东北做菜有种调料叫东古,是什么东西?
东北做菜有种调料叫东古一品鲜酱油,是特级酱油,氨基酸含量特别高,用东古一品鲜酱油做出来的菜肴,味道是比较鲜美的。一些比较高级的酒店,用的基本都是东古一品鲜酱油。像我们家开的烧烤店,酱羊尾,酱羊排,酱鸡爪用的是东古一品鲜酱油,东古一品鲜酱油是一种不错的调味品,我个人对东古一品鲜酱油也是情有独钟。
古人都是用什么东西调味的啊?
中国古代的调味品 中国自古以来到处都生长著丰富的调味品资源,我们的祖先很早就发现了甘、酸、辛、苦、咸五味,经过漫长的历史岁月的积累与探索,创制了丰富多采、名目繁多的调味料,对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。
从周代起,人们即已认识饮食中调味与健康的密切关系,因而,有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。大致可分为六类。
一、食用油脂。有:花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄榄油、桂皮油、海松油、花椒油、红花油。
二、鲜调味品。有:大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。
三、香辛调味品:大茴香、小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹叶椒、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎。
四、粒粉调味品。有:食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、虾籽、豆豉、红曲。
五、酱制调味品。有:酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁、甜面酱、辣椒酱、辣瓣酱、沙茶酱、蒜头酱、蜜桂花、芝麻酱、花生酱、菌油、笋油。
六、花调味品。有:桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周礼天官食医》:“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”
盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。
传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇,下篇有“若作酒醴,尔惟曲糵;若作和羹,尔惟盐梅。”注渭:“酒醴须曲糵以成,盐咸梅醋,羹须咸醋以和之。”先秦文献有云:“和如羹焉,水火醯醢盐梅,以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道,盐中的氯化钠是咸味所自来,主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢,是人体血汗中不可缺少成分,又能调增食品滋昧。
盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云:“取■”(《合集》7022),末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云:“卤,咸也。”《一切经音义》云:“天生曰卤,人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块,而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”(《合集》5596)一名,似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论,有“咸而不减”之说。《尚书·洪范》记商末箕子言,有“润下作咸”,凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”,咸为其一。
梅则主要利用其果酸作调料,梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸,河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎,曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区M284墓中随葬一铜鼎,内也尚存一梅核。
至于酒的出现,似可上推到新石器中期以前,大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸;仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等,或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子·说山训》谓“清醠之美,始于耒耜”,显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。
最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已从中悟出制造曲糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸,曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内,发现盛有这种沉淀物达85公斤,经鉴定就是酵母,同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等,说明商代不仅掌握曲糵酿酒,又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地,出土过一密封良好的青铜卣,内装古酒,经色谱测>>
中国古代都使用哪些调料?
辣椒有的、古代没有味精一般是熬浓高汤煮菜入味的、入色一般有弄一种酱,叫什么我忘了
中国古代都使用哪些调料
调料很多。最基本的蒸、煮、烧烤等方式,起码得有盐,此外还有酱、醋、豉、桂,某些蔬菜如姜、葱、蒜等也是重要调味品。在人类历史的早期,盐在推动社会复杂化和文明起源方面曾扮演过重要角色,对这方面的研究已形成“盐业考古”的专门领域。类似地,糖在较晚近的历史上也发挥了重要作用。除了这两种比较基础的,还可以通过腌渍、酵制、糟制等手段得到多种调料。据《周礼》所云,周天子所享用的肴馔多达100品以上,所需酱料也多达100品以上,这些酱不少就是冷烹所得的调味品。从河西汉简来看,普通戍边士卒即使吃不到肉和蔬菜,除了粮食之外也得吃盐、酱、醋、豉、葱、姜等副食,这些是生活必需品,所谓水煮菜应该没什么调料是不可想象的。
古代做菜,用什么调料
除了味精、精盐等一系列化学特制调味料,像盐巴、酱油、食醋、胡椒粉。
1、孩子的味蕾密度较高,对同样味道的敏感度高,因此往往会拒绝那些有特殊气味的蔬菜,如韭菜、大蒜、葱姜、芹菜、茴香、辣椒、胡萝卜之类。
2、但只要家庭不因此
而拒绝这些蔬菜上桌,让孩子感觉它们是膳食中的一常分,随着年龄增长,他们很可能会慢慢接受这些味道,自然而然地改掉偏食的毛病。
古代有调味料吗为什么
可多了,除了油盐酱醋这些平常的之外还有茴香、八角、 砂仁 、丁香、 豆蔻 、肉桂 三柰、 大料 、 干姜 、互椒 、陈皮 、 花椒、桂皮、白胡椒 等香料
古代传至今日的调味料有哪些
盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。
古代还有一味常用的香料调味品花椒。
糖作调味品大概也甚早。
醋一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久,大约起于汉代。
他说这味道不错,不就是盐吗,古代能有什么调味料。
盐、梅、酒是古代最先出现的三大烹饪调味品。
《商书·说命》:“若作酒醴,尔惟曲糵;若作和羹,尔惟盐梅。”
花椒是古代常用的香料调味品。
《诗·载芟》:“有椒其馨。”
糖作调味品也甚早。
《诗·绵》:“周原膴膴,堇荼如饴。”
《礼记·内则》:“枣栗饴蜜以甘之”。
饴是麦牙糖,蜜是蜜糖。
酱和醋也早在汉代以前就出现的。
《尚书》:“酒醴须曲蘖以成,盐咸梅醋,羮须成醋以和之。”
“醢”指用鱼、肉等制成的酱;“酰”指带酸味的酱或酱汁,用以调味。
据古籍研究,从周代起,人们就有因季节不同及时变换调味品烹调饮食的习惯。
《周礼天官食医》:“凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”
用到的调味品可分为六类。
一、食用油脂。有:花生油、动物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油等。
二、鲜调味品。有:大葱、葱头、大蒜、生姜、香菜。
三、香辛调味品。有:大小茴香、莳萝、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒等。
四、粒粉调味品。有:食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒盐粉、胡辣粉、豆豉等。
五、酱制调味品。有:酱油、豉油、虾油、糟油、鱼露、食醋、酒、腐乳汁等。
六、花调味品。有:桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花等。
古代炒菜的时候都放的什么佐料
我一般不用十三香,因为味道太重,味道杂乱,实际上家中炖肉准备些大料,花椒粉也都不错,只要放足姜蒜葱叶可以起到去腥的作用。做肉的时候偶尔放些五香粉就足以了,但是我基本也都不用。我炒青菜会视情况决定放花椒粉还是只放蒜或者都不放。而实际上炒青菜,如果是醋溜的肯定是放糖和醋啦。炒土豆丝,我喜欢糯的,我会填点酱油,很有味。看个人口味了。例如蠔油生菜,就什么调料都不用放除了耗油与油。我认为平时家里备着点花椒粉应该也足够了,炖肉的时候放点大料
古人以什么为主食,烹调方法有什么,佐料有哪些
米饭,手抓
古代放调料的器皿
使用方便的玻璃容器 或 塑料容器
食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法,玩转这些瓶瓶罐罐,烹饪一点不难!下面我为大家分享做菜用的香料大全。
做菜用的香料:八角(大料、大茴香)
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实,学名叫八角茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角是我国的特产,盛产于广东、广西等地。颜色紫褐,呈八角,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料,还可入药。具强烈香味,有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外,八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料,也可用在医药上,作驱风剂及兴奋剂。其性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
★八角使用小百科★
①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
②炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。
食疗作用:八角性温,味甘辛。有温阳散寒,理气止痛的功效。
★温馨提示★
①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;
②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒:
①八角基本都是八只角(偶有9只角的),六只角的是假八角,有毒,勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西,那种八角是硫磺熏干的,一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡,香味自然,口感纯正。
注意:市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色,所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟,去掉苦味,去掉硫磺,还能增加香味。八角买回后需要通风保存,否则起霜(变白非发霉),如果这样,可以撒一些白酒,捂一天就没有了!
做菜用的香料:白扣(白豆蔻、白蔻仁)
姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地,我国产于云南、广东、广西。秋季采收,晒干生用,用时捣碎。 性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
古籍典注
古籍论述唐段成式《酉阳杂俎·木篇》:“白豆蔻,出 伽古罗国,呼为多骨。形似芭蕉,叶似杜若,长八、九尺,冬夏不凋,花浅**,子作朵如蒲萄,其子初出微青,熟则变白,七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》:“白豆蔻子,圆大如白牵牛子,其壳白厚,其仁如缩砂仁,入药,去皮炒用。”
《开宝本草》:“主积冷气,止吐逆,反胃,消谷下气。”
《珍珠囊》:“散肺中滞气,消谷进食。”
《珍珠囊补遗药性赋》:“其用有四:破肺中滞气,退口中臭气,散胸中冷气,补上焦元气。”
《纲目》:“治噎膈,除疟疾,寒热,解酒毒。” 用于湿阻中焦,脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。
用于恶心呕吐,如《沈氏尊生书》白豆蔻汤;用于湿温初起。
《得宜本草》:“得砂仁、甘草,治小儿吐乳;得砂仁、丁香、陈皮,治胃反。”
烹饪指导
①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用,否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
③湿温初起,身热不扬,胸闷不饥,湿重于热者,可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒湿呕吐者,可与半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
做菜用的香料:白芷
别名:香白芷,芳香,苻蓠,泽芬,白臣,番白芷,兴安白芷,库页白芷,柱白芷或云南牛防风,香棒,茞。
商品名:
①杭白芷,又名浙白芷、香白芷。为产于浙江者。
②川白芷,又名库页白芷。为产于四川者。
③祁白芷,又名兴安自芷,为产于河北安国,定县者。
④禹白芷:又名会白芷。为产于河南禹州、长葛者。
⑤亳白芷:又名白芷,为产于安徽亳州。
药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。
做菜用的香料:黄芪
黄芪,又名黄耆。
野生黄芪实际枝干并不粗壮,自然切片的黄芪都会使人感觉片粒较小、大小不一、卖相不好,所以,市面上很多商贩就用机器压制的方法,先将黄芪打成渣,再通过机器压成片状,使其卖相更好,片状较大!但实际上,加工过程越多就会导致黄芪营养成分丧失更多,甚至可能会有不法商贩添加一些不利健康的东西对人体造成危害。因此,我们在此推荐大家购买这种直接切片,未经机械加工的天然黄芪片,虽然卖相不如加工好的东东!但跟大家保证黄芪的天然品质,让大家看得见,吃得放心,吃得健康!
现代药理研究发现,老年人随着机体的衰老,红细胞的变形性能减弱,柔软的红细胞逐渐趋于钢性,不易变形。因此,老年人易患心血管疾病。科学家研究发现,黄芪在改善老年人的机体代谢及预防老年病方面,有着十分重要的作用。因此,经常用黄芪煎汤,泡水当茶饮,与糯米煮粥喝,炖母鸡煮黑豆、炖大豆,皆有良好的防病保健作用。
功能主治:
黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力,中气下陷,久泻脱肛,便血崩漏,表虚自汗,痈疽难溃,久溃不敛,血虚萎黄,内热消渴,慢性肾炎,蛋白尿,糖尿病等。炙黄芪益气补中,生用固表托疮。
食疗价值:黄芪以补虚为主,常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。常服黄芪可以避免经常性的感冒。
①脾胃气虚之食少便溏,中气下陷之久泻脱肛、脏器脱垂。本品为补气升阳之要药。
②肺气虚弱、咳喘日久,气短神疲者。
③气虚自汗,阴虚盗汗。
④气血亏虚、疮疡难溃难腐,或溃久难敛。
⑤气虚水湿失运之浮肿、小便不利。
使用禁忌:
①从体质上来说,身体十分干瘦结实的人则不宜。
②从身体状况来说,感冒、经期都不要吃黄芪。
③从季节来说,普通人春天不宜吃黄芪
④肾病属阴虚,湿热、热毒炽盛者用黄芪一般会出现毒副作用,应禁用。
用法用量:
①每天用黄芪5~10克左右,开水泡10~20分钟后代茶饮用,可反复冲泡。
②每天用黄芪30克左右,水煎后服用,或水煎好后代茶饮用,用黄芪30克,枸杞子15克,水煎后服用,对气血虚弱的人效果更佳。
③取黄芪50克左右,煎汤以后,用煎过的汤液烧饭或烧粥,就变成黄芪饭、黄芪粥,也很有益。
东北做菜有种调料叫东古,是什么东西?
本文2023-10-19 19:56:33发表“古籍资讯”栏目。
本文链接:https://www.yizhai.net/article/148912.html