涂抹鱼身，再用猪网油把鱼整个包起来，水先烧开，将备好的鱼放入，蒸5分钟出屉。清蒸出的刀鱼色泽洁白、鱼肉细腻、猪油和鱼鳞都已化开，汤汁浓郁微红，鱼香扑鼻。被美食家李渔赞为"春馔妙物"，附有食评:“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘”。清代刘庸诗云:"未熟香淳鼻，河豚愧有毒，江鲈渐寡味"。道出了刀鱼列为“春馔第一鲜品”的绝对实力。

刀鱼刺多，可这对善于吃鱼的南通人根本不算个事。以筷夹住鱼头将鱼轻轻提起，或用筷从鱼头下顺着鱼骨轻轻一撸，鱼肉滑下，基本无刺。但也不要大意，鱼肉入口，唇舌细抿，剔出芒刺。有吃鱼高手，将鱼夹住，直接从鱼头抿至鱼尾，肉去骨留，鱼骨完整清晰如标本。行家都知道刀鱼鼻最鲜美，有小孩在桌时，大人会将鱼头夹下给小孩吮吸鱼鼻，一来味鲜，二来无刺。刀鱼极鲜美，食后唇齿留香，回味余久。据说江阴刀较南通刀更鲜，想来与洄游后体内盐分逐步降低有关，有缘也可去品尝比较一下。

柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。

鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。

          宋·陆 游 《花下小酌》

作为南通的家乡美味，味美的刀鱼还具有极高的营养价值。每100克刀鱼就含有184克蛋白质和46克脂肪，另外还含有磷、铁、钙、锌、镁及维生素A、B1、B2等多种营养成。无愧于“春馔第一鲜品”的赞誉。但其价格也是“春馔第一豪”，基本在5、6千一斤的样子，一般老百姓自己都舍不得吃的。

刀鱼如此豪的身价怎么会是本地人共同的乡思呢？贵，是因为物以稀为贵。以前刀鱼可是很常见的鱼类，文人墨客吃的是情怀，老百姓喜欢就是单纯喜欢它的美味又经济，不像现在都是吃的面子。以前每年明前，大量的鱼上市，价格也就几毛几块，老百姓随便吃，做面汤下面、包饺子、风干、腌制都行。记得20多年前，清明前去江边玩时，我还和家人、好友在马鞍山的梅林春晓吃过两次刀鱼。坐在那背山面水的亭台楼阁里，品着刚出水的江鲜，望江水滔滔，小船悠悠，感叹人生夫复何求，真是潇洒惬意，关键是还很便宜。但现在因为环境污染、产卵地被破坏以及过度捕捞，刀鱼数量急剧下降，鱼价飙升。据资料记载，长江沿岸刀鱼产量1973年3750吨，1983年370吨，2012年12吨。40年产量剧降了310倍，价格应声而飙，涨了1万倍。平常人家是真吃不起了。好在刀鱼的时令性很强，“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨梗似铁。”明后的尾刀口感不好，大家都不爱吃，虽然价格较明前是天差地别，也鲜有人问津。也因此逃过一劫的刀鱼能在排卵后顺利返归大海，得以保留了物种，不至完全灭绝。而从2021年1月1日起，长江封江10年，严禁捕捞，如此之下，定有希望恢复之前鱼类生态。

人有南北之分，鱼也有江海湖之别。江刀之外有海刀、湖刀、塘刀。其实就是刀鱼的前生今世之别。海刀是刀鱼在海里时的状态，头尾发红、背青黑、身材细长。塘刀外观与海刀相似，不过是洄游到钱塘江的刀鱼。湖刀则是洄游后进入长江支流湖泊定居的刀鱼，拥有一双黑色的“大眼睛”，鱼身单薄。此三种刀鱼周身鳞片发白，光泽度不佳，肉质粗、材。价格也与江刀有天壤之别。所以有“单刀”对“三刀”之说。单刀指江刀，常说的刀鱼也是默认为江刀。

万里长江第一刀，烟花三月弄春潮。

桃红柳绿迎归客，笋短鱼肥紫燕娇。

            江东九路 《江刀》

江刀不易，长江不易，待休生养息十年后，必将鱼肥虾美，诸君再聚南通，畅饮花露烧，品尝明前刀。