做菜的调料都有什么
蚝油、麻油(香油)、米酒、辣椒酱、甜面酱、芝麻酱、番茄酱、XO酱、小苏打粉、油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头、香菜、鸡精、味精、辣椒面等。
调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种:咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。调味用的佐料,调料通常指天然植物香辛料,是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称,复合型香辛料也称作调料。在中国,调味品和调料通常不是一个概念,调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精,也包括调料。咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。
一般做菜都需要的调料:食盐、醋、酱油、豆瓣酱、耗油、味精、鸡精。
1、食盐
食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠,国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。
2、醋
醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载,中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋,东方醋起源于中国,据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。
3、酱油
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
4、豆瓣酱
豆瓣酱是是一种调味品,主要材料有蚕豆、黄豆等,辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。
5、味精
化学成分为谷氨酸钠,是一种鲜味调味料,易溶于水,其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时,其味更鲜。
-调料
1.花椒的作用和使用方法:
花椒是我国传统调味料之一 功效还满多的 但是性温 可能易上火
用花椒的时候 如果想味道更重 可以先用食用油把花椒炸一遍
然后用炸过的花椒油来料理食物
还有一种是把花椒压碎 然后料理食物
花椒是刺激性食物 孕妇可能不宜吃太多
功能主治 温中止痛,杀虫止痒。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、蛔虫症;外治湿疹瘙痒。
2.料酒的作用和使用方法:
料酒有很多种 包括黄酒、汾酒等 它可以去除鱼肉和肉类的腥味
我煮菜的时候就很喜欢放料酒 连白煮菜心都会放点 觉得很香
不过这也是个人喜好拉~哈哈
料酒可以在奄制肉类的时候放 加上少许淀粉和酱油 生油 更能发挥肉类的鲜美
或者在煮食物到最后快上碟的时候放一点料酒调味 会散发出诱人的味道喔~
3花椒和花椒面的区别
花椒面就是花椒粉
真花椒面外观棕褐色,颗粒状、具有花椒面固有的香 味;品尝有花椒味,舌尖有麻感。掺伪花椒面多系用少量花 椒面掺入多量麸皮,玉米面等,外观呈土**,粉末状,时 有霉变,结块,花椒味很淡、口尝舌尖微麻并有苦味。
至于花椒嘛 就是花椒咯
4.
糖:甜的 在做菜的时候放的糖 通常是缓和菜、点的刺激味 使用的是白糖
盐:咸的 (=_=我很无语) 可以说在做中国料理的时候 这个调味料是最不可少的
它能使肉类鲜味便成倍增长 还可以刺激人的味觉等等
鸡精:是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用 具有鸡香味
鲜味比味精突出
5
你要做川菜用的配料自然是五花八门,基本上配料是极少不相容的,放得不恰当最多是味道
难吃而且怪而已 禁忌就是要看清楚使用日期 哈哈
味道刺激的东西 孕妇及胎、婴、幼儿最好少吃
清单的饮食是养生之道
推荐你一些川菜会经常使用到的配料咯
葱 蒜 姜 干辣椒 花椒 醋 盐 淀粉 酱油 香油 料酒 豆瓣酱等
至于详细的 你也可以去上网看川菜的烹饪指南
里面有很多做法 配料只是用来辅助主料的调味料 有一定的营养 但是价值不高就是了
好~有一个资料 也是上的
炒菜时各种调料下锅的时间
花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的,一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的,料酒是做荤菜一定要放的,一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的,因为它们容易挥发,过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同,煮汤(比如说鸡汤、肉汤)不能先放盐,炖肉什么的也不能,先放盐肉不容易烂,一般的炒菜可以先放盐,但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐,因为先放了盐叶子会很快变软烂,吃起来味道就打折扣了。
放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时,先将锅烧热,再倒入油,然后再放入主、辅料炒,这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口,而且不易粘锅、焦糊。
放盐 炒菜至八成熟时放盐,盐味容易浸到菜中,并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。
放味精 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃左右,是味精溶解度最好的温度,鲜味也最浓;相反在高温时加用,当温度超过120℃时,味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。
放糖 烧糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
放料酒 炒锅中温度最高的时候加入料酒,使酒蒸发而除去食物中的腥气。
1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃
止呕;阴虚火旺者慎服。
2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱
虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、
阴虚火旺者忌食。
3、干姜:发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾;是家庭感冒
伤风的必备之品;阴虚内热、血燥妄行者禁服。
4、沙姜:又名山萘;味辛劳温、温中散寒、理气止痛;用于胸膈胀
满、脘腹冷痛、饮食不用等;阴虚血亏及胃有郁火者禁服;做调味剂
应罕用。
5、良姜:气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛;可供作卤水调味
料,良姜粉为
“五香粉”质料之一。
6、胡椒:因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种;温中散寒、消
炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒;多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不
振、癫痫痰多等症;黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长,要掌握调味
浓度;多食耗气损目,发炎、上火者禁食。
7、茴香:指小茴香;性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是
烧鱼的常用调味剂。
8、丁香:性辛温、香气浓郁;温肾助阳、温中断吐;可矫味增香,
常用于制造卤菜,
亦用于制糕点和饮料,
亦为五香粉和咖喱粉质料之
一,味重罕用。
9、豆蔻:又名白豆蔻;性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、
开胃消食;是烧、卤、腌制菜肴的上好资料,龙虾调料必用之品。
10、肉蔻:又名肉豆蔻;清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿;作调味料可去异味、增辛香,供制酱肉之用。
11、草蔻:又名草豆蔻;滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕;次要用于
卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
12、肉桂:补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经;桂皮性热,合适天凉食用,冬季忌食孕妇慎食;阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食,孕妇禁服。
13、桂皮:味辛甘、性热、香气浓厚;补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效;不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用;用量不宜太多,且不宜临时食用,受潮发霉则不行食用。
14、香叶:气辛香、味浓厚、性温散,治风湿、疝气等;多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味,煲仔菜亦多运用;一片叶可煮一锅不行过量,不然会挡住食品的原味。
15、砂仁:温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎;用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等;阴虚有热者忌服,气虚肺满者禁用;作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。
16、当归:性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便;常与母鸡同煮,亦可做暖锅底料,可起到滋补的作用。
17、党参:补中益气、健脾清肺;用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便
溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症;可做暖锅底料,起滋补作用。
18、甘草:补脾益气、清热泻火、润肺祛痰、止咳、止痛;可缓解药
性,谐和诸药之必备;作调味剂时常为米粉香料、暖锅香料、卤菜香
料;不宜与京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。
19、白芷:祛风散寒、通窍止痛、消肿排脓、除湿止带、发汗解表、活血抗菌、生肌止痒;是龙虾调料必用之品。
20、香茅:祛风除湿、消肿止痛;用于风湿痛苦悲伤、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打肿痛等;气息相称浓厚且耐久,
做调味剂时不宜多用。
21、草果:燥湿除寒、祛痰截疟;主治痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃吐逆、饮食不香、食积泻痢等症;气虚血亏、阴虚火旺者忌服。
22、排草:又名排香、香排草,其性味甘平;主治伤风、咳嗽、风湿、月经不调等症;在麻辣暖锅中用量也不宜过多,3至5克即可,也可在卤水中运用。
23、紫草:凉血活血、降糖降压、护肝清热、解毒透疹;用于血热毒盛、斑疹紫黑、疡湿疹、水火烫伤、热结便秘等症;胃肠衰弱、排便滑泄者慎服;作调味剂时常用于麻辣暖锅底料。
24、荜拨:味辛、大温、无毒;温中暖胃、消食止痛;主治寒气吐逆、亲信满痛、肠呜泄泻、头痛牙痛;但多食易动脾肺之火且能令人目昏,不宜久作食料。
25、栀子:又名黄栀子、山枝子;果实具有泻火除烦、清热利尿、凉
血解毒成效;脾胃虚寒、食少便溏者慎服;性苦寒,不宜持久服用。
26、木香:有广木香、云木香两种;行气止痛、理气疏肝、健脾消滞;用于脾胃气滞、脘腹胀痛、少吐逆;辛温香燥,凡阴虚火旺者慎用;做调味剂时应罕用。
27、甘菘:理气止痛、开郁醒脾,似香草药理;用于脘腹胀满、食欲
不振、气郁胸闷、吐逆,外治牙痛、脚肿;做调味剂时常用作卤盐水
鹅、麻辣暖锅汤料等。
28、香附:又名香附子;气息芬芳、滋味苦辛;抗炎健胃、调经止痛、抗寒解郁、祛风静痒的作用。
29、陈皮:即干橘子皮;滋味辛、苦、香;驱寒除湿、理气散逆、止
咳化痰;次要用于烧、卤、蒸、煨等荤菜,也用于调制复合酱料。
30、枸杞:补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳。
31、孜然:又名歇息茴香;气息甜美、辛温无毒;温中暖脾、开胃下
气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、防腐杀菌;作调味剂用量不宜
过多,冬季也应少食;便秘或患有痔疮者应少食或不食。
32、百里香:可改进消化零碎及妇科疾病、促进血液循环、协助伤口
愈合、加强免疫力、加重神经性痛苦悲伤、医治湿疹;特殊合适与鱼
贝类以及肉类食材搭配,如烤羊排、烤鱼、烤鸡等;香味浓厚,用量
不宜过大。
1、食盐
炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。
此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
2、酱油
老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。
生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。
老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。
3、醋
1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;
2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;
3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;
4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;
5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;
6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;
7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;
8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;
发酵成熟的陈醋口味更回味悠远,勾兑醋味道更尖锐,酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
4、酒类
料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
5、酱类
甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。
豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。
番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。
简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。
沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖类
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。
7、香料类
干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用,
可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅,风干后偏棕**;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。
不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。
有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。
需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
香叶为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。
桂皮为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。
小茴香用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
咖喱是以姜黄为主料,另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜,具有一种特别的香气。
主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。
咖喱粉适合快炒、比如:咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
8、腌制类
豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。
剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
9、淀粉类
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。
上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。
挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。
作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。
勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。
勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外,有些菜是不需勾芡的,口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
10、提鲜类
味精提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。
鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。
蚝油——近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
11、油脂类
菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。
葵花籽油含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。
玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。
大豆油大豆油分四个等级,一级最好,四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。
动物油就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。
但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。
古代已经有各种调味品。
我国的餐饮文化世界闻名,八大菜系精彩纷呈,这其中离不开调味品的功劳,好医生在于用药,好厨师在于用料。商朝的伊尹由厨入宰,被称为厨师的鼻祖。
盐为“百味之王”,20世纪50年代在福建出土的煮盐器,证明仰韶时期,公元前5000多年,我国就开始用海水煮盐了。料酒,醋是相辅相成的,醋从酒来,所以古代也叫“苦酒”,从夏朝就开始了,杜康用高梁造酒,他的儿子发现酒糟放久了变坏发酸,这就是最早的醋,到北魏的农学家贾思勰在他的《齐民要术》里详细的介绍了酿醋的方法。
甜味品从周朝就开始从野甘庶里煮糖汁,包括从野生蜂蜜里采糖,到了唐宋有了作坊式加工糖。甜品可以上色提味,被称为调味品里最美的味,酱油是从酱演变而来,最早是鲜肉腌制而成,从周朝就开始的制酱到了南宋,出现了酱汁,就是酱油。辣辣是明朝末期通过丝绸之路传入我国,最早是做为观赏花的,后来为川菜和湘菜贡献了重要力量,而我国最早使用的制辣食材是花椒和葱,椒最初指的就是花椒,《诗经》中有“有椒其馨”的说法,屈原的《九哥》中亦有花椒的记载,葱在先秦时期,也被普遍用来制造辛辣味。大蒜,是西汉时期张骞出使西域带回。山东诸城出土的汉代“煮食图”显示,先秦时朝肉桂,姜,胡椒粉,洋葱,韭菜已经摆在了餐桌上。
我的妈妈告诉我,各种调味品贵在用量正好,搭配使用,哪种也不要压了哪种的味。
一看到吃的我就来劲呐,让我这个吃货回答吧!
油盐酱醋茶开门五件事。哪件事都跟吃有关系,油盐酱醋就是调味品了,而且最基本的调味品, 历史 由来已久。
而且古人的调品物并不差,对于吃古今都是执着的,古人吃的都是原生态即没化学调味品也没工业产品。
上古时期,调品物主要是盐,梅,酒,也有姜椒等,把它们人工合成的有酱
可能是人类发现的第一种调味品,遇到腥膻味食材,盐便起不了多大作用。
从史料记载来看,除盐之外,中国人最早使用的一种调味品是梅子。
《礼记·内则》即称:“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤,三牲用藙,和用醯,兽用梅。”
其实上古人早就知道用梅子来调理腥味儿了。
新石器早期人们已知利用梅酸,河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎,一发现有满盛已炭化梅核者。 在商代M284墓出土的青铜鼎中发现了用于调味的梅。
酸性可以综合一下腥骚味儿。也可以让钙更好的释放出来。
在当时没有粮食陈醋之前杨梅就是代表酸。
至今云南都是用杨梅来代替酸醋的,杨梅醋是家家必用的。
酒在中国出现的很早。九千年的贾湖就发现九千年的酒,大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸;仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等,或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。
就是这样一个好东西,以后聪明的古中国人就把它用在用在烹调里面了。
现在的保持着这种风俗就可以去腥气,可以保持食物的新鲜,也可以使味道更加进入肉类。
而且古人更聪明的是,为了节约材料甚至甚至做酒剩下的醪糟料也可以用到菜里面去。而且更味道更加鲜美糟肉糟鱼什么的,可不是现代人发明的,这个从古就开始遗传下来了。
酱 在秦汉以前,“酱”是“醢”和“醯”的总称。
醢,指用鱼、肉等制成的酱;
醯,指带酸味的酱或酱汁,用以调味。
因此也称为“醢酱”和“醯酱”。
醢的起源约商朝时期也许更早,远早于豆酱,豆酱是秦汉后才出现的。
其制法是:以干肉为原料,加酒曲、食盐和好酒,渍之,置于容器中,密封百日,即成。
古籍记载,周代有醢酱,包括兔醢、鱼醢、蚳醢,枸酱(水果酱)、芥酱(蔬菜酱)等
至汉代,因“醯”带酸味,借指醋;
到了秦汉时期更有了水果酱,蔬菜酱等
到了辣椒出现的时候又出现了辣椒酱,香辣酱等等!
酱很早很早就有了,想想在白煮肉或者白切鸡的时候就可以蘸蘸酱,是而且还是纯天然的酱。而且酸的有,肉的也有,素的也有
我老家就把海椒烤糊了,搞碎以后加盐巴加水来当蘸酱吃,很有古风,但还不如几千年前古人吃得好!
而且从文献记载来看,现代烹饪中使用的大多数先秦时均已使用,如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。
现代意义的酱是秦汉才出现的,以大豆、面为原料制造出来的酱、酱油及豆豉一类,一经发明,它不像上古时期的酱那样昂贵,顺势进入百姓人家。
以前不好吃、无法吃的食物,因有酱而能吃,好吃;而且,经酱调制后菜肴还“好看”, 美食 因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求
从此,中国人的饮食中从此离不开酱系列。
也就是在几十年以前,全国各地到处都有酱园子,没有酱那简直就没办法吃饭?
但这种酱主要是酸和咸。
早期的辣区别于现在的辣。
其实四川的麻辣不是因为明朝以后才形成的早就有了。
辣这方面的材料主要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等,这些都是中国原产的本土辣味调味品。其中,花椒和生姜用的最多。
生姜在先秦以前就已经运用上了。
古人吃饭做酱时多少都要来点。在烹制牛肉等菜肴时,也总少不了生姜,且常与椒、桂一起使用。
到了西汉时,张骞从西域带回了蒜、芫荽(香菜)等然后就有了炝锅的蒜,装点盘子的香菜,不过有些人吃不来香菜,一闻到那个味儿都想吐。
再后进来的“胡椒”,不过此物一直是古人眼里的高档调味品,尤以唐宋人最为崇尚。胡椒的价值赛黄金,最高档调味品。
唐朝宰相元载,后来他贪污被绞杀灭门和抄家时,他家中居然被搜出了八百石胡椒。
他准备光吃胡椒不吃饭吗?
甜味唐以前古人主要是以蜂蜜为主。
用蜂蜜用做菜当调味品是从周朝开始。
汉赵晔《吴越春秋》:“截止以甘蜜丸攩,报吴增封之礼。”攩,属茱萸类的一种芳香果实
魏晋南北朝至隋,有蜜饯、蜜蟹等食品。
当时的蜂蜜主要是用来做果脯之类的东西。还没有出现鱼香味用在菜里。
蔗糖出现较晚。
中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁,但是那个时候还没有成糖。只能当水果吃。
到至五世纪,甘蔗产地,由两广、两湖扩展到长江下游,广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。
唐朝时,在学习印度制糖技术的基础上,大大提高了生产工艺,使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。
这个时候就可以把糖加入菜里面变成有甜味的菜,如红烧肉之类。
这样酸甜苦辣就齐活了!
这样蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌、焖在蒙元入侵前就早已普及了。
这是漫画先秦穿越守则里面的。
其实这面错误很多的,古人没这么惨。
没有炒菜的铁锅有铜锅,而且面条在七千多年前已经发现了,稻谷的种植这甚至在一万年前已经有了,中国是世界上最早种植水稻的国家。
光吃烫白菜但可以蘸酱啊!
[呲牙][呲牙]古到什么时候,要是半坡猿人时期那是肯定没有,那时候都吃生的。
要是有文献记载的古代,在殷商时期,人们开始使用酸的青梅来去除气味。在秦汉时期,人造调味品,尤其是酱油和醋已经被广泛使用。[呲牙][呲牙]再往后的朝代就不用说了,已经有人间百味。
你好!!
古代的调料与我们现在使用的调料简单也原始很多。
古代使用的调料主要是“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要, 历史 上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。 历史 上常用的“五味”,其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒又为首。过去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
这个问题有意思,那要看古到什么代。在宋以前,古人的烹饪一般是以凉拌、烤、蒸、煮,为主的,那调味品的使用也简单得多。最主要的调味品就是盐,盐作为天然的提鲜剂和防腐剂在我国有着非常古老的使用 历史 ,宋以前的人,还是比较苦逼的,烹饪的食材有限,调味品也有限。从宋开始,由于铁锅的广泛使用,开始有了炒菜,渐渐的人们会使用油、葱、胡椒、辣椒,哦,对了,还有酒。
跟古人比起来,我们现在真的是无比的幸福,不光食材丰富,调料也多种多样,不仅可以烤、涮、炖,还可以炒、焖、烩、煸、炸。菜系也多种多样,川、鲁、扬、粤。调味料的种类更是不剩枚举,酸、甜、苦、辣、咸、鲜。
珍惜现在美好的日子吧,幸福生活和吃息息相关,而要想有正在的 美食 ,调味品是不可或缺的,在现时,好好地做一个吃货。
在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等,在明代末年辣椒传入中国前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要, 历史 上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。 历史 上常用的“五味”,其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒又为首。过去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
有研究表明,清代以前,花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植,在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布,与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气,现在显然是不存在的,因为除四川人外,现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。
当然, 历史 上四川地区是花椒最重要的产地,食用也最为普遍。研究表明,中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比,这个比例十分大了。从北魏开始到明代,使用花椒的比例是在逐渐增大,最高的唐代达五分之二,明代也达三分之一。但从清代开始,花椒在食谱中的比例大大降低,降至五分之一。这可能与番椒(辣椒)的传入、侵夺辛辣调料有关。同时,清代胡椒的大量使用,可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是,清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角,使川菜形成麻辣兼备的格局,中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。
古代除了盐的话,能用什么调味品替代
盐应该是世界各国人民最不可或缺的一种调味品,食盐在古代的利润可以说相当暴利。所以一般朝廷都会禁止私人制盐贩盐,先秦时期不少诸侯国都是通过控制盐来获得第一桶金,完成走向强国的蜕变。不过肯定也有百姓并非餐餐都能吃到盐,如果没有盐的话能用什么调味品替代呢这的确是一件头疼事。古代百姓实现“食盐自由”也是花费了不少时间,好在如今已经不再是个问题了。
人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌,这句话充分表达了反对人类的重要性,而吃饭中最重要的莫过于盐。古代封建 社会 ,盐实行的是专卖制度,盐也成为了封建 社会 统治阶级的一种财政收入工具,盐专卖制度在我国 历史 非常长久没从春秋战国时期一直到新中国成立,因此很多百姓根本买不起盐,那么古代百姓买不起食盐,用什么代替呢
很多人或许会说从现在来看,盐并不贵,为何古代还有人会买不起呢其实在古代并不缺盐,之后再卖盐的过程中,统治阶级会将自己的利益最大化,再加上贪官污吏的腐败,使得百姓在买盐方面有着极大的空难,特别是穷苦人家。而且古代,卖盐都是有专门的经营权的,明清两代的经营权可以继承,因此在古代有很多家族企业。
众所周知,古代除了正常的官道之外,还有一种就是走私盐,他们通过和官场人的结合,将这些盐的价格不断提高,甚至对盐市场进行垄断,这样他们才能获取高额的利益,在那些偏远地区的百姓,他们想要吃到盐,还必须承担运输费用,因此盐的价格会比城里面贵出很多,但是由于经济落后,他们根本无力承担这样高额的支出。
那么这些吃不起的百姓,他们的饭菜是怎样解决的呢,难道说不加盐吗其实并不然,正所谓上有政策,下有对策,吃不起的百姓自然会想办法,在很多偏远地区,都有私下售盐的盐贩子,他们贩卖的是土盐,也就是我们所说的粗盐,一般来说都是很劣质的。
还有些走私盐也会在这些地方来售卖,毕竟不是每个走私盐的人都和官场人有结识,没有官员的庇护,他们肯定不能在大城市里面光明正大的售卖,因此在这些偏远地区来卖给这里的百姓,这里的人们吃不上盐,既然有这个途径可以获得盐,自然是不会去举报的,盐贩子冒着生命危险盗卖,虽然是犯罪的,但从另一方面来看也缓解了百姓的困境。
但是对于穷到极致的百姓来说,私盐土盐对他们来说都是一种奢侈,他们只能想办法用其他的东西替代食盐,说出来大家肯定会觉得不敢想象,甚至觉得有点恶心,他们多数人使用的是厕所里面那些石头上的结晶硝,当然这是最坏的一种办法,毕竟硝这种东西吃多了对身体时非常有害的,而且厕所里面的东西又不卫生。或许大家现在根本无法想象以前的穷苦人家是怎样生活的,毕竟我们生在一个好的时代,没有那时的封建主义和皇帝专权。
在中国古代,辛辣的调料十分多,重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等,在明代末年辣椒传入中国前,花椒、姜、茱萸使用最多,是中国民间三大辛辣调料。
根据史书的记载,古代中国已经开始广泛用香了,而且种类非常多,不仅有民间的作坊制成的香,还有不少香是来自境外的,但是如今这些香的配方却已经失传,至今无处可寻。古代最出名的香料就瑞龙脑,李清照的词里面就曾提及过“瑞脑销金兽”,说的就是这种香料,这是来自交趾国的一种贡品,它还有另外一个名字叫蝉蚕香,据记载是一种非常奇异的香,比较多用来当香包,偶尔用于烹饪。
而最重要的调味料即是盐,而盐价是由国家控制的,每斤盐高达十几文,在某些特殊时期还会高达几十文钱,在明代的时候,最为底层的工人一个月的工钱大约有两千文,相较之下,盐的价格也不算便宜了,但是作为日常必备的调味料,那也是不可缺少的。
再近一步发展南北朝时期的时候,我们就已经开始用胡椒、油、面粉、葱这些调味料了,如果你足够幸运,穿越到宋代的话,兴许还可以在饭店吃到一盘葱白炒蛋。因为宋代已经有了铁锅,所以大多数炒系的菜肴也就如雨后春笋一样涌出来,在辣椒被带进国内之前,我们就用茱萸替代,而后有了辣椒,宋代人就开始嘶哈嘶哈嗦粉的日子了。
在宋代前后,古人的调味料就已经和现在的差距不大了,只不过叫法和我们现在有所差别,而且他们掌握烹饪方式也多,除了炒之外,还会凉拌、清蒸、煮,甚至还有烧烤,总之是烹饪的技能已经十分成熟。
有的,在古代盐巴是最基本的调味品,还有酱油、醋、胡椒、辣椒,蜂蜜等。
做菜的调料都有什么
本文2023-10-18 16:03:40发表“古籍资讯”栏目。
本文链接:https://www.yizhai.net/article/144943.html