爆米花源于什么时期？爆米花的做法曾经出现在哪本古代典籍中？起源于数千年前的美洲印加帝国。

这看着简单，仔细想想知识含量却很丰富。为压紧锅盖，盖口有一个大弯头，其实是一个以与锅体的连接轴为支点的费力杠杆，锅口边上的小弯头施加阻力，中心螺旋施加动力；金属杆通过螺旋压锅盖是为了省力；为轻松旋紧螺旋，要在螺旋上的孔中插入加力管，通过加力管旋转螺旋，其实是一个省力轮轴。

小弯头也是一个杠杆，支点为与锅口边连接的转轴，大弯头的摩擦力是阻力，人推动小弯头的力是动力，为便于将小弯头推开，要将加力管上套在小弯头上再推，大大的增大了动力臂，操作时更省力。加热时，爆米花机放在支架上，支架上装有滚动轴承，通过用滚动代替滑动的方法减小摩擦，人转动起来较轻松。燃料燃烧化学能转化为内能，通过锅体内能转移给锅体内的空气和玉米。使空气内能增大，温度升高，压强增大。

使玉米中的水分温度升高，但由于气压的增大，水的沸点也升高，所以，玉米中的水分温度虽然很高，但达不到沸点不能沸腾。当将锅盖打开时锅内空气冲出锅外，气压急剧减小，水的沸点降低，玉米中水分的温度已远超沸点，会急剧汽化，体积急剧增大，将玉米粒胀大成玉米花，当然会将玉米胀破，玉米花中的水蒸气就会喷出，同时反作用于玉米花，使许多的玉米花从锅口喷出，如果没有收集玉米花的容器遮挡，大家就会欣赏到一幅天女散花的场景。

从高温的锅内飞出的爆米花，在飞行过程中，内能转化为机械能，内能减小，温度降低，大家立马将爆米花拿在手里含到嘴里里都不会有烫的感觉。锅内气体高速喷出，会引起机口处空气的剧烈振动，于是发出巨大的响声。锅中喷出的气体中的水蒸气，遇到冷空气会液化成小水滴，所以，伴随巨大的响声，还会冒出一团白色的烟雾，就是浮在空气中的小水滴。

有资料显示，位于西城区的护国寺始建于元代，它原来叫崇国寺。最早是元丞相托克托故宅，最早叫崇阔寺，始建于元朝至元年间(公元1264年—1295年)，明宣德四年（公元1429年）更名为大隆善寺，明成化八年（公元1472年）赐名大隆善寺护国寺。是元丞相托克托的故宅。因庙坐落西城，故而老北京人也称其为“西庙”。

《北平庙会调查》记载

旧时庙会是结合佛，道两教的宗教节日而开放的。在早北京的庙寺特别多，据说城内外大小都算上得800多座。往少了说也得以数十计。昔日庙会有进香敬神的，有借佛游春的，有办集市交易的。这其中集市中心内容的庙会最热闹。据《北平庙会调查》记载：“盖西城昔为满族及旗人聚居之地，日用所需多取给于庙会，故清代护国寺庙会甚盛。” 东城的隆福寺和西城的护国寺了也称“东庙”和“西庙”会。护国寺是每月逢七、八有庙会。庙会上的摊名目繁多，如绸缎、布疋、衣饰、瓷器、古玩字画、扇子、炊具、医药、食品、花木、测字算卦、卖艺、杂耍等等。商摊多，货全人自然多。“自山门内，夹道支棚为摊，百货杂陈，游人辐凑至不能驻步”。看杂耍、听相声、玩虫鸟儿，有乐儿解闷儿有开心。“东西两庙货真全，一日能消百万钱。多少贵人闲至此，衣香犹带御炉烟。”说的即是护国寺庙会的盛景。“西庙”清年间时香火盛。因为北京清代有“东富西贵”之说，多数旗人宅门在西城。而“贵人”“日用所需多取给于庙会”。据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是那绕世界的小吃浮摊。逛庙会的，烧香，购物带玩儿的人们转累了，饿了，自然会寻吆喝声，围上或站或蹲，里外三层的“垫补垫补”当年的这些庙会小吃做得精到且花样繁多，为庙会增色不少……。

据历史记载，护国寺庙会自开至闭，约有300余年的历史。因此，护国寺清真小吃有悠久的历史。

1956年政府将当年在护国寺庙会出名的十多位摊商组织起来，在紧邻护国寺的93号现地址开办了护国寺清真小吃店后，护国寺小吃才开始了真正意义上的规模发展。

一、出身贫贱 自然天成

我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。综观潮汕小吃，其形成大致有三种渠道。

1、祭祀神灵的贡品

潮汕沿海，气候炎热，潮湿，人容易得病，加上海上作业风险大，劳作和收获不成比例，偶然因素较多，当人们无法预测自己的命运时，往往把希望寄托在神明保佑上。此外，在物质匮乏的年代，有了拜神的活动，人们也可以给自己一个改善生活的理由。因此，旧时潮汕民间俗信，有时节多，神灵多的特点。许多潮汕小吃原本就是拜神的贡品，如春节的“菜头粿”(意，彩头)、“甜粿”，妈祖生(诞辰)的“面线”(意，长寿)，端午节的“粽球”，中秋节的“月饼”等等，俗话说“时节做时粿”，那时候，什么时节吃什么小吃都有一定的规矩。

2、补充正餐的点心

这部分潮汕小吃不象粤式点心，是有闲阶层闲来无事，用以打发时间的茶点，而是乡间城镇的苦力用来充饥的小食品。潮人习惯吃粥，一是早先粮食不够，一是气候所然。干粗活的人早上吃几大碗粥，经不住一阵出力出汗，正餐未到，己饥肠辘辘。这时，遇到穿街走巷的小食摊担就象找到救星，他掏出几分钱就可补充点体力，聊补一时所需。那时，夏天有消暑的草粿(凉粉)、豆花、各类甜汤等。冬天有热乎乎的牛肉丸汤、韭菜粿、水粿等。吃草粿是不用勺子的，端起浅口碗，嘴巴沿着碗沿“呼噜、呼噜”旋一圈，水布一抹嘴，爽!牛肉丸原本是客家小吃。汕头开埠后，山货出洋，洋货进山，水上交通繁忙。汕头韩堤一带以前是客家货船停泊点，有许多客家货船停在那里过夜。晚上，就有客家人划着小船卖牛肉丸汤，供给货船老大当宵夜。后来，牛肉丸被潮汕人所改革创新，在汤里加粿条，成为牛肉丸粿条，一直到现在，仍是潮人最钟情的小吃。后来又克隆出鱼丸、虾丸、墨鱼丸、猪肉丸等等，创造出潮汕的“肉丸系列”。“中华名小吃”中的“新兴街牛肉丸”就是汕头人做的。如今，一说起牛肉丸，大家都以为是姓潮，其实，它是潮人拿来主义的产物。潮人的聪明才智在一个小小的丸子里表现得淋漓尽致。

3、家常点心

最具美食意义的小吃，是潮汕巧媳妇们为小孩解馋做的各种家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。旧时，时节尚未到，小孩就吵着要吃“粿”，居家的媳妇便要想些法子打发这些馋嘴的孩子。潮汕农村家家产户有的是番薯粉，随手摘下自家田头厝角种的蔬果，掺和在一起，用油一煎，就成为风味独特的小吃。我小的时候，吃过祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的“冷粥烙”，真的是别有风味。

有一种小吃叫“猪头粽”，据说是澄海人的无意之作。早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗，每家海产都要宰猪祭祖，有一户人家祭完祖，剩下猪头一时未能吃掉，便将猪头肉剁碎了，加调料，做成“猪头粽”，不想却特别美味。于是流传开来，成为一种风味小吃。

潮汕小吃以商品的面孔进入市场是在上世纪的二三十年代，也即汕头商业经济鼎盛的时期。那时的小公园，商铺、酒楼、旅店云集，形成一个典型的消费市场，作为一种美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字号爱西干面、飘香小吃、西天巷蚝烙、老妈宫粽球等，都是在那个时期进入小公园。如上所叙，在饮食中，小吃更具文化意义，故容易成为一种地方文化的标识，深深地印在人们脑海中。君不见，许多旅居海外的潮人一到汕头，头一件事就是直奔小公园，到老字号小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，以了却挥之不去的思乡之情。

潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。

二、材料简单 味道独特

广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口。

镇江三怪，古名城出名食，镇江“三怪”的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。

先说第一怪：香醋摆不坏。

俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。

在我国，酿酒有着悠久的历史。古籍《礼记》“檀弓”篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有2600多年的历史了。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。

提到酿醋，在镇江流传着一个古老的传说。据说，醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。那一年，杜康发明了酿酒后，发现镇江趱长江中下游，其水质好，利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。黑塔力大无穷，憨厚勤劳，家里重活粗活全包了。当初，还不知道酒糟的用处，黑塔把酒糟放进大缸里，倒进两担长江里的龙窝水。累了，就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤，便呼呼大睡了。梦中似有一位老翁说：黑塔，到二十一天，日落酉时你将造出调味浆。醒后，原来是一场梦，也没有在意。20多天后，满屋飘香，杜康父子很纳闷，找来找去，原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时浆水才这么好吃，这二十一日加酉时不是“醋”字吗，就叫醋吧！”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。直到今天，制醋还是二十一天。

镇江香醋经过科学测定含有17种氨基酸。主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它们是由植物性原料经发酵生成的，是人体新陈代谢所必需的，而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。镇江香醋中还含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作为能源和携带者，作为代谢中间体的要素之一以及作为蛋白质水解的调节剂，在人们的生理上起着重要的作用。

说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。肴肉

提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而，以选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”，又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。

据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其《金屋梦》（续《金瓶梅》）一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥水晶角儿，每人面前放一碗。这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。

制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。

吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要，充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味。肴蹄不同部位，可切成各种肴蹄块：前蹄爪部分上边的两块肉切成片状，形如眼睛，食之筋纤柔软，味美鲜香，叫眼睛肴；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲如玉带，其肉极嫩，叫玉带沟肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜”之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋（镇江恒顺香醋），既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。

说罢肴肉，再说说第三怪：面锅里面煮锅盖。锅盖面

“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

至于汤面名称，品种繁多，且如春初刀鱼上市，时新的汤面要数“刀鱼面”；夏时，有“长鱼面”；秋、冬有各式“盖浇面”。平时，常吃的汤面为红汤面。面锅里面煮锅盖（面锅大、锅盖小），据说，过去镇江人下面不用锅盖，一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快，无意中盖了锅盖，误把汤罐盖放入面锅中，却起到了意想不到的效果。后来，这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。当地传统习惯，顾客来店吃面条时，多自带各种荤素菜品，如：猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等，入面锅烫熟后，拌面而食。有的店家为方便顾客，准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随着季节变化选用不同蔬菜，制成青头。由于多种荤素鲜味溶于面汤中，使面的口味更为鲜美，深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时，在镇江品尝此面，为其美味而赞不绝口。

清末，镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶馆，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’，称言爱洁。”所谓“干拌”，就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓使劲甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。

宋代美食家苏轼曾品尝过豆腐这种美食。

豆腐介绍：

我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。

淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。

方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”

并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。

关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。

又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等。

石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。

这也是我们现在值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。