烹饪在我们生活中无处不见，在饭店的每一道佳肴都是需要厨师特定的烹饪技巧去烘焙出来的，每一道菜都是不同的食材制作出来的，那么你知道烹饪的原料都是有哪些的吗以下是我为你整理的烹饪的原料分类，希望能帮到你。

烹饪的原料分类

　(一)根据烹饪原料的来源分类

　绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：

　1植物性烹饪原料

　(1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

　(2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

　2动物性烹饪原料

　(1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类

　(2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

　3非生物性烹饪原料

　在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

　4发酵烹饪原料

　有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　(二)根据烹饪原料生理生化特点分类

　根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：

　1鲜活烹饪原料

　鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

　2生鲜烹饪原料

　生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

　3干燥烹饪原料

　干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：

　(1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

　(2)干制品 干制品的种类繁多，主要包括下列三类：

　①植物性原料干制品 如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

　②动物性原料干制品 如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。

　③其他干制品 如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补充 蔬菜的边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们很多人习惯丢弃不要，如：白菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子蒂、葱须等，其实不然，它所含的营养成分，往往不少于我们习惯选为食用的部分。

常用烹饪原料的营养

　1谷类

　谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：

　(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。

　(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为15%左右。玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。

　(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。

　(4)维生素：谷类中主要含维生素Bl及少量维生素A和E。B族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。

　(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。

　2豆类

　豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。

　3蔬菜

　蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。一般说，它所含的营养素有：

　(1)水一般含有65—96%。含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。

　(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质04一23%，根莱类06—15%，葱蒜类03—13%，瓜类02—07%，茄果类O4—05%，鲜豆类为06—17%。它们能调节体内酸碱平衡。

　(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素C和A的主要来源。大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素C，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。

　(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。如土豆含淀粉24%。蔬菜中纤维素的含量约为o2—28的。它能帮助人体清理肠胃。

　(5)有机酸：蔬菜中只含少量的有机酸。但在菠菜、茭白、笋等带涩昧的蔬菜中含有较多草酸，会影响人体对钙的吸收。

　此外，蔬菜还含有较丰富的叶绿素、叶黄素、番茄素、挥发油等成分。

　4家畜肉类

　家畜肉营养素含量受家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、育肥程度影响而有所不同。大致情况是：

　(l)水分：年龄越小，含水分越多。幼小的猪含水可达7O%左右。脂肪含量越多，肉质越老，含水分越少。

　(2)蛋白质：家畜肉的蛋白质质量很好。也是人体蛋白质的主要来源。

　一般瘦肉含蛋白质17%。

　(3)脂肪：家畜脂肪含量一般在28%左右。母性家畜多于公性。肉中脂肪含量与风味直接相关，食脂低风味差。

　(4)糖类：家畜肉中淀粉主要是动物淀粉，其正常含量约为动物体总重量05%。它也是肌肉能量的物质基础。

　(5)矿物质：肉中含有钠、钙、铁、镁、磷等，一般瘦肉多于肥肉，内脏多于瘦肉。它们是肌肉正常活动不可缺少的物质。

　　2011-5-18 19:16:45■

　　由隋入唐，中国古代服装发展到全盛时期，政治的稳定，经济的

　　发达，生产和纺织技术的进步，对外交往的频繁等促使服饰空前繁荣，

　　服装款式、色彩、图案等都呈现出前所未有的崭新局面，而这一时期

　　的女子服饰，可谓中国服装中最为精彩的 篇章，其冠服之丰美华丽，

　　妆饰之奇异纷繁，都令人目不暇接。大唐二百余年的女子服饰形象，可

　　主要分为襦裙服、男装、胡服三种配套服饰。下面借助古籍诗画，分而

　　述之。

　　一、襦裙服

　　襦裙服系指唐代女子上穿短襦或衫，下着长裙，佩披帛，加半臂（即

　　短袖）的传统装束。唐女襦裙装在接受外来服饰影响下，取其神而保留

　　了自我的原形，于是襦裙装成为唐代乃至整个中国服装史中最为精彩而

　　又动人的一种配套装束了。

　　襦，一般只长到腰，很短，是唐代女服的特点。与此相近的衫，却

　　长至胯或更长。唐女的襦、衫等上衣是各个阶层的常服。元稹诗句“藕丝

　　衫子藕丝裙”，张佑诗句“鸳鸯绣带抛何处，孔雀罗衫付阿谁”，欧阳炯

　　诗句“红袖女郎相引去”。从这些诗句看，唐代女子着襦、衫已非常普遍，

　　而且喜欢红，浅红或淡赭，浅绿等色，并加上“罗衫叶叶绣重重，金凤

　　银鹅各一丛”的金银彩绣为饰，外观更是美不可言。襦的领口常有变化，

　　襦衫领型有：圆领、方领、直领和鸡心领等。盛唐时代有袒领，即领口开

　　得很低，早期只在宫廷嫔妃、歌舞伎者间流行，后来连豪门贵妇也予以

　　垂青，从唐墓门石刻画和大量陶制女俑来看，袒领流行开来，或许已经遍及

　　黎庶，因而当时艺术形象中出现的袒领女装形象为数实在不少。

　　裙，唐代妇女下裳为裙。这是当时女子非常重视的下裳形式。制裙面

　　料多为丝织品，但用料有多少之别，通常以多幅为佳。裙腰上提高度，有些

　　可以掩胸，下身仅着抹胸，外披纱罗衫，致使上身肌肤隐隐显露。如周昉

　　《簪花仕女图》，以及周濆“惯束罗衫半露胸”等诗、画即描绘这种装束，

　　这是中国古代女装中最大胆的一种，足以想见当时思想开放的程度。唐代

　　裙的质料、色彩和样式均大大超过前代，可谓群芳争艳，瑰丽多姿。如唐诗

　　中所涉及的诸多裙式有：“上仙初着翠霞裙”，“荷叶罗裙一色裁”、“

　　两人抬起隐花裙”、“竹叶裙”、“碧纱裙”、“新换霓裳月色裙”等。

　　唐代裙色多彩，可以尽如人所好，多为深红、杏黄、绛紫、月青、青绿。

　　其中尤以石榴色流行时间最长。李白有“眉欺杨柳叶，裙妒石榴花。”万楚

　　五有“眉黛夺得萱草色，红裙妒杀石榴花。”其流行范围之广，从《燕京

　　五月歌》中可见，“石榴花开街欲焚，蟠枝屈朵皆崩云，千门万户买不尽，剩

　　将女儿染红裙。”石榴裙最大的特点，是裙束较高，上披短小襦衣，两者

　　宽窄长短形成鲜明对比。这种上衣下裙的“唐装”，是对前代服装的继承、

　　发展和完善。从整体效果看，上衣短小而裙长曳地，使体态显得苗条和

　　修长。

　　二、女着男装

　　女着男装在中国长期封建社会中，是较为罕见的现象。《礼记 内则》曾

　　规定，“男女不通衣服。”尽管事实上不可能这么绝对，但是女子着男装，

　　常会被认为是不守妇道。唐以前虽然在汉魏时也有男女服式差异较小的现象，

　　但那不属于女着男装，只有在气氛非常宽松的唐代，女着男装才有可能蔚然

　　成风，即使这样，还应将一部分起因归于游牧民族的影响。当时影响中原的

　　外来服饰，绝大多数都是马上民族的服饰。那些粗犷的身架、英武的装束，

　　以及矫健的马匹，对唐女着装意识产生一种渗透式的影响，同时创造出一种

　　适合女着男装的气氛。《旧唐书 舆服志》载，“或有著丈夫衣服、靴、衫，

　　而尊卑内外斯一贯矣”已明确记录下女着男装的情景。《新唐书 五行志》记，

　　“高宗尝内宴，太平公主紫衫玉带，皂罗折上巾，具纷砺七事，歌舞于帝前。

　　帝与后笑曰‘女子不可为武官，何为此装束？’”虽说这太平公主此举有些

　　恃宠撒娇，但也说明了唐初已经出现女着男装的倾向。女着男装的风气尤在大

　　唐开元、天宝年间盛行。《中华古今注》记，“至天宝年中，士人之妻，著丈

　　夫靴衫鞭帽，内外一体也。”《新唐书 李石传》记，“吾闻禁中有金鸟锦袍二，

　　昔玄宗幸温泉与杨贵妃衣之。”由此可以看出，当时女子仿制男装，穿着男装

　　相当普遍。

　　三、胡服

　　初唐到盛唐间，北方游牧民族匈奴、契丹、回鹘与中原交往甚多，加之丝绸

　　之路的骆驼商队络绎不绝，对唐代服饰影响极大。所谓胡人，是汉族人对北方

　　民族的一种贬称，我们这里讲史，权且保留当时的称呼。随胡人而来的文化，

　　特别是胡服---这种包含印度、波斯等很多民族成分在内的民族装束，令唐代妇

　　女耳目一新。于是，一阵狂风般胡服热席卷中原诸城，其中尤以长安及洛阳等地

　　为盛，其饰品也最具异邦色彩。元稹诗：“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满地洛，

　　女为胡妇学胡妆，伎进胡音务胡乐胡音胡骑与胡妆，五十年来竟纷泊。”

　　唐玄宗酷爱胡舞胡乐，杨贵妃、安禄山均为胡舞能手，白居易《长恨歌》中的

　　“霓裳羽衣舞”即是胡舞的一种。另有浑脱舞，枯枝舞，胡旋舞等对汉族音乐、

　　舞蹈、服饰等艺术门类都有较大影响。所记当时“臣妾人人学团转”的激动人心

　　的场面也是可以想象到的。姚汝能《安禄山事迹》记，“天宝初，贵游士庶好

　　衣胡帽，妇人则簪步摇，衣服之制度衿袖窄小。”关于女子着胡服的形象或见于

　　石刻线画等古迹。较典型者，即为上戴浑脱帽，身着窄袖紧身翻领长袍，下着长

　　裤，足登高腰靴。《舆服志》云，“中宗后有衣男子而靴如奚、契丹之服”当为

　　此种装束。

　　四、小结

　　唐代服饰之所以绚丽多彩，有诸多因素，首先是在隋代奠定了基础。隋王朝

　　统治年代随短，但丝织业有长足的发展。文献中记隋炀帝“盛冠服以饰其奸”，

　　他不仅使臣下嫔妃着华丽衣冠，甚至连出游运河时大船纤绳均传为丝绸所制，

　　两岸树木以绿丝饰其柳，以彩丝绸扎其花，足以见丝绸产量之惊人。至唐代，

　　丝织品产地遍及全国，无论产量、质量均超过前代，从而为唐代服饰的新颖富丽

　　提供了坚实的物质基础。加之与各国各族人民广泛交往，对各国文化采取广收博

　　采的态度，使之与本国服装融会贯通，因而得以推出无数新奇美妙的冠服。唐代

　　服饰，特别是女子装束，不光为当时人们所崇尚，甚至于今日人们观赏唐代服饰，

　　亦觉兴奋异常。这里没有矫柔造作之态，也没有扭捏矜持之姿。展现在人们面前

　　的，是充满朝气，令人振奋又使人心醉的服饰。其色彩也非浓艳不取，各种鲜丽

　　的颜色争相媲美，不甘疏落寂寞，再加上金银杂之，愈显炫人眼目。其装饰图案

　　无不鸟兽成双，花团锦簇，祥光四射，生趣盎然，真可谓一派大唐盛景。

　　汉网，汉文化综合讨论区

　　天汉民族服饰，汉服知识

　　古径衣饰，专业汉服制做

　　ChineseHanfu,汉服英文站

文物价值和使用价值可分为：孤本、秘本、珍本、善本、通行本等。根据加工不同可分为：过录本、校本、批本等。官刻本：指清及清以前历代出公帑或由国家某种机构、单位主持雕印的书本。中国雕板印书始自唐朝。自五代起，始由国子监校刻经书，开官刻本之先河。两宋国子监、中央各部、院、司、局、殿，地方各府、州、军官署，各府、州、县学，各地仓台、计台、公使库；元代兴文署、广成局、中书省、行中书省、各路儒学、各地书院；明代两京国子监、中央各部、院、内府各监、各藩府、各布政使司、各府、州、县衙署，各级各地学校；清代武英殿、内府各监、中央各部、地方各级行政、文化机构、各省官书局等，凡由这些单位出资或主持刻印的书，均可称为官刻本。起，福建书坊续有发展。明代南北两京，苏州、扬州、杭州、徽州、常熟、建阳，仍是书坊林立。清代书坊遍布全国各地，但有的已是单纯经销并不编刻图书了。所有历代这些书坊刻的书，都可以称为坊刻本。

“经史子集”是我国古代读书人对经典的分类法。 经：指儒家经典。汉代开始称《诗》、《书》、《易》、《礼》、《春秋》为“五经”。唐代把《周礼》、《礼记》、《仪记》、《公羊传》、《谷梁传》、《左传》和《诗》、《书》、《易》称为“九经”，后来又把《孝经》、《论语》、《尔雅》列入经部。至宋代又将《孟子》列入，称“十三经”。 史：指记载历史兴废治乱和各种人物以及沿革等的历史书，如《史记》、《汉书》等。 子：指记录诸子百家及其学说的书籍，如《庄子》、《韩非子》等。 集：指汇集一个作者或几个作者的诗文集，如《唐五十家诗集》等。 “经、史、子、集”各自还有其所隶属的若干子目。 附： 经、史、子、集和古籍分类 经、史、子、集是中国古籍按内容区分的四大部类。一些大型的古籍丛书往往囊括四部，并用以命名，如《四库全书》、《四部丛刊》、《四部备要》等，可见四部分类对古籍的重要意义。 中华文化源远流长，历代产生的典籍难以数计，据不完全统计，留存至今的尚有8万余种之多。对古籍的分类整理也很早就开始，第一次大规模的古籍整理，始于公元前26年西汉成帝时，由刘向、刘歆父子先后主持，内容包括搜辑、校勘、分类、编目等，最终编成了中国最早的国家图书馆目录《七略》。《七略》将当时搜辑整理的典籍分为六艺、诸子、兵书、数术、方技、诗赋六大类，加上概论性质的辑略，总题《七略》。该书早已亡佚，但它的基本内容都被保存在班固的《汉书·艺文志》中，因此，《汉书·艺文志》成为今存最早的古籍分类目录。 汉代以后，各种官修，私撰的古籍分类目录不断涌现，分类方法也不断有所改进。西晋荀勖的《晋中经簿》将六略改为四部，即甲部录经书（相当于六艺），乙部录子书（包括诸子、兵书、数术、方技），丙部录史书，丁部为诗赋等，这就奠定了四部分类的基础。东晋李充所编《晋元帝书目》根据当时古籍的实际情况，将史书改入乙部，子书改入丙部，这样，经、史、子、集四部分类已略具雏形。四部体制的最终确立，体现在《隋书·经籍志》中，这部实际上由唐初名臣魏征所编的目录，正式标注经、史、子集四部的名称，并进一步细分为40个类目。从此，四部分类法为大多数史志、书目所沿用。 除了上述四分法、六分法外，历代还有将古籍七分、九分以至十二分的，但都不占主导地位，这说明经过时间的检验，四分法能较好地解决繁复的古籍分类问题，因而得到了普遍的认同。当然，四部之下的各种类目，历代都有所变动，清代编纂的《四库全书总目》分为四部44类，有较大的权威性。 经、史、子、集四部分类法，是中国传统文化的产物，适用于传统文化典籍。今天，它仍是我们熟悉古籍、进而了解传统文化的一把钥匙。五四以来，我国借鉴西方的图书分类法，按现代学科体系进行图书分类。目前，我国各类图书馆普遍采用的是九十年代修订的"中国图书馆图书分类法（简称"中国法"），但是，由于不少古籍很难纳入中图法的分类体系，因此一般古籍图书馆（库）的庋藏和检索，仍袭用传统的四部分类法。 四部内容简介 《四库全书》就是按经、史、子、集四部44类67个子目编排图书的。现在就此书的体例，把经史子集四部简介如下： 经部，收录的是儒家经典。主要包括十三经、古乐、文字等方面书籍，以及解释经书的著作，儒家经典了"十三经"为代表，它包括《周易》、《尚书》、《诗经》、《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《春秋左传》、《春秋公羊传》、《春秋谷粱传》、《论语》、《孝经》、《尔雅》、《孟子》。 史部，主要是各种体式的史书，如纪传体、编年体、纪事本末体、别史、杂史等。纪传体，了"二十四史"为代表，它们都是官修的正史；……杂史，如《朝野佥载》。史部还包括地理著作、政书、目录书等。 子部，收集先秦以来诸子百家及释道宗教的著作。此部范围广，收书也比较复杂，有哲学书，也包括算术、天文、生物、医学、农学、军事、艺术、宗教的著作，也包括笔记小说和类书。子部中也有一些带有迷信色彩的书籍，如相宅、相墓、占卜、命书、相书等及其有关书籍。 集部，收历代诗文集、文学评论及词曲方面的著作。一人著作的集子称别集，多人著作合编一起的集子称为总集。别集，如李白的《李太白全集》：白居易的《白氏长庆集》、韩愈的《韩昌黎集》等。总集，如《昭明文选》、《全唐诗》等。文学评论，如《文心雕龙》、《沧浪诗话》。集部以文学书为主，但又不限于文学书。

首先是一些适用面较广的书籍与视频资料: 《食物与厨艺》 《现代主义烹调》 《饮食文明论》 《用科学的方式了解热的为什么》 《肉制品加工技术与配方》 《烹饪科学与加工技术》 《烹饪学基本原理》 《料理图鉴》 《烹饪调味学》 《烹饪工艺学》 《公用厨房系统工程设计》

还有戈登拉姆齐、杰米奥利弗、保罗大厨等国外明星厨师与阿基师、屈浩、王刚等国内大厨的专业烹饪教程视频。

哈佛大学曾开过一档名为“科学与烹饪”的公开课，在b站与网易公开课上都能免费收看。

扬州大学、华中农业大学、哈尔滨商业大学等具备高等食育机构的院校也有相关的公开课，其中，浙江工商大学赵荣光教授的饮食文化专题与扬州大学周晓燕教授的烹饪史专题、哈尔滨商业大学的科学烹饪专题、bbc食物的秘密等几项公开课和纪录片非常适合初接触烹饪学术的人观看。

然后是中餐方面: 《吕氏春秋本味篇》 《随园食单》 这两部是学习中餐必需通读甚至背诵的经典，一部有中餐厨师的祖师爷伊尹提出的两个明确中餐根本哲学的论点， 另一部是第一部系统性论述中式烹调技艺的著作。

如果研究再深一些，涉及药膳研究，那么《黄帝内经素问》《本草纲目》《伤寒杂病论》《汤头歌诀》这几部经典一定要读一下。 接着是一些食谱和内容比较好的论述书: 《中国名菜谱》 《粤厨宝典》 中国烹饪古籍丛刊 名师川菜厨艺百问 《日料的故事》 《饮食人类学》 《饮食文明论》