中国酿酒历史悠久。《说文解字》上说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起，酒在中华已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步。 我国古籍中有很多关于酒的记载，从《诗经》到《红楼梦》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒。传说夏桀、商纣之亡国，皆起因于贪酒。我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装在一悠扬青铜卣（yōu）内，密封完好，虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化，古酒浓香依未挥发干，真仍令人难解的奇迹。

春秋时的中山国，善酿症状酒名重当时。其酒酿成后，立即倒入大罂中，浸泡九种花卉的茎叶，贮存10年以上再饮用。考古工作者在平山县一座战国中山王陵墓中，挖出两壶美酒，一壶盛在圆形的青铜卣里，壶内存酒约7成，重约6千克；另一壶仅存酒一半，重约4千克。两壶酒清澈透明，娇绿欲滴，启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。

曹操有两句名诗：“对酒当歌，人生几何。”“何以解忧，唯有杜康。”曹操不但是饮酒高手，还通晓酿酒技术。他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”，它跟近代连续投料的酿酒法大体相似：即在酒醅中，不断投入原料，经根霉菌糖化，补充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵，酿出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。

宋、元、明、清时期，酿酒业继续发展，其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、椹子酒、菊花酒、连花酒、桂花酒、五加皮酒、宫延御酒等多种。据宋周麟之《海陵集》载：“燕中暑月于冰窖造酒其清列，使至尝被赐。女真人多酿麋为酒。盛馔以雁粉为贵，以木绊贮之，以渖墨色，以生葱蒜之属置于上。”明代时，每逢重阳节，皇帝和宫人都登临万岁山，登高远眺，“宫眷内臣皆著重阳景菊花补服，吃迎春兔、菊花酒”（《金鳌退食笔记》），重阳饮菊花酒的风尚在西汉时期就有了。《西京杂记》中载有菊花酒的酿法：“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，到来年九月九日始成熟就饮焉。故谓之菊花酒。”对于常饮菊花白酒，李时珍在《本草纲目》中写道：“可令人颜色不老，令人头发不白，轻身耐劳延年。” 白酒中高档的主要原料为高粱、其次为玉米、大米、大麦。采用固态发酵，加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖内或缸内发酵，发酵后再拌入原料和疏松剂，进行蒸馏。蒸馏出酒，并对新料起到蒸煮作用。酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮，如此循环往复，蒸馏出的酒在酒窖中陈酿，装瓶前再进行勾兑。白酒在香型上分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五个类型。

葡萄酒的制作包括葡萄破碎，控制发酵，酒窖管理，陈酿和勾兑。破碎去梗后期的葡萄及果汁，装入大的酒桶中发酵，经酵母作用，葡萄中的糖转变为二氧化碳和酒精，发酵期为数天至数月。根据工艺的不同，可制造出红、白、桃红或玫瑰色的葡萄酒。 从造酒工艺上看，自秦、汉以后，制曲、酿酒的技术工艺在我国得到了进一步发展。曲是以谷物、豆类为原料，作为培养微生物的载体，在上面培养大量的霉菌、酵母菌用曲酿酒同时起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的发酵微生物，能分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳等。曲的种类很多，酿酒采用不同的曲种，可以实现不同的产酒率，并使成品酒各具风味。“曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。

北魏贾思勰著《齐民要术》中的关于制曲、酿酒的论述，是当时制曲、酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法，提出曲和“五色衣”的概念，并认识到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物，呈现黑、白、黄、绿等色。南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。到明代时，李时珍的《本草纲目》和宋应星的《天工开物》都有红曲的制法和应用的记载。红曲用于酿酒以后，酒类品种大大增加了。福建、浙江、台湾等地酿造的红曲黄酒；用红曲霉和黑曲霉共同制造的乌衣线曲和黄衣红曲酿造的酒，风味各异。当时酒类品种，仅《本草纲目》记载就有70多种。

我国古代的酿酒工艺已具有很高水平。《北山酒经》中说：“造酒最在浆，浆不酸不可酿酒。”说明酿酒是先制好酸浆，用以保护酵母菌和调节发酵的作用。这与现代酿酒工艺学中的发酵液的酸度是影响酵母菌酒精发酵的重要因素及酿酒发酵必须控制酸度的理论是吻合的。绍兴酒酿造中应用的“三浆四水”、“冬浆冬水”，就是继承和发展了“九酝酒法”中用多次投料控制和调节酸度的方法，这说明现代酒精生产中采用的乳酸菌生酸和调节酸度与抑制杂菌生长的方法，早在1700多年前，我国劳动人民就掌握了。宋代以后，我国劳动人民又发明了加热杀菌法，这是我国酿酒史上的又一重大成就，为以后葡萄酒、果酒等酒品的生产开辟了广阔前景。《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”这种用加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同。

1、仪狄造酒

据古籍记载，仪狄是夏禹时期的人，他是一名掌管造酒的官员。当时民间有不同版本的酿酒方法，仪狄深入民间，把这些酿酒的方法总结归纳了起来，将糯米发酵形成一种叫醪的东西，利用醪糟制成了黄酒。

2、猿猴造酒

猿猴是一种非常聪明的动物，它们有特别明显的逻辑思维。据历史典籍记载，猿猴不但是非常喜欢酒的，也是能自己造酒的。

明代学者李日华曾记载：山多猿猴，采花果于石坑中，酝酿成酒，香气逼人。有的学者认为，猿猴造酒是属于一种适应性的本能性行为。猿猴为了过冬贮存食物，成熟的食物摆放时间过长，受到空气中的酵母菌的而影响，自然的酿成了酒。

3、上天造酒

李白曾有言：“天若不爱酒，酒星不在天。”在天空之中，有一颗星叫酒旗星，属于狮子座。传说是这颗星的星君创造了造酒的方法，并且把方法传授给了杜康。当然这种说法没有科学依据，有一定的玄幻色彩，不得不说，我们的先人有非常丰富的想象力。

扩展资料：

现代酒的发展

当下，杯中之物的队伍更加发展壮大了。就现在的情况看来，酒主要分国酒和洋酒两大类，国酒中又有白酒、啤洒、黄酒、葡萄酒，等等。

饮酒本是看个人喜好而定的事情，但是大家似乎有个共识，就是从区域上来分。东北、西北等北方人喜欢喝度数较高、猛烈辛辣的白酒，而江浙一带的南方人更偏向于度数较低、回味悠长的黄酒。

黄酒性缓，度数不高，有甜味，故口感适合吃酸甜食的江浙人。易上口，度数低，多饮又有何妨呢黄酒可以温、烫，可以在其中加生姜片，或是柠檬片，冬天还可以打个鸡蛋下去，夏天可以加冰或是冰镇，饮用方法比白酒花样多。

—酒的历史

红曲是很好的医药，李时珍指出，它可治疗赤白痢疾、跌打伤损、消食活血、健脾燥胃。关于水果酿酒，在汉代以前，我国似乎没有以水果酿酒，也没有这方面的记载。据《汉书》记载，是汉武帝时张骞出使西域，从今中亚费尔干纳盆地的大宛带回来了葡萄种子和葡萄酒。

东汉时成书的《神农本草经》已提到“葡萄……可做酒，生山谷”。但只说可以做酒，没有讲清这是据玉门关外输入的酒而言，还是说这时华夏民族自己已经开始酿造葡萄酒。所以只能说那时已知道葡萄可以酿酒。

至三国时期，中原人已经会酿葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不见得好。

至唐代时，从高昌移植来了优良品种的马乳葡萄，又直接吸取了西域的酿造法，于是酿出了“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒。从此，葡萄美酒就在中原大地上盛行了起来。

蒸馏酒的出现是造酒进步史上的又一个飞跃。

我国在宋代开始制造蒸馏酒。酿造的酒中乙醇的浓度不会太高，因为酒中乙醇的浓度超过10%时，就抑制了酵母菌的活动能力，发酵作用也就停顿下来了。取得烈性的浓酒必得通过蒸馏过程。

酒仙是李白：

酒仙是提起“酒仙”，有的文化知识和饮酒常识的人都会想到那个醉卧在晋代竹林里的刘伶。

刘伶饮酒的传说大概应首推“杜康造酒醉刘伶”，杜康是酒的创始人，是酒圣，而刘伶专喝他的酒，必是酒仙无疑。可是，杜康即是少康，少康则是传说中夏国的国王，而刘伶却生活在西晋的沛国，这“杜康造酒醉刘伶”便有点“关公战秦琼”的味道。其实这也不难解释，既可以理解为杜康造的酒保存到晋代，也可以理解为酒最初是由杜康造的，我们还可以想象，在仙界那个灵魂的自由王国里，刘伶慕名寻到造酒者杜康，杜康则让他的琼液将刘伶醉到了三年。这三年也是凡界的说法，在仙界只不过是三天罢了。

我国从古至今没有一部专写饮酒者的史书，而且历代以来，人们对饮酒总是褒贬不一，很少有为饮酒者立传的，因此，现在想要查找一下刘伶每日里饮酒的次数和每次的量数，实在是困难之至。

不过，有一点到可以稍加证实，即是刘伶在青少年时代是不太饮酒的，否则，他就当不上建安参军。可是他这个参军不是当腻了，便是有点看不出火候，竟对朝廷发出了策问。大嚷大叫要推行老庄思想，推行“无为而治”的观点，其结果是不但没有能够使皇帝老子“无为”，倒是自己被一“无能”之名而罢免。

刘伶的酒缘应该是在他被罢免之后才结的。 他的骨子里已浸透了“无为”的思想，现在又真的无处可为，便开始放荡竹林，饮酒做诗，自傲清高，留下了千古的酒名。

刘伶对于“酒坛”的一大贡献当推他作过《酒德颂》，极力宣传他的老庄思想和纵酒放荡生活，无奈是文中对礼法的藐视太过了头，以致今天要寻到此文已经是一件不大不小的困难。

刘伶的一则饮酒的故事和庄周先生的人生观到也极为相似，据说刘伶出游在外的时候，曾让仆人扛把镢头随在其后，并叮嘱道：“我在什么地方醉死了，就地把我埋了。”表现出一种极度的超脱。

可是，刘伶的酒真的喝过了头，不但使他失去了政治上的地位，也使他空挂了“竹林七贤”之名，没有留下一篇让后人叫绝的佳作，只留下一个流传千古的酒名，或褒或贬，评说不一。

被封为诗圣的李白也属于酒仙之列，因为在某种意义上说，没有酒，便没有辉煌了中国文学史的诗圣李太白，“李白斗酒诗百篇”便是佐证。

李白在哪里，李白在丛山峻岭之间。那位头带峨冠，腰佩长剑的游侠就是李白。李白不同于其他游侠道士的地方，是他的腰间没有那只酒葫芦。他是富家子弟，有很多金银供他花销，走到哪里，就喝到哪里，用那只酒葫芦干嘛？李白在青年时代是不太喜欢独饮的，每到一处，他都散金结友，饮酒做诗，喝了无数美酒，写下了无数优美壮丽的诗篇。

李白确实是有才气的，就在游山玩水间，就在饮酒做诗时，大名已经传到了京都，使得皇帝老子也感到他是天下奇才，下了三道诏书，征他入京。

这位诗人虽然向来傲视权贵，但他也是人，也想有一展自己才华的机会，还是高高兴兴地走向了京都。临行前，仍不忘置一席酒，以示庆贺，并且高吟着“仰天大笑出门去，我辈岂是蓬蒿人”，长歌而去。一种苦尽甜来，一展鹏程的心态溢于言表。

可是李白想错了。皇帝老子并没有给他什么实权，只不过是让他在歌舞厅中填几首如“云想衣裳花想容”的歌词来以供消遣。虽然只是一种消遣的艺术，但也表现出李白超众的才华，常常带醉上殿，一诗惊倒四座，连贵妃也不得不侧目相看。

皇帝是不能终日消遣的，这便给李白留下了饮酒交友、举杯吟诗的机会。这个狂傲的才子经常出现在长安街头，出现在文人墨客的酒桌旁，与“四明狂客”贺知章等人结成了“酒中八仙”，得意的生活令他自己也常常回忆：“昔日长安醉花柳，五侯七贵同杯酒。气岸遥凌豪士前，风流肯落他人后。”便是当时的写照。

其实，这不过是一种表面现象罢了。正在走下坡路的唐朝统治和宫廷中尔虞我诈、腐朽荒*的生活，使这位伟大的诗人实在难以忍受，终于在一次酒后做出了让皇帝无法容忍的事情。他虽然把脚伸出去，让那位权宦高力士脱下了靴子，侮辱了那位不可一世的人物。但高力士也不是吃醋的，那朝靴自从高力士的手中脱下来，也就很难再穿上去了。没有办法，李白还是很有自知之明的，向皇帝打了辞职报告，离京而去。

李白喜诗、喜酒、爱月，一组《月下独酌》，道出了人生的另一种意境。

谁是相知相爱的亲人，唯有举杯邀月，醉卧花间。政治上的抱负终成泡影，日过中天，谁也无可奈何。

如果说《月下独酌》还带有表层次无聊醉酒的意味的话，那么，《将进酒》则表现内心的一种与世沧茫同愁苦的巨大悲哀，一句“与尔同消万古愁”，已经不仅仅是悲叹人生的“奔流到海不复回”和“朝如青丝暮如雪”了。

即使是在“万古愁”难消的时候，诗人也仍然表现出宏大的气势，同时蕴涵着一种极为矛盾、复杂的心理，一面是“我辈岂是蓬蒿人”一样壮志的“天生我才必有用”，另一方面又是“但愿长醉不愿醒”，而“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”又表现出对功名富贵的极度蔑视。

李白的故事应该有一个浪漫的结尾：一叶小舟飘荡在采石江中，一代诗圣且歌且饮，傲笑天下，终于，那个最辉煌的时刻到来了，诗圣投入到了江中，向那深藏在江中的明月游去，渐渐地同明月溶为一体，在灵魂的天国里，他终于得到了他歌咏了一生的明月，成为千古绝唱。

喝出来的英雄武松

第三位的酒仙是谁？他在哪里？中国历史上的酒仙浩如烟海，任何一位酒坛上的人物都可以马上说出几位来，我也不过是很随意地把这位酒仙推到了第三位的位置上。

这位酒仙还躺在景阳岗前的大青石上，鼾声如雷，那意思，是要把大青石睡得风化了之后，再醒来赶路。

各位大概知道了，我要说的这位，就是《水浒传》中的武二郎。我之所以说他是《水浒传》中的武二郎而不说他是北宋末年的武松，是因为武松的名气是通过施耐庵才得以流传百世的。

这武松本来是清河县小有名气的人物，可他却非常贪恋杯中之物，每每喝醉之后，便要与人打官司。这次，他摊上了一桩大官司，把人给打死了，无可奈何之际，只得远去他乡。

没想到竟在半路上遇到了这个“三碗不过岗”的酒店，年轻气盛、酒量如海的武二郎只把那招牌看成是狡猾的酒家做的一条吓人的广告，根本没放在心上，一口气喝了十五碗。这酒本是叫“出门倒”的，可武松喝了十五碗出门之后竟没有倒下，却回过头来嘲笑酒家：“却不说三碗不过岗！”然后大步向前走去。

如果没有这十五碗酒，武松能否打死那只吊睛白额大虎，可就不好说了。那只大虎出现的时候，武松的酒虽然吓醒了一半，但那剩下的一半正好是酒的威力所在，结果是三拳两脚，就把那大虫给打死了。那些被害已久的阳谷县民众好不高兴，把绸缎和鲜花都披挂在武松的身上。

武松因打虎而扬名于世，而打虎的力量又恰恰是那十五碗老酒的威力。这样，武松的英名和武松的酒名便如日月一样，同贯长虹。

没有酒，武松是不可能成为英雄的，武松自己也说：“我却是没酒没本事，带一分酒，便有一分本事；五分酒，五分本事。这力气不知从何而来。若不是酒醉后了胆大，景阳岗上如何打得了这只大虫？”

正如俗话所说：“酒壮英雄胆”，为此，武松在施恩要教训将门神时，才提出了“三碗不过望”的要求。望便是酒幌，一路之上，凡遇酒店，必喝三碗，否则便不能前行，十四五里路，十二三个酒家，武松竟喝了三十五六碗，本事也不知道增到多少分了，那小小的将门神，只不过是他掌中的一只臭虫。

话又说回来，酒壮英雄胆，提前得是英雄。假如你根本就没有什么本事，却硬充好汉，拿酒来灌，想借此扬名，到后来只能成为滩到在地上的一堆乱泥，成为狗熊。

刘伶喝酒而有酒名，李白喝酒而有诗名，武松喝酒而增英名，同是饮酒，各有千秋。