不知是谁在楼下小区的空地上种了一片红苋菜，红绿相间的叶子，齐齐整整很是好看。夏天正是吃苋菜的好时节，民间有“六月苋当鸡蛋，七月苋金不换”的说法。

苋菜的古老超乎想象。在甲骨文中就有“苋”这个字了。汉朝古籍《尔雅》中，也有“蒉（kuài），赤苋”的解释。可见，红苋菜在当时就被人们所认识。

苋菜的种类很多，古人将它划分为六大类，包括至今没有“扶正”的野菜马齿苋和用于观赏的五色苋。如今，我们说的苋菜一般就是指白苋和 红苋 。

白苋也叫绿苋，叶片细小圆阔。上个月去上海，在本帮菜餐厅点了道“草头圈子”。服务员小妹撇撇嘴：现在不是吃草头的季节，太老啦，可以换成米西。“米西是啥？”服务员解释了半天我还是懵着。等上桌一尝：菜味浓，有点滑溜溜的，这不就是 苋菜嘛 。“米苋”是苋菜的别称，大概因为上海话的“米苋”跟“米西”发音相似，菜单上便如此简化的称呼了。

作为一个古老的物种，苋菜有诸多称呼。米苋、蔊（hàn）菜、天仙米、雁来红等等，说的都是红、绿苋菜。云南的“小米菜”也是苋菜的一种，但跟我之前见过的红苋菜不太一样，叶片和根茎的紫色似乎更多。焯水之后，打个蘸水就能直接吃，味道倒没觉得有什么不同。

南方比北方更常吃苋菜，最普遍的称呼是“蔊菜”。湖北、安徽、江西一带都是这个叫法，据说是依照方言发音而定的。《本草纲目》就有记载：蔊菜生南地，田园中小炒也。

兴许是因为红苋菜的颜色讨喜，人气也比绿苋菜高得多，就连古人的诗词都对 红苋 赞咏更多。陆游写的《秋日杂咏》中有：“红苋如丹照眼明，卧开石竹乱纵横”；王安石的《竹窗》中有：“竹窗 红苋 两三根，山色遥供水际门”。而白苋一直被当作清贫、廉洁的象征。大概因为苋菜是野菜出身，对生长环境不怎么挑剔，只要给条“野路子”，便能不管不顾的长起来。

红苋菜的魅力，连张爱玲这样的 美食 家也没抵挡住。她在书里回忆跟母亲在上海同住的那段时间，常去舅舅家吃饭，而母亲总会带上一份清炒苋菜：

”苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”

用紫红色的苋菜汤汁拌饭吃，是连大人都很喜欢的戏码。米粒被染成浅粉色，一顿普通的家常便饭，也因此多了一点情趣。

野菜大多属寒性，苋菜也不例外。清代有部《随息居饮食谱》，是著名的食疗书，说苋菜“补气清热明目，滑胎，利大小肠”。所以孕妇不宜吃，而火气旺盛的人，夏天可以多吃些苋菜。 红苋菜到底有没有补血的功效，也经常被人质疑。补血不是因为苋菜的汤汁是红色的，而是因为含有比菠菜更高的铁和钙质，且因为不含草酸，所以营养更好吸收。

书里还提到了苋菜的做法，拌、蒸、汤、炒、烩皆可。炒苋菜最常见，张爱玲用一句话就简明扼要的说明了做法：“炒苋菜没蒜，简直不值一炒”。我个人的口味，还喜欢再放一点儿醋，夏天吃尤其下饭。

袁枚的《随园食单》是公认的吃货笔记，其中有一条关于苋菜做法的记录，令我颇为困惑：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳”。这本身没毛病，但最后还有四个字：不可见汤。

怎么不可见汤呢，苋菜就要有汤汤水水才好吃。湖南馆子大多有一道上汤苋菜，用的就是“烩”的做法。若有皮蛋加持，味道自然更加鲜美。长沙有句老话：六月苋菜当线鸡。“线鸡”即阉割过的骟鸡。夏天的嫩苋菜加点汤水焖，也可匹敌线鸡的鲜美。而且苋菜滑溜的口感宜软不宜硬，多焖一小会儿，菜的清甜才可充分析出，送饭吃更加可口。

不知道是袁枚不喜欢汤苋菜，还是当时对苋菜的认知有局限。一个多世纪之后，清代的翰林学士薛宝辰才给苋菜平了反。他晚年信佛吃素，对各种蔬食颇有心得。《素食说略》中有明确记载：“苋菜有红、绿两种，以香油炒过，加高汤煨之”。

这大概算是早些版本的“上汤苋菜”吧。

苋菜“须细摘嫩尖”。但凡老一点，就根本没法下嘴。可这种菜偏偏长得快，一个不留神叶子就长成了巴掌大，像我家小区楼下的那副模样，基本也就只能用来欣赏了。

宁、绍一带的“霉苋菜梗”算是另辟蹊径，任它一猛子蹿到秋天，能长到一人多高，拿在手里像树枝一样粗壮。去叶留杆，剁成寸段入坛腌制。苋菜很好发酵，且汁液风味十足。居家的人都有这种经验，吃剩的苋菜不能隔夜，稍有发酵，整个冰箱都如临大敌。

吃苋菜梗时，拿住一头，用嘴一吸，果冻状的苋菜芯便滑入嘴里。喜欢与否完全呈两极分化。有人说它风味隽永，蒸豆腐能多下三碗饭。不喜欢的则避之不及。要知道，腌苋菜梗剩下的那坛子“臭卤”，可是做绍兴臭豆腐的好料。

前两年去绍兴，我与霉苋菜梗有过一面之缘。个人感觉，这玩意闻着没有臭豆腐臭，翠绿的外衣还有点小清新。遂放下警惕用力一吸，咸臭味顺着鼻腔直窜脑门儿，当即意识模糊了两秒钟，再不敢小觑苋菜的威力了。

这种腌法还真有迹可循。北宋苏颂说：“赤苋根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。”这样的口福，还真不是谁都有的。

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文 | 西夏

不管怎么说，一提面食，还是山西。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食天下绝：

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

蒸制面食

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。

★馒头---

馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

★莜面栲栳---

莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

★高粱面鱼---

这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

★稍梅（烧麦）---

稍梅的制作工艺很是复杂，中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫为“烧麦”。现在虽然满大街卖的都是稍梅，可是多半都是粗制滥造，皮子粘口不说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了。

★面塑---

民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。

煮制面食

山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。

★刀削面---

山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。 刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

★包皮面---

又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1∶1的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳。

★拉面---

又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见，但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细，这已是龙须面的标准了。

★龙须面---

是流行太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。

★八姑（拔姑）---

相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干了加水，水多了加面终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面，然后不断加水，不断揣面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。

★揪片---

揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。

★剔尖---

剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。

★猫耳朵---

介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。

★饸硌（hé gè ）---

饸硌是山西民间常做的一种家常面。也叫河捞，做法简单，先把和好的面放入特制的饸硌床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸硌床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性（乡巴佬进城啦）。

烹制面食

烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”

★炸糕---

行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

★一窝酥---

一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃，它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面团上案，按照拉面方法，上下晃匀拉条，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀放在案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至金**即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

★甩饼---

上党潞城的传统小吃，据传，是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美，逐渐流传，远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。

★锅贴---

锅贴，一种与饺子有联系又有区别的食品，言简意赅地说，就是一种煎制的露馅的饺子。煎制，是说烹饪方法不同于饺子，不用水，而用油，不用深钵，而用浅锅。露馅，是说饺子的两边不封口。

★麻花---

稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说，麻花原是宫廷食品，传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间，稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城，并制作销售，并不断改进技术，把原来的两股变成三股，拧在一起，炸成金**，细丝花纹很是喜人。现在的稷山麻花花样越来越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花，往往是一盘花生、瓜子和糖，一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候，以麻花作主食，就上汤，也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。

★锅魁---

锅魁是原平市的传统吃食，原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事，徒弟便把做月饼剩下的面粉，加了点油酥，包点糖馅，压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来，见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝，酥脆香甜，味道妙极。此后，便按徒弟的做法制饼，上市销售，生意兴隆。取馈赠之意，叫“锅馈”。光绪二十六年，八国联军侵占北京，慈禧逃难路经原平时，县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味，听说此食叫“锅馈”，就信口赞道：“不错，不错，炉食之魁嘛！”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。

★煮饼---

说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉，它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市，而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇，一般经营食品的店里，都挂着“闻喜煮饼”的幌子，作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见。

★炒小米---

炒小米，类似于扬州炒饭，就是把大米换成小米蛋炒饭，蛋丝、葱丝、火腿粒，样样不缺，小米较大米细小得多且有嚼头，黄澄澄的色泽很诱人。

★孟封饼---

清徐县孟封村的传统名食，以香、酥、软、甜、凉闻名，是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主，雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗，苛求每天吃饭不重样，顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超，也经不住这顿顿变样，技艺已经到了山穷水尽的地步。一天，偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团，不料面团过稀，无法做饼，只好一块块堆在鏊子上，自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上，财主一吃，非常可口，问这叫什么饼，赵厨师因家住孟封，随口道：“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封，自己经营起饼铺，“孟封锅块”又改称孟封饼。如今，在超市或面包店，孟封饼仍很常见，而且做得也更精细。

一面百吃

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。

下关中、留西洋的山西面条

陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。

公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。

面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

云南十大名贵野生菌有干巴菌、羊肚菌、松茸、松露、红菇、鸡枞菌、黑虎掌菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌。

在云南人眼里，只有两种菌，一种野生菌，一种不是菌。

在云南，没有野生完整的。每年雨季至入秋，云南人朋友圈几乎都在晒野生菌。坊间流传，云南人说自己吃菌第二，绝没有人敢称第一。云南产生了独特的野生菌文化，并逐渐从一个小众的食材变身成为致富的绿色产业，从云南大山走向了全球餐桌。

“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺先生笔下的云南雨季。汪曾祺先生在《昆明的雨》中写道：“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比”。作家阿城在《思乡与蛋白酶》一文中写道：说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。而印象最深的是《舌尖上的中国》中烤松茸那一段的影像，炭火上微微卷曲的松茸片，香味仿佛通过屏幕散发出来。

云南野生菌食用简史

追溯云南野生菌食用历史，可谓穿越古今，源远流长。在有记载的近四千年里，野生菌从未离开过人们的餐桌。翻看古书《滇南杂志》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”

明朝正德六年，今科状元杨升庵被流放到云南保山，途中食用鸡枞，赞美其为：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。相传明熹宗就曾吃过云南的鸡枞菌，明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等等古籍中都有云南菌的记载。

仰韶时代，就有文书记载人食用野生菌的典故。

大约一千多年前，古人就记载过蘑菇的种植方法，有“芝生于土，土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。三国时期，陈仁玉写了一本专门讲如何培育蘑菇的书，名为《菌谱》，是最早教授香菇种植的典籍。至宋元明清，名人爱吃云南野生菌的佳话不胜枚举。1511年，明朝正德六年，今科状元杨升庵被流放至云南保山，途中食用鸡㙡，赞其为“海上天风吹玉枝”。

李时珍在《本草纲目》中曾记载，“鸡㙡出云南，生沙地间之覃也”。清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡㙡，盛赞道：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？”近代，美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”，形容自己对干巴菌的喜爱。作家阿城则称赞云南鸡㙡做的汤，“极危险”。

汪曾祺还曾很细心地比较过云南菌市上出售的各种菌子，有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌，深褐带绿，就像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝，里面还夹杂着许多草屑、松毛，真叫人怀疑它是否能吃。但是，只要把草屑、松毛择净，撕成细丝，和青辣椒同炒，其味道之美，会叫你啧啧称赞，这才令人信服为什么它的卖价比鸡枞还要贵。

还有一种菌子，中看不中吃，叫鸡油菌，菌盖只有银圆大小，浅**，发出杏干香味，但质韧而味泛，一般只有于做菜时配色，并不好吃，在汪曾祺的笔端，品评高下，把这些菌子的特点都写绝了。

从古到今，野生菌食用的方法变化并不大。近代有人总结归纳称，云南人烹饪野生菌的方式大概有10种，不同的方法适用于不同的菌类。其中用的最多的方法是干炒法，顾名思义，即急火快炒，油量适中，不放水或汤，煸炒至熟。这种方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡㙡、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法，如微波焗、烧烤法、火锅涮等，也都适合用来烹饪野生菌。

舌尖上的千亿产业

一直以来，云南都是我国野生食用菌的重点产区和贸易区，国内野生食用菌市场约有70%产自云南。野生菌之多、分布之广、产量之大，不仅在全国，在世界都实属罕见。

昆明植物研究所就云南到底有多少种食用菌做调查，目前已知的食用菌有2700多种，占到全国总数的574%。数据看，昆明市场上出售的食用菌达258种，仅滇西境内，已发现的野生食用菌种类就有390多种，大约占全国930余种野生食用菌313%，占云南670余种野生食用菌的433%，野生食用菌资源每年的储存量高达1万多吨。

如今野生菌已成为继烤烟之后又一农产品出口创汇拳头产品。目前，云南省注册野生食用菌贸易和加工的企业有300多家，每年开发利用野生食用菌约10万吨（鲜品），产值近20亿元，出口创汇7,000万美元，占农产品出口总量的四分之一，仅松茸一项出口规模就达1,000吨，约3千万美元，占据了80%的国际市场份额。

但同时，我们也发现，十年间，松茸总产量及总产值年均增长率均为负值，分别为-3%和-6%。2011年～2020年云南省松茸出口总量及出口总额情况见图：

图 2011年～2020年云南松茸出口总量及出口总额

2011年～2020年云南牛肝菌出口总量及出口总额情况见图：

图 2011年～2020年云南牛肝菌出口总量及出口总额

当前在市场上流通的野生菌达250余种，其食用菌占到90%，药用菌3%。云南鲜松茸出口占全国80%以上，牛肝菌干片占全国58%，块菌占全国456%。在野生菌出口中，鲜松茸96%出口至日本，少量到韩国；牛肝菌主要出口至意大利、德国、法国等欧洲国家；块菌主要出口至法国、日本、德国和西班牙。2011年～2020年云南省野生及栽培食用菌产量情况见图：

云南省野生菌保护发展协会的统计数据显示，2017年，云南全省食用菌产量为49万吨，产值达136亿元；2021年，全省食用菌产值突破160亿元。食用菌成为继烟草、咖啡、蔬菜之后，云南第四大重要的出口创汇林下经济产业，也是云南省的重要绿色食品产业之一。

数字背后，是野生菌产业链上一个个发家致富的鲜活故事。我们以楚雄为例，素有“松茸之乡”美誉的云南楚雄禄丰高峰乡广袤的森林中，野生菌从湿润的地下拱出地面，浑身都散发着大自然原始的香味，这是一片没有任何工矿企业污染的净土。高峰乡境内现有林地172万亩，森林覆盖率737％，有近15万亩林地生长野生食用菌，其中7万亩生长松茸。2018年楚雄州部分野生食用菌产值、销售收入：

据云南省食用菌协会统计及相关调研，截至2020年，全省食用菌年产值超1亿元的县达38个，从事食用菌生产加工企业（合作社） 约1300家，农民专业合作社800多家；年产值2000万元～5 000万元的企业约40家，产值在5 000万元以上1亿元以下的企业约40家，年产值1亿元以上的企业有10多家；全省食用菌获认证的有机产品29个、绿色食品8个、无公害农产品23个，地理标志产品2个。

野蛮生长的菌子

尽管在这十年的发展中，云南野生菌逐步走向规范化，然而，一个尴尬的事实是，云南野生菌产业仍停留在原料产地的地位，以新鲜野生菌及干片、盐渍、菌粉等初级加工产品输出为主，附加值低，几乎没有品牌。处于“大资源、小产业”的状态。

截至2020年，云南省有关食用菌无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品数量仅有64个（目前全省农产品“三品一标”认证产品5 590个），没有一个全国叫得响的食用菌品牌。

目前市场上涌现出丛山、山里香、鸿贵食品、滇珍菌业、龙胜菌业、彤菌堂、金江天路、旭日庄园、高原彩、滇菌缘、苏胖子、森途、咪依噜、野森达、恒沅坊、高原茸等食用菌品牌，但多数品牌创建时间短，尚未形成龙头企业，品牌能在市场走多远、多深依然是个未知数。

与此同时，专业批发交易市场的落后模式也在困扰产业走向更高层次。昆明市已形成规模超百亿级的食用菌交易市场体系。其中，木水花野生食用菌交易中心、北苑农产品综合批发市场、关上蔬菜批发市场等是昆明市野生食用菌交易量比较大的市场，但是总体上各大市场专业化和标准化的程度还不高。

即便云南野生菌再独特，再美味，“小背篓，路边摊”是支撑不起“云南野生菌”形象的，也无法获得外面客商大批量、高标准的进货需求。所以，市场的专业化，规范化才是解决之本。2015年云南野生菌保护发展协会提供的一组数字：全省销售食用菌产量486万吨、产值120亿元，出口108656吨，创汇9571万美元。这样一个远超云南花卉的交易额中，昆明几大野生菌交易市场贡献了大部分权重。然而，却没能成就一个“斗南花卉”级别的交易市场。这背后，值得深思。

更突出的问题，或许还是来自“野生”两字，“野生无主、谁采谁有”观念根深蒂固。以松茸为例，云南省本来是世界上松茸最大产区之一，但由于采收不科学，云南松茸主产区的松茸数量正在以每年5%的速度递减。楚雄每年因采集“童松茸”而造成的损失在3000万左右，其他野生食用菌也存在同样的问题。

到底什么才是适合云南野生菌的采摘模式，也曾引起国外学者的研究。国外有学者曾对云南西北地区社区松茸采集的管理模式进行了研究，提出了私人产权采集模式、社区共有产权采集模式和完全开放式采集模式等3种采集管理模式。

结果表明，在私人产权采集模式下松茸采集利润最高且农户劳动力成本最低，但这种模式的推广却受限于松茸产区的自然环境、市场条件以及制度因素；社区共有产权采集模式有利于管理采集冲突并促进公平采集。目前在云南，承包制是主流的采菌模式，也就是所谓的“包山拾菌”运营模式，这对保护野生菌品种，增加菌源有促进作用，但应对市场及环境明显不足。

坐拥千亿金矿，如何挖矿？

如何打造千亿产业，政府在今年初，云南省供销合作社印发了《云南省食用菌产业“十四五”发展规划和二〇三五年远景目标》（以下简称《规划》）。

《规划》提出，通过“一核一带两翼”“966”产业布局和七大重点建设任务，把昆明打造成国际野生食用菌交易中心。到2025年，全省食用菌总产量180万吨，综合产值1200亿元以上。

《规划》提出，“云菌”产业将紧盯高质量发展的目标，坚持补短板、争先进的工作思路，推动“云菌”在产值产量、提质增效、技术创新、交易体系等方面取得新成效。其中，到2025年，全省食用菌总产量180万吨，年均增长率达10%以上，总产值500亿元，年均增长率达10%以上，综合产值达1200亿元以上。

建设食用菌产业示范园区10个；打造提升“云菌”公用品牌，培育10个区域品牌、10个企业品牌、20个产品品牌、10个地理标志产品。形成以昆明为中心，昭阳、陆良、易门、南华、香格里拉为分中心的“1+5”国际国内食用菌交易市场体系；培育产值亿元以上企业20户、5000万元以上规模企业（合作社）50户，出口额超过1000万美元企业6户。将云南打造成国际野生食用菌交易中心、高原特色食用菌生产交易中心和季节性全国大宗栽培食用菌生产基地。