醋在中国烹饪史上诞生得晚一些，但酸味早就被列为调味中的五味之一。在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁，做成梅浆，也就是“醷（yì）”。《礼记·内则》：“浆水醷滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，搥破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。

早期的醋称“酢（cù）”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”又称“醯（xī ）”。《说文》：“‘醯’，酸也。”《论语·公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”

《齐民要术》里，这样记“酢”的做法：

1、如制“大酢”法

“七月七日取水作之。大率麦稞一斗，勿扬簸，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦稞，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦（第一个七天的早晨），著（倒）井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹（yì 舀）酢。若用湿器咸器内瓮中，则坏酢味也。”

2、如制“秫（shú 黏高粱）米神酢法”

“七月七日作，置瓮于屋下。大率麦稞一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦稞讫。然后净淘米，炊为再馏（炊成饭再蒸一次），摊令冷。细掰曲破（把曲掰碎），勿令有块子。一顿下酿（一次下曲），更不重投。又以手就瓮里，搦（nuò用力按压）破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。一月日，极熟。”

北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“回（huí）酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。

“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲（牛羊豚）用藙（yì 茱萸），和用醯，兽用梅。”《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。”卢谌《祭法》：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城 ’。”都用“醯”而不用“酢”。

《说文》中，始有“酢”字。“酢”：醶（yàn）也。《说文》：“醶：酢浆也。酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、酨（zài）、醶三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”

有说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。

另有说醋与酒都是杜康创造的。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着搀上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。

事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣： “宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，为政酷甚，审问囚徒时，多以酢灌鼻。

用“醋”字似起于唐，唐代《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒” 便一饮而尽。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。

唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。

在调味品中，陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。”

醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏，古人告之：“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为， “善烹调者，酱用伏酱（在伏天制成的面酱），先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦（江苏灌云县北一市镇）醋为第一，浦口醋次之”。

古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不入炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”

目录 1 拼音 2 注解 附： 1 治疗噫醋的方剂 2 治疗噫醋的中成药 3 古籍中的噫醋 1 拼音

yī cù

2 注解

噫醋　证名。指噫气吞酸。《诸病源候论·呕哕诸病》：“噫醋者，由上焦有停痰，脾胃有宿冷，故不能消谷。谷不消则胀满而气逆，所以好噫而吞酸，气息醋臭。”治宜用半夏丸、丁香散、曲术丸等方。

治疗噫醋的方剂 白沉香散

为细末。功能主治：治一切冷气攻冲心腹，胁肋胀满，噫醋吞酸，胸膈噎塞，饮食减少。常服坠气和脾。用法用量

沉香养气丸

主治：和气调中，美进饮食。主脾胃不和，隔脘痞闷，噫醋吞酸，口苦无味，食入迟化，心腹胀痛，中酒呕吐，停

加味青木香丸

和令匀，蒸饼为丸，如绿豆大。功能主治：糍糕伤脾，噫醋不食，心腹作痛。用法用量：每服20丸，渐加至30

生气汤

治：治男子、妇人一切冷气攻心、腹、胁肋胀满刺痛，噫醋吞酸，痰逆呕吐，胸膈痞闷，饮食不美。又治五膈、五

丁香半夏丸

。功能主治：主脾胃宿冷，胸膈停痰，呕吐恶心，吞酸噫醋，心腹痞满，胁肋刺痛，不思饮食。用法用量：每服2

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治疗噫醋的中成药 香砂和中丸

食。用于脾胃不和，不思饮食，胸满腹胀，恶心呕吐，噫气舌酸。用法与用量：口服，一次6～9g，一日2～

五积丸

两，乌梅（和核）1两半。主治：五积气，心腹胀闷，噫气吞酸，不思饮食。用法用量：每服5丸，食后温水送

戊己丸

睡少寤，终日昏蒙，夜多异梦，及积年脾蛊时下，恶心噫酸吐水，小儿吐乳，大人翻胃。用法用量：每服20丸

香橘丸

胃不和，中脘气痞，心腹胀闷，不思饮食，呕吐痰逆，噫气吞酸，及宿食不消，吐之不出，咽之不下，诸般气疾

沉香化滞丸

杭州方）之沉香化滞丸主治痰饮气滞，胸脘痞闷，喘促噫气，妇人经水不调，小腹疼痛。用法用量：每服2钱，

更多治疗噫醋的中成药

古籍中的噫醋 《圣济总录》：[卷第四十七胃门]噫醋

寒，致饮食滞于膈脘，不能传化，令人胀满气逆，所以噫醋也。治上焦冷气，噫醋吞酸，吐沫呕逆，不思饮食，半

《普济方》：[卷三十五胃腑门]噫酸（附论）

（为末二麝香汁煮丁香丸（出圣济总录）治胃寒痰饮。噫醋吞酸。胸膈烦闷。丁香母丁香丹砂麝香干姜矾石（飞过

《鸡峰普济方》：[卷第十六]气

膈温养脾胃消化宿谷治脾胃怯弱饮食易伤噎痞胀腹刺痛噫醋吞酸呕逆恶心及妊娠中虚痰逆食饮化迟槟榔木香橘皮青

《杂病广要》：[脏腑类]噫醋（吐酸）

也。寒在上焦，胸中必满而噫。（同上）源由证治诸说噫醋者，由上焦有停痰，脾胃有宿冷，故不能消谷。谷不消

《普济方》：[卷一百七十五积聚门]酒癖

引用：山西、镇江，南阳，保宁等地的醋尤为有名

四大名醋包括：

老陈醋

天然陈酿老陈醋产于清徐县，为中国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。山西做醋的历史大约有4000年之久

保宁醋

保宁醋是四川传统名优特产，为中国“四大名醋”之一。保宁醋以地名（今四川阆中市保宁镇）俗称，始于五代唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时，距今已有1078年历史，以麸醋、药醋为特色

镇江香醋

镇江香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，这也是 江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”

福建红曲米醋（永春老醋）

以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。

以上是列举了中国的名醋的产地，实际上这些醋都很有名，就看个人如何看待了