“大闸蟹”之名，因阳澄湖蟹户于湖面设闸捕蟹之术得之。又据《清嘉录》：大闸蟹“汤炸而食，故谓之‘炸蟹’”。因“炸”与“闸”字同音，后人有据此而指“大闸蟹”为“大炸蟹”之误读者，然此说殊不可信。两者的区别显而易见，前者得之于捕术，设闸而捕之，乃阳澄湖独有之法，“炸汤”而食者，烹法也，而且是湖蟹最普遍的烹法。至于梁实秋先生“蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹”之说，想是将此二字误做了“大同”、“大山子”或者“大不列颠”之类的地名。

相传几千年前,人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，从事捕捞水产和农垦耕作，一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡，由于江南地势低洼，雨量充沛，经常易闹水灾，有时虽然丰收在望，可是，江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳早，双螯八足，形状凶恶可闯进稻田俞吃谷粒，还用犀利的螯伤人，荆蛮先民吓得畏如虎狼，称这种虫为夹人虫，不等太阳落山，就早早关上大门。

后来大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道，入夜，工棚口刚点起火堆，谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫，一只只口吐泡沫象湖水汹涌而来，大家要紧出来抵挡，工地上激起了一场人虫大战，不多时，夹人虫吐出的泡沫，直把火堆湮息，双方在黑暗中混战到东方发白，夹人虫早才纷纷退入水中，可是好多民工被夹伤的夹伤，夹死的夹死，血肉淋漓，惨不忍睹，夹人虫的侵扰，严重妨碍着开河工程。

巴解寻思良久，想出了一个办法,叫民工筑座土城，并在城边掘条很深的围沟，待等天晚城上升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水，夹人虫席卷过来，就此纷纷跌入沸水沟里烫死。沟里虫的尸体越积越多，便用长挠钩起来，继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。

巴解闻着后,好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓，他想:味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬一口，谁知牙齿轻轻嚼动，嘴里觉味道鲜透，比什么东西都好吃，巴解越吃越香，一下把一只夹人虫嚼到肚里，接连又吃一只。大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜说：大家来吃夹人虫，味道香极了！于是，民工们都随手俯捡而食，把一大堆夹人虫全都消灭到“五脏殿”里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此，先民们都不怕夹人虫了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。

大家为了感激敢为天下先的巴解，把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称夹人虫为蟹，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。巴城就是为了纪念巴解而名的。巴城出产的阳澄湖大闸蟹，由此而名扬四方，久享盛誉。

阳澄湖蟹又为什么普遍称为"大闸蟹"呢？

包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:’大闸蟹来大闸蟹’。"这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。"

吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。

张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座，包笑天作了有

关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。

阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。

阳澄湖蟹形态有四大特征：

一是：青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽

二是：白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点

三是：黄毛,蟹腿的毛长而呈**,根根挺拔

四是：金爪,蟹爪金黄,坚实有力

放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了，因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为"中华金丝绒毛蟹。

中国最早吃螃蟹的人，巴解将军是英雄，巴解将军的部下都是英雄。 巴解将军可以说是中国第一个吃大闸蟹的人，但是在中国，第一个因吃螃蟹而出名的人却非巴解将军，而是后汉开国皇帝刘知远的小儿子刘承勋，在当时，他一见到螃蟹就会挑那种圆壳螃蟹撬开后吃蟹黄。在当时就有人问他，蟹黄好吃吗？大家都吃蟹鳌，你为什么独爱蟹黄呢？刘承勋回答道：十万个蟹鳌也比不上一个蟹黄。正是这句话让蟹黄走红了，刘承勋也因此得了个外号“黄大”。 在南北朝、晋朝等时期，大多数人都是吃蟹鳌的，晋朝的酒鬼毕卓就说过：右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。当时的文学家李渔也曾经赞叹道，蟹鳌这个东西，直到终身，一天也不能忘怀。据说李渔一天能吃掉二三十个螃蟹。李渔通常在夏季就开始攒钱，专门用来在秋季买螃蟹吃，他对螃蟹的痴狂无以复加，他称秋天为“蟹秋”，还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”。 这是中国古代典型的三位食蟹名人，巴解将军是第一个吃蟹的勇士，刘承勋是独爱蟹黄的“黄大”，而李渔则是最会吃蟹的人。

据古籍《本经逢原》语：“蟹，性专破血，故能续绝筋骨。”而《本经逢原》语：蟹，性专破血，故能续断筋骨。”而《本草拾遗》则认蟹“其功不独散，而能和血也。”为什么大闸蟹有药用价值呢这因为蟹的本身所含成分所决定的。从现代科学分析阐明：每100克蟹肉含蛋白质14克，脂肪2。6克，钙141毫克，磷191毫克，铁08毫克，维生素2~3个国际单位，还含一定量的B1B2，烟酸A等成分。

因此可以说大闸蟹的营养价值是相当高的

蟹不能跟以下东西混吃：

蟹与柿，《饮膳正要》：”柿梨不可与蟹同食。”从食物药性看，柿蟹皆为寒性。二者同食，寒凉伤脾胃，体质虚寒者尤应忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白。二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化。使食物滞留于肠内发酵，会出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。

蟹与梨，梨味甘，微酸，性寒。陶弘景《名医别录》云：“梨性冷利，多食损人，故俗谓之快果。”民间有食梨喝开水，可致腹泻之说。由于梨性寒冷，大闸蟹亦冷利。二者同食，伤人肠胃。

蟹与花生，花生仁性味甘平，脂肪含量高达45％。油腻之物遇冷利之物易致腹泻，故蟹与花生仁不宜同时进食，肠胃虚弱之人，尤应忌之。蟹与泥鳅本草纲目》云：“泥鳅甘平无毒，能暖中益气，治消渴饮水，阳事不起。”可见其性温补，而蟹性冷利，功能与之相反，二者反应亦不利于身体，故不宜同吃。

蟹和香瓜 瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除热通便。与蟹同食，有损于肠胃，易致腹泻蟹与冰饮夏季冷饮如冰水、冰激凌等，属寒凉之物，使肠胃温度降低。与蟹同食，必致腹泻。故食蟹后不宜饮冰水。

网传，这是上世纪40年代，上海贫困家庭只能靠阳澄湖大闸蟹来充饥。照片反应的情况也确实像网上所传，破烂的桌子，旁边还有个生火的炉子，后面还有个箩筐，男孩穿的也是破破烂烂，确实不像有钱人的家庭，一桌子的大闸蟹格外明显。

网友看后纷纷表示遗憾，过去人没钱只能靠大闸蟹充饥，没有赶上那个好时代。事实是这样吗？经过查找照片来源和查阅资料，这只是个谣言。

照片是真的，但不是网上所说的情况，这张照片是由美国摄影师沃特·阿鲁法特拍摄，并在旁边注解吃蟹两字，并没有对男孩身份描述，也没有说是上海贫困家庭只能靠吃阳澄湖大闸蟹充饥。

史料记载从宋朝时期我国就爱吃大闸蟹，到了民国时期，有富人“陈设良菊数十种并备阳澄湖大蟹佐以时鲜佳肴”款待客人。可见，自古大闸蟹就不便宜。

到了1946年，根据申报报道，因通货膨胀，当时一公斤大米750元，一公斤大闸蟹6只是1万元左右，核算下来5斤大米才能买上一只不到200克的大闸蟹，这还不是阳澄湖的大闸蟹。阳澄湖的大闸蟹一直就不便宜。

为何阳澄湖的大闸蟹这么贵

1、自然条件得天独厚

阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上离入海口最近的湖泊之一，水面大、水质清澈、水草茂盛、水深2米左右，自然条件得天独厚，成就了阳澄湖大闸蟹肉质也更加富有弹性、味道甘甜。

2、蟹苗纯正

能否选用纯正的长江蟹种是大闸蟹长大的关键。简单的判断方法是看蟹的三对脚，纯正长江蟹种养成的阳澄湖大闸蟹蟹脚都比较宽，蟹苗的好坏价格差异在一倍以上。

3、养殖密度少

人工养殖阳澄湖大闸蟹的密度是每亩300只，放养量少才能保证其品质。

4、纯天然的饲料成本高

阳澄湖大闸蟹主要以天然的食物为主，人工需要每天两次喂螺蛳、小鱼、小虾混合少量玉米，每次5亩投放的鱼虾都在300百斤左右。

5、人工成本高

全天候的监控水质，大量的人工投入，势必让养殖成本增加。

所谓蟹文化，作为人类文化的一个构成部分和体系，就是人类认识、捕捞蟹、进行蟹的商品交易及食用蟹，并由此相衍生出的有关蟹的食用知识、商品理念、市场规范化制度及人们对其审美欲求和相关的趣闻、掌故、传说及习俗和有关的咏蟹诗、文、书、画、歌、舞、剧、乐等等，它是人们在开发利用蟹的社会实践过程中形成的精神成果和物质成果的总和。

即人与蟹、人与蟹、人与蟹的生长环境——即大自然的关系，和人们对这种关系的不断调整，构成了蟹文化。

据有关资料介绍，距今53亿年前“寒武纪大爆发”，在沉积石灰岩层中发现的甲壳类动物化石，就有龙虾、螃蟹和小虾类类的，证明了早在5亿年前，螃蟹就在地球上出现了，算起来，它在地球上存在的历史时间要比人类久远得多。

地球上最早出现古人类——（古猿类人）是在至少500万年前，之后先后演化成能人、直立人、早期智人等阶段，大约10万年前进化成晚期智人，现在在地球上生活的人类属于晚期智人，或称为解剖学上的现代人。螃蟹比人类早诞生了5·07亿年，如果以古人类对比螃蟹在地球上存在的时间，古人类只占螃蟹的百分之一；螃蟹比晚期智人早诞生了5·10亿年，如果拿晚期智人（现代人）在地球上存在的时间与螃蟹比，晚期智人只占螃蟹的五千分之二。

尽管螃蟹在地球上横行了那么长的时间，若不与创造文化的主体——人类遭遇，是构不成蟹文化的。

人类是什么时间开始真正认识螃蟹的呢？我们找不到确切的记录，从中国口口相传留下来的传说，可以模糊地划定个时间，那就是始于夏朝大禹治水的时代。有个第一食蟹者巴解的故事传说。相传，夏禹治水时，授命巴解督工。巴解设谋除害，筑城挖濠，并灌以沸水烫死的夹人虫成了珍馐。后人为纪念巴解，在“解”字下面加上“虫”，称之为“蟹”。如果这个传说可信，中国人认识螃蟹约在四千多年以前。

但是，有一条科学考证，考古学家发现，在距今六千多年前新石器时代的崧泽文化（首次在上海青浦区崧泽村发现而命名）、良渚文化（包括江阴城墩、上海墩粟山等遗址）遗址出土中，多次发现螃蟹甲壳（认为是人类食用后的弃掷），据此考古推断，人类大约是于6000多年前开始认识螃蟹，现也可以由此推论蟹文化的发端。

直接记录人类与蟹的关系的书籍有《山海经》的巨蟹，还有记载周朝文献的春秋战国时代的《周书》的尝蟹食；从第一部完整的农书《齐民要术》腌蟹介绍到到食蟹、藏蟹的专著《蟹略》《蟹经》；从唐宋以来名家文人的咏蟹诗文到明清小说蟹宴的描写及记述，可以看出中华民族可能是最早懂得吃蟹的民族，而且也留下了源远流长的蟹文化文本。