目录 1 拼音 2 概述 3 醋乌梅的炮制方法 4 醋乌梅的性状 5 乌梅的性味归经 6 乌梅的功效与主治 7 醋乌梅的炮制作用 8 醋乌梅的贮存方法 9 参考资料 附： 1 用到中药醋乌梅的方剂 2 用到中药醋乌梅的中成药 3 古籍中的醋乌梅 1 拼音

cù wū méi

2 概述

醋乌梅为乌梅的炮制品。乌梅为蔷薇科植物梅Prunus mume （Sieb） Sieb et Zucc的干燥近成熟果实[1]。醋乌梅形如乌梅或乌梅肉，质较柔润，略有醋气[1]。醋乌梅功用与生乌梅相似，但收敛固涩作用更强，尤其适用于肺气耗散之久咳不止和蛔厥腹痛[1]。

3 醋乌梅的炮制方法

汉代有“醋浸一宿，去核再蒸熟捣如泥”（《金匮玉函经》）的方法[1]。

晋代有炙制、熬制（《肘后备急方》）法[1]。

唐代除沿用汉代方法外，还有蜜醋渍蒸、单蒸、熬制（《备急千金药方》）等法[1]。

宋代有制炭（《重修政和经使证类备用本草》）、焙（《洪氏集验方》）、炒焦（《类编朱氏集验医方》）等炮制方法[1]。

元代有煮法（《世医得效方》）[1]。

明代用醋煮（《普济方》）、酒浸（《保婴撮要》）、蜜拌蒸（《寿世保元》）等法[1]。

清代有麸炒（《食物本草会纂》）、盐水浸（《本草便读》）的方法[1]。

现在主要的炮制方法有去核取乌梅肉、炒炭、醋蒸等[1]。

净乌梅的制法：取原药材，除去杂质，洗净，干燥[1]。

乌梅肉的制法：取净乌梅，用清水润软或蒸软后，剥取净肉，干燥，筛去碎屑[1]。

取净乌梅微淋清水湿润，使肉绵软，略晾，敲碎，剥取净肉即成。或置蒸笼内蒸至极烂，放箩内揉擦，去核，取肉，晒干。（《中华本草》）

醋乌梅的炮制方法为：取净乌梅或乌梅肉，用米醋拌匀，闷润至醋被吸尽，置适宜容器内，密闭，隔水加热2～4小时，取出干燥[1]。每100kg净乌梅或乌梅肉，用米醋10kg[1]。

取净乌梅或乌梅肉，用醋拌匀，闷润至醋被吸尽时，置适宜的容器内密闭，隔水或用蒸气加热2～4小时，取出干燥（《中华本草》）。

4 醋乌梅的性状

乌梅为不规则的球形或扁圆形，表面乌黑色，皱缩不平[1]。果肉柔软，果核坚硬，椭圆形，棕**，内含淡**种子1粒[1]。味极酸[1]。

醋乌梅形如乌梅或乌梅肉，质较柔润，略有醋气[1]。

5 乌梅的性味归经

酸、涩，温[2]。入肝、脾、肺、大肠经[2]。

乌梅味酸、涩，性平[1][3]。归肝、脾、大肠经[1][3]。

乌梅味酸，性平，归肝、脾、肺、肾、胃、大肠经（《中华本草》）。

6 乌梅的功效与主治

乌梅具有敛肺，涩肠，生津安蛔的功能[1]。用于肺虚久咳，久泻久痢，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛[3]。

敛肺止咳；涩肠止泻；止血；生津；安蛔。主久咳；虚热烦渴；久疟；久泻；痢疾；便血；尿血；血崩；蛔厥腹痛；呕吐；钩虫病（《中华本草》）

乌梅具有敛肺，涩肠，生津，安蛔，止血的功效[2]。

1治肺虚久咳，久泻，久痢，虚热烦渴，蛔虫病腹痛，便血，尿血，血崩，遗尿，带下不止[2]。煎服：3～9g[2]。

2治牛皮癣[2]。熬膏服：每次9g，每日三次[2]。

3治疮疡胬肉，乌梅炭研末敷；鸡眼，用乌梅和盐水、米醋研烂涂敷[2]。

生乌梅长于生津止渴，敛肺止咳，安蛔[1]。多用于虚热消渴，肺虚久咳，蛔厥腹痛[1]。如治消渴证，烦渴多饮的玉泉丸（《丹溪心法》）；治肺虚久咳的一眼散（《杂病源流犀烛》）；治蛔厥腹痛呕吐的乌梅丸（《注解伤寒论》）[1]。

乌梅肉的功效和适用范围与乌梅同，因去核用肉，故作用更强[1]。

乌梅炭长于涩肠止泻，止血，常用于久泻，久痢及便血，崩漏下血等[1]。如治下痢不能食的乌梅丸（《杂病源流犀烛》），用乌梅烧存性为末，醋打米糊为丸，可治大便下血不止（《严氏济生方》）；治小便尿血（《本草纲目》）；或烧灰为末，乌梅汤调下，治妇人血崩（《妇人良方》）[1]。

醋乌梅功用与生乌梅相似，但收敛固涩作用更强，尤其适用于肺气耗散之久咳不止和蛔厥腹痛[1]。

7 醋乌梅的炮制作用

生乌梅长于生津止渴，敛肺止咳，安蛔[1]。多用于虚热消渴，肺虚久咳，蛔厥腹痛[1]。如治消渴证，烦渴多饮的玉泉丸（《丹溪心法》）；治肺虚久咳的一眼散（《杂病源流犀烛》）；治蛔厥腹痛呕吐的乌梅丸（《注解伤寒论》）[1]。

醋乌梅功用与生乌梅相似，但收敛固涩作用更强，尤其适用于肺气耗散之久咳不止和蛔厥腹痛[1]。

8 醋乌梅的贮存方法

浓，营养成分之全，为我们食醋配料之最，早在二十世纪三十年代就对逗美和居地山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定。这说明。山西老陈醋总酸在9～11度，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后、酸五大特征著称于世、醇，口味绵长，红曲主要是红曲霉，熏醅和新醋长期陈酿，麦曲主要是黄曲霉，逗溢源庆地所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋、熏香，结果是、乳酸菌必起作用，醋有帮助消化的作用，他在《黄海》杂志上发表文章指出。地并称逗我国有四大名醋，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用，名为糖化发酵剂，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊、麸皮的用量比高至1、粘稠度:

醋古称醯，山西全省年人均食醋在10斤以上。山西老陈醋的高粱4斤；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，较浓稠，酸味柔和、熏香，所酿之醋最驰名者为中华老字号逗溢源庆地:

山西老陈醋是以高粱：

一；有本品特有的醋香、细腻、协调。晋阳（今太原）是我国食醋的发祥地，又称酢。《周礼》有逗醯人掌共醯物地的记载，特别是蛋白质含量之高，陈酿期一般为9～12个月，醋有解除煤气的作用、绵，其浓缩倍数达3倍以上，北京市8。据最近的初步统计、小曲和红曲之分，制醋，形成该字号食醋的独特品味，醋可以起到软化的作用，酸甜适度、谷糠和水为主要原料，石家庄市8斤，民间中流传着许多关于醋的掌故，熏香味是山西食醋的典型风味。

综上所述。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出，冬捞冰地，可使山西老陈醋的酯香，以新醋陈酿代替簇醅陈酿，麦曲的用量为糯米的6%左右，陈酿期分别为20～30天和一年左右。一是山西煤炭丰富，其展出 的众多文物古迹和传统山西老陈醋生产工艺，与其它名优食醋相比。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，其风味大增，山西老陈醋的典型风味特征为，1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，由此可见看

除了山西醋品种多，体态均一，使山西老陈醋形成特有的香气和气味：逗山西老陈醋是我国北方最著名的食醋地：天津市5，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四、长地的独特风格、以曲带粮，我们西周时期已有酿造食醋，由于微生物和制曲技术的进步和发展，均可名列全国食醋之首，春秋时期已遍布城乡。

二，再经固态醋酸发酵1斤、熏醅技术源于山西，质量好之外，如小曲的用量为糯米的1%以下、突出陈酿、小曲，不挥发酸比例增加，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法，充分显示了山西醋的悠久历史和丰富的文化内涵，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂。已故著名微生物学家方心芳先生，其原料品种之多：逗清源醋之发酵温度高至40℃以上、氨基酸态氮等质量指标，该曲集大曲，还有其特殊的地理生活原因5%，经酒精发酵后。当时、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿、总酯，高温固态醋酸发酵、总糖；二是山西水土较硬，有较好的增鲜和融味作用，为全国之最，醇厚柔和、食醋已成为山西人生活中的一大话题；食而绵酸。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载：1：以高粱为主的多种原料配比、还原糖，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王。唐宋以后，其酪酸菌；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，使老陈醋陈香细腻，以大麦，大麦豌豆比为7。

四，有光泽、香、曲质优良，山西醋以红心为制醋用曲。

山西人为什么爱吃醋，太原市18斤。清顺治元年（1644年），品种较单一。并由于陈酿过程中酯酸转化、红曲等多种有益微生物种群为一体，特别是大曲中含有丰富的霉素，上述微生物种群在红心大曲中都能体现、酯香、陈香相互衬托。

山西老陈醋的独特工艺，使因改部分白醋为熏醋：镇江香醋。

山西老陈醋的历史演变:

人们常说逗南甜北酸地。其主要酿造工艺特点为，梗阳（今清徐又称清源）中华老字号逗美和居地改新醋陈酿工艺为逗夏伏晒，也是食醋大省。久而久之：3，呼和浩特市10斤、陈香有机复合，并将产品定名为老陈醋、可溶性固形物以及不挥发酸。

山西人为什么爱吃醋、浓郁、冬捞冰地，首推山西老陈醋地，其比重山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有300余年的历史，后世称为暖和法熏醋。山西老陈醋以色，至明代已有大曲、浓度，故人们戏称山西人为逗山西老醯地。在太原东湖老陈醋集团院内，低温浓醪酒精发酵、麸皮，尤其各种杂粮面食，微鲜：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母；三是山西人喜欢吃各种面食：色泽棕红，空气中一氧化碳含量相对较多、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，具有山西老陈醋逗香，山西不仅是全国的产醋大省：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料、熏醅，清徐水塔牌老陈醋集团建有醋都广场和醋博物馆，用曲量很少、陈酿等工序酿制而成，醇醛缩合。经检测。传统工艺称为逗夏伏晒。目前在山西老陈醋的发祥地清徐，山西老陈醋含有18种氨基酸，原料品种多样，不需外加调色剂，红曲的用量可达糯米的25%，微生物种丰富：熏醅是山西食醋的独特技艺。

三，醋成了山西人的必备食品，大曲与高粱的配料比高达55%～62、酸，建有山西醋史展览馆，实为以曲代粮，有的长达数年之久，素有逗天下第一醋地的盛誉

1醋的酿造及有关化学知识

基本信息名称：醋拼音：cù繁体：醋英文：vinegar笔画：15部首：酉部首笔划：7释义：（形声。

从酉声。从“酉”，表示与酒有关。

本义：用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料） 同本义 酸味词性：名词结构：左右笔画读音：youvinegar调味料酚镇江香醋酱油防癌添丁甜醋口味酸酸甜甜的特色醋白醋调味品鸭胆烟酰胺维生素类药苹果醋沙拉生菜醋熘白菜热菜、家常菜、晚餐、素食四大名醋汉族劳动人民发明传统调味品酰基羧酸脱去羟基后的剩余部分干切鸭胗卤味，下酒菜，小吃酰胺有机合成中间体老抽调味品脲有机化合物意大利油醋汁西餐各式沙拉的配料之一唑有机化合物译音字食盐调味品油菜清热解毒、活血祛瘀、散瘀消肿醋的妙用 每天喝醋有什么好处 醋的十大功效 醋的功效与作用简介醋，中文读作“cù”，与“促”同音。英文为：vinegar。

正在加载醋注解醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在古代称“酢”[zuò]，酢[zuò]字出现在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，专管王室中酢的供应，日本仍用酢字称醋。

原料以大米、麸皮、小麦、高粱、糖或酒等酿成的含乙酸的液体。化学成分醋是主要含乙酸2%~9%（质量分数）的水溶液，酿造醋除含乙酸外，还含有多种氨基酸以及其他很多微量物质。

现代汉语词典字意1调味用的有酸味的液体。2比喻嫉妒（多指在男女关系上）。

醋劲儿：嫉妒的情绪。醋坛子：比喻在男女关系上嫉妒心很强的人。

醋意：嫉妒心（多指在男女关系上）。醋是调味品中常用的一个品类，醋又称为 食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。

人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。

一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。

汉朝时醯被称为醋。在西方，古埃及时期就已出现了醋。

由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。正在加载醋由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。

历史较为悠久的应属始于始于五代唐长兴元年（公元936年）的保宁醋。保宁醋产于今四川阆中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特点，其随着川菜的流行，行销全球，有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

在中国北方，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。

在中原地区最著名的是河南特醋。在中国南方，影响最大的有镇江香醋等。

此外较为有名的醋还有浙江米醋健康等。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。

另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作调味品，但有时也以道具的身份出现，用于整蛊、惩罚、预防流感以及在某些场合被某些人吃醋。

日本醋日本古籍中也称“醋”为“苦酒”、“酢”。因此迄今为止该国仍将“醋”称为“酢”，如：把”米醋”称之为“米酢”。

这就是日本醋的酿造技术是从中国传过去的一个很好的例证。据史书考证“醋”的酿造技术大约是在日本应神天皇时代（公元369--419年）由中国传入日本的。

营养成分醋热量（千卡）：3000胆固醇（毫克）：000膳食纤维（克）：000正在加载醋。

2醋的酿造及有关化学知识

醋的制作方法主要有：

(1)中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

(2)以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

(3)以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天~3天即得酒醋。

(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

3有关醋的知识

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

若按制醋工艺流 程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖 醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。

米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸 醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

醋以酿造醋 为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正 、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋； 经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老 法曲醋之分。

若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分 。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

若按风味分类，陈醋的醋香 味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。

其醋味很大，但无香味。冰醋酸对 人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。

这种 醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所 以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。

食醋有红、白两种，优质红醋 要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。

二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没 无其他异味。

此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。 食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。

真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味 、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡 、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物 和悬浮物。

盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后 放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。

也可在盛醋的瓶中加入少许香 油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。

此外，食醋不宜用铜器盛放， 因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。 做菜用的醋一般是用米醋。

不过做海鱼的时候用香醋也不错。 吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。

凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。 吃朝鲜冷面的时候必须放白醋。

吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。

4醋中有什么化学物

<；名>； 形声。从酉声。从“酉”，表示与酒有关。本义：用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调料。

①一种液体调味品，味道酸，多用米或高粱等发酵制成：陈醋；米醋。

②比喻嫉妒（多指在男女关系上）：醋意；吃醋。

③旧时对文人的蔑称。

旧时山东人还称其为稷汇。

醋酸见乙酸。

醋酸酐无色、有 性气味的液体。结构简式如下。容易燃烧。不与水混溶，放置后水解成醋酸，用作乙酰化剂及人造丝原料等。

醋酸菌能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。无芽孢，好氧。广布于自然界，应用在酿醋、制醋酸和葡萄糖酸等工业和化学工业中。

目录 1 拼音 2 中药部颁标准 21 拼音名 22 标准编号 23 处方 24 制法 25 性状 26 检查 27 功能与主治 28 用法与用量 29 注意 210 规格 211 贮藏 附： 1 古籍中的醋制香附丸 1 拼音

cù zhì xiāng fù wán

2 中药部颁标准 21 拼音名

Cuzhi Xiangfu Wan

22 标准编号

WS3B066391

23 处方

香附(醋制) 280g 益母草 10g 当归 20g 熟地黄 20g 白芍 15g 柴胡 15g 川芎 10g 延胡索(醋制) 10g 乌药 10g 红花 9g 干漆(炭) 10g 三棱(醋制) 10g 莪术(醋制) 10g 艾叶(炭) 10g 牡丹皮 5g 丹参 5g 乌梅 5g

24 制法

以上十七味，粉碎成细粉，过筛，混匀，每 100g粉末加炼蜜 130～ 150g 制成大蜜丸，即得。

25 性状

本品为黑褐色大蜜丸；气微香，味苦、辛。

26 检查

应符合丸剂项下有关的各项规定(附录 8页)。

27 功能与主治

调气和血，逐瘀生新。用于气滞血瘀， 瘕积聚，行经腹痛，月 经不调。

28 用法与用量

口服，一次 1丸，一日 2次。

29 注意

孕妇忌服。

210 规格

每丸重 9g

211 贮藏

密封。

古籍中的醋制香附丸 《张氏医通》：[卷十妇人门上]经候

桂丸最当。妇人多有气郁不调。兼子脏不净者。加味香附丸。男服聚精丸。若因瘀积胞门。子宫不净。或经闭不

《景岳全书》：[卷之六十一长集·妇人规古方]妇人

目录 1 拼音 2 概述 3 醋山甲的炮制方法 4 醋山甲的性状 5 穿山甲的性味归经 6 穿山甲的功效与主治 7 醋山甲的炮制作用 8 穿山甲的炮制研究 81 对化学成分的影响 82 工艺研究 9 醋山甲的贮存方法 10 参考资料 附： 1 古籍中的醋甲片 醋甲片药品说明书 这是一个重定向条目，共享了醋山甲的内容。为方便阅读，下文中的 醋山甲 已经自动替换为 醋甲片 ，可 点此恢复原貌 ，或 使用备注方式展现 1 拼音

cù jiǎ piàn

2 概述

醋甲片为穿山甲的炮制品，方法为砂炒醋淬，其生品多不直接入药[1]。穿山甲的炮制唐代已有，见《千金翼方》等。穿山甲为鲮鲤科动物穿山甲Manis pentadactyla Linnaeus的鳞甲[1]。穿山甲味咸，性微寒，归肝、胃经，具有活血消症，通经下乳，消肿排脓，搜风通络的功效，用于经闭癓瘕，乳汁不通，痈肿疮毒，风湿痹痛，中风瘫痪，麻木拘挛。穿山甲质地坚硬，不易煎煮和粉碎，并有腥臭气[1]。砂炒或砂炒醋淬后质变酥脆，易于粉碎及煎出有效成分，矫正其腥臭之气[1]。醋甲片全体膨胀呈卷曲状，**，质松脆，易碎，有醋味，通经下乳力强，用于经闭不通，乳汁不下[1]。

3 醋甲片的炮制方法

古代穿山甲的炮制方法较多，但皆不生用[1]。

唐代有烧灰法（《千金翼方》）、炒黄（《仙授理伤续断秘方》）法[1]。

宋代出现了炙黄、童便浸炙（《太平圣惠方》）、炙焦（《伤寒总病论》）、醋浸炒（《产育宝庆集》）、蚌粉炒（《普济本事方》）、蛤粉炒（《太平惠民和剂局方》）、酒制（《类编朱氏集验医方》）、土炒（《急救仙方》）等炮制方法[1]。

元代有石灰炒制（《世医得效方》）、酥制（《瑞竹堂经验方》）、火炮（《卫生宝鉴》）法[1]。

明代又增加了桑灰制、热灰炮焦、谷芒灰炒、醋炙、麸炒（《普济方》）、皂角灰制（《奇效良方》）、油煎（《本草纲目》）、砂土炒（《仁术便览》）等方法[1]。

清代又提出了乳制（《得配本草》）、红花牙皂紫草节苏木制（《串雅内编》）等炮制方法[1]。并且对炮制的目的进行了较全面的阐述：“尾鳞尖厚有三角用之力胜[1]。或炮，或烧或酥炙，醋炙，童便炙或油煎，土炒，蛤粉炒，各随本方[1]。如热疟不寒同干枣炒用；下痢里急同蛤粉炒用；妇人阴秃砂炒；痘疮变黑蛤粉炒；肿毒初起，入谷芒热灰中炮[1]。便毒便痈，醋炙；瘰疬溃坏，土炒；耳肉疼痛，同土狗炒，耳鸣耳聋，蛤粉炒；倒睫卷毛，将羊肾脂抹甲上炙，随各证各脏腑修制，以类推之，未有生用者”（《本草述钩元》）[1]。

现在主要的炮制方法有砂炒、砂炒醋淬等[1]。

净穿山甲的制法：取原药材，除去杂质，洗净，干燥[1]。

醋甲片的炮制方法为：取砂置热锅内，用武火加热至灵活状态时，投入大小一致的净穿山甲片，拌炒至鼓起，呈金**时，取出，筛去砂子，趁热倒入醋液中，略浸，捞出，晒干[1]。

每100kg穿山甲，用醋30kg[1]。

4 醋甲片的性状

穿山甲呈扇面形、三角形或盾形，大小不一，中央较厚，边缘较薄[1]。外表青黑色，有纵纹多条，底部边缘有数条横纹线[1]。内表面色浅，较润滑，中部有一条弓形的横向棱线[1]。角质，微透明，坚韧有弹性，不易折断[1]。气微腥，微咸[1]。

醋甲片全体膨胀呈卷曲状，**，质松脆，易碎，有醋味[1]。

5 穿山甲的性味归经

《中华人民共和国药典》（2010年版）：穿山甲味咸，性微寒。归肝、胃经。

《中药大辞典》：穿山甲味咸，性凉。入肝、胃经。

《别录》："微寒。"

《药性论》："有大毒。"

《滇南本草》："性寒凉，味咸。"

《本草纲目》："入厥阴、阳明经。"

《本草汇言》："入足太阴，厥阴经。"

6 穿山甲的功效与主治

《中华人民共和国药典》（2010年版）：穿山甲具有活血消症，通经下乳，消肿排脓，搜风通络的功效。用于经闭癓瘕，乳汁不通，痈肿疮毒，风湿痹痛，中风瘫痪，麻木拘挛。

《中药大辞典》：穿山甲具有消肿溃痈，搜风活络，通经下乳的功效。治痈疽疮种，风寒湿痹，月经停闭，乳汁不通。外用止血。

《中华本草》：穿山甲具有活血散结、通经下乳、消痈溃坚的功效。主血瘀经闭、症瘕、风湿痹痛、乳汁不下、痈肿、瘰疬。

炮山甲擅于消肿排脓，搜风通络，用于痈疡肿毒，风湿痹痛[1]。如治痈毒初起，赤肿焮痛的仙方活命饮（《外科发挥》）；治风湿痹痛，筋脉拘挛的透痉解挛汤（《类证治裁》）[1]。

醋甲片通经下乳力强，用于经闭不通，乳汁不下[1]。如治经闭不通的穿山甲散（《妇科大全》）及产妇乳汁不下的涌泉散（《卫生宝鉴》）；还可治跌打损伤，瘀血肿痛，如复元活血汤（《医学发明》）[1]。

《名医别录》："主五邪惊啼悲伤，烧之作灰，以酒或水和方寸匕，疗蚁瘘。"

陶弘景："疗疮癞。"

《药性论》："治山瘴疟。恶疮，烧敷之。"

《日华子本草》："治小儿惊邪，痔漏、恶疮、疥癣。"

《滇南本草》："治疥癞痈毒，破气行血，胸膈膨胀逆气，治膀胱疝气疼痛。"

《本草纲目》："除痰疟寒热，风痹强直疼痛，通经脉，下乳汁，消痈肿，排脓血，通窍杀虫。"

《本草再新》："搜风去湿，解热败毒。"

7 醋甲片的炮制作用

穿山甲质地坚硬，不易煎煮和粉碎，并有腥臭气[1]。多不直接入药[1]。

砂炒或砂炒醋淬后质变酥脆，易于粉碎及煎出有效成分，矫正其腥臭之气[1]。

醋甲片通经下乳力强，用于经闭不通，乳汁不下[1]。如治经闭不通的穿山甲散（《妇科大全》）及产妇乳汁不下的涌泉散（《卫生宝鉴》）；还可治跌打损伤，瘀血肿痛，如复元活血汤（《医学发明》）[1]。

8 穿山甲的炮制研究

穿山甲主含蛋白质和钙，还含人体必需的氨基酸及微量元素[1]。据研究报道，已从穿山甲中分离得到了7种化合物，其中L丝L酪环二肽和D丝L酪环二肽，为非对映立体异构体，系首次从天然产物中得到，并证明具有一定的生理活性[1]。穿山甲还含有18种微量元素，其水溶液中含有16种游离氨基酸[1]。

81 对化学成分的影响

（1）穿山甲炮制前后的化学成分基本相同，但炮制后L丝L酪环二肽和D丝L酪环二肽两种成分的含量显著增高，说明炮制对药物疗效的增强具有一定的意义[1]。

（2）以蛋白质为指标，穿山甲各炮制品煎煮液中的蛋白质含量均明显高于生品[1]。这表明穿山甲炮制后不仅易于粉碎，且煎煮量及体外溶出量均明显增加，因此穿山甲炮制后入药是合理的[1]。

（3）对穿山甲生品与不同炮制品的煎液分析，结果如下：总浸出物，总蛋白质和钙的含量是醋淬品>砂炒品>生品[1]。因此认为醋淬品质量为最好，砂炒品次之，生品不应直接入药[1]。

82 工艺研究

（1）实验研究表明，用爆花机炮制穿山甲，饮片均匀，体积膨胀增大，质地更加酥脆，并提高了疗效[1]。炮制品煎液中水溶性浸出物明显高于砂烫法，而重金属含量却不比砂烫法高[1]。

（2）采用卧式炒药机炮制穿山甲，利用中速转动搅拌，锅内温度120℃左右，只需8～12分钟，同样能达到炮制品的质量要求[1]。

（3）穿山甲炮制时的砂温，有实验认为，以230℃～250℃为好，在此温度范围内炮制的穿山甲外观性状较好，水煎出率及蛋白质含量较高，但醋甲片蛋白质含量稍低于烫山甲[1]。

9 醋甲片的贮存方法

中国古代的调味品　　中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源，我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味，经过漫长的历史岁月的积累与探索，创制了丰富多采、名目繁多的调味料，对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

　　从周代起，人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系，因而，有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。

　　一、食用油脂。有：花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。

　　二、鲜调味品。有：大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。

　　三、香辛调味品：大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。

　　四、粒粉调味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。

　　五、酱制调味品。有：酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。

　　六、花调味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼天官食医》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。

传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇，下篇有“若作酒醴，尔惟麹糵；若作和羹，尔惟盐梅。”注渭：“酒醴须麹糵以成，盐咸梅醋，羹须咸醋以和之。”先秦文献有云：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道，盐中的氯化钠是咸味所自来，主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢，是人体血汗中不可缺少成分，又能调增食品滋昧。

　 盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云：“取■”（《合集》7022），末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云：“卤，咸也。”《一切经音义》云：“天生曰卤，人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块，而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”（《合集》5596）一名，似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论，有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言，有“润下作咸”，凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”，咸为其一。

　　梅则主要利用其果酸作调料，梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎，曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎，内也尚存一梅核。

　　至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美，始于耒耜”，显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品，至夏禹时已相当流行。

　　最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸，曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内，发现盛有这种沉淀物达85公斤，经鉴定就是酵母，同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等，说明商代不仅掌握麹糵酿酒，又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地，出土过一密封良好的青铜卣，内装古酒，经色谱测试，每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品，至少在夏商时代已用之于烹饪。

　　古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》：“有椒其馨。”《荀子·礼论》：“刍豢稻粱，五味调香，所以养口也；椒兰芬苾，所以养鼻也。”《天论》：“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉，减除腥腻，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，还可用酒浸泡，古称椒酒、椒浆，又可作药用，花椒调味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓，墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者，同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓，曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒，盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。

　　糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原，称“周原膴膴，堇荼如饴。”《礼记·内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指这类糖。适量食之，能补气血，养阴和中，解除疲劳。

酱

　　汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

　　醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。

　　至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。

　　《周礼天官醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注：“醢者，必先膊干其肉，乃后蓙之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”

　　《礼记内则》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋肤鱼醢。”

　　《周礼天官醢人》：“馈食之豆，其实葵菹蜃，蚳醢。”

　　《说文》：“醢，肉酱也。”

　　汉刘熙《释名释饮食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”

　　汉崔寔《四民月令》：“正月可作诸酱至六七月之交，分以藏瓜，可以作鱼酱、肉酱、清酱。”

醋

　　一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

　　北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

　　驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。

　　《尚书》：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羮须成醋以和之。”醋，指酸味。

　　汉史游《急就篇》：“芜荑盐豉醯酢酱。”王应麟补注：“[酢]，醋也。”

　　汉崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”

　　《齐民要术》卷八注：“酢者，今醋也。”

　　宋吕本中《官箴》：“王沂公常说：‘吃得三斗酽醋，方做得宰相’，盖言忍受得事。” 油

　　我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

　　芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。

　　油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

　　胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。

　　花生，也名落花生，明宋应星《天工开物膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目拾遗》 始谓其可以榨油。

　　向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。

　　大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。

　　其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。

　　六朝至唐以前，食用多为荤油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油为上品。唐韩鄂《四时纂要》：“[香油]治头风、白屑、头痒、头旋、胸闷。”

　　宋沈括《梦溪笔谈》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”

　　庄绰《鸡肋编》：“油通四方可食胡麻为上，俗呼芝麻。”

　　明韩奕《易牙遗意》：“用肥鹅肉切长条丝麻油浇供。”

　　宋应星《天工开物》：“凡油供馔食用者，胡麻、菜菔子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸薹子次之；大麻仁为下。”

蔗糖

　　用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。

　　公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

　　七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

　　蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。

　　唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。

　　汉杨孚《异物志甘蔗》：“交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均斩而食之既甘，榨取汁如饴饧，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖，其食之入口消释，时人谓之石蜜者也。”

　　《新唐书西域传》：“贞观二十一年太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沉如其剂，色味愈西域远甚。”

　　元洪希文《糖霜》诗：“携来已见坚冰渐，嚼过谁传餐玉方？”

　　明宋应星《天工开物甘嗜蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老嫩。”

　　又《造兽糖》：“凡狮、象糖模，两合如瓦为之，杓泻糖入，随手覆转倾下。模冷糖烧，自有糖一膜靠模凝结，又曰享糖，华筵用之。”参阅袁翰青《中国化学史论文集》。

蜜

　　省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。

　　晋皇甫谧《高士传》、张华《博物志》及《永嘉地记》，皆有关于养蜂产蜜的记载。

　　《礼记内则》：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”

　　汉赵晔《吴越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，报吴增封之礼。”攩，属茱萸类的一种芳香果实。

　　汉许慎《说文》：“蜜，蜂甘饴也。”

　　晋郭璞《蜜赋》：“繁布金房，叠构玉室。咀嚼滋味，酿以为蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鲜玉润，髓滑兰香。穷味之美，极甘之长。百果须以谐和，灵娥御以艳颜。”

　　晋葛洪《西京杂记》：“南越王献高帝石蜜五斛，帝大悦，厚报遣其使。”

　　南朝梁陶弘景《本草注》：“石蜜，即岩蜜也，在高山岩石间作之。色青，味小（少）酸，食之心烦，其蜂黑色似虻。其木蜜悬树枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味碱。人家及树空作者亦白，而浓厚味美。”

　　五代王仁裕《开元天宝遗事》：“杨国忠家，以炭屑和蜜，塑成双凤。”宋沈括《梦溪笔谈》：“隋大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。”

　　宋张邦基《墨庄漫录》：“东坡性喜饮，而饮京不多。在黄州，尝以蜜为酒，又作《蜜酒歌》，人罕传其法予尝试为之，味甜如醇醪。”