大白菜，又称为“结球白菜”、“黄芽菜”或“窝心白菜”等，是我国的原产和特产蔬菜，全国各地普遍栽培，以华北地区为主要产区。大白菜以其细嫩甘脆、汁白如乳的品质，易种植、耐储藏的特性，在我国的蔬菜生产和消费中占有重要的地位，是人们秋冬季节餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被称为“当家菜”、“半年菜”，现已先后引种世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山东菜”；在欧美，有人把大白菜叫做“中国甘蓝”。

大白菜虽然起源于我国，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文献上可以找到悠久确实的记录，也不象有些原产于中国的蔬菜，在山川野间仍有原始的野生种类可寻。遍览古籍，元代以前并无关于大白菜记载的典籍。根据考证，我国大白菜的历史较短，自元代以后历经明清两朝，迄今约七、八百年，农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。因此，要探究大白菜的来历，必须从小白菜和芜菁的源头说起。

小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古时称“菘”。原产于中国南方。最早的历史记载从西晋开始；芜菁，又称蔓菁，是一种根用芥菜，俗称“辣疙瘩”，原产我国，以西北、华北为主产区。芜菁在我国的栽培年代较久，在先秦文献《诗经》中已被记载，称为“葑菁”，西汉《范胜之书》的蔬菜专篇中亦有“芜菁”的收录。东汉已普遍栽培，桓帝时曾有“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁以充饥”的记述。

关于小白菜和芜菁这两种蔬菜的地域特点及演变，西晋稽含所著的《南方草木状》在“芜菁附菘”一节中是这样写的：“芜菁岭峤以南俱无之，偶有，士人因官携种，就彼种之，出地则变为芥，亦橘种江北为枳之义也。至曲江方有菘，彼人谓之秦菘。”南朝萧子显的《南齐书》载：南方有小白菜栽培，称为“菘”。唐苏恭著《唐本草》载有：“蔓菁与菘，产地各异。”宋代陆佃所著《埤雅》一书上说：“菘菜北种，初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁南种也然。”南宋陈敷在《陈敷农书》也记载：“七月种萝卜、青菜。”青菜即指小白菜。

从以上史料可以看出，小白菜和芜菁的产地不同，且在南北引种过程中有发生性状变异的情况，但鉴于当时科技尚不发达，因此人们也就无从知晓小白菜和芜菁的变异是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出现。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图，从他所描绘的白菜形态来看，已经不再是塌地而生的小白菜了，而是外叶向上拢起，其抱合状态已经进化为结球的大白菜类型了。但不能割裂和漠视的是，从晋到元这漫长的历史，是大白菜在进化过程中经历的从内因到外因、从量变到质变、从偶然到必然引发突变的重要阶段。同时，这一时期的战乱动荡，人民迁徙，南北文化交流，农作物的交互种植，对大白菜的演化起到了促进作用。元朝以后，记述大白菜的典籍渐多，明王世懋著《广百川学海》在“果蔬疏”一节介绍了大白菜的定义和产地，并推荐“燕地黄芽菜”是著名品种。清弘书等所著《授时通考》中赞美大白菜“脆美无滓”，还确切指出：黄芽菜是白菜的别种，决不能与小白菜混为一谈。丁宜曾在《农圃便览》中对大白菜作了较明确的论述，他把大白菜称之为“窝心大白菜”。他介绍了山东地区立秋种小雪收的栽培经验，还介绍霜降后可用草绳将外叶捆起以保护球叶的方法。现代农业科技证明，小白菜和芜菁均属十字花科芸薹属的不同亚种，而十字花科蔬菜最易天然杂交，尤其小白菜和芜菁的亲缘关系最近，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和芜菁之间。

蔬菜专家对这两种蔬菜进行人工杂交的结果，也佐证了大白菜是小白菜和芜菁杂交的产物。农学家的进一步推论是：一则由于小白菜和芜菁南北相互引种，两种蔬菜又是同期开花，其亲缘关系又极为密切，在天然受粉的情况下，完全可能天然杂交，出现杂交后代。二则这种杂交后代，属半耐寒性蔬菜，它既要求气候凉爽湿润、昼夜温差适宜，又不遭受冻害，日照、雨量等均符合结球的外界环境条件。而华北的秋季气候、温度和弱碱性土壤特性正符合这些要求，而且又经近千年的进化和培育，才终于出现了结球结实的大白菜。在此需要申明的是，笔者以为，今人称大白菜为“菘”或“菘菜”是一种误称，应该予以澄清改正。

综上所述，我们现在所食用的大白菜的高级变种——结球大白菜，是经历无数次演化和历代人民在长期的劳动实践中辛勤培育的结果。当代的大白菜已形成一个庞大的家族，可谓五彩纷呈，今非昔比。它的品系已发展到四个变种和结球变种三个生态型的一千余个品种。大白菜的适应性更强，成为祖国大江南北举国种植的“国菜”。更令人感到振奋的是，随着农业科技的日新月异，反季节的耐热大白菜和彩色大白菜也相继问世了。

大白菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌。它一经问世，备受人们喜爱。元代忽思慧在《饮膳正要》中写到：“白菜，味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对大白菜很赏识，认为是蔬菜中的神品。清朝吴其睿说北方大白菜运到南方之后：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”清史学家柯劭忞作《种胶州白菜》诗：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”鲁迅在《滕野先生》中褒奖的“胶菜”即是山东青岛的著名特产，当年的“胶菜”物以稀为贵，运到南方被商家用红头绳系住菜根招摇销售。现代著名国画大师齐白石对大白菜钟爱有加，在他的《辣椒白菜》图中很为大白菜鸣不平，他慨然题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”从此，大白菜乃“菜中之王”的美名，广为传颂认同。老百姓的大白菜情结更浓，常见的民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”日本人评价大白菜：“性质极优，其味甜美，质极柔脆，诸菜中之最良品也。”

现代营养科学测得每百克大白菜含蛋白质17克，脂肪02克，碳水化合物31克，膳食纤维06克，维生素A原250微克，维生素A42微克，维生素PP08毫克，维生素C47毫克，维生素E092毫克，硫胺素006毫克，核黄素007毫克，钙69毫克，铁05毫克，锌021毫克，磷30毫克，硒033毫克，钼008微克。特别需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和钼元素，是人体必需的微量元素，硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗死、高血压和增强人体免疫力等功能；钼是酶的重要构成要素，还可协助糖类和脂肪的代谢，两者极具抗癌作用，可直接或间接杀死癌细胞。大白菜的草酸含量甚微，几乎不见报道。因此，营养专家将大白菜列为保健与防癌的首选蔬菜之一。

在食用上，大白菜的菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法，拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜，又可与众多原料配伍；既可做成淡雅的高档菜，又可做成味厚的大锅菜；既上得了厅堂，又下得了食堂；而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水，承载万物。但专家建议，隔夜或放置时间较久的大白菜菜点不宜食用，以防大白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。

近几年来，在返璞归真食风的引领下，各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜，涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡，在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理高振刚，以弘扬地方特产为己任，以绿色天然的有机大白菜为研发对象，先后开发出大白菜的系列菜点，深受消费者欢迎，拉动了酒店的经营效益，使酒店人财两旺，生意红火，成为当地餐饮业的旗舰。

现精选其几款大白菜菜点，旨在与同行交流学习。

目录 1 拼音 2 概述 3 卷心菜的营养成分 4 卷心菜的食疗功效 5 《全国中草药汇编》 51 卷心菜的别名 52 来源 53 生境分布 54 化学成份 55 性味 56 功能主治 57 卷心菜的用法用量 58 摘录 6 参考资料 附： 1 用到中药卷心菜的方剂 2 用到中药卷心菜的中成药 3 古籍中的卷心菜 1 拼音

juàn xīn cài

2 概述

卷心菜又称圆白菜、莲花白、包菜，为十字花科植物。其营养成分特别丰富，味甘、性平，具有清热，止痛的功效，主治胃及十二指肠溃疡，疼痛等。

3 卷心菜的营养成分

卷心菜的营养成分特别丰富。每500克含蛋白质7克、脂肪1克、碳水化合物115克、粗纤维45克、钙310毫克、铁35毫克、胡萝卜素165毫克、尼克酸15毫克、维生素C 300毫克，颇有食用价值。[1]

4 卷心菜的食疗功效

卷心菜味甘、性平，具有清热，止痛的功效，主治胃及十二指肠溃疡，疼痛等。

卷心菜的鲜叶捣汁，对动脉硬化，牙龈病、湿诊、胃癀疡等病症，均有辅助治疗作用[1]。

5 《全国中草药汇编》 51 卷心菜的别名

圆白菜、莲花白、包菜

52 来源

十字花科卷心菜Brassica oleracea L var capitata L，以叶入药。

53 生境分布

全国各地栽培。

54 化学成份

叶含有维生素U样因子，一般认为人工合成的维生素U远不如卷心菜汁为好。

55 性味

甘、平。

56 功能主治

清热，止痛。主治胃及十二指肠溃疡，疼痛。

57 卷心菜的用法用量

鲜菜捣烂取汁一杯（约200～300毫升），略加温，饭前饮服，每日2次，连服10天为1疗程。

58 摘录

圆 白菜就是我们生活中的包菜，很多人都吃过的一种蔬菜，但是大部分人都不知道包菜有什么功效，下面就来看看，吃圆白菜有什么好处吧！

包菜

1 吃圆白菜有什么好处

杀菌消炎

新鲜的圆白菜有杀菌、消炎的作用，可用来辅助治疗咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛等病症。

消食降脂

圆白菜中含有的果胶及大量粗纤维能够促进消化预防便秘;同时，对降低胆固醇、阻止碳水化合物吸收有好处，因此它是减肥、降脂和糖尿病患者的理想食品。

防癌抗癌

圆白菜含有丰富的异硫氰酸丙酯衍生体、吲哚类化合物等，能杀死人体内导致白血病的异常细胞，起到防癌抗癌的作用。另外，圆白菜中还含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胶的合成，具有一定的抗癌作用。

强体抗衰

圆白菜具有较强的抗氧化、防衰老作用。体内氧化现象正是各种疾病的成因。例如血管被氧化会导致心肌梗塞、脑梗塞，遗传基因被氧化易发生癌变等。圆白菜的抗氧化效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平，因此可以保证身体处在一个健康的状态。

圆白菜

2 圆白菜和什么一起吃好

1、西红柿

圆白菜、西红柿同食，具有益气生津的功效。适用于身体疲乏、心烦口渴、不欲饮食等病症。

2、木耳

圆白菜与木耳同食，可以起到补肾壮骨、填精健脑、脾胃通络、强壮身体、防病抗病的功效。与海米同食，可以起到同样的效果。

3、粳米

包心菜500克，粳米50克，先将包心菜水煮半小时,捞出菜后，入米煮粥。日服2次。温热服。能够缓急止痛，对胃及十二指肠溃疡有止痛和促进溃疡愈合作用。

3 吃圆白菜的注意事项

1、圆白菜中维生素C的含量是西红柿的35倍，常食能增强机体抗癌抗病能力。而黄瓜含分解酶，会破坏西红柿中维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使其营养大大降低。

2、圆白菜含有粗纤维量多，且质硬 ,故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食。

卷心菜可谓廉价的超级食物，不仅有良好的抵御胃病的功效，还有亮眼的防癌、调节血糖等作用。此外，卷心菜还有哪些功效与作用下面就一起来看下。

　　卷心菜，蔬菜中的“高丽参”

　　十字花科的卷心菜又名甘蓝菜、卷心菜、圆白菜。据说早期喜爱它的日本专家为鼓励民众食用，将它的营养价值比喻为菜中的“高丽参”，久而久之人们就习惯叫它“卷心菜”了。

　　卷心菜一年四季都可以买到，特别是在盛产期，铜板价就能买一个新鲜大颗的卷心菜。卷心菜本身含有维生素B、C、K，另外还有矿物质钙、磷、钾、和铁等多种微量元素。营养师陈小薇指出，每100公克卷心菜含有13公克膳食纤维，有体重控制需求，却又食量大的朋友，食用卷心菜能够增加饱足感。

　　古籍医书中记载了卷心菜的食用价值。如《本草拾遗》写道：卷心菜“补骨髓，利五脏六腑，利关节，通经络中结气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。”《千金‧食治》也记载：“久食大益肾，填髓脑，利五脏，调六腑。”而现代医学发现卷心菜有七大好处。

卷心菜的功效与作用 卷心菜的好处

　　护肠胃、防癌，卷心菜的七大好处

　　1 保护肠胃、改善胃病

　　研究发现，卷心菜中的硫配糖体能杀死幽门螺旋杆菌，有抑制胃炎的功效;而它所含维生素U是抗溃疡因子，可以促进肠胃新陈代谢，并有助于修复体内受伤的组织黏膜，缓解胃溃疡、十二指肠溃疡所造成损害。卷心菜中丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动、改善便秘问题。

　　2 降低4种癌症风险

　　日本药学博士生田哲在其著作《抗癌治愈力》书中写道：卷心菜是癌细胞最讨厌的防癌蔬菜。

　　美国国家癌症研究所(NCI)总结历年研究，证实卷心菜等十字花科蔬菜可以降低罹患胃癌、大肠癌、乳癌、前列腺癌这四种癌症的风险。十字花科蔬菜所含的吲哚素(indole)和异硫氰酸酯(Isothiocyanates)有助于抑制癌症发展。

　　3 预防骨质疏松

　　卷心菜富含维生素K，有良好的凝血作用，可快速促进伤口愈合;同时还能帮助钙质吸收，稳固住让骨骼和牙齿的钙质，促进骨骼生长，预防骨质疏松。

　　4 抗氧化、抗老

　　卷心菜有良好的抗氧化和抗老功效，它含有维生素C、萝卜硫素(surforaphane)等丰富的抗氧化物。但料理时不可水煮过久，以避免营养流失。陈小薇建议，水煮卷心菜不宜超过30分钟。

　　5 排毒

　　萝卜硫素还可以增强体内酵素系统的解毒能力，能调节毒素对人体DNA产生的伤害。

　　6 保护心血管

　　卷心菜能够降血压，保护心血管健康。其中，紫卷心菜(紫甘蓝)对于预防心血管疾病尤有帮助，这和它所含的花青素有很大关系。研究证实，花青素可降低心脏病突发的概率，而紫卷心菜含有多达36种花青素。

　　7 调节血糖

　　卷心菜中的膳食纤维非常丰富，能够帮助控制血糖;其中的铬元素也有调节血糖的作用。