馄饨是谁发明的
馄饨的起源
春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘越王勾贱,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女西施后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。
馄饨(汉语拼音:hún tún)是传统食品,源于北方。西汉扬雄所作《方言》中提到:“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。
古代认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。在这时候,馄饨与水饺并无区别。
千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却在南方发扬光大,有了独立的风格。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。
中国,是一个多元文明的聚合体。
宏观来看,从高山到大河、从沙漠到海洋,丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗,在国家认同的串联下,成就了共有的历史记忆。
微观来看,所谓中国饮食,也是由各式各样的烹饪方法,和因地制宜的食材,在同一种语言的架构下,成就了一本名叫“中餐”的恢弘巨著。
馄饨,一个典型的例子。
No1 壹在中餐里,馄饨可能是称呼最多的一种食物,抄手、云吞、包面、清汤、扁肉、扁食、肉燕、乃至饺子,是各地对馄饨千奇百怪的叫法。
为什么一种简单的小吃,会在各地的文化语境中,发展出完全不同的滋味和多元化的表达?
事实上,小麦粉制作的面皮,天然就适合制作成包裹馅料的食物。它本身带有扎实的口感和生动的麦香,是一种蒸煮煎烤皆宜的主食;同时,面皮有一定的防水和防油性,能保持馅料的原汁原味;更重要的是,面皮导热慢、储热大,能让馅料更均匀缓慢地加热。
这些优点,并不止中国人发现。在英语里,就有ravioli、dumplings等词。各国人爱吃的馅料也千变万化,肉禽、鱼虾、蔬菜、香草、奶酪,甚至水果果酱,只有想不到,没有用不了。
一种世界性食物。
但中国人却给这种食物起了一个有趣的汉语名字:混沌。这是东方上古传说中,人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词。
因为面皮包裹馅料的食物,在古人看来无眼无口,没有七窍,用混沌形容正合适。依据汉字造字法,替换与食物有关的偏旁,就成了今天家喻户晓的馄饨。
一个耐人寻味的细节是,《颜氏家训》里记载的一句话“今之馄饨,形如偃月,天下通食”。这句话透露出两条信息:最晚在南北朝时期,馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物;本着节省原料的目的,当时的面皮大多被擀成圆形,折叠起来包裹馅料,就变成了半圆形的“偃月”。
是的,就是饺子。
今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方,都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”,把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称谓上的混乱,源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。
No2 贰社会经济的发展,在食物上最直观的标志,就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来。
在经济文化空前发达的宋代,开封街头出现一种名为“角子”的小吃。人们用植物油把做得非常小巧的馄饨煎熟,或加入芋头粉煮成半透明后,当成零嘴出售。
为了滋味更好,面皮被擀得尽可能薄,馅料则加得尽可能多。从模样上来看,已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴,或者小巧可爱的芋饺区别不大。
在淮扬地区,人们吃早茶的时候,有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义,这是把饺子和面条煮在一起的食物,但端上来后,第一次吃到的人往往会非常诧异:这哪里是饺子,明明就是半透明面皮的馄饨嘛。
事实上,这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的扬州风格,对宋代“角子”闲食文化的一种传续。
而在1500多公里外的广东,人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物,称为“云吞面”。“云吞”两字看起来颇具诗意,其实用粤语读一读,云吞(wuen tuen)的发音,与吴语里的“馄饨”一模一样。
今天的广式云吞,是中国馄饨谱系中最重要的种类之一。加了芋头淀粉呈现半透明的面皮,包裹着手剁上劲,严格按照三肥七瘦选料的肉馅,再加入炒芝麻和大地鱼粉调味,一招一式,都充满了富宋流传下来的“闲食”风情,和南方开放地区食不厌精的风气。
为什么广东人把“角子”又变回了“馄饨”?造成这种混乱称呼的原因,今天已不可考。可能是岭南地区远离中原,口口相传发生误读;又可能是对抗饺子在北方大规模流行,南朝遗老们秉承汉礼、坚持古训的结果。
No3 叁南宋灭亡,蒙元入主中华,除了政治和民族上的同化融合之外,在文化上也产生了深厚的影响。汉语里的蘑菇(moog,草原上的食用菌)、烧麦(suumai,没有冷却的点心)等食物名词,最早都是来自蒙古语音译。
但“馄饨”又非常特殊。源自中国古典哲学概念的“混沌”,在文化传统单薄的蒙古语里,没办法直译。但代表了平民闲食的“角子”,却能翻译成“bansh”。
这一语言上的机缘,直接产生了两个结果:“角子”和其谐音“饺子”,在中国北方游牧民族影响力较大的地区大规模流行,甚至取代了宋以前“馄饨”的称呼。
同时,馄饨还出现了另一种别名:“扁食”。
在今天的河南洛阳、南阳,山西的晋中、临汾等地,人们依然把饺子称为“扁食”,这是对蒙语“bansh”的简单音译。
而在福州,当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”,用物理方式捶打肉糜,出胶后成为弹牙的肉茸,除了做丸子之外,这种肉茸也适合包扁食,有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。
与此同时,福州还有另一种小吃“燕皮”,大多是将鱼肉、猪肉,或者两种肉混在一起,加入番薯淀粉,捶成薄片再晒干。某种程度上来说,燕皮是午餐肉的进化版,但因为晒干捶紧,所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。当地对燕皮的吃法充满想象力,加入青菜叶煮沸,是燕皮汤;切丝后滚在肉丸子表面蒸熟,是燕丝肉丸;油炸得脆口后沾辣椒酱和番茄酱吃,是类似于锅巴的炸燕皮。
当然,燕皮最重要的用途是包扁肉——这正是中国馄饨谱系里一种独特的“肉包肉”杰作,肉燕。
汉朝匈奴之说
过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是用肉馅包成角儿,取"浑"与"屯"之音,呼作"馄饨"。恨以食之,并求平息战乱,能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天,所以在冬至这天家家户户吃馄饨。 馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多,江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多种,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等
道教之说
另有一种说法:冬至之日,京师各大道观有盛大法会。道士唪经、上表,庆贺元始天尊诞辰。道教认为, 馄饨
元始天尊象征混沌未分,道气未显的第一大世纪。故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》云:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”实际上“馄饨”与“混沌”谐音,故民间将吃馄饨引伸为,打破混沌,开辟天地。后世不再解释其原义,只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语,把它单纯看做是节令饮食而已。 吃馄饨我国许多地方有冬至吃馄饨的风俗。南宋时,当时临安(今杭州)也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说,临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。只是到了南宋,我国才开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。 馄饨发展至今,更成为名号繁多,制作各异,鲜香味美,遍布全国各地,深受人们喜爱的著名小吃各地有不少特色的,深受食客好评的馄饨,著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手,其品种多种,皮薄馅嫩,味美汤鲜;重庆市的过桥抄手,包捏讲究,调料多种,蘸调料食;上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨,馅料讲究,薄皮包馅,味色鲜美;新疆乌鲁木齐市的曲曲,羊肉为馅,皮薄馅嫩,汤清味鲜等等。
西施之说
相传春秋战国,吴王夫差打败越国,生俘越王勾贱,得到许多金银财宝,特别是得到了绝代美女西施后,更加得意忘形,终日沉湎歌舞酒色之中,不问国事。这年冬至节到了,吴王照例接受百官朝拜,宫廷内外歌舞升平。不料饮宴之中,吃腻山珍海味的他竟心有不悦,搁箸不食。这一切西施全都看在眼里,她趁机跑进御厨房,和面又擀皮,欲做出一种新式点心来,以表自己的心意。皮子在她手中翻了几个花样后,终于包出一种畚箕式的点心。放入滚水里一氽,点心便一只只泛上水面。她盛进碗里,加进鲜汤,撒上葱、蒜、胡椒粉,滴上香油,献给吴王。吴王一尝,鲜美至极,一口气吃了一大碗,连声问道:“这为何种点心?”西施暗中好笑:这个无道昏君,成天浑浑噩噩,真是混沌不开。听到问话,她便随口应道:“馄饨。”从此,这种点心便以“馄饨”为名流入民间。吴越人家不但平日爱吃馄饨,而且为了纪念西施的智慧和创造,还把它定为冬至节的应景美食。参考:美食天下
本文2023-08-04 18:17:29发表“古籍资讯”栏目。
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