二月，乍暖还寒。集市上，各式摊位上摆满鲜绿水灵的蔬菜，煞是惹人喜爱。我与老友闲话说道，用瓦罐煮青菜粥，正当时呢。老友回说，悦目养颜。吃粥，对我来说，因心情而异。未想过由养生角度去专心专意弄来吃。小时候，夏天时，母亲经常熬上一锅浓稠正好的粥，盛到搪瓷盆中，待到冷却凝固，任我用调羹挖出来吃。我贪恋冷粥的沁凉，入口柔腻顺滑，细细一抿，米香清盈。这般吃粥，更像是零食。也曾学人切好肉末，捣碎皮蛋煮皮蛋瘦肉粥，未曾如意，煮来煮去，总有几丝肉腥味。

母亲不喜欢吃粥，若是用糯米煮粥，她会吃上一碗，纯属个人口味习惯。糯米也称江米，在养生来讲，有养胃气之效。《红楼梦》第87回，紫鹃吩咐厨房为黛玉熬一点江米粥，配上从南边带来的五香大头菜，拌上麻油醋，黛玉吃了半碗。曹雪芹的祖父曹寅写过《粥品》，猜想，不单是因喜欢之故，与他生活的时境有关。有吃粥习惯以来，清朝应是最注重粥的朝代。譬如说，眼下，大街小巷随眼可见大小粥铺粥庄，与清代民间数目不算少的粥厂，粥厅相较算是袖珍了。

邀人聚吃，如是喝粥，要么是好友，要么是很熟悉的关系，不然哪里敢笃定地说，走，我们喝粥去。一碗白粥，两样味碟，三样小菜，几句闲话，吃得满意舒适。常去一家卖粥和卤菜的小铺吃粥，没有店面，是两栋房子之间楼道下的通道，无论寒暑，小桌边坐满了人。粥铺靠墙的案几边，几只煤炭炉子，炉子上坐一高个铝锅，锅里有白粥、红豆粥、绿豆粥。去粥铺吃粥，每次都是跟老板说，要几碗白粥，千张和海带各一份，偶尔要上一个鸭头。白粥一碗，温热有度，若不巧正逢疑似感冒，喝上一碗，身体会轻松些许。《红楼梦》第20回，袭人身感风寒，昏沉无力，服过两剂药后，夜间发汗，翌日清晨起来轻省了些，喝点米汤静养。袭人喝的米汤，是一种很稀薄的粥，大米小米都可用来熬。体虚喝粥，即便生活自理能力不及的人，也是晓得。和朋友相约喝粥，大抵心情很好，一碗粥也就吃得很快。

也常一个人去吃粥，是小米粥。开粥店的是一对年轻夫妻，从他们的孩子咿呀学语到蹒跚学步，小粥店在寸土寸金的街道上一直在。许久后再去，小家伙已经会在父母的吩咐下，给点餐的客人端上一份煎饼。通常是在夏天去这家粥店，一碗小米粥，一份煎饼，一个人安静地吃完，再去粥店旁边的公园转转，忧也好，郁也罢，至少，彼时彼刻已然退避。

熬一碗好粥，很是有讲究。《随园食单》里《饭粥单》中，袁枚写道：见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。自家熬粥，无非依据个人习惯，水多点，抑或米多点，自己喜欢就好。陆游甚爱吃粥，他写《食粥诗》：世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。猜诗人之意，这粥也如解忧草呢，一碗舒胸臆。更别说善吃善喝的东坡居士了，据说居士吃过用豆浆喝无锡贡米熬的粥，于是就有：身心颠倒不自知，更知人间有真味。豆浆熬粥，还真是会吃呢。世人吃粥，由来已久，最早记载有关粥的文字记录是古籍《大载礼记·夏小正》，载曰：初俊羔助厥母粥。助厥母粥”中“粥”乃养生之意。

弘一法师出家前在虎跑寺断食二十一天，是他人生的重要转折。在大师的断食日记中可见每日清晨的早餐变化，由一碗粥至半碗粥，再至稀粥半碗。看大师在丙辰十二月二日有记：清晨，习字，静坐如常。早餐，稀粥半碗。中餐，改吃粥及菜合一碗。傍晚，空腹时，腹中熊熊然。坚定信念，西字、静坐。精神稍感减衰，镜中看人，略见瘦削。晚餐，稀粥半小碗。六时入睡。隔了年岁再读大师日记，忽觉心中微微震动。及至弘一大师断食倒数第五日“心胃开阔，饭食奇香。”淡中见真味，亦需心性。“今朝佛粥更相馈，更觉江村节物新。”是陆放翁写腊八粥施粥的景象。民间施粥习俗有由寺庙起，尔后，逐渐流传开在众多与腊八粥有关的故事中，有则与佛陀在菩提树下成佛有关。释迦牟尼悟道成佛这日正是腊月初八，佛陀成道前，有位牧羊女给他送过用糯米团煮的粥，恢复体力后的释迦牟尼去到河中沐浴，在菩提树下冥思七天七夜，觉悟成佛。

一碗粥里的故事绵长悠远。时下，桃萼正垂露，杏花涉烟润，春色携春困，何以解之，一碗清粥矣。

中餐菜肴饮食规范

　在中餐馆里应该遵守怎样的就餐礼仪呢下面我带大家了解一下。

　中餐出菜顺序

　开胃菜　通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。

　有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

　主菜　紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

　主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

　这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。

　点心　指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后则是水果。

　餐桌摆设辨别

　每个人座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等。有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。

　筷子　多使用柱形长筷。以往会以象牙、珊瑚制作的筷子作为地位的象征，不过，今日仿镶牙的塑胶筷子已相当普遍了。使用长筷子的原因是便于夹菜。

　汤匙　多为陶瓷制。有时会备置搁置汤匙的汤匙架。

　取菜盘　是盘缘稍高的中型盘子。有时准备两只。

　深碗　开口较深的汤碗。

　吃菜的讲究：

　中国的饭局一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例，教你如何在餐桌上有礼有仪，得心应手。

　中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小水孟，其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。

　用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么”依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己布菜，那就只好俄肚子。

　客人入席后，不要立即动手取食。而应待主人打招呼，由主人举杯示意开始时，客人才能开始;客人不能抢在主人前面。夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。决不能大块往嘴里塞，狼吞虎咽，这样会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，吃菜时嘴里“叭叭”作响，这都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。

　用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯;餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气在主人还没示意结束时，客人不能先离席。

　上菜的程序：

　中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

　目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。

　由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

　中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

　(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。

　(2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。

　(3)上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。

　(4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

　(5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

1、烹饪原料学；2、烹饪工艺学；3、烹饪美术；4、烹饪概论；5、烹饪化学；6、面点工艺学；7、食品机械；8、营养卫生学；9、随园食单；10、西餐；11、现代中式快餐；12餐饮管理；等。