秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸侯割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。

1、烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》记载，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汁，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有''植物肉''之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。

在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。

此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。

2、筵席格局的变化

汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》的鸿门宴，《汉书》的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为''生病的楚太子''设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平：''煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。''它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。

3、炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的''五熟釜''，大口宽腹的铜，以及''造饭少倾即熟''的''诸葛亮锅''（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。

汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为''深曲（即烟道曲长）通火''。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的''铁炭炉''，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6个厨灶，都有较大改进，有''一灶五突，分烟者众，烹饪十倍''（意思是一台炉灶有5个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。

这时的厨师还有紧身的''禳衣''，''犊鼻''式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为''青''的护袖，劳动保护观念增强了。

4、饮食市场的活跃

西汉经过''文景之治''，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了''熟食遍列，肴旅城市''的红火景象，并开始呈现三个特色：

<1>网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的''通商''、''达货''二里，''里内之人，尽皆工巧，屠贩为生''；西市的''延酤''、治觞''二里''里内之人，多酿酒为业''。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。

<2>公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。

<3>出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的''四夷（古代对外国人的泛称）区''，专住''外宾''。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有''洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊''之说。汉代长安城外的''五陵区''（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人办的''胡姬（西域的少女）酒店''，以''异域情调''吸引白马金冠的''公子王孙''。

<4>由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的''北菜''转以秦、豫为主，并充实进''胡食''（西域一带的饭菜）。''南菜''逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5、烹调技法的长进

秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。

在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。

尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有''素食''，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于''花素''，乃素菜的早期形式。到梁武帝时，''南朝四百八十寺''，素菜更为活跃，有关记载增多。此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是''胡饼''（即今烧饼），流传千载仍有活力。

6、烹饪理论的收获

<1>食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调''君臣佐使''（中医方剂的比拟词，''君''指起主要作用的药，''臣''指发挥功效的药，''佐''指辅佐作用的药，''使''指直达病区的主药和辅药）、''七情和合''和''四性五味''，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使''膳医同源''的理论进一步得到验证。像淳于意的''火剂粥''，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。

<2>系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有''便民的方法、治疱之良方''的美誉。

总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，''胡风烹饪''（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。

1，讲究美感

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

2，注重情趣

中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。

中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

3，过年吃饺子

每逢新春佳节，尤其在北方，饺子是年夜饭餐桌上不可缺少的美味佳肴。饺子一般要在大年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，因为这时正是农历正月初一的伊始，“子”为“子时”，“饺”与“交”谐音，吃饺子取“更岁交子”之意，即新年与旧年相交的时刻“喜庆团圆”之意。

饺子外形如元宝，包饺子意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。人们还会将硬币或者花生米和果仁包在饺子里，谁吃到饺子就预示新的一年将交好运。

4，元宵节吃汤圆

元宵节吃汤圆的习俗，最早记载见于宋代。当时的明州（即今天的浙江宁波）兴起一种新奇食物，用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮圆子”，后来有的地区把“浮圆子”改称“元宵”。

5，新春吃年糕

新春期间很多地区都讲究吃年糕，因为年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年好，所以，年糕不仅是一种节日美食，而且代表着美好的寓意和希望。正如诗所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。” 

-中国饮食文化

人民网-舌尖上的年味|中国春节饮食文化知多少？

全素食菜谱有：

1、麻婆豆腐：

麻婆豆腐属于川菜，主料为豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫，调料为豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点。

2、千页豆腐：

千页豆腐是素食新产品，以大豆分离蛋白和水为主要原料，食用植物油、淀粉等为辅料，添加或不添加稳定剂和凝固剂、增稠剂，经斩拌乳化、调味、蒸煮、冷却、切块或再速冻等全部或部分工艺制成的大豆蛋白制品。

3、家常豆腐：

家常豆腐，是一道以豆腐作为主要食材，以豆瓣酱、白糖和酱油作为调料制作而成的老少皆宜的美味食品，酸甜苦辣皆宜，味道浓郁。

4、手撕包菜：

手撕包菜是一道色香味俱全的汉族名菜，属于湘菜系。以小青包菜、蒜片、葱段、茶油、盐、味精、鸡精、生抽、高汤、醋等制作而成。此菜红白相间，麻辣鲜香，爽脆清甜。

5、醋溜土豆丝：

醋溜土豆丝属于鲁菜，是一道山东省的家常菜品。主要食材是土豆、尖椒和醋等，主要烹饪工艺是炒，是中国百姓饭桌上常见的家常菜。

莲藕排骨汤\x0d\特点：养颜抗老，活血润肤； \x0d\\x0d\材料：莲藕500克，排骨400克，章鱼干2片，老姜3片，水3500毫升。 \x0d\\x0d\调味料：盐适量 \x0d\\x0d\做法：1、将章鱼干先泡温水20分钟。2、将莲藕去皮，以刀背拍过后切片备用。3、将排骨熬烫后备用。4、将所有食材一起放入水中，以中火煮15小时后熄火，再加盐调味即可。 \x0d\\x0d\功能：活血、促进新陈代谢 \x0d\\x0d\黄豆排骨汤可补脑\x0d\\x0d\　　脑力工作者由于经常精神紧张、用脑过度，容易出现精神疲乏、四肢无力、记忆力下降、心悸等现象。中国中医科学研究院杨力教授说，经常喝点黄豆排骨汤可以补脑，缓解疲劳。\x0d\\x0d\　　黄豆是含蛋白质最丰富的植物性食物，有“素食中的肉类”之称。它含有多种人体必需的氨基酸、植物性蛋白质、维生素B群、维生素E等，可加速人体新陈代谢，而且富含磷元素，能调节大脑神经，有增强智力的功效。据古籍《延年秘录》记载：“服食大豆令人长肌肤、益颜色、增骨髓、添气力。”排骨不仅营养丰富，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，有很好的补钙作用。两者是补脑、强身的绝好搭配。\x0d\\x0d\　　黄豆排骨汤的做法也非常简单，只需黄豆100克、猪排骨250克，将砂锅中加清水适量，旺火煮沸，把黄豆(先用水浸泡2小时)、猪排骨放入锅内，加适量葱、姜，开锅后转为文火煲2小时左右，加入精盐调味即可。\x0d\\x0d\　　杨教授介绍说，黄豆排骨汤还能补髓养阴、补血益智，脾弱气虚的人常吃对身体大有裨益。脑力工作者平时应多注意作息，多吃点核桃也能缓解用脑疲劳。 \x0d\\x0d\苦瓜排骨汤 \x0d\\x0d\工艺：煮 口味：咸鲜味 \x0d\主料：猪排骨(大排)(500克) 苦瓜(250克) \x0d\辅料：腌雪里蕻(100克) \x0d\调料：大葱(10克) 姜(10克) 香油(5克) 酱油(5克) 植物油(20克) 味精(1克) 冰糖(5克) \x0d\类别：私家菜 夏季养生调理 防暑调理 清热解毒调理 防癌抗癌调理 \x0d\\x0d\1 将苦瓜洗净，切开去瓤，切块；\x0d\2 排骨洗净、切块；卤菜洗净；\x0d\3 炒锅放植物油烧热，爆香葱姜；\x0d\4 加入排骨和酱油、腌菜、冰糖，翻炒几下；\x0d\5 随即加入开水，待煮沸后；\x0d\6 投入苦瓜，文火炖煮至肉烂；\x0d\7 出锅前加入味精、淋上香油。\x0d\\x0d\工艺提示 \x0d\通苦瓜不能煮太久，否则会变黄，而且没有清香味。 \x0d\菜品口感 \x0d\鲜香肉烂，甘苦可口。 \x0d\食谱营养 \x0d\猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。 \x0d\\x0d\苦瓜：苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，能改善体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物。另外苦瓜中还含有一种独特的生理活性蛋白质和丰富的B族维生素，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌抗癌：苦瓜中的苦味成分--金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到促进饮食、消暑解热作用。\x0d\\x0d\玉米排骨汤\x0d\原料：玉米、猪肉排 \x0d\\x0d\　调味料：葱、姜 \x0d\\x0d\　　制作方法： \x0d\\x0d\　　1选择猪肉排是因为即可以喝汤，又可以吃肉，而且不需要花太多的时间炖汤。将排骨剁成块状，长短随意。 \x0d\\x0d\　　2玉米去皮、去丝，切成小段。姜块切出一两片。葱打结。 \x0d\\x0d\　　3肉排入锅，加水煮开，滚一滚，煮出血污浮沫，倒掉水。砂锅内重新放清水，将排骨放入锅内、姜、葱一起放入锅中，滴入少许白酒，点火，待砂锅内水煮开后，转小火煲约30分钟，再放入玉米，一同煲制约10-15分钟。煲好后去掉姜片、葱结，加入适量的盐调味即可。 \x0d\\x0d\煲汤时加了2小片当归头（切薄片），当归为温性强壮药，有补虚养血之效。玉米的清香掺杂在肉汤的香味中，略带一点点当归特殊的香味，\x0d\\x0d\山药排骨汤\x0d\材料：\x0d\净排骨500克、山药250克、芹菜25克。味精、花椒、胡椒粉、盐、酒、葱、姜各适量。 \x0d\\x0d\制法：\x0d\1、将排骨切成5厘米的条，放入沸水中汆约5分钟，洗净，沥干水分。\x0d\\x0d\2、取一炒锅，放入清水、排骨、葱、姜、酒、芹菜，用中火烧开，转为小火炖，放入花椒。\x0d\\x0d\3、将山药皮放入沸水中汆一下，待排骨炖至5成熟时，放入山药3小时，待排骨酥烂时，拣去葱、姜芹菜，放入盐、味精、胡椒粉即可。\x0d\\x0d\功 效： \x0d\\x0d\山药含淀粉质、粘液质、脂肪和蛋白质，极易消化，所含营养素可为人体所吸收，能有效改善体质虚弱与消除疲劳。妇女有贫血、白带或习惯性流产者，可利用山药来改善。 此汤不仅可开胃，亦能补充体力，增加身体的抵抗力。\x0d\\x0d\技 巧： \x0d\熬排骨汤可加2-3滴白醋，以促使骨中的钙质释出，并溶入汤汁中，使汤味鲜美。山药去皮切块后极易发黑，可抹少许盐来防止。

　　素食”到底吃些什么

　　“素食”里到底包括些什么呢？据其介绍，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜等，另外，为了在素食的同时得到均衡的营养，除了豆制品外，还有各种菌类产品。为了健康现在提倡素食为无公害，绿色，有机的，比较全面的营养。尤其是糙米、黑麦馒头、全麦面包，可供给足够的B族维生素和矿物质以及膳食纤维。就素食餐厅来说，有个基本原则，即“无烟、无酒、无蛋、无肉、无葱、无蒜、无韭菜、无洋葱”等。

　　“素食当然不是清汤寡水的，也讲究色香味俱全，而且‘素食荤做’的菜肴也能吸引人们的味蕾。”像水煮鱼，烤香肠，素鲍鱼，素鱼翅等原料其实是菇类；豆制品，魔芋作成的。

　　“素食”也含丰富营养

　　有关业内人士指出，在高血脂、肥胖病威胁着健康的时候，素食主义其实成为一种健康的生活方式。当然，当今大多数素食主义者，不是吃斋念佛的“素道人家”，而是社会中时尚、最具文化修养和经济实力的白领一族。素食队伍有日益壮大的趋势，他们吃素的原因很简单，他们所倡导的素食并不是没有油水的“白菜豆腐”，而是含有丰富营养的食品。素食对于现代人，最切合实际的莫过于它在健康、美容方面的积极影响，还有对于人的性情的潜移默化的作用。

　　“素食”的作用

　　素食主张利益共享，社会公正，不去侵犯弱势群体的利益，着重于可持续发展战略，友善对待自然万物。素食是一个充满爱心，与万物共生，和谐发展的事业。