先秦时期中国烹饪的起源历史久远，根据中国考古界的研究论断，距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食，烹饪由此发端。从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法，逐渐升华为人类一项文明的享受。“烹饪”最早见诸文字，在2700年前的《周易�6�1鼎》：“以木巽火，烹饪也。”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟。随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法也不断改进。先秦时期，我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展，为饮馔提供了较为丰富的动植物资源。由于狩猎和渔捞工具的逐步改进，食用禽兽和鱼鲜也较为普遍。当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等，特别是这一时期调料也迅速增加，如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等，这为以后中国菜品多样化打下了基础。期间还非常注重选料，《周礼�6�1天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽，辨其物名”，指应当善于识别、鉴定用料。为选择优质原料，还制定了比较具体的标准，尤其对祭祀用品要求更严。《礼记�6�1曲礼》：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武，豕曰刚鬣，豚曰腯（tú 肥）肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，脯曰尹祭，槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭，鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭，水曰清涤，酒曰清酌，黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）……。”这些选择原料的宝贵经验，至今仍然适用。早在商朝，烹饪时已开始使用金属工具，在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜。随着金属刀具的使用，烹饪技术领域开始出现了刀工技术。据《礼记》记载，当时在祭祀时，先把牲口分割成7块，待煮熟后再分成12档。由此可见，商周时期，对动物肉的分档、选用已相当精细。周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”，如切牛肉要“薄切之，必绝其理”。除了刀工技术以外，商朝时期人们还开始掌握了火候技术。随着商朝出现比较完整的炉灶，人们开始认识倒火候与烹饪的关系，把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”，并注意到掌握火候要“时疾时徐”，有“九沸九变”等。先秦时期，我国还出现了世界上最早的食品雕刻。《管子�6�1侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之。”由此可见，最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了。随着烹饪技术的发展，大批美食问世。如著名的“周八珍”，它是周时专供周天子食用的宴席，由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成，反映了黄河流域饮食文明，开后代八珍宴席的先河。当时楚国贵族的饮食也很有特色，据《楚辞�6�1大招》所列的食单，当时楚国贵族吃得十分讲究，有主食7道、菜品16种、饮料4种，其味酸甘苦辛咸五味俱全，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平。秦汉魏晋南北朝时期这是中国烹饪发展的第二个阶段，在800多年的历史中，由于农业、手工业、商业有了很大发展，对外交易日渐频繁，在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期末，战争频繁，封建割据，统治阶级奢侈腐化，寻求各种新奇的刺激。中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华，蓄势待变，焕发出新的生机。首先，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，选料有了重大突破。贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品。张骞通西域以后，引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种，进一步扩大了食源。汉魏时期，猪的饲养量已占世界首位，取代了牛与羊的位置，成为肉食菜肴的主要原料。同时炊具食器也有显著变化，锅釜由厚重向轻薄转变，锋利轻巧的铁制刀具广泛使用，改进了刀工刀法。炉灶的烟囱也由以前的垂直向上，变成“深曲通火”，并逐步使用煤炭，有利于控制火候。上层统治者进膳时，使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器。秦汉以来，厨膳的劳动分工日趋周密，出现了炉案分工的新局面，有利于提高烹饪技术和效率。各种美食大量涌现，如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”即用一头牛的各个部位，采用不同烹调方法，制作出多种多样的菜品。东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”，西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”，反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平。这一时期出

炒，在我们现在看来是一项极其简单并且常见的烹饪方式，而且在所有的烹饪方式中，是比较快捷的一种，很多人也都至少会两三道炒菜的做法。然而，这种现在看来稀松平常的烹饪方式，在古代可不是那么简单的，因为炒菜需要锅，需要油，各种工具，如果有一样发明出来的时间比较晚，就会推迟炒菜诞生的时间。那么，到底什么时候才真正出现炒菜呢

我们就从时间上来看。早在夏商时期之前，因为陶器的发明，证明那个时候，我们的祖先就已经掌握了“煮”的方法。相比更早的“烤”，煮出来的食物既容易消化，而且不容易损失掉，自然是更加优越的一种烹饪方法。

商朝时期，“蒸”又出现了。商代妇好墓中出土过一件“三联甗”，就是一种可以用来蒸和煮的青铜器具。妇好是商王武丁的妻子，但是她更为出名的身份应该是历史上第一个有据可查的女性军事统帅，并且还是一个非常杰出的女政治家。从她的墓中出土的这件青铜炊具，代表的是当时最高的烹饪水平。蒸这种方法，只有中国人才会经常运用，在西餐中，就连蒸这个概念都没有。这当然与每个国家的发展历史不同有关系，西方人很少使用蒸的方法去烹饪食物。

周朝时期，烹饪技术已经很成熟了，整个周王室官员的半数以上都是负责王室饮食的人，这样的规模可以想象。

接下来，我们就要说一说主角了。相信很多人才看到穿越题材的小说或者影视剧的时候，里面其实很少会有对做菜技术进行考究的，所以会在本不该出现的时代，出现炒的菜。这一点，很多人并不了解，所以觉得没有什么问题，但是在了解炒菜历史的人看来，是一种对于历史错误的认识。

先说锅。锅在古代是有一个发展历程的，最开始就是我们熟悉的鼎，后来没了三条腿，改名“镬”，最后在接近现代的时候才改名锅。但是不管什么叫法，我们都知道，锅最常用的材质是铁。虽然世界上早在公元前1500年就已经出现了制铁的技术，但是直到战国时期，我国才出现铁器。不过也很少有人会愿意“穿越”到春秋战国甚至更早的年代，所以应该还没有人在西周时期就吃到过炒菜。

除了锅，还有一样，就是油。我们知道，油是需要从动物或者植物中午提取的，虽然现在很多油都是一桶一桶提取出来售卖的，但是有些菜只有用炼制出来的猪油炒才更美味，而猪油的炼制，一般都是随用随炼，用肥肉即可。但是在先秦时期，人口远比禽畜的数量要多，肉食比较稀缺，所以也只有贵族们才能享用，普通平民是吃不到的。而至于植物油，在秦汉之前就已经出现，但问题就在于，那些可以用来榨油的植物都是要留着用来当粮食吃或者播种的，那个时候农作物的产量又不像现在这样，哪里会有多余的出来专门榨油用啊。

后来，东汉末年一直到南北朝时期，对于植物油的利用逐渐普及，并且还研究出了哪一种油更好用，哪种油有缺点，因此，油与铁锅这两样普及开来，炒虽然出现，但是还没有成为主流的制作方式。

一直到唐宋时期，炒制终于日渐频繁，各种记录古人生活的书籍中都有记载，自此，炒菜才终于普及开，所以，如果选择穿越，习惯吃炒菜的你，千万别选错时代了。

中国最古老的饮食书籍《齐民要术》

清代袁枚的 《随园食单》

其他：

《诗经》亦称“诗”。是西周初至春秋时代中叶约500年间民间诗歌选集。《诗经》中有饮食著述，共305篇，分国风、小雅、大雅、颂四体，较全面地反映了古时的时代风貌，同时也大量记述有关食物原料和饮食状况，昌研究古代饮食文化的珍贵资料。《诗经》中记载的谷物有黍、稷、稻、梁、菽（大豆）、耒（小麦）、牟（大麦）；蔬菜有蒲、葵、菽、瓜、壶（葫芦）、韭、芹（水芹）、瓠叶、葑（芜菁）、菲（诸葛菜）、荼、荠、荀、茆（莼菜）；果类有桃、梅、李、榛、栗、藕、郁（郁李）、枣、奥等；鱼牧有鲂、 、鲤、鲨、 、 、

鲔、鲦、鱼、鳖、牛、羊、兔等；其他有菹（腌菜）、饴（饴糖）以及“友筵设席”等。

《礼记》为书名，其中有饮食著述。亦称“小戴记”。汉戴圣编纂。《汉书·艺文志》：“礼古经五十六卷，记百三十一篇。”注：“七十子后学者所记也。”又《儒林传》引《六艺论》：“载德传记八十九篇，则此《礼记》是也。”《隋书·经籍志》：“汉初，河间献五得仲尼弟子及后学者所记一百三十一篇，至刘向校经籍检得一百三十篇，因第而叙之，又得明堂阴阳记三十三篇，孔子三朝记七篇，王史氏记二十一篇，乐记二十三篇，凡五种合二百四十篇，载德删其烦重合而记之为八十五篇，谓之大戴记；而戴圣又删大戴之书为四十六篇，谓之小戴记，汉末马融传小戴之学，又益月令一篇、明堂一位篇、乐记一篇，合四十九篇。”此说历代有异。《礼记》注释以汉郑玄注最精奥，唐孔颖达等撰正义，能贯穿原书之意，多为后世学者所引用。《礼记》“擅弓”、“仲夏月令”、“内则”等篇，记述一些古代烹调、酿酒、造曲和腌制食品等技法，是研究我国古人饮食文化和重要参考资料。其中“内则”中介绍“周代八珍”的烹调方法，可以说是我国古代最早的食谱。

《周礼》书名，儒家经典之一。本名《周官》，至刘歆改称《周礼》，亦称《周官经》书，分为天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官六篇。旧传为周公制作，亦疑刘歆为作。汉武帝时，河间献王已得《周官》，非歆伪作。也有认为出于六国。汉郑玄为《周礼》注，唐贾公彦为之疏。其中涉及饮食有关部分，如膳夫、疱人、内瓮、亨人、凌人、笾人、醢人、酒正、浆人、疡医、食医、春人等，是研究我国古代饮食的重要史料之一。

《释名》书名。亦《逸雅》，东汉熙撰，共8卷，分27篇。其书“皆以同声相谐，推论名称之由，晰名物之殊，典礼之异”，多处涉及饮食，为研究饮食文化重要历史资料之一。

《广雅》书名。共10卷。三国魏张揖撰。其书因《尔雅》旧目，博采《三苍》、《说文》、《方言》诸书以增广之。计185150文。隋曹宪作音释，因避炀帝讳，改名《博雅》，至今二名并存，清王念孙为之疏证，极精严，间有饮食著述。也为研究饮食文化重要史料。

吕氏春秋

有关烹饪的古籍之一。亦称“吕览”，秦相吕不韦门客合撰。共26卷，分8览（64篇）、6论（36篇）、12纪（60篇）20余万言。其卷1“本生篇”、“重己篇”阐述一些养生理论，主张饮食有节制，不要大吃大喝；卷14“本味篇”比较详细地论述了古代烹饪的选料、火候、调味、烹饪理论等，并介绍了各地的著名士特产食品。为研究我国古代的饮食文化和历史提供了极为珍贵的资料，是我国现存最古老的有关烹饪著作之一。

《食经》古代饮食专著。据《隋书·经籍志》、《旧唐书·经籍志》、《新唐书·艺文志》记载，六朝时有崔浩、竺暄、诸葛亮颖编的《淮南王食经》达130卷，也有说120卷。但这些宝贵《食经》早已亡佚。

《礼记·礼运》有云：“饮食男女，人之大欲存焉。”因此从古至今，人是铁饭是钢。并且古代人也常见饮食来比喻治理国家，如治大国若烹小鲜。那样下面我们就来研究一下唐朝时期，餐制、饮食座姿、饮食方法都有什么变化

唐朝的饮食文化艺术以其多民族的结合与党政治清明获得了很大程度上的高速发展，开始出现具备里程碑式意义的饮食方法，那便是“合食制”。唐代以前，各朝实行的是“分食制”，《周礼·司几筵》上说：“君王五重席，医生二重席。”除此之外，司马迁写《史记》还详尽记载了鸿门宴中相食实际情况，“项王、项伯朝东坐，亚父朝南坐，——亚父者，范增也;沛公朝北坐;张良西边侍。”

值得一提的是，还有一个原因便是门阀士族的衰落。往往有“分食制”，是因为其能突显皇室阶级和普通阶级的身份、影响力不一样，但到了唐朝之后，伴随着科举制的崛起，重视等级观念的“分食制”再也不会合乎时代发展，因而慢慢被向往自由且大众化的“合食制”取代。除此之外，除开“合食制”以外，唐朝的饮食座姿也会跟着出现了极大更改，开始从凉席与食案转变成胡床与桌椅板凳。那时候，北方游牧民族慢慢入迁中原地域，由周王朝所建立的礼仪制度得到了非常大的冲击，礼乐制度里的席地跪姿被垂足高坐所取代。所以才出现了很多更加舒服、方便快捷、多元化的厨具，比如很多碗、杯、盘、樽、勺等。

并且由于唐代社会风尚较为对外开放，那时候风靡例如科举考试之宴、节气之宴、旅游船之宴、高官烧尾之宴等各类宴席。这在《新唐书·选举志上》中是有明确记载的：“每岁仲冬……试已，长吏以乡饮酒礼会属僚，设主客，陈俎豆，备管弦，牲用少牢，歌《鹿鸣》之诗。”