五千年前的饼鏊：煎饼美食的简史！

2019-03-12 09:04澎湃新闻王仁湘

　　煎饼是北方人的美味。传统的煎饼，其实就是卷饼，薄薄的圆饼卷起不同的肉和菜，用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼，是改良的煎饼。

旧北京风俗画煎饼图

　　古代煎饼早先使用的原料，应当是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人的盘中餐不仅有面条，还有煎饼、烤饼之类。仰韶人已经创制陶鏊之类的烹饪器具，煎饼已经有5000年的历史。

　　后来各时代都出土饼铛，也发现有多幅不同时代烙煎饼的壁画，揭示了煎饼在历史上的真实存在。我们可以一面吃着煎饼，一面思考它的来历，由近及远，作一次煎饼溯源之旅，看看鏊子煎出了什么样的历史滋味。

　　清代煎饼，由蒲松龄《煎饼赋》可以见到：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”挺生动的描述，这是山东煎饼。山东煎饼，食时卷以大葱，有时也用肉荤，至今依然。清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗，正月二十日屋宇上下都放置面饼，称为“补天地”，这是祈求风调雨顺吧。清代山西马邑一带，以二十五日为“老天仓”，吃荞面煎饼。

　　明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日……各家用黍面枣糕，以油煎之，或曰面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”《宛署杂记》也说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法，熏的是蚂蚁臭虫之类吧。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知可以储存的煎饼，也算是一项财产呢。

　　元代的文献中明确记入荞麦煎饼，应当是山西地区的食风。《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食”。食煎饼佐以大蒜，与山东用葱大不相同。元代除一般煎饼外，已经有了加馅煎饼，如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，七宝卷煎饼是羊肉馅饼，金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼，后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

　　宋代将煎饼用于一些特别的节令，如人日、天穿日、乞巧日，煎饼都被派有特别的用处。有些习俗应当是继承了前朝的传统，有些则是宋人的开创。宋人张鉴《赏心乐事》记不同节令食俗，提到“正月，岁节家宴，立春日春盘，人日煎饼”，人日食煎饼也是早有的传统。又见《岁时杂记》说：“人日前一日，扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷。”扔几个煎饼就当是送穷祈福，也是很特别的做法。煎饼补天见于李觏《补天》诗：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”煎饼如何补天穿，我们放到后面再谈论它。煎饼用于乞巧节，也见于《岁时杂记》：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者。”七夕之时，京城人自己要吃煎饼，也要供祭牛郎织女，生怕他们会面时饥不得食。

　　考古在河南登封高村宋代墓葬发现的壁画中，见到了一幅《厨娘烙饼图》，画面上有三位执事厨娘，一位在擀面，一位用铛在烙饼，一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看，应当是平面无沿的，只是这饼要先擀后烙，与煎饼工艺稍有不同。

河南登封高村宋代墓葬壁画烙饼图

　　辽代的煎饼在《辽史·礼志六》中可读到：“人日，……俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”在庭院中煎饼而食，叫做“薰天”，应当是薰走不好的运气吧。在古人眼里，煎饼的功力有如此之大。

　　煎饼在唐代的文献中读到不少，有的见于日常生活的描述，有的见于节令风俗的记述，也有的见于一些有趣的传说。唐代北方人多爱食煎饼，家户都能制作。《太平广记》引《河东记》有“夜邀客为煎饼”的记述，又引《山水小牍》说：“夜聚诸子侄藏钩，食煎饼。”夜晚一面玩游戏，一面食煎饼，是很惬意的夜生活。这即是说，煎饼在日常生活中是寻常之物。

　　文人也爱煎饼，《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟而维一韵赋成”。一张煎饼熟了，一首诗也写成了。煎饼也进入宫廷膳食中，《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，这是上巳节，煎饼被作为一款节令美食。又见《文昌杂录》说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日食煎饼，也是古代风俗。

　　南宋陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节，引用了李白诗句“一枚煎饼补天穿”，可见唐代也有天穿日之说。不过这里有一个疑问，李白吃过煎饼也许不必生疑，但他真写过这样的诗句？兴许他吃过煎饼也写过诗，可是唐诗里未见，那这一句“一枚煎饼补天穿”，真的是他的诗句么？前文提到北宋李觏的诗中，有这么一句“一枚煎饼补天穿”，是陈元靓误植了诗句，还是李觏借用了李白的诗句呢？一张小煎饼，可以补起一个天洞，真是一个绝妙的创意。

　　煎饼普遍进入唐代人的生活，从有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事：在唐长安，有人以廉值买到一块低洼地，他请老妪在地边煎饼，诱使儿童抛砖瓦洼地，投中纸标者得一煎饼。儿童抛砖瓦博煎饼，不久砖瓦填满了低洼地，那人盖起店子，也赚了大钱。以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地，被古人看作是“智慧”之举。

　　世人爱煎饼，也将鬼的馋劲带出来了。唐人爱说鬼，许多鬼话中也出现了煎饼。在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话，说“夜作煎饼，多招鬼神”。又见《酉阳杂俎》，说陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼，有鬼怪“乞一煎饼”。说鬼爱煎饼，还是在说人，美食人鬼同嗜矣。

　　两晋时代有煎饼，而且还被赋予特定意义。隋人《述征记》说：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”这话本出自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过，后来也有用煎饼薰天薰虫的说法，风俗流传了千年。

　　南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。北齐皇帝高祖以“卒律葛答”为谜面，有人猜出是煎饼。卒律葛答可能是突厥语，译成汉语是前火食并，或说是汉语，正反切而得这四字，前火和食并正好组成煎饼二字。

　　在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬，出土大量彩绘砖画，很多画面都表现了当时的厨事活动，其中就有两幅摊煎饼的图像，其中一位厨娘双手举起煎饼，好像觉得煎得不错呢。

甘肃嘉峪关魏晋墓出土砖画煎饼图

　　汉代没有明确的文献记载说到煎饼，但是饼是有的，其中应当有煎饼。例如我们知道高祖刘邦老家丰，那里是有饼店的。那个地方靠近今山东地界，所以那饼店售卖的未必没有煎饼。据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦定都关中，跟着他到长安的老父太公思念故里，闷闷不乐。刘邦令在骊邑仿故乡丰地的街巷布局，为太上皇重筑新城，将故旧迁居于此，太上皇这才高兴起来。这是一次非常成功的远距离搬迁重建工程，煎饼店也随着搬迁，总设计师也名垂青史了。

　　由汉代再往前溯，没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越三千年，到了史前时代，又有了意想不到的发现。在青海民和喇家村齐家文化遗址，发掘出4000年前的一些窑洞式房址，有些房间的一角用石板建有壁炉，这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条，小米煎饼也可能有了。

　　考古证实，仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊，年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的，是用陶土烧成的。河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶土夹砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的铁鏊的始祖”，这推论是不错的，它确确实实就是陶饼鏊，当时做成的也应当是小米煎饼。

古代饼铛

　　北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子，煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿，或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛，是煎饼、烙饼的利器。《说文句读》说：“鏊面圆而平，三足，高二寸许。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。

　　有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼、烙饼的起源。考古陆续发现一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。

考古发现的煎饼鏊

　　煎饼是一种面食，也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国的饮食传统是粒食传统，面食传统起源较晚，汉代才较为普及。有人还认为面食技术是汉代自外域传入的，这些说法显然过于保守了。我们发现新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代面食传统起源较晚的观点不攻自破。

　　煎饼也是极有文化感的面食，可以充饥，还可以补天，可以陪我们度佳节，用处好大。煎饼也在不断变化改良中，有新的样子，有新的口味，它是我们饮食中不可或缺的角色。古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用，它们被分派到不同的节令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面，还有人日和乞巧的煎饼，文人情怀化作了全民情怀，这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号，正月初七别忘了吃，也别忘了补天。

1将粗谷物粉、40克大豆、40克绿豆、50克碎玉米、50克黄米挤到料理机里，打碎。

2在杂粮面粉中加入350克普通面粉、一勺盐和5克小苏打，慢慢加入500毫升清水，搅拌均匀。

3搅拌均匀后，用勺子压10分钟，让面糊更浓。

4现在拌个酱:一勺甜面酱，一勺芝麻酱，一勺蚝油，一勺孜然粉，加适量食用油，搅拌。

千张是一种特殊的豆制食品，是一种薄的豆腐干片，色米黄。由于其在特质工具内层层压制，出品时候看起来有千百张叠加在一起而称为千张，在中国北方某些地方称为干豆腐。 千张的叫法常见于苏北、赣、皖、鄂地区，苏北个别地区称为百叶，有异曲同工之妙。适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；适宜糖尿病人食用；适宜妇女产后乳汁不足之人食用；适宜青少年儿童食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；适宜癌症患者食用；豆腐皮最宜老人。

而煎饼是中国北方地区传统主食之一，起源于山东，历史悠久，晋代《述征记》、唐代《唐六典》等古籍中均有记载，口感筋道，食后耐饿。煎饼是小麦经水充分泡开后碾磨成糊状，摊烙而成，旧时多由粗粮制作，各地做法、食法略有变化。煎饼水分少，形态似牛皮，可厚可薄，便于与其他食品搭配，衍生出了菜煎饼、煎饼果子等著名小吃。不好混淆。

古代从汉朝开始就出现了面食，而水稻的发现就要更早了，大米算是人类使用最早的一批粮食了。不过在古代汉朝时期，能吃的东西依然有限，并没有很多的选择给你，不过煎饼这种食物其实和面食的材料差不多只是做法不同，那古人是什么时候开始吃煎饼的呢如果是根据考古记载，千年以前可能就有迹象，不过并不能100%的证实。

说起煎饼来

又是源远流长，说来话长了

早在5000多年前的河南

仰韶文化的多处遗址中均出土了

疑似用来摊煎饼的——

考古人员当时没认出来

在报告中称其为干食器、平底器

后来才回过味来——

这不就是个煎饼的鏊子嘛

没错，摊煎饼馃子那个平平的圆板锅

正经名字叫作鏊(ào)

中心略鼓，形似覆盘，下附三足

《舌尖3·器》中的石板粑粑

隐约可见石器时代

先民们炮制煎饼的身影

河南焦作嘉禾屯窖藏中

发现了东汉弦纹铜鏊

魏晋墓出土侍女用鏊煎饼的壁画砖

与今天折煎饼的形样并无太大差异

由此看来，煎饼在很早的时候

就进入了古人的日常食谱

北齐高欢与臣子们宴乐

出了一个谜语——“卒律葛答”

在座的抓耳挠腮也猜不出来

石动筒(就叫这个名字)说：

我知道了，是煎饼

高欢表示回答正确，轮到你出谜了

石动筒便出谜“卒律葛答”

谜底呢

石动筒答：还是煎饼

高欢不欢了

你这厮出跟我一样的谜语

石动筒笑眯眯地说

我趁着您的饼铛热，又煎了一个饼呀

据南宋曾糙《类说》解释

卒律葛答是突厥语中前火食并的反字

前火与食并，合起来就是煎饼

“北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰：我与汝等作谜，可共射之。‘卒律葛答。’诸人皆射不得。或云，是骮子箭。高祖曰：非也。石动筒曰：臣已射得。高祖曰：是何物动筒对曰：是煎饼。高祖笑曰：动筒射着是也。高祖又曰：汝等诸人，为我作一谜，我为汝射之。诸人未作，动筒为谜。复云卒律葛答。高祖射不得，问曰：此是何物。答曰：是煎饼。高祖曰：我始作之，何因更作。动筒曰：承大家热铛子头，更作一个。高祖大笑。”

——《太平广记》

唐朝才子段维嗜吃煎饼

一次文会，段维才思敏捷

每熟一煎饼，便成一韵精彩诗

“段维……而乃性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟，而维一韵赋成。”

——《唐摭言》

从晋至宋，尚有一风俗

一说熏火，一说熏天，一说熏大

总结下来，大概都指“熏天”

是要在人日——正月初七这天

于中庭煎饼食之，便是熏天了

“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊，五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”

——《辽史·礼仪志》

当时还以正月二十三为天穿节

需用红绳将煎饼挂在屋前

仿照当年女娲补天的情状

宋朝李觏作诗云此风俗：

“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。

只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”

在今天的广东惠州尚可见“补天穿”

但当地人早已不挂煎饼，而改做树铺粄

“宋以前以正月二十三日为天穿节。相传云，女娲以是日补天，俗以煎饼置屋上，名曰补天穿，今其俗废久矣。”

——《历代词话》

河南登封高村的宋代墓葬中

出土了妇人煎饼的壁画

不过她们这饼是擀出来的

所以算作烙饼图更合适

元代给煎饼填上了馅

有卷煎饼、七宝卷煎饼和金银煎饼

其中，卷煎饼算煎饼界的五仁煎饼

七宝卷煎饼是羊肉馅的

金银卷则跟现代煎饼果子一模一样

是加蛋摊的煎饼

贴心的我附食谱如下

自己动手即可享受

元代同款煎饼卷一切

“卷煎饼：摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。

七宝卷煎饼：白面二斤半。冷水和成硬剂。旋旋添水调作糊。铫盘上用油摊薄。煎饼包馅子如卷饼样。再煎供。馅用羊肉炒燥子。蘑菇熟虾肉松仁胡桃仁白糖末姜米。入炒葱干姜末塩醋各少许。调和滋味得所用。

金银卷煎饼：鸭卵或鸡卵。打破清黄另放。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼包馅再煎。每分供一对作下饭馅炒熟。”

——《居家必用事类全集》

到了明代，每逢二月初二

各家各户要和面煎饼，号称薰虫

“二月初二日……各家用黍面枣糕，以油煎之，或曰面和稀摊为煎饼，名曰薰虫。”

——《酌中志》

清代蒲松龄是煎饼的死忠粉

专门写了一篇《煎饼赋》

讲煎饼好吃到什么地步呢

有一个老爷爷蹲在墙角啃煎饼

又是抹酱又是卷葱，啃出了铿锵气势

一路过的锦衣公子有点羡慕：

“大鱼大肉换一个煎饼，可否”

老爷爷慈爱地看着公子，掉了个头

用真实行动表示——

——老汉才不跟你换

野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏，朵双颐，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之曰：“愿以我鼎内之所烹，博尔手中之所遗，其可乎”野老怃然，掉头不易。

——蒲松龄《煎饼赋》

不过，一千个地方

就有一千种做煎饼的方式

你们家乡的煎饼

有什么独特之处呢

准备材料：生粉，鸡蛋，盐，小葱。

一、把生粉放入盆中，打2个鸡蛋，加少许盐，然后边加水边用筷子搅拌。

二、面水稀稠搅拌成如图所示，用勺子搅拌感觉不是特别费颈就可以了。然后放置半小时左右。

三、先给平底锅刷层油，小火加热，倒入面水，煎成如图示，等面水全部凝固，翻面煎熟。

四、煎饼熟后，用铲子把煎好的煎饼放如之前准备好的盘子中，如下图所示。

五、这样煎饼就已经做好了，纺织一会后就可以享受美味的煎饼了。