周秦时期的中国饮食文化

　　周秦是我国饮食文化的形成期。至春秋战国时期，在中原地区，我们现有的粮食品种（除若干外来品种外）当时已基本具备，所不同的是现在是以稻、麦为主，而当时则主要以各种杂粮为主，其中有些品种现已失传。古籍中，人们常将这些主要粮食作物统称“五谷”，但所指往往略有区别。这些农作物品种主要包括稷、黍、麦、菽、稻等等。

　　（1）周秦时期中国主要的粮食品种

　　稷，就是今天的小米，俗称谷子，是一种耐干旱易成活作物，在中国早期旱作农业中，曾占据重要位置，是当时人民的主要食粮。古人一直将它视为五谷之长。《白虎通社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也。五谷众多，不可一一祭也。故封土立社，示有土也。稷，五谷之长，故立稷而祭之也。” 于是乎，教民稼穑者便被称之为后稷，社稷也就成为国家的代名词。稷的良种称粱，而黄粱更是粱中上品。

黍，即大黄米。它状似小米，色黄而粘，是制作粘食的主要材料。它在古人生活中的地位仅次于稷，因此黍稷常常并提。黍的籽粒又称粟，后来粟成为粮食的通称。

麦，古代麦的地位远没有今天这么突出。麦有大麦与小麦之分，古称大麦为麰（音谋）。

菽，豆类总称。《小雅小宛》：“中原有菽，庶民采之。” 豆类作主食，不易消化，因此是庶民的食物。

麻，即大麻子实，因多食伤人腹胃，因此也是穷人充饥的口粮。如今麻子早已退出人的主食行列，成为牲畜的饲料。

稻，起源于我国南方，在湖南道县发现了我国最早的有人工栽培痕迹的稻种，将我国的水稻种植史上推到万年以上。在距今七千余年的浙江余姚河姆渡遗址中则发现了大量的稻种和稻壳，说明在我国南方，自古就以稻米为主食。稻在中原地区种植较晚，大约始于公元前3000年左右，在中原也算得上是一种比较高级的主食了。

菰米，又称雕胡米、安胡米，是一种非常有特色且名气较大的主食。它是水生草本植物茭笋的子实，菰米色黑，故杜甫诗中有“波飘菰米沉云黑” 的诗句。菰米原为野生，《西京杂记》卷五载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有嬴储” 。用菰米作做饭俗称雕胡饭，芳香甘滑，颇受文人雅士的青睐。西汉枚乘在《七发》中描写贵族美食时有“楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散” 的句子，说明此米滑软性粘，但入口即散。王维的“香饭青菰米”，李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘” ，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹” ，无不反映出这些大诗人对雕胡饭的情有独钟。菰米的加工方法也很奇特，先将菰米装入皮口袋，与舂成碎块的瓷片混合，在板上反复揉搓，使谷壳脱落，这种加工方法即或在当时，也是比较少见的。宋代以后，菰米饭越来越少，原因是菰米产量低，成熟期不一致，籽实又易脱落，收获比较困难。野生的茭笋被黑粉菌寄生后，便不再开花结子，而是长出菌瘿，即今天的茭白，滋味鲜美。因此后世农民皆改种茭白，并当做蔬菜食用，从而导致了菰米的绝迹，而今天的人们也只能从古人的诗词中去领略雕胡饭的美味了。

　　（2）周秦时期的菜肴

　　我国先秦时期的菜肴按烹调方法可分六类：

炙品

　　这一时期，即使随着陶器的发明人们饮食方式变得越发多样，但人们在烹制肉食时所采用的方法也仍然以烧烤为主。炮、燔、炙、炰都属烧烤，所不同的是，炮、燔讲究大火烧，如今天我们所能看到的烤全羊；炙讲究小火烤，如今天的烤羊肉串。炰则指用泥将猎物包裹起来扔到火中烧食。炙品在先秦肉食中占有重要一席。《诗经》中关于炙肉的吟咏很多，如：“有兔斯首，炰之燔之”， “饮御诸友，炰鳖脍鲤” 等等，讲的都是这种食俗。当时作炙品的原料很多，除牛、猪、羊外，还有各种野味。这时的人们已经懂得调味，经调料浸泡后，五味已入的炙品香味更加可口。此外，吃的时候还可佐以各种酱汁，而这种酱往往也是由肉作成的。炙类食品明清以后逐渐减少，而炒炖等加工工艺成为烹调主流。今天的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等都是古代炙品的滥殇。

醢

　　以肉类为主料制成的肉酱。至迟在夏商时就已经出现了。周代制醢的方法是，先把肉晒干，然后切烂捶碎，拌入粱曲、盐、酒，装入翁中，酿制百日方可食用。醢在先秦一般不单食，而是作为一种作料。用豆盛放在席上，吃炙肉、脯、脍等食品时佐之。

羹 藿

　　用肉、菜煮成的浓汁。一般而言，用肉类煮成的浓汁叫臛，用蔬菜熬成的浓汁叫羹，而用肉、菜混煮而成的浓汁叫羹。羹是在陶器出现之后才出现的一种食品，它是先秦时人们普遍食用的一种食品。《礼记内则》中说：“羹食，自诸侯以下至庶人无等。” 不同的是，老百姓吃的大都是以野菜之类烹制的藜藿之羹。

脍

　　脍 是指切成薄片细丝的生肉加入调料拌制而成的食品。这是古人最常采用的食鱼方法。当然其他肉类只要新鲜细嫩也可作脍。如《礼内则》中即有“取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之” 的记载。春秋战国时期，脍成为贵族席上的珍味，于是也就有了“脍炙人口”的成语。脍的现称也叫“生鲜”或“生鱼片”，作为传统食俗的一种，它仍保留在人们的食谱中，特别是中国少数民族的饮食文化中。在赫哲族，人们常常用生鱼片招待客人。生鱼片赫哲语称“塔拉卡”，多用个大、肉厚的鳇鱼、胖头、草根及鲟鱼等为原料制成。做生鱼片时，先从鱼骨上剔下两块肉，细切成丝，再将它从鱼皮上片下。然后，拌以用开水烫过的土豆丝、绿豆丝、粉丝、粉皮，再调上辣椒油、醋、酱油、食盐等等，就可以食用了。

脯、腊

　　脯、腊是古人对干肉的统称。也是人们为保存暂时吃不完的肉类而采取的一种科学的加工方法。腊指大块肉（小动物则整只）加盐风干而成；脯则专指切成小块的风干肉。如果把干肉捶击松散，加上桂、姜等调料，则称为腶，腶，即是今天肉松的前身。

菹 齑

　　菹是指切得很碎的腌菜。先秦时的蔬菜以从野外采集来的野菜为主。加工方法除了煮食或作羹外，主要是腌制成菹。这一点与现在的泡菜相似。腌菜在当时是一种十分普遍的食品。主要类型有韭菹、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁）、茆菹（凫葵）等。

鲊

　　一种通过发酵法制成的鱼。其做法是：将鱼用盐、调料、蒸熟的米粉等抹好后放入瓮中，密封，发酵后食用。鲊在现在的南方少数民族地区仍有保存。侗族地区的腌酸鱼，就是这种食俗的余音。鲊的发酵期长短不一，一般至少要一年，长的要十余年，时间越长，味道也就越纯正。

汉代饮食文化

　　汉代中国饮食文化的发达，首先应归功于汉代中西饮食文化的交流。这里的西指的是西域。汉武帝时，张骞通西域，开辟了丝绸之路，西域诸国的饮食原料和烹饪技法也源源不断地流入我国。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、莴笋、大蒜、大葱等等，都是这一时期传入我国的。这些蔬果香料的引进，大大丰富了我国人民的菜篮子，由于香料佐料的增多，烹调方法也丰富起来。比如烤制的胡饼，即今天的芝麻烧饼，汉代以后在中国开始流行。再如炸油饼，最初也是胡食。

　　豆腐的诞生，是我国东汉时期饮食业的又一重大发明。这项发明，在中国乃至于世界饮食文化史上，都具有极其重要的意义，它为大豆、黑豆等营养丰富但又难于消化的豆类食品的加工，找到了一条捷径，使其变成一种价廉物美、易于消化的美味佳肴。中国也成为世界各国豆腐文化的发源地。特别是在中国这样一个农业国家，人们的饮食以蔬谷为主，优质蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品则弥补了这一不足，对于提高中华民族的体质具有深远的历史意义和现实意义。豆腐的发明者传说是东汉淮南王刘安。南宋朱熹有诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。” 并自注说：“世传豆腐本淮南王术。”淮南王刘安是位美食家，曾有《淮南王食目》、《淮南王食经》等食谱传世。野史传说，豆腐是淮南王刘安召集的术士在炼丹过程中偶然发明的。无论传说是真是假，东汉时中国人已经会做豆腐的事实已为考古发现所证明。1960年，河南密县打虎亭一号墓中发现了大面积的画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐制作术向四方迅速传播，日本人认为日本的豆腐制作法是唐代高僧东渡日本时带去的。鉴真也由此成为日本豆制品行业的祖师爷，而西方各国也都承认这一技术是从东方传入的。

　　汉以前烹调用的油都是动物的脂肪，古时人们将有角动物的脂肪称为脂，将无角动物的脂肪称为膏。与膏相比，脂凝固得要比膏更坚实。我国植物油的问世大约始于西汉，早期主要有奈实油、杏实油和芝麻油，但还相当稀少。自南北朝以后，植物油的品种日渐增加，产量也不断攀升，烹调菜肴和炸制食品已经比较多的使用植物油了。隋唐五代时，植物油在市场上可以随便买到，甚至出现了走街穿巷的卖油郎。植物油成为烹调用油的主力，饮食品种也随之丰富起来。

面条，年糕，元宵传说都与汉武帝有关。

世界十大顶级美食分别是：日本松茸、香港一哥鲍鱼、威斯汀酒店百吉饼、意大利阿尔巴白松露、龙虾煎蛋卷、克拉夫特和牛肉眼牛排、孟买布拉西尔海鲜珍宝咖喱、夕张王甜瓜、多米尼克克罗拉007皇家披萨、艾玛斯鱼子酱。

1、日本松茸

在大阪梅田的阪神百货店售卖的鲜松茸价格竟高达100克10万日元合计人民币5980元。鲜松茸的吃法在日本也是从简为主，自己在家烹饪往往会选择松茸饭的方式把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮煮好后，一屋子都是松茸的香气。

2、意大利阿尔巴白松露

两块总重达950克的松露拍出9万欧元。松露为生长在松树、栎树、橡树下的天然菌类，由于生长环境的要求苛刻，存世稀少，身价昂贵。

3、艾玛斯鱼子酱

艾玛斯鱼子酱是一种产自伊朗的极为稀罕的食物。鱼子酱本就是金贵的食材，但艾玛斯鱼子酱的稀有程度更让其身价倍增。想找到出售这种鱼子酱的商店都仿佛“大海捞针”一般困难。

目前唯一一家已知的可以买到艾玛斯鱼子酱的商店是伦敦皮卡迪利的CaviarHouse&Prunier。这个商店的艾玛斯鱼子酱按千克出售，采用24克拉金罐包装，价格是25000美元。

总之，世界十大顶级美食哥哥都对得起这个称呼，但从价格就让人望而却步。

1、我国的兰州拉面据说唐朝就有了，据史料记载兰州拉面是由小车牛肉老汤面演变而成的。经过千百年来的不断改进，以肉烂汤鲜面质精细而著名，清朝时期乾隆皇帝就非常爱吃兰州拉面，为此还专门请了一个兰州拉面师傅带回宫里专门为自己做面吃。

2、山东煎饼起源于泰山，山东煎饼是用五谷杂粮为原料配制而成。是山东地区普通百姓的最爱，卷上大葱或者配上其他蔬菜吃起来有滋有味，山东煎饼皮薄酥脆，营养丰富，还有助于消化，吃山东煎饼对消化不良的人群有很好的帮助，山东煎饼也是我国的一大名吃。

3、酸辣粉最早流传于四川民间，它的主要原材料是红薯粉，口味主要以酸辣而出名，经过了多年来的调至和不断的改进慢慢的走上了街头市场，成为了大街小巷的一道特色小吃。

酸辣粉是喜爱吃酸辣口味人们的首选。酸辣粉由红薯粉配上红辣椒和醋等二十多种调味品，把酸辣粉的美味发挥到了极致，让人吃了精神抖擞啊！

4、汉中热面皮是陕西南部汉中地区的一道著名特色小吃，传说汉中热面皮秦朝时期就有人再做了，历史悠久啊！

主要原料是大米，做法一般都是把大米浸泡后磨成米浆在蒸笼上蒸成薄皮，趁热抹上菜籽油，切成条状，根据个人口味放入各种调味品拌匀后即可食用，吃法也是多样，既可以热食也可以做成凉面皮实用。还可以晒干了烩炒着吃也行。

5、油条是我国的传统大众化食品之一，由于它价格便宜，吃起来香脆可口，做法也很简单，深受大家的喜爱。油条的历史非常悠久，我国古代把油条叫做寒具。唐朝的时候油条就已经是很流行的小吃了。油条在北京地区尤为出名，是大家作为早点的必选品。

世界十大顶级美食如下：

1、城堡高跷渔者之乐

城堡高跷渔者之乐是由斯里兰卡堡垒度假村提供的一份甜品。甜点上有一个用巧克力手工制作的高跷渔夫，在它的底部是意大利木薯和贝利爱尔兰奶油，并搭配芒果、石榴果酱、一片金叶和香槟制成的酱汁，十分美味。它的另一个特色是一块80克拉的海蓝宝石，镶嵌在渔夫的高跷上。

2、墨西哥Grand Velas玉米卷

这道菜是由洛斯卡沃斯的一家AAA五钻海滨度假村餐厅推出，它是以神户牛肉、阿尔马斯白鲸鱼子酱和黑松露布里干酪为特色，配以金箔玉米饼。墨西哥玉米卷还配有异国情调的萨尔萨辣酱，由森田干辣椒制成，含有龙舌兰和麝香猫咖啡等昂贵配料。

3、路易十三披萨

路易十三是由雷纳托·维奥拉创造的。披萨最初是一个两人份，只有20厘米。用于制作面团的面团需要72小时才能发酵，并配有三种不同的独特鱼子酱、挪威进口的龙虾以及七种不同的奶酪。

4、阿尔马斯鱼子酱

在迪拜，一家专门供应鱼子酱的餐厅供应阿尔马斯鱼子酱。除了鱼子酱本身，这顿饭还包括一支格洛登雪茄。

5、弗勒堡500汉堡

汉堡以和玉牛肉为特色，上面点缀着鹅肝和松露。它还配有几块优质鹅肝和鸭脂以及一个新鲜出炉的奶油酥饼。如果这还不够的话，那再来一瓶1995年的佩特罗斯。

6、24K披萨

24k披萨的顶部有大量可食用的金叶，还包括奥塞特拉鱼子酱、鹅肝、进口白斯蒂尔顿奶酪和松露。一个24K披萨的价格相当于168个普通披萨。

7、Berco爆米花

每个爆米花上都覆盖着焦糖和金箔，并搭配一些独特的焦糖酱。这款食物的所有收益全部捐赠给当地食物赈济处，可以养活大约200人。

8、白松露金披萨

披萨是由非常薄的底料制成的，它结合了水牛马苏里拉、24克拉的金叶和独特的白松露。该披萨仅在位于马耳他瓦莱塔的玛戈披萨店出售。

9、龙虾煎蛋饼

这款煎蛋饼。它的特色是10盎司的Severga鱼子酱、龙虾、六个鸡蛋、奶油、韭菜和龙虾酱，煎蛋卷上桌时，会放在一层芳香的金土豆里。

10、黄金圣代

甜点包括独特的塔希提香草冰淇淋，上面覆盖着23克拉的金叶、杏仁、鱼子酱和糖制兰花，其他高品质的原料还包括托斯卡纳的巧克力、马达加斯加的香草豆和巴黎的蜜饯水果，整个过程需要八个小时才能做成。