民国时期，长沙湘菜流派中，有一支祖庵派，由湖南晚清至民国时期名人谭延闿家厨曹敬臣所创立，以谭延闿的字“祖庵”得名。代表菜肴有祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥等。祖庵派菜品特色是红煨、清炖，调料简单，保证菜的原汁原味，在选料上的极为讲究以及火候使得菜品上乘。

谭延闿是个美食家，嗜美食如命，谭府内有大厨曹敬臣、谭奚庭等。李六如在《六十年变迁》一书中记载，谭府为了烹制一份“烧菜心”，需耗费两担小白菜。谭延闿喜欢吃狗肉，当时长沙民间盛传着一首打油诗，生动地描绘了谭府中大开狗宴的盛况：老夫今日狗宴开，不料诸君个个来。上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。

抗战期间，国民政府主席林森由南京乘汽车去四川，路过长沙，当时市商会的左学谦便在健乐园设宴以“祖庵菜”替其洗尘，获得佳誉，健乐园与“祖庵菜”更名噪一时。

鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍

鱼翅也叫翅子，我国历来视为高贵食品，属“海味八珍”之一。凡丰盛筵席，非鱼翅不足以表示郑重。它营养丰富，据《药性考》等书记载，可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。每100克鱼翅中含蛋白质835克、脂肪03克、热量337千卡，是名贵的滋补珍品。

制作方法 1割翅、浸泡：鱼翅加工方法是将鲨鱼或鳐的背鳍、胸鳍和尾割下，放入淡水中浸泡1天，将鳍基部的血污浸出后，洗净晒干，备作原料

2烫软、煺沙：将水浇至60℃左右，鱼鳍下锅，烫至柔软，取出泡在冷水中，用刀仔细地刮去鱼鳍表面的质鳞，称为“煺沙”。

3开翅：经漂洗后，持刀从鳍头开始将鱼鳍两面切开(注意不要切断)，开出中间的软骨，称为“开翅”。

4干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置鱼翅于木箱中，用硫磺烟熏一夜。烟熏目的有二：一可杀菌，二以漂白

5晒干：最后晒干就象一只只白色的蝴蝶。

鱼翅简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。

散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。

扩展资料：

食用历史

最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。

刘若愚撰写的《酌中志》火集，详细记载明代皇帝正月的饮食：“先帝最炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰“三事”，恒喜用焉。”（鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋）。

李时珍的《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。

欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅奢侈一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活。

参考资料来源 ：-鱼翅

据史册记载，慈禧太后酷爱桂花，在颐和园中广为种植，花开之时，满园飘香、景色怡人。直隶总督荣禄命官厨仿桂花之形之色创制出桂花鱼翅、桂花干贝等菜以示对朝廷效忠。

桂花鱼翅色泽淡黄、形似桂花、鲜咸醇香、松软可口。此菜在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆盛宴上受到了总督荣禄及家眷的好评。光绪二十七年、光绪二十九年，慈禧太后两次过保定据说曾品尝此菜，也是满齿留香、盛赞不绝。

目录 1 拼音 2 《全国中草药汇编》鱼翅 21 拼音名 22 鱼翅的别名 23 来源 24 生境分布 25 功能主治 26 备注 3 鱼翅使用提示 4 鱼翅营养价值 5 鱼翅泡发 6 鱼翅适合人群 7 鱼翅食疗作用 8 鱼翅做法指导 附： 1 用到中药鱼翅的方剂 2 用到中药鱼翅的中成药 3 古籍中的鱼翅 1 拼音

yú chì

鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口。

2 《全国中草药汇编》鱼翅 21 拼音名

Yú Chì

22 鱼翅的别名

沙翅片、银鲛、锤头双髻鲨、白斑角鲨、尖齿锯鲨、犁头鳐

23 来源

鲨目银鲛科银鲛Chimaera phanta a Jordan；双髻鲨科锤头双髻鲨Sphyrna zygaena （L）；角鲨科白斑角鲨Squalus acanthias L；锯鳐科尖齿锯鳐Pristis cuspidatus Latham；犁头鳐科犁头鳐Rhinobatus schlegeli Miiller et Henle，的背鳍、胸鳍。

24 生境分布

我国沿海。

25 功能主治

补五脏，长腰力，益气开膈，清痰健胃。

26 备注

为珍贵菜肴。

3 鱼翅使用提示

水发鱼翅每次约50克

4 鱼翅营养价值

1 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；

2 鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。

5 鱼翅泡发

鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许堿，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去堿味即可。

6 鱼翅适合人群

一般人群均可食用

气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。

7 鱼翅食疗作用

鱼翅味甘、咸，性平；

具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。

8 鱼翅做法指导

选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。

用到中药鱼翅的方剂 万应乳症内消丸

良方》卷一：方名：万应乳症内消丸组成：鲜石首鱼脊翅50两（炙，研净末），小青皮100两（晒脆，磨末

獭骨丸

桂心1两，斑蝥20枚（去翅足，炒微黄）。主治：食鱼脍不消，生症，恒欲食脍者。用法用量：每服101

葛上亭长丸

0枚，地胆10枚，斑蝥（3味并去头足翅，糯米炒）10枚，衣中白鱼40枚，鼠妇60枚（炙），雄黄（研）

赤龙皮散

方：赤鲤鱼皮4两（烧灰），虻虫1分（微炒令黄，去翅足），水蛭1分（微煨令黄），蒲黄半两，琥珀半两，

香鲫膏

治：黄疸。用法用量：须活者约重34两。连肠杂鳞翅，入石臼内捣烂，加当归3分，再捣匀摊布上，贴脐上

更多用到中药鱼翅的方剂

用到中药鱼翅的中成药 三妙丸

成：巴豆1枚（去皮心膜，研出油），斑蝥7枚（去头翅足，炒），胡椒49粒。主治：《圣济总录》卷五十五

六神丸

1两，金星石（煅，酒淬3遍）1两，芫青50个（去翅足，生用），皂荚仁100个，磁石（煅，醋淬10遍

乌鸡丸

约重1斤外者）闷绝，去毛，竹刀破开，去肠杂并头、翅、足，煮极烂，取出骨，新瓦上炙脆，研细末，和入药

补肾丸

丝子1两，肉苁蓉1两。主治：眼目有黑花，芒芒如蝇翅者。用法用量：每服50丸，盐汤送下。制备方法：炼

更多用到中药鱼翅的中成药

古籍中的鱼翅 《寿世传真》：[修养宜饮食调理第六]水族类

故名参。〔忌〕稍滞而难化。鲍鱼性温。〔宜〕化痰。鱼翅性平。鲤鱼性平。〔宜〕利小便，治香港脚、水肿、黄

《本草品汇精要》：[续集卷之七上虫鱼部]鳞虫

鱼尾曰音抹曰丙鱼肠曰曰乙鱼骨曰鲠曰刺鱼脬曰鳔曰白鱼翅曰鳍曰鬣鱼子曰曰地处处鱼头生此骨惟青鱼者极大

《达摩洗髓易筋经》：[中篇·功法篇]第九章·行身图说

势图24．游鱼摆翅后排势。此势就前势将两手握拳，挨身向后，两边阳拳

《验方新编》：[卷十八乳部]专治乳痈乳疽乳中结核内外吹乳肿胀等症

真乳症之至宝丹也，修合济人，功莫大焉。鲜石首鱼脊翅炙研净末五十两，小青皮晒脆磨末一百两。二味细末共

《本经逢原》：[卷四鱼部]江鲚