面粉的等级与标准(一) 一、我国小麦粉的分类

我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；

高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。

1．等级小麦粉 在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。

2．高低筋小麦粉 利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。

3．专用小麦粉

采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。

二、我国小麦粉的质量等级标准

等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。 表11-1 等级小麦粉质量标准

等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%) (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味 特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤070全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过100%≥260≤002≤0003140≤80正常特制二等同上≤085全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过100%≥250≤002≤0003140≤80正常 标准粉同上≤110全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过200%≥240≤002≤0003135≤80正常 普通粉同上≤140全部通过CQ20号筛≥220≤002≤0003135

小麦粉营养高。

根据查询搜狗百科得知，麦芯粉又称为麦心粉，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。其主要营养成分是蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质。主要食用功效是高档面点，面食。而面粉也称小麦粉，是由小麦经磨制加工后的粉状物，是常见的食品原料之一，也是中国北方大部分地区的主食原料之一。按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类；根据蛋白质的含量可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾益肠、除热止渴的功效。由此可知，小麦粉比麦芯粉富含的营养种类多，所以是小麦粉营养高。

一、标准修订背景小麦粉（面粉）是重要的基础性主粮，与百姓的生活息息相关。据统计，2020年，我国有小麦粉加工企业2566家，小麦粉产量达74728万吨。随着消费需求的多样化，小麦粉不仅消费总量大，产品类别也更趋丰富，相应的产品标准也很多。《小麦粉》（GB/T 1355）既是执行最广泛的小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“基准”。《小麦粉》（GB/T 1355—1986）国家标准发布以来，对规范小麦粉生产发挥了重要作用，但随着我国经济社会快速发展，该标准中的产品分等规定和相关技术指标已不适应当前百姓消费向营养健康转变和小麦粉加工产业升级的需求。为此，经市场监管总局（国家标准委）批准，国家粮食和物资储备局标准质量管理办公室（标准质量中心）会同局科学研究院等单位对原标准进行了修订。

二、标准修订的主要内容《小麦粉》（GB/T 1355-2021）国家标准规定了小麦、生产用水等两种原料要求，加工精度、脂肪酸值等11个质量指标及相应的检验方法和检验规则，标签标识和包装、储存、运输和销售要求。与原标准相比，新标准有以下几个方面的重要变化。

1明确该标准只适用于无添加物的食用小麦粉。原料只能包括小麦和水，除此之外不许添加其他任何辅料（如淀粉）和食品添加剂（如酶制剂、增稠剂、乳化剂、还原剂），旨在为消费者提供一种天然、纯粹的通用小麦粉产品，满足营养、安全、健康的消费需求。消费者如果需要特殊品类的小麦粉，可以购买允许添加食品添加剂、执行其他标准的专用小麦粉。另外，由于全麦粉在加工过程中没有去除麸皮和胚，不符合本标准对小麦粉的定义“由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，用于制作面制食品的产品”，所以该标准也不适用于全麦粉。

2将四个等级修改为三个类别。原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级。部分粮食加工企业片面追求加工精度而过度加工，导致粮食和营养成分损失。新标准以加工精度和灰分含量作为分类指标，将小麦粉分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别，从而引导适度加工，提高出粉率，既能满足市场对不同加工程度面粉的需求，也能满足企业用普通粉作为基本食品原料的需求。以普通粉为例，总出粉率将提高05％～3％不等，以2020年小麦粉加工处理小麦1亿吨测算，相当于增加小麦粉产量50～300万吨。这对于落实《反食品浪费法》，促进粮食行业节粮减损有重要的社会效益和经济效益。

3删除了粗细度指标。原标准设置粗细度指标，既反应了当时对“精米细面”的消费需求，也是为了及早发现生产中出现的筛网破裂（俗称“破罗”）情况，体现了当时的小麦粉制粉工艺水平。现代制粉工艺可以成功提取颗粒度相对较高，淀粉损伤程度较轻,蛋白质和淀粉品质较好,很受市场欢迎的芯粉，但是其粗细度无法达到原标准中相应等级产品的粗细度要求，粗细度指标限制了新制粉工艺的应用和好产品的生产。另外，目前的制粉设备配备了多道保险筛，基本不会出现“破罗”现象，粗细度指标也不再必要。由于这两方面的原因，新标准取消了粗细度指标。

4湿面筋含量只规定最低含量要求。原标准对四个等级的小麦粉规定了不同的湿面筋含量。但湿面筋含量主要与用途相关，不同的湿面筋含量适于不同的加工用途，如含量高的适合制作面包，含量低的适合制作蛋糕和饼干，含量中等的适合制作馒头、面条等。湿面筋含量与小麦粉品质并无关联，含量高并不代表质量好。不过，小麦粉的黏着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性又都与湿面筋含量相关，如果没有湿面筋含量指标，就不能体现小麦粉的产品特征。综合考虑各种因素，湿面筋含量采用原标准的最低含量要求，即三类小麦粉的湿面筋含量都是不小于220%。除了以上几个重要变化外，新标准还根据产业需求和管理要求，适当调高了水分限量值，增加了外观形态和净含量要求；根据检验方法的制修订情况，增加了检验方法。判断小麦粉品质变化的指标脂肪酸值、气味等指标，未做调整。由于新标准要求按照规定的名称和类别进行标注，新标准实施后，之前印有“特制一等”“特制二等”等字样的包装材料将不能继续使用。为给小麦粉加工企业消耗使用旧包装材料预留充足的时间，合理利用资源，避免给企业造成不必要的负担，新标准实施过渡期定为1年。