宋代饮食

一、饮食品种

（一）五谷：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。

面食的品种最为繁多，“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。①开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。②

宋人面食中还有带馅的包子、馄饨、③ 、 之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。④岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，⑤这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第

①黄朝英：《靖康缃素杂记》卷2《汤饼》；程大昌：《演繁露》卷15《不托》，续集卷6《蒸饼》；何 ：《春渚纪闻》卷4《宗威愍政事》；吴曾：《能改斋漫录》卷15《辨汤饼》，《煮汤饼》。②孟元老：《东京梦华录》卷3《马行街铺席》，卷4《食店》，《饼店》；吴自牧：《梦粱录》卷16《面食店》；高承：《事物纪原》卷9《胡饼》；庄绰：《鸡肋编》卷上，周密：《武林旧事》卷6《蒸作从食》；《西湖老人繁胜录》；凌万顷：《玉峰志》卷下《土产·食物》。③《演繁露》卷9《馄饨》，戴埴：《鼠璞》卷上《馄饨》。④袁 ：《枫窗小牍》卷下；林洪：《山家清供》卷上，卷下；《梦粱录》卷16《酒肆》，《荤素从食店》。⑤岳珂：《玉楮集》卷3；王 ：《燕翼诒谋录》卷3。

专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。①这是统治者穷奢极侈的一个侧面。

一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类及佐料，然后烤熟。② 大约类似锅贴和饺子。

稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。③宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。④范成大诗叙述苏州一带的风俗，“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”。⑤北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类，后者应是小米粥。⑥糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖（饴），蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰饴”。⑦宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”。⑧粽子“一名角黍”，宋时“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、栗、胡桃等类，用於端午节。⑨这种风俗流传至今。

限於古代的生产水平，广大的社会下层要维持温饱，也十分不易。正如司马光所说：“农夫蚕妇所食者糠而不足。”⑩北方穷人平时常喝小米稀粥，或“杂蔬为糜”。⑾粥还常用於灾年救济，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说，“田家种糯官酿酒”，“釜无糜粥度冬春，还来就官

宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地，故部分北方人，特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”，“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”，一名僧人“漉出洗净晒乾，不知几年，积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱，不知稼穑”，蔡京曾问他们：“米从何处出？”一人说：“从臼子里出。”另一人说：“不是，我见在席子里出。”这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”。

①曾敏行：《独醒杂志》卷9；罗大经：《鹤林玉露》丙编卷6《缕葱丝》。②《圣济总录》卷189《食治妇人血气》，《中国烹饪》1988年7期 明《 考》。③《武林旧事》卷6《粥》，《梦粱录》卷13《天晓诸人出市》。④《东京梦华录》卷10《十二月》，《梦粱录》卷6《十二月》。⑤范成大：《石湖诗集》卷30《口数粥行》。⑥苏轼：《东坡后集》卷4《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子一首》；周 ：《清波别志》卷1。⑦《梦粱录》卷13《诸色杂货》，《武林旧事》卷6《糕》，《山家清供》卷下；陶宗仪：《说郛》 106《蔬食谱》。⑧高似孙：《纬略》卷4《》；谢枋得：《叠山集》卷3《谢人惠米线》。⑨《事物纪原》卷9《粽》。⑩司马光：《司马文正公传家集》卷48《乞省览农民封事札子》。⑾岳珂：《鄂国金��编》卷4《鄂王行实编年》。⑿王巩：《甲申杂记》；欧阳修：《欧阳文忠公全集》卷4。

戏语说：“孩儿先自睡不稳，更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”①宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败后北撤，“遗弃粟米山积”，而宋军“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。②这可算是南人不吃北食的极端事例。

在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。③信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。④“沅、湘间多山，农家惟植粟”，⑤他们的主食与北方人相同。在海南岛，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。⑥南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。⑦

（二）蔬菜：蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。⑧在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。⑨

看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。苏轼是四川人，曾写诗赞①张端义：《贵耳集》卷下；《独醒杂志》卷10；《鸡肋编》卷上。②徐梦莘：《三朝北盟会编》，以后简称《会编》，卷246。③黄震：《黄氏日抄》卷78《咸淳七年中秋劝种麦文》。④洪迈：《夷坚丙志》卷8《谢七嫂》；洪适：《盘洲文集》卷46《论旱灾札子》。⑤张 ：《云谷杂记》补编卷2《刀耕火种》。⑥《东坡后集》卷6《闻子由瘦》，《东坡续集》卷3《和劝农》；李光：《庄简集》卷2和苏轼诗。⑦周去非：《岭外代答》卷3《人》。本节叙事参见朱瑞熙《中国烹饪》1985年11期《宋代的北食和南食》，1994年11期《米线考》。⑧罗愿：《新安志》卷2《蔬茹》；潜说友：《咸淳临安志》卷58《物产》；《梦粱录》卷18《物产》。⑨梁克家：《淳熙三山志》卷41《菜》；《说郛》卷70《菌谱》。

二、饮食业的兴旺

宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的。在北宋后期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。食店的饮食风格和菜系可分为北食、南食和川饭三类。“都人侈纵，百端呼索，或热，或冷，或温，或整，或绝冷，精浇、膘浇之类”。开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼后改名丰乐楼，在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向，各用飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内，“每遇斋会，凡饮食茶果，动使器皿，虽三五百分，莫不咄嗟而辨”。⑤

南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚，也有早市和夜市，而水产品菜肴尤为丰富。酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品，不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误。酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，①《老学庵笔记》卷6；史绳祖：《学斋占毕》卷4《煎糖始於汉不始於唐》。②耐得翁：《都城纪胜·食店》；《梦粱录》卷13《诸色杂货》。③《鸡肋编》卷下。④张方平：《乐全集》卷26《论率钱募役事》；杨时：《龟山集》卷1《上渊圣皇帝》。⑤《东京梦华录》卷2《州桥夜市》，《酒楼》，《饮食果子》，卷3《相国寺内万姓交易》，《马行街铺席》，《天晓诸人入市》，卷4《食店》。关於开封饮食业，参见周宝珠《宋代东京研究》第七章商业（二）。

如此屡易，愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。①

宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣”。另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”，“或有贫而愿者，凡货物盘架之类，一切取办於作坊，至晚始以所直偿之。虽无分文之储，亦可糊口”。城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团转盖屋，向背聚居，谓之院子，皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。②“番阳城中，民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆，食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹，售人，以养妻、子，日所得不能过二百钱”。③

在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者，州人，流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”，“地名荆山，开酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方举人赴省试，来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食，“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来，僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”，图财害命。④“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”，⑤这又是单一的乡村酒店。陆游诗有“三更投小市，买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东，店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，桥边灯火买官醅”，“草市沽寒酒”，“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯有酒垆”等句，⑥都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比，陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形：“月黑叩店门，灯青坐床箦。饭粗杂沙土，菜瘦等草棘。泰然均一饱，未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食，如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说：“邮亭草草置盘盂，买果煎蔬便有馀。”⑦

三、饮食习俗和烹饪技艺

众所周知，各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐，陈淳说，乡村贫苦客户“不能营三餐之饱，有镇日只一饭，或达暮不粒食者”，⑧穷人还不可①《梦粱录》卷13《铺席》，《天晓诸人出市》，《夜市》，卷16《茶肆》，《酒肆》，《分茶酒店》，《面食店》，《荤素从食店》，《武林旧事》卷6《酒楼》。关于临安饮食业，参见林正秋《南宋都城临安》第八章都市经济二、商业。②《梦粱录》卷16《面食店》，《武林旧事》卷6《作坊》，《东京梦华录》卷3《诸色杂卖》。③《夷坚丙志》卷11《张二子》，《夷坚支癸》卷8《游伯虎》，《鲁四公》。④《夷坚丁志》卷7《荆山客邸》，《夷坚乙志》卷3《浦城道店蝇》。⑤《夷坚三志壬》卷10《汪一酒肆客》。⑥《剑南诗稿》卷3《长木夜行抵金堆市》，卷6《牛饮市中小饮呈坐客》，卷24《立秋前四日夜泛舟至跨湖桥》，卷28《村居》，卷80《游山步》。⑦《剑南诗稿》卷6《弥牟镇驿舍小酌》，卷8《自广汉归宿十八里草市》。⑧陈淳：《北溪大全集》卷44《上庄大卿论鬻盐》。

能保证一日三餐。方回说，“诸寺观不耕而食”，“披剃之馀，二粥一饭”，这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说：“近世东南省斗学粮养士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止两餐，日午别有点心。”①虽然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭，而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”，这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。②

今人食用果品，往往是在饭后，而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷9记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”，最初是“进奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”，“切时果”，“时新果子”等，然后再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映，设酒筵待客，都要铺陈果品。

此外，宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食，而“寒食火禁”，尤“盛於河东”，“太原本寒食一月，遂谓寒食为一月节”，“而陕右亦不举爨者三日”，开封却�不严格。古时席地饮食的习俗，到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗，史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”，“席地而坐，不设椅桌，即古之设筵敷席也”，“终食之间，寂然无声”。北宋时，开封“相国寺饭僧”，也是类似情形。③至於僧人吃素，自不待言。

广南“桂州妇人产男者，取其胞衣，净濯细切，五味煎调之。召至亲者合宴，置酒而啖。若不与者，必致怒争”。④广州人“不以贫富、长幼、男女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔”。钦州人“亲死，不食鱼肉，而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属，谓之斋素，以其无血也。海南黎人亲死，不食粥饭，唯饮酒，食生牛肉，以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族，“不问鸟兽蛇虫，无不食之”，他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”，即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。⑤南方的人则“以舟楫为家，采海物为生，且生食之”。⑥瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋，杂以为粮，截竹筒而炊，暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时，“杂揉鱼肉酒饭於木槽，扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。⑦凡此种种，都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。

中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则，烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件，烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。①《古今考》卷18。②《能改斋漫录》卷2《点心》，《鸡肋编》卷下叙述孙卖鱼给宋徽宗蒸饼，说：“可以点心。”③《萍洲可谈》卷2，《鸡肋编》卷上，《学斋�毕》卷2。④彭乘：《墨客挥犀》卷2。⑤《岭外代答》卷6《食槟榔》，《异味》，《斋素》，卷10《鼻饮》，《文献通考》卷331引《桂海虞衡志》。⑥《桂海虞衡志》。⑦《文献通考》卷328，卷330引《桂海虞衡志》。

前述《武林旧事》卷9记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵，提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”，就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”，“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”，莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味，食不厌精，脍不厌细。有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”，由“司膳内人所书”，如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等，共计约二十种。①

宋代豪华宴会的排场，有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设，茶酒司掌管茶汤、热酒，安排座次，迎送等，厨司掌管烹饪，台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送，油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。②

南宋后期某知府雇一“京都厨娘”，须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分，合用羊头十个”，只“剔留脸肉，馀悉掷之地”，说：“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头，则被她讥笑说：“若辈真狗子也！”宋代的“签”即是羹，③厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”，这个官员不得不感到“事力单薄”，认为“此等厨娘不宜常用，不两月，托以他事，善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘，连一个知府也无力雇佣，④足见统治者的豪侈，高级烹饪的昂贵。

从今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食谱看，宋人使用水、油以及各种作料的烹饪，如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等，大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名，在前已引证不少，如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等，豆腐以文豪苏轼的号命名，也独具特色。相沿至今，对食肴取以美名，已成为中华饮食文明的重要组成部分。⑤①《随隐漫录》卷2，《说郛》95《玉食批》。②《都城纪胜·四司六局》，《梦粱录》卷19《四司六局筵会假赁》。③参见朱瑞熙《中国烹饪》1993年6期《中国古代的“签”》。④《说郛》卷73洪巽《谷漫录》。⑤本章参见陈伟明《唐宋饮食文化初探》。

筷子是中国人发明的吗？至今没有定论，但是大多认为是在中国。

筷子起源：

东亚是筷子的发源地，以筷进餐少说已有3000年历史是世界上以筷为食的地区。筷子看起来只是非常简单的两根小细棒，但它有挑、拨、夹、拌、扒等功能且使用方便价廉物美。筷子也是当今世界上一种独特的餐具。筷子是亚洲的人类缓慢演化过程中的产物并不是由某个人所发明。

最早使用象牙箸的君王

我国是筷箸的发源地用箸进餐历史悠久。古籍《韩非子·喻老》载 “昔者纣为象箸而箕子怖。”司马迁在《史记·宗微子世家》亦云“纣为象箸箕子叹曰彼为象箸必为玉杯为玉杯则必思远方珍怪之物而御之。舆马宫室之渐自此始不可振也。”这虽是对纣王生活奢侈而引起朝臣恐惧的陈述但却从象牙筷所引起的宫廷事件中为我们追溯箸的诞生与发展提供了最有价值的文字史料。纣为商代末朝的君主以此推算我国公元前1144年前后也就是说我国在三千一百多年前已出现了精制的象牙箸。

也有人怀疑古籍“纣为象箸”的记载他们认为河南河北等地根本无象何来牙箸据考古学家发现在出土的商代甲骨文有“象”字还有“茯象”和“来象”的记载。《吕氏春秋·古乐》中也有“商人服象”之句。据《本味篇》载“旌象之约”就是说象鼻也是一种美食。由此可知殷商时代中原野象成群。正因商代有象群遭到围猎才有“纣为象箸”的可能。

姜子牙与筷子

这一传说流传于我市的孟州等地《怀庆府志》卷23《人物·流寓》引《史记》载“吕望注姜子牙也称姜太公本名叫姜尚从其封姓也叫吕尚号为太公望因此史籍中又称其为吕望尝屠牛于朝歌卖饭于孟津。昔之孟津今之孟县。”由此可知姜子牙在出山之前主要就是在淇县至孟县这一带隐居。

传说姜子牙只会直钩钓鱼其他事一件也不会干所以十分穷困。他老婆实在无法跟他过苦日子就想将他害死另嫁他人。

这天姜子牙钓鱼又两手空空回到家中老婆说“你饿了吧我给你烧好了肉,你快吃吧!”姜子牙确实饿了就伸手去抓肉。窗外突然飞来一只鸟啄了他一口。他疼得“阿呀”一声肉没吃成忙去赶鸟。当他第二次去拿肉时鸟又啄他的手背。姜子牙犯疑了鸟为什么两次啄我难道这肉我吃不得为了试鸟他第三次去抓肉这时鸟又来啄他。姜子牙知道这是一只神鸟于是装着赶鸟一直追出门去直追到一个无人的山坡上。神鸟栖在一枝丝竹上并呢喃鸣唱“姜子牙呀姜子牙吃肉不可用手抓夹肉就在我脚下……” 姜子牙听了神鸟的指点忙摘了两根细丝竹回到家中。这时老婆又催他吃肉姜子牙于是将两根丝竹伸进碗中夹肉突然看见丝竹咝咝地冒出一股股青烟。姜子牙假装不知放毒之事对老婆说“肉怎么会冒烟难道有毒”说着姜子牙夹起肉就向老婆嘴里送。老婆脸都吓白了忙逃出门去。

姜子牙明白这丝竹是神鸟送的神竹任何毒物都能验出来从此每餐都用两根丝竹进餐。此事传出后他老婆不但不敢再下毒而且四邻也纷纷学着用竹枝吃饭。后来效仿的人越来越多用筷吃饭的习俗也就一代代传了下来。

这个传说显然是崇拜姜子牙的产物与史料记载也不符。而且据说姜子牙没有妻子。

殷纣王时代已出现了象牙筷姜子牙和殷纣王是同时代的人既然纣王已经用上象牙筷那姜子牙的丝竹筷也就谈不上什么发明创造了。不过有一点却是真实的那就是商代民间以竹为筷。

妲己与筷子

这个传说流传于我市的温县、博爱及其山阳区的恩村一带。妲己是冀州侯苏护之女苏护是温县人其内都在今博爱县境内。苏护送妲己到朝歌去途经恩村注古为恩州驿住宿。直到现在在恩村还流传着许多与之有关的故事。今恩村一街东南的瓮涧河西侧曾有一大土冢叫“妲己冢”或“狐仙冢”当地人叫“冢古堆”。

传说商纣正喜怒无常吃饭时不是说鱼肉不鲜就是说鸡汤太烫有时又说菜肴冰凉不能入口。结果很多厨师成了他的刀下之鬼。宠妃妲己也知道他难以侍奉所以每次摆酒设宴她都要事先尝一尝免得纣王咸淡不可口又要发怒。

有一次妲己尝到有几碗佳肴太烫可是调换己来不及了因为纣王已来到餐桌前。妲己为讨得纣王的欢心急中生智忙取下头上长长玉簪将莱夹起来吹了又吹等菜凉了一些再送入纣王口中。纣王是荒*无耻之徒他认为由妲己夹菜喂饭是件享乐之事于是天天要妲己如此。妲己即让工匠为她特制了两根长玉簪夹菜这就是玉筷的雏形。以后这种夹菜的方式传到了民间便产生了筷子。

这则传说不像第一个传说充满着神话色彩而比较贴近生活有某些现实意义但依然富于传奇性也与史实不符。考古学家在安阳侯家庄1005号殷商墓中发掘出的钢箸筷经考证其年代早于殷纣末期的纣王时代显然筷子既不是纣王发明也非妲己创造应是更早的产物。

中国用箸第一人

我国有一则民间传说相传大禹在治理水患时三过家门而不入都在野外进餐有时时间紧迫等兽肉刚烧开锅就急欲进食然后开拔赶路。但汤水沸滚无法下手就折树枝夹肉或粉粢米饭食之这就是筷箸最初的雏形。传说虽非正史但因熟食烫手筷箸因运而生这是合乎人类生活发展规律的。

《礼记》郑注云“以土涂生物炮而食之”。这是把谷子以树叶包好糊泥置火中烤熟。有专家认为这种烤食法也推动了箸之形成。当先民把包好涂泥的谷粒置火灰中烤时为使其受熟均匀不断用树枝拨动我们聪明祖先也就是在拨动原始爆米花的过程中得到启发天长日久筷箸的雏形也渐渐地在先民手中出现。

这当然是推测因为新石器时代末期进入到夏禹时代还没有文字当时无法记录箸之发明过程但饮食专家的这些推测是不无科学道理的。

《韩非子·喻老》称筷为“箸”这再次佐证筷最初是以木竹为材质。因北方多木而南方多竹我们祖先便就地取材故竹木是我国最原始的箸之原料。

汉代许慎的《说文解字》说箸“从竹者声”古人云“箸为挟提”而挟从木这又一次旁证先民最早以细树杆或竹为挟食工具。不过用树枝、细竹从陶锅中挟取烫食到箸之形成这是一个数百年甚至更远的漫长时间。

人类的历史是进化的历史随著饮食烹调方法改进其饮食器具也随之不断发展。原始社会大家以手抓食到了新石器时代我们的祖先进餐大多采用蒸煮法主食米豆用水煮成粥副食菜肉加水烧成多汁的羹食粥用上匕从羹中捞取菜肉用餐匙极不方便而以箸挟取菜叶食之却得心应手所以《礼记·曲礼》说“羹之有菜用挟其无菜者不用挟。”郑玄注“挟犹箸也。”由此可知新石器时代羹为副主流食羹用匙极不方便以手来抓滚烫稀薄的羹更是不可能的于是箸便成了最理想的餐具。

总而言之箸的出现并不是孤立的。远在新石器时代中期在仰韶文化遗址中已发现了匕匙。当历史推进到新石器时代晚期人的智慧有了一定的发展生活条件也有所改善单以匕匙进食已不能适应烹饪的进化箸也就顺乎潮流而出现。不过四千年前的夏代箸还处于雏形后又经过数百年的不断演化至商汤时代也就渐渐形成比虎口长一些的两根长短相同的小棍棍。继而发展到商代末期纣为满足于自己君王奢侈的高贵生活需要而下令猎象锯牙而制成象箸。

因箸的诞生史无记载现在只能根据一些专家的种种推论和旁证来追溯占箸的产生但我们认为箸的如此出现是历史推衍的必然结果。

烤全羊是哪里的菜肴特色？

回答：

内蒙烤全羊是蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴；烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。

内蒙烤全羊，以前只供蒙古贵族享用，是上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。

菜品特色

内蒙烤全羊

一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制成。此菜羊形完整，羊跪在方木盘内，色泽金红，羊皮酥脆，羊肉嫩香。

内蒙烤全羊简史

据传，早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽，大草原要民特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。

如今，随着旅游业、交通业、商业的发展，人们的交往更加便捷，烤全羊已成为内蒙人民招待外宾和贵客的传统名肴，已成为内蒙古草原饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。

烤全羊特色

内蒙烤全羊外焦里嫩，皮脆肉滑，色泽金黄，鲜香异常，吃起来肥而不腻，稣脆香美，与平时吃到的本地羊肉有很大的不同。

内蒙古自治区山脉蜿蜒数千里，河流湖泊星罗棋布，有著名的沙漠旅游风景和平原美景。到内蒙古旅游的人们不仅随处可以欣赏到如画的美景，感受少数民族不一样的风情，更可以随处品尝到当地特色的美食。而其中最著名的就是内蒙烤全羊。

主料选材

内蒙古有广阔的草原，呼伦贝尔、锡林郭勒闻名于世，赤峰市（原昭乌达盟）、通辽市（原哲里木盟）、兴安盟等，都是盛产优质羔羊肉的产地。

烤全羊要选择膘肥体壮的1~2周岁左右的绵羊作原料，制作出来的烤全羊是公认的味道最美的，肉不仅嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口香，用较老的羊做材料是不适合的。近些年来，内蒙推行小尾寒羊与大尾羊（乌珠穆沁大尾羊、阿勒泰大尾羊）进行杂交，肉质肥瘦适宜（小尾寒羊肉质瘦，大尾羊肉质肥，杂交后肥瘦合适），是制作烤羊肉的好原料。

做法

配料：小羯羊1只、葱段250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克、糖色150克、小茴香末75克、香油150克。

制作方法：

1、将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐

入味。

3、将羊尾用铁签别入腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉时，再刷上香油。

4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盆，用来沥装烘烤时流出的羊油，以防落入炭火中冒烟。烤制大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。

原始的烤全羊，是将开膛去皮的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火，须火旺而无烟方可。不时将白条羊在火上左右翻转，一直烤到表面金红油亮，香味喷发，外焦里嫩为止。烤熟后从架子上卸下，用刀割而食之，不加油盐，不加任何作料，却有纯朴天然的香味。

随着历史的发展和蒙古族人民生活水平的提高，烤全羊的方法也随之演变。

内蒙古的一些饭店和旅游景点为使烤全羊的肉质更鲜美，在制作工艺上都融入了自家的小秘方，所以烤全羊的制法也就各色纷呈。但大体上基本一致的是：选用适龄的健康绵羊，宰杀后摘除内脏，再肉内填入作料，上炉或上架烧烤。下

待客礼仪

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最讲究的传统名菜，其形、色、味俱佳，具有浓郁的民族风味。上席时烹制者将整羊平卧于一大木盘中，羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。餐车配有刀、叉，有专人在客人面前将羊卸成小块，先把里脊上的瘦肉切下来，放在盘子里端上去，视客人身份依次奉递，最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭。这便是烤全羊待客的全过程。

鲁菜(山东菜)

山东菜系早可追溯到春秋战国时代，明清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京津东北各地的影响较大，因此“古”是一个大特点，特别是孔府菜保存了相当多的古式菜肴。现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的, 烟台福山为胶东菜发源地,以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡；济南历城为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。济南厨师精于制汤，又善于烹制海产，如鱼、虾、海参等。

山东菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、烧等烹饪方法，能保持食物原料品质，因此菜肴特别鲜嫩脆滑。山东人爱吃葱，烹调时多用葱调味。葱烧海参就是当地的一道名菜,还有“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧时子”、“炸脂盖”等。山东人以面食为主，这也是在山东年菜中不可缺少的菜色，而山东菜讲究急火快炒，烹饪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、锅为主，这些料理方式都是比较着重保存食材品质，所以口感鲜嫩滑脆，在口味上较偏咸味、以酸甜为辅，其中最有名的菜色就是糖醋黄河鲤鱼鲁菜特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

著名品种有“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“蟹黄海参”、“白汁裙边”、“干炸赤鳞鱼”、“菊花全蝎”、“山东蒸丸”、“清汤燕窝”等。

川菜(四川菜)

四川自古就被称为天府之国，所以除了海鲜几乎什么都产，原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。四川河产丰富，以烹调鱼类见长。

川菜的烹调方法，偏重较细工的小煎、小炒、乾煸、乾烧，前两种的特色是食材不过油，然后急火短炒，而乾煸是利用纤维较长的食材，乾烧则是类似红烧的作法，但使用以辣椒为底的调味料;重视的口味是辛、辣、麻、怪、咸，最让人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其实掌控辣味的辣椒，是近一、二百年才自拉丁美洲辗转传入中国的，所以在许多古籍中的记载，二百年前的川菜，其实都没有使用到辣椒做为调味，现在常见的“鱼香”、“麻辣”反都是明末之后，自两湖所迁入的居民带入辣椒之后的改变，不过也因地形气候影响；四川冬季又湿又冷，所以辣椒这样的调味身得当地居民的喜爱，其中最经典的菜色，莫过于“麻婆豆腐”。

正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是“酸、甜、麻、辣香、油重、味浓”，善于综合用味，收汁较浓，在“咸、甜、麻、辣、酸”五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉；离不开“三椒”（辣椒、胡椒、花椒），以“辣、酸、麻”脍炙人口，形成川菜的独特风味；重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。

代表菜肴有：宫保鸡丁、回锅肉、大煮干丝、黄焖鳗、怪味鸡块、水煮肉片、鱼香肉丝、辣子鸡丁、青椒肉丝等。

苏菜(江苏菜)

苏菜包括淮扬菜、南京菜、苏锡菜和徐海菜。苏菜也很注重鲜活，以炖、焖、烩为主要特色，讲究原汁原味。著名有清炖狮子头、鲜藕肉夹、清蒸鲥鱼等。这边自南北朝时期，就是富商巨绅齐聚之地，富裕丰饶更不在话下，所以这个菜系最大的特色就在一个“富”字。

杨州地区本为水乡，故盛产鱼虾蟹及各种海味与蔬菜，烹调方式是采用讲究细工的炖、焖、煨、蒸、烩，烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。口味上比较偏甜，但是处于一种与咸味调和的状态，在调理时往往是糖盐共用，用糖的目的是为了让菜肴能增色提鲜，所以这个菜系的特色也重视菜肴的色泽，并且还会跟口味本身有直接的关系，例如色泽浓亮，则味道较重；色泽清淡素雅，则口味也清爽顺口。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味;南京菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名;善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花涝，构杞头，马兰头）和“早春四野”（芥菜，马兰头，芦篙，野蒜）驰名。江苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候“烛、烟、熄、糯”，常用酒糟调味，擅长各类水产。徐海菜，来于徐州和连云港，擅长海产和蔬菜。

苏菜特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤、浓而不腻，口味平和，咸中带甜。代表有 “松鼠鳜鱼”、“拆烩大鱼头”、“清蒸鲥鱼”、“野鸭菜饭”、“银芽鸡丝”、“鸡汤煮千丝”、“清炖蟹粉狮子头”、“双皮刀鱼”等。

徽菜(安徽菜)

徽菜是由沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的，其影响遍及半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。安徽物产丰富，安徽人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓重油、重色、重火工，色深，味浓。多用烧、炖、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜肴用料朴素，但色、香、味俱全。

长江、淮河自西向东横贯安徽，把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区盛产茶叶、竹笋、香菰、木耳、板樯、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味,因此徽菜以烹饪山珍野味着称。淮北平原盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国澹水鱼重要产区之一，其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席早珍品。

著名菜品：符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、火腿炖甲鱼、黄山献狸、红烧果子狸、凤阳洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鲜桂鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、清炖马蹄、腌鲜鳜鱼、徽州桃脂烧、火腿炖鞭笋等。

粤菜(广东菜)

粤菜由广州、潮州、东江三个地方菜组成。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长“煎、炸、烩、炖、煸”等，烹调手法讲究其独有的软炒，就是先用旺火烧锅，再下油滑锅，滑锅后下少许油，用中火或小火炒，所用的主料多半都为流体或半流体。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究“鲜、嫩、爽、滑”，菜肴色彩浓重，滑而不腻，菜式按季节有夏秋清淡、冬重浓郁之别。尤以烹制〝猫、狗、鼠、猴、狸〞等野生动物而负盛名。粤菜享誉海内外，美国纽约就有粤菜馆数千家。

著名菜品：烤乳猪、冬瓜盅、香芋扣肉、烧乳鸽、清蒸鱼、白灼基围虾、老火汤、鱼翅汤、东江盐焗鸡、鲮鱼球、烧鸭、手撕鸡、叉烧、蚝油牛肉丝、炸子鸡等。

湘菜(湖南菜)

湘菜分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。湘菜多用炖、煨、烧、腊等烹调方法，注重汤汁，菜出锅后，骨酥肉烂，气味馥郁，汁浓芡亮，湘菜系还重视食材原料的本色，不讲求过多的工艺，保留了许多根本的朴质;也着重刀工，刀法神奇，千年名菜「发丝牛百页」，就切得细如发丝。烟熏腊肉和腌肉也是湘菜的特色之一。湖南自古便以鱼类料理见称，并且擅长使用两种以上的主料做变化，并多能以每种主料为题自成一席，如全鱼席、蟹席、鳝鱼席等。湖南气候潮湿，湖南人爱吃辣椒驱除湿气，所以湘菜味道以酸、辣为主,尤以酸辣菜和腊制品着称。

著名菜品：冰糖湘莲、腊味合蒸、剁椒鱼头、东安子鸡、红煨鱼翅、红烧酸辣、金钱鱼、汤泡肚干锅鸡等。

浙菜(浙江菜)

浙菜包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜色。浙菜以鱼、虾、蔬菜为主要材料。菜式小巧，品鲜美、滑嫩、脆软清爽。常采用独特的烧煮方法，保持食物的原味。烹调技法擅长于“炒、炸、烩、熘、蒸、烧”。其特点是“清、香、脆、嫩、爽、鲜”。

著名菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、奉化芋头、蜜汁火方、兰花春笋、宋嫂鱼羹、雪菜黄鱼、宁式鳝丝、三丝敲鱼、叫化童鸡、虾子面筋、清汤鱼圆等。

闽菜(福建菜)

闽菜由福州、泉州和厦门等地方菜组成。福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此多以海鲜为原料的菜肴。烹调讲究炖、煮、煨、汆、蒸尤重汤汁，所以许多经典菜皆以汤菜为主，如高汤鱼翅。味道注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。

著名菜品：肉米鱼唇、太极明虾、鸡丝燕窝、茸汤广肚、丸肉燕汤、雪花鸡、小糟鸡丁、白炒鲜竹蛏、生炒黄螺片等。

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薪水为普通服务员底薪3000加包厢提成(包厢消费额的8-10%规定不允许收小费。

部门经理8000-10000加补贴上班实行打卡制度(员工会员卡通过保安部监督。北京天上人间最贵的酒是什麽

来源——

济宁特色小吃

1、甏肉干饭

甏肉干饭是山东省济宁市的传统特色名吃。甏肉干饭是精选新鲜猪五花肉或里脊肉配以传统特殊在中国传统的砂甏肉用木炭文火精心烹制而成的，猪肉色泽红亮，口感酥烂、清爽，肥而不腻，食者均感满口留香。

干饭是选用山东济宁当地优质501大米在竹制蒸笼上蒸制的米饭，米粒晶莹透亮，似颗颗珍珠一般，口感清香甜爽。

甏：一种盛放食物的器皿。甏肉：顾名思义，用甏盛放烹制的肉。甏肉起源，最早追溯于解放前夕，当时经营者以扁担挑着饭菜走街串巷，一头挑炭炉，一头挑饭，甏置于炭炉之上，此法可节约炭火，又使肉吃出一种别样风味。解放之后，随着生活水平的逐步提高，甏渐渐远离人们生活，被铁锅、不锈钢锅代替，但甏肉之名一直沿用至今。现在的甏肉干饭，已经不仅局限在只有甏肉上了，又增添了几种特别的菜：“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的饮食习惯，但其中的“甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。

“甏肉”：大块是一个显著特点，肉肥而不腻，口味虽然单纯而美不胜收，似乎一种爽直压过一切花俏的感觉。“面筋肉丸”：将肉用面筋紧紧包住，纯手工制作，面筋配合肉给人口感舒适的感觉。肉馅则是精心调制制作而成，自有一番芬芳，是很受欢迎的一道菜。“肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特点外，营养价值也很丰富。另外，还有“鸡蛋”，“豆腐丝”，“豆腐块”，“四喜丸子”等，这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间互相影响，相辅相承自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。在各种美味汇集的今天，甏肉干饭仍然被极多数济宁人所钟爱，甏肉干饭也得到不断发展壮大，现已成为济宁首屈一指的特色名吃。

2、兖州胡辣汤

在兖州的名产名吃中，首屈一指的要算胡辣汤了。有这么一句话在流传，“不喝胡辣汤，一辈子不知香”。胡辣汤可说是“隔坛十里香，一闻就要醉”，胡辣汤味美、口辣、色清，喝起来清心透脾，舒肝润肠。

兖州人爱喝胡辣汤，这种习惯，也不知沿袭了多少年，也不知是哪一位上古的美食家创造了这种可以流传的美食，一代接一代，代代相传。

兖州人喝胡辣汤是有讲究的，并不是什么场合下都能喝的，这种讲究决定了喝胡辣汤不能安排在中午或晚上，只能作为早点。兖州人的早点花色品种是非常丰富的，水饺、包子、米饭、面条，但人们却十分钟情于胡辣汤。清早起来，晨练的、行路的，呼吸着新鲜的空气，胡辣汤的香味随风飘来，就把人们喝汤的食欲引出来了。抓紧找个位置坐下，盛上满满的一大碗胡辣汤，猛喝两口，那感觉简直是美极了。稠稠的汤汁随着那份香气流到肠胃，那种感觉是多么的惬意，汤中的海带丝和碎花生米在你的咀嚼下，满口清香。如果你还感觉味道不够，可以随手拿起汤匙来舀一些陈醋调剂。如果是冬天，胡辣汤中的胡椒可以多放些，辣、酸、脆、香，一碗汤下去，你会顿时感觉到精神清爽了，心情舒畅了，浑身充满了干劲。

胡辣汤是兖州人早餐的著名品牌。在宾馆里有，小饭馆里有，而最不可缺少的就是早点铺了。男的女的老的少的，大家团坐在一起，一人一碗汤，来上两根油条，边吃边聊，兴味浓得很哟。若是你昨天晚上酒喝多了或没有吃饭，那么早晨喝上两碗汤，又压饿，又打渴，又养胃，岂不快哉！

胡辣汤的制作是有讲究的。虽然原料一样，但因制作工艺的的不同而在差异，有的人做的就味香色美，有的人做的则会稍逊一筹。其实胡辣汤的原料也只有那么几种，而且非常常见。有面粉、海带丝、花生米、胡椒粉、食醋，仅此而已。当你把这些东西备齐后，下一步就该是制作了。首先和面，水不要太多，面要硬，把和好的面放入布兜中，放在水中反复洗，一遍一遍，慢慢地把淀粉洗掉，剩下的就是面筋，接着就是开始烧制。把洗面筋的水放在锅中，加上打碎的花生米，用火烧开，火可以是急火，也可以是慢火，待水烧开后，把切好的海带丝放入锅中，再酌量加入胡椒粉，稍过片刻，一锅味香色美的胡辣汤就烧成了。

烧胡辣汤靠的是经验。要看汤的颜色，要掌握开锅的火候，像兴隆夜市步行街、旧关口摊点，可以说是做绝了。

怎么，你还不抓紧来一碗？

3、西张庄食用菌

山东省梁山县馆驿镇西张庄村，以发展食用菌为主导产业，其产值占全村经济总量的70%以上。食用菌生产作为西张庄村的主导产业，年产值12000万元，利润960万元，食用菌产业产值占村镇经济总量的923%。全村从事主导产业农户数202户，占村村农户总数的62%。

截止到2010年底，西张庄村因势利导组建了馆驿现代高新食用菌产业园，产业园占地600余亩，拥有省食用菌专家顾问团活动大院1处，省级重点农业龙头企业1家，市级重点农业龙头企业1家，县级龙头食用菌企业5家，重点生产金针菇、杏孢菇、袖珍菇、黑木耳、鸡腿菇等多种食用菌产品。

目前，西张庄村食用菌生产全部实行标准化生产规模，整个产业园日出产食用菌10吨，安置农村富余劳动力1600余人，村镇农民人均收入达到8300元，而村所在乡镇农民人均收入6400元，乡镇所在县市农民人均纯收入5246元，超出全县农民人均存收入20%多。

4、梁山糟鱼

梁山糟鱼是山东省济宁市梁山县的特产。糟鱼是梁山的传统名吃。糟鱼骨酥刺面，味鲜可口，牙口不好的老年人最爱吃。黄河沿岸的居民都会做这道美食，尤以梁山糟鱼最负盛名。

糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜，在外地是吃不到的，就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到。的确，糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产”。

梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区，洪水到来，一片1，洪水退去，大大小小的水洼成千上万，只要积水的地方便留存下不少鱼，为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件。除了较大鱼刨净沥干，晾晒成干鱼外，余下的鱼便制作成糟鱼，因为，做糟鱼不能用大鱼，四寸以上的鱼是不合适的，一是骨刺难烂，二是不易入味。

说起糟鱼的做法，老百姓几乎家家都会，笔者小时侯在家还真亲历过。将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净，但不用去鳞，然后在院子里支起一口大铁锅。支架很简单，用三摞青砖，鼎立放开，放上锅就可以了。然后将蒜编（干的大蒜茎叶用水洗净，铺在锅底，然后将鱼头尾相靠，逐一码放，每放一层，即撒上一层盐和花椒。鱼全部码完后，将水稍稍漫过鱼即可，盖上锅盖，就可以在锅下烧烧。随着锅下的火的慢烧，锅里的香气也越来越浓

俗话说，“心急吃不了热豆腐”，其实，“心急吃不上好糟鱼”倒是真的。做糟鱼要用慢火（文火，时间要长，有时要烧一夜呢。所以，做糟鱼一般用木柴烧火，三两个时辰过后，香味扑鼻，此时熄掉明火，用暗火（木炭火“温”，人则睡觉去了。待到第二天早晨，打开锅盖，满锅糟鱼才真正作成了。

这只是农家自家做糟鱼的过程，做一次一家人可好几天。

梁山糟鱼出名久了，据说，清朝康熙年间秀才、雍正年间举人、乾隆年间进士郑板桥（公元1693-1765年知范县（故城在今梁山县赵_堆乡范城村附近时曾以糟鱼佐酒，并留下赞美诗一首：

做宦山东十一年，

不知湖上鲫鱼鲜，

今朝尝得君家味，

一包糟鱼胜万钱。

尽管各种野生鱼类都可以作成糟鱼，但以鲫鱼为好。

鲫鱼属鲤形目、鲤科、鲫属。这种鱼一般长不大，成品鱼体长大多15～20厘米。体侧扁而高，体较厚，腹部圆。头短小，吻钝。无须。鳃耙长，鳃丝细长。下咽齿一行，扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长，外缘较平直。背鳍、臀鳍第3根硬刺较强，后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉形。体背灰黑色，腹银灰色，各鳍条灰白色。常年均有生产，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。

鲫鱼古籍多有记载。如《吕氏春秋》云：“鱼之美者鲫鱼为佳品，自古尚矣。”《本草经疏》：“鲫鱼调味充肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”《本草图经》：“鲫鱼，性温无毒，诸鱼中最可食。”《医林纂要》：“鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不清，所以可贵耳。”《本经逢原》：“鲫鱼，有反厚朴之戒，以厚朴泄胃气，鲫鱼益胃气。”

现代营养分析，每100克鲫鱼所含营养素如下：热量10800千卡，蛋白质1710克，脂肪270克，碳水化合物380克，胆固醇13000毫克，维生素A1700微克，维生素B1004毫克，维生素B2009毫克，烟酸250毫克，维生素E068毫克，钙7900毫克，磷19300毫克，钾29000毫克，纳4120毫克，镁4100毫克，铁130毫克，锌194毫克，硒1431微克，铜008毫克，锰006毫克等，营养非常丰富。

梁山糟鱼有两大特色：

第一是“糟而不糟”，所谓“糟”，是说鱼的鳞、骨、刺烂熟酥面，所谓“不糟”，指鱼体完整，鱼肉烂而筋硬、耐嚼。

第二，糟鱼原料用的是包括鳞在内的草鱼“全鱼”。这两个特色决定了其营养全面且利用率高，自然梁山糟鱼被誉为长寿、美容食品而倍受“吃家”青睐了。

目前，市面上已有真空包装的梁山糟鱼出售。

5、梁山义酒

梁山人向来以忠义而闻名海内外，更有豪爽的喝大碗酒吃大块肉的传统。

游梁山，喝义酒！喝梁山义酒做豪爽梁山人！！！

山东梁山酿酒总厂有限公司坐落在中国四大名著之一《水浒传》发祥地——水泊梁山脚下；始建于一九七六年,占地面积30000平方米,建筑面积16000平方米,每年生产能力3000吨,现有员工398人,其中：大中专文化以上的专业工程技术人员69人,年销售额4000万元以上,年创利税1000万元以上的白酒生产企业,为中国酿酒工业协会会员单位。

据史书记载，《水浒传》中的梁山好汉个个海量，梁山东麓有个十里杏花村，村中有个杏花溪，溪水之源来自梁山之巅的“仙泉”，王林老汉领着女儿杏妹就在这溪边酿制芬芳醉人、香透杏林的美酒。梁山好汉个个义字当先，除奸打霸、杀富济贫，老百姓无不拍手称赞，便你一升、我一斗的将粮食送到王林酒作坊，酿出美酒，坛装绸包，敲锣打鼓送上山寨。酒坛一开香遍水浒寨众英雄赞不绝口，当众取名为义洒。

宋江被招安后，宋徽宗听说此酒之佳，亲派赵潭带领官兵，将义酒抢进京城自己享用。清乾皇帝游梁山时，亲临十里杏花景，并在法兴寺内与寺内高僧古月饮酒对对，对义酒赞不绝口，现有梁山脚下出土的宋代古坛为证，坛上刻有“罗列三千馆，香占第一家，隔壁三家醉，开坛十里香。”

建厂几十年来，我们在发掘梁山好汉以“义”字当先为轴线的水浒文化同时，并在继承原王林酿酒独特工艺的基础上，结合现代工艺与科技，潜心研究，对原单粮酿制调整转换为多粮酿制工艺。使质量逐步提高，产品不断更新。现生产的“义”字牌，“水泊”牌，“梁山好汉”牌三大系列近百个品种，深受中外领导、专家、知名人士等其他业内外人士的高度赞誉与赠书，原国防部长张爱萍将军题词赞扬“梁山美酒”，全国酒类泰斗周恒刚大师称赞“浓香型酒中之珍品”，全国酿酒专家熊之书题词赞誉“水泊义酒，香飘九州”，著名书画家朱学达、于太昌、孙墨龙等几十位专家、社会知名人士以及以苗志岚会长为首的中国白酒工业协会领导、专家亲临我公司参观指导、题词、做画、留念，同时被中国国际诗酒节授予金爵奖，首届中国食品博览会金奖。52度义酒，35度义酒，38度水泊特曲，46度水泊老窖，39度梁山好汗，46度梁山好汉等部分产品，连续几年被山东省第一轻工总会、山东省轻工工业办公室、山东省白酒工业协会评为优级产品，同时我厂连年被市县评为“重合同守信用企业”和市、县两级先进单位，市消费者满意单位，梁山县经济发展功勋企业，“中国酿酒工业协会”会员单位，2004年被中国文化部评为首届“中华地方文化名酒”。2005年又被山东省轻工业办公室认定为“山东轻工名牌”。2006荣获中国文化部"中华文化名酒”的称号，并通过ISO9001：2000和ISO14001：2004国际质量与环境管理体系认证。为我省首批荣获“国家白酒生产许可证”的专业生产厂家。

我们有一帮忠肝义胆人，正在勤勤恳恳的耕耘在昔日水势浩淼、绵延八百里的蓼儿洼,今日松柏叠翠、人杰地灵、古迹遍布、美酒飘香，具有丰厚水浒文化底蕴的水泊梁山大地上，努力执着的攀登在酿酒事业前进的道路上，我们的心扉是敞开的、诚恳的，随时欢迎业内外领导、专家、宾朋莅临指导，做客品酒。

6、泗河西瓜

泗河西瓜，产于接庄街道、石桥镇沿泗河西岸的南贯集、东郑庄、齐营、郝楼、栗河崖、张桥等村。始于唐代末年，已有一千多年的历史。泗河西瓜个体适中，味口脆甜。

1972年引进新品种“密宝”，出口日本，深受外商的欢迎。1985年，引进“中育6号”、“郑州3号”、“7451”、“8155”新一代等品种，1986年又引进“新红宝”、“金钟冠龙”等优良品种，其含糖量都在10%以上，高的达12—13%。1986年山东省首届西瓜展评，这里出产的“郑州3号”，“中育6号”获优质西瓜奖，1987年济宁市西瓜评比，“金钟冠龙”获特优西瓜奖，“7451”获优质西瓜奖。

7、玉堂酱菜

济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，主菜有包瓜、磨茄等。堂酱菜是创办于清朝乾隆年间的百年老店。它生产的酱菜制品是当年进京贡品，享有“味压江南”、“京省驰名”的美名，饮誉大江南北。

玉堂酱菜，济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为“京省驰名”、“誉压江南”。主菜有包瓜、磨茄、醉蟹、糟鱼、合锦菜等，从清代至今已拥有百余年历史。是山东闻名遐迩的小吃之一。民国初期，临清的“济美酱园”，北京的“六必居”，保定的“槐茂”，与济宁的“玉堂”齐名。被誉为江北四大酱园。玉堂酱菜顺着运河销遍四方，作为“贡品”，被誉为“京省驰名，味压江南”。

济宁玉堂酱园有限责任公司(原名玉堂酱园，始建于1714年，至今已有三百年历史，是鲁西南地区唯一的“中华老字号”企业。玉堂产品独具地方特色，深受市场欢迎，因其选料精良，精工细作，南北风味兼蓄而著称。早在1910年，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜，在南京召开的“南洋劝业会”上获优等奖章;在1914年的“山东省第一次物品展览会”上，玉堂产品参展42种，有35种获奖(其中，16种酒、16种酱菜和特品冬菜、远年酱油均获最优等金牌奖，黄嫩甜酱获优等银牌奖;1915年玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。据《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》第172页记载：济宁玉堂号酱菜、酱油、万国春酒、金波酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒获六块金牌并奖词。近年，玉堂商标连年被山东省工商局、广大消费者评为“山东省著名商标”，玉堂酱菜被山东省经贸委评为山东名牌产品，玉堂酱油、食醋、豆制品、酱类系列产品被国家食协评为“国家质量达标食品”，并授予“中国食品骨干企业”荣誉证书。玉堂酱园被原国内贸易部认证为“中华老字号