先秦时期中国烹饪的起源历史久远,根据中国考古界的研究论断,距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食,烹饪由此发端从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法,逐渐升华为人类一项文明的享受“烹饪”最早见诸文字,在2700年前的《周易��鼎》：“以木巽火,烹饪也”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟随着生产力的发展和生活水平的提高,烹饪方法也不断改进先秦时期,我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展,为饮馔提供了较为丰富的动植物资源由于狩猎和渔捞工具的逐步改进,食用禽兽和鱼鲜也较为普遍当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等,特别是这一时期调料也迅速增加,如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等,这为以后中国菜品多样化打下了基础期间还非常注重选料,《周礼��天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽,辨其物名”,指应当善于识别、鉴定用料为选择优质原料,还制定了比较具体的标准,尤其对祭祀用品要求更严《礼记��曲礼》：“凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武,豕曰刚鬣,豚曰腯（tú 肥）肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,脯曰尹祭,槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭,鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭,水曰清涤,酒曰清酌,黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）……”这些选择原料的宝贵经验,至今仍然适用早在商朝,烹饪时已开始使用金属工具,在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜随着金属刀具的使用,烹饪技术领域开始出现了刀工技术据《礼记》记载,当时在祭祀时,先把牲口分割成7块,待煮熟后再分成12档由此可见,商周时期,对动物肉的分档、选用已相当精细周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”,如切牛肉要“薄切之,必绝其理”除了刀工技术以外,商朝时期人们还开始掌握了火候技术随着商朝出现比较完整的炉灶,人们开始认识倒火候与烹饪的关系,把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”,并注意到掌握火候要“时疾时徐”,有“九沸九变”等先秦时期,我国还出现了世界上最早的食品雕刻《管子��侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之”由此可见,最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了随着烹饪技术的发展,大批美食问世如著名的“周八珍”,它是周时专供周天子食用的宴席,由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成,反映了黄河流域饮食文明,开后代八珍宴席的先河当时楚国贵族的饮食也很有特色,据《楚辞��大招》所列的食单,当时楚国贵族吃得十分讲究,有主食7道、菜品16种、饮料4种,其味酸甘苦辛咸五味俱全,烹饪方法有烧、烤、煎等多种这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段,在800多年的历史中,由于农业、手工业、商业有了很大发展,对外交易日渐频繁,在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色这一时期末,战争频繁,封建割据,统治阶级奢侈腐化,寻求各种新奇的刺激中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华,蓄势待变,焕发出新的生机首先,在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上,选料有了重大突破贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品张骞通西域以后,引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种,进一步扩大了食源汉魏时期,猪的饲养量已占世界首位,取代了牛与羊的位置,成为肉食菜肴的主要原料同时炊具食器也有显著变化,锅釜由厚重向轻薄转变,锋利轻巧的铁制刀具广泛使用,改进了刀工刀法炉灶的烟囱也由以前的垂直向上,变成“深曲通火”,并逐步使用煤炭,有利于控制火候上层统治者进膳时,使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器秦汉以来,厨膳的劳动分工日趋周密,出现了炉案分工的新局面,有利于提高烹饪技术和效率各种美食大量涌现,如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉,或以为酸,或以为甘,煎熬燎炙,齐味万方,其本一牛之体”即用一头牛的各个部位,采用不同烹调方法,制作出多种多样的菜品东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”,西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”,反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平这一时期出

　　我国烹调技术的发展可分为八个阶段：

　1、史前阶段。这个阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段，它又分为石烹阶段和水烹阶段。

　2、殷周阶段。由于人类进入了铜器时代，烹调技术有了一定发展，出现八种珍贵的烹饪方法。

　3、春秋战国阶段。在这个阶段中，调味品种空前增多，加上冶铁的发明，为烹饪技术提供了适用而廉价的工具，加上饮食商业的发达，出现了专门的烹调技术。

　4、汉代阶段。祭祀、宴会空前的增多。

　5、隋唐阶段。是烹调技术由“术”到“

A 有没有大神知道 关于烹饪专业面试问题 越多越好 谢谢！！

你好

尽可能的微笑——微笑是沟通的桥梁，表达你的善意和尊重，显示你的信心

2没有必要就不要附加太多的肢体动作——那样看起来比较慌乱

3千万不要不懂装懂——这是面试官最讨厌的！

4可以技巧的避开自己的弱项，但是千万试图逃避

5面试时候要注意力集中——有些面试官声音很小或者现场环境不好，稍不留意会听错或者遗漏

6面试前最好多收集公司的资料，对公司有个大概认识

7做好自己个人资料的整理，认识自己的强项和不足，准备充分

B 20l5年中级厨师考试题库考试内容

1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

答：四个

2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？

答：沸水滚

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

答：原料都要摆砌，造型整齐美观

4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？

答：食品加工工艺

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：酥炸粉

6、菠萝有被成为 ？

答：雪梨

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

答：黄耳

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？

答：半煎炸粉

9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？

答：正斜刀法

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？

答：6种

11 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？

答：反斜刀法

12 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？

答：鲜而不腻、清润

13 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法

答：清

14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。

1/3

答：维生素

15 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？？

答：排菜

C 烹饪专业都包括什么

基本所以的学校是一样的，有烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学、管理学原理、餐饮管理与实务。

D 烹饪技师考试试题

哪位知道2012年甘肃省的烹饪技师考试试题，发一份给我，谢谢！！！

E 烹饪工艺毕业论文有哪些题目好写

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响，我的题目看下吧。开始也不会的，还是莫文网的专家帮忙，有高手就是不一样啊，啥也不做就得了优秀，哈哈

思路：本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质

的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种

蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。

F 烹饪理论题目

应该是600多

我是这样算的

每克要用75克 10克就是750克

干鱼肚1258/公斤2516/斤

280+165+10克鱼肚的价钱就出来了

不知我这样算对不对希望能帮到你

G 烹饪专业大专问题

问题补充：新东方算大专学校吗=，= 。除了新东方，有没有搞错。学新东方一年几乎要上万的学费，重庆商务职业学院的烹饪成教专业一年学费3150。

H 厨师考试试题及答案

一般的考试都是分为理论和实际操作两大部分。理论多是选择和判断题，实际操作就是简述题了。但是楼主，好像每回考试的题目都不一样的。我有一套题，你就拿着参考一下吧，题型都差不多。要是楼主参加了厨师班的话，应该老师就会在考试前给你讲的。要是楼主是厨师，考试问题不大，毕竟都是最基础的理论了，实际操作也是做家常菜啊。

厨师职业资格考试：烹饪专业技能考试试题

一,判断题

1,糖色炒制的好坏,关键在于火侯炒制时的温度 ( )

2,在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失 ( )

3,炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美 ( )

4,优质的海蛰皮呈白色,有光泽 ( )

5,炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜 ( )

6,姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉 ( )

7,炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,炊化,最好放点醋( )

8,在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素P最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素P最集中,所以食用时不宜去掉皮 ( )

9,冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间 ( )

10,过老熟的茄子不宜食用,易中毒 ( )

二,单项选择题

1,黄瓜不宜和( )同烹调

A,西红柿 B,猪肉 C,木耳

2,韭菜不可与( )同食

A,猪肉 B,鸡蛋 C,菠菜

3,豆腐忌同( )同食

A,白菜 B,猪肉 C,牛奶

4,羊肉忌( ),同食会伤元气

A,绿豆 B,西瓜 C,栗子

5,鸡肉忌( ),同食会伤元气

A,绿豆 B,鸡蛋 C,芹菜

6,鸡蛋忌( ),同食会中毒,重者会死亡

A,糖精 B,芹菜 C,绿豆

7,蒜一般不与( )同服

A,猪肉 B,补药 C,韭菜

8,糖忌( )

A,虾 B,猪肉 C,白菜

9,花生忌( ),同食会伤身

A,萝卜 B,黄瓜 C,柿子

10,皮蛋忌( ),同食会中毒

A,豆腐 B,柿子 C,红糖

三,简答题

1,怎样鉴别新陈大米

2,冰箱卫生应注意哪几点

另外楼主可以到网上买本厨师培训的书。《厨师培训教材》,或者买一本《国家职业技能鉴定考试复习指导》关于中式烹调师的，书店都有卖的。

一、炒法的起源

中国菜之所以能征服世界, 是与中国多种多样独特的烹饪方法密切相关的, 其中, 炒的方法就是中

国人的独创, 而至今外国厨师尚不会或不善于使用炒法。然而, 关于炒的源流问题, 在烹饪研究界、饮食文化研究界等却是众说纷纭, 主要有商代说、春秋战国说、汉代说、魏晋说、宋代说等。

主商代说的是暨南大学历史系教授林乃架。他认为“ 殷墟曾出土青铜锅、青铜铲和很多能切薄肉

的青铜刀, 可见殷代已盛行炒菜” 。这个观点, 当是林先生年《中国古代的烹调和饮食》中有关观

点的再强调与发展。

主春秋、战国说的主要有哈尔滨原黑龙江商学院的曾纵野教授。他在《中国饮撰史》中分析了出土青铜器—春秋时的“ 王子婴次卢”和战国时曾侯乙铜盘的功用后指出“ 距今多年前的春秋时期,我国烹调技术不仅出现煎、炒、烹、炸的方法, 而且有了专用的炊具” , “ 至于春秋至战国时代的楚国地区,文化也相当发达, 由于贵族生活的奢侈, 烹调技艺必然达到相当高的水平。在《楚辞》、《招魂》、《大招》等篇章中, 例举的菜肴‘ 煎鸿鸣’ 、‘ 煎绩脓雀’等就多次说到用‘ 煎’的方法。至于炒、烹、炸⋯ ⋯等的同时出现, 自是必然的。

主汉代说的主要有由台湾赴美国从事历史研究的许悼云先生。他在1991年撰写的一篇文章中分析了从战国至汉代的一些墓葬中出土的“ 与现代炒锅相近的炊具” , 如云南楚雄万家坝战国时期古墓出土的锅形浅腹器, 江苏扬州邢江姚庄西汉墓出土的铜灶一侧火眼上放着的“ 有双耳的小锅” , 江西南昌清云谱东汉墓陶灶上的“ 与近代较深炒锅相近” 的有双耳, 敞口的铜锅, 湖南资兴东汉墓出土的“ 颇具炒功”的双耳釜, 并进而认为, “ 中古以后, 煎炒之道, 遂异军突起, 将羹汤为主的古代中国烹饪, 改变为烹饪方式繁富多采的撰食文化”。

主魏晋说的主要有日本学者搽田统。他认为“ 即从纪元前后到三四世纪左近为止, 人们的饮食生活情况与画像石中所刻画的情况基本相似。当时不知道像今天中国烹饪那样使用高温油炒、炸或者用油炒后再加工成食品的技术。这样近代的烹饪技术, 还是在冶铁业进一步发展, 铁制品向一般民众的普及以后, 才逐渐形成的。《齐民要术》时期刚刚见到它的萌芽” 。

主宋代说者主要见英国《大不列颠百科全书》中关于中国烹饪的辞条, 说中国的重要烹饪技法是公元十一世纪以后才形成的。

林乃染先生的商代说是从炊具推测出来, 缺少详细的论证过程。因而尚待进一步证实。笔者是赞同这一推测的, 曾在1983年的《古烹饪漫谈》一书代序《我国早期烹饪艺术的形成》中说“ 在殷周时期,我国的青铜器进一步发展起来。由于青铜炊具美观耐用, 且传热快, 这就有利于烹饪方法的多样化。据有关学者分析, 当时已有了较薄的铜锅, 因而可以想见, 炒菜可能已经出现了” 。但显然笔者对商代有炒法的观点是既赞成又有所保留的。不同意商代说的主要有美籍华裔学者张光直, 他认为“ 在周代文献里, ⋯ ⋯最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法, 即炒, 则在当时是没有的”。

春秋、战国说因为是以出土的青铜炊具为依据提出的, 因而赞同的学者比较多。如姚伟钧先生在其《中国饮食文化探源》中说“ 事实上, 考古资料已经证明, 炒烹饪法最迟在春秋时期就已出现” 。例证就是1923 年在河南省新郑县春秋时期的墓葬中出土的王子婴次之炒炉。”他还详细介绍了曾侯乙墓出土的炉盘, 认为它“ 如同现代的炒锅” 。对王子婴次炉、曾侯乙墓炉盘, 也有学者持异议。如许悼云先生, 认为“ 考察两器的深度, 都似过浅, 可以煎, 而不宜翻拨搅动, 当仍不是炒锅” 。笔者赞同春秋、战国说。1983年, 笔者曾到湖北省博物馆仔细观看过曾侯乙炉盘, 觉得此盘既可以煎, 也可以炒食品, 说它是炒炉也未尝不可。许悼云先生认为它不是炒锅, 固然有理, 但是, 浅的锅除煎外仍然可以用以炒菜,如如今的平底锅。因此, 曾侯乙炉盘用来炒菜是完全可能的。