老北京的冰食花样繁多

暑汤老北京时的气候是冬冷夏热，在炎炎夏日里老百姓离不开防暑降温的“暑汤”。

暑汤泛说可包括百姓家熬制的绿豆汤和街市所有的冰冷饮料及可降暑的药汤。这里所说的暑汤是指中药铺配制的、免费供给平民百姓喝的消暑药汤，其方剂多用适合伏天服用的香薷汤、双花汤等。这种暑汤都有祛暑散热、清三焦火、理气宽中等功效。旧时同仁堂、鹤年堂、庆仁堂等药铺以及药王庙、关王庙等处，都在夏至节后在门前摆个长条桌，上面放着装满药汤的大玻璃缸或木桶以及瓷碗、玻璃杯，过路者都可停步在桌前喝上一两碗，既解渴又祛暑。有些住户也常买配好的药剂包，拿回家自己煎制，全家饮用。有一些药铺也常在供行人免费喝“暑汤”的同时，施舍一些藿香正气丸等小药包，上面通常印着店铺的字号以及“暑天防热，保重身体”等字样，既是社会慈善活动，也是做生意的宣传，从而扩大自家店铺的知名度。

酸梅汤

酸梅汤，古籍中所载称为“土贡梅煎”。南宋《武林旧事》中亦有“卤梅水”的记载。老北京人喝的酸梅汤是从清宫御膳房传到民间的清暑解渴饮料，素有“清宫异宝，御制乌梅汤”之说。

梅子，亦称青梅、梅子、酸梅，用半黄的梅子烟熏后即成乌梅。乌梅泡水有止渴调中、生津润喉、止咳祛痰等功效。酸梅汤的制作是将乌梅泡发后放入桂花、蜂蜜、冰糖加水进行熬制而成。清乾隆年间，诗人杨米人所著《都门竹枝词》上云:“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

老北京售卖酸梅汤的店铺伙计和小贩们掂打着“冰盏儿”——两个小铜碗，一上一下发出清脆的叮当声，并吆喝着“喝酸梅汤嘞，冰镇的好凉嘞！”

老北京最早专营酸梅汤的店铺是山西人开设在西四牌楼的“隆景和”干果海味店，后来由于北京城闹“义和团”，被地痞流氓趁机抢劫后逐渐衰落关闭，后由开设在琉璃厂的“信远斋”取而代之。信远斋以酸梅汤蜜饯果脯、糖葫芦、糖棋子等食品远近闻名，尤以酸梅汤名扬国内外。其酸梅汤选料制作精良，汤浓味美，其他店铺无法比及。老北京时，许多文人墨客在琉璃厂淘书访古时，都要顺便去一下信远斋，品尝一下酸甜爽口、祛暑润喉的美味酸梅汤。京剧艺术家梅兰芳、马连良也常去信远斋。

冰核和刨冰老北京有些大宅门的住户有一种土制的“冰箱”——木制箱子里面贴铅铁皮，可在下层放冰上层放食物。放进“冰箱”里的冰块每天都要更新，以免因融化降低效果。

老北京时，每天有赶着小毛驴儿给大宅门专门送冰块的送冰人。这些冰块是送冰人专门从冰窖里批发来的。大宅门的住户每天用瓷实的天然冰放入“冰箱”来冰镇食物防止食物腐坏。当送冰车来到时，胡同里的孩子们非常欢乐，有的去摸凉冰，有的去拣掉在地上的碎冰碴儿含在嘴里以此为乐。解放前有些穷苦孩子，从冰窖大门周围去拣拾碎冰块，或者想法儿廉价批发来一些碎成几瓣的冰块，用一小竹篮装着，下面用棉布垫底，上面盖着块白布，每天走胡同吆喝叫卖“冰核儿哎！便宜喽”，以换些小钱。有人来买时，就用小冰镩子镩成碎块用小勺盛给买主。记得小时候，有时会用攒下的零花钱买上一两块冰核儿，不让砸碎，不管干净与否，含在嘴里，透心凉，沁人心脾。

雪花酪

在冰激凌出现之前，我国有类似的冷食，就是雪花酪。

明清时，北京出现了雪花酪的雏形。解放前一般由街市上的小吃店、干果铺出售。其制作方法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里:木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入凉开水、红糖或者是糖精、香精。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，让筒内的水珠间结冰。为

了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状。真正售卖时还要再用果酪(果子干)、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，食者边饮边嚼。

雪花酪名称传说不一，有的叫“冰果酪”，有的叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，宫里忌讳“雪”字与“血”字同音，中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。

雪花酪食之较冰激凌爽口，但制作全凭人力，是中国传统的冷食，北京的一些干果店小吃店都有制售。红白玻璃粉

玻璃粉实际上是用藕粉或洋粉(老北京对琼脂的俗称)熬制作浓汤或凉粉状，冷却凝固成冻坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制时再加点食用红色素，就成

了红玻璃粉。一般售卖时，将红白玻璃粉各一坨放在一个玻璃器皿中，红白相间晶莹透亮非常鲜艳，照现代词来说是很有“卖点”的。出售时，以小瓷碗盛满，用小钢刀划成条，浇上冰镇的糖水，状如透明玻璃。这种玻璃粉亦在小吃店、干果铺有售，常吆喝“败火润喉的玻璃粉呦！”购买者，用嘴沿碗边一吸而尽，凉甜滑润、非常爽口。果子干

在清《燕都小食品杂咏》中有“杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。”的诗句，说的就是“果子干”。

果子干的原料主要是杏干、柿饼、鲜藕片和白糖。制法是先将杏干、柿饼洗净，用水泡胀后冰镇冷透，两者均撕成碎片，加水和白糖煮成带汁的糊状，盛入器皿中，再把鲜藕覆盖其上，然后把容器放在冰块中冰镇一夜，次日出售时再放进一大块冰块。老北京时除干果铺、小吃店出售果子干外，还有串胡同的小贩推着车

夜间在胡同叫卖。售卖时用小铜勺盛入蓝花瓷碗，食之凉彻牙齿，酸甜清香适口。

杏仁豆腐

杏仁豆腐，亦称杏酪，是老北京时的冰食佳品。清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中云:“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。”此法做出冷却后即成杏酪，将其切成小块配以冰

水，形似豆腐样，食后凉爽滑嫩适口，很受食者赞誉。这种杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。大冰碗

老北京还有一种叫“大冰碗”的冷食，常作为夏天时在饭庄子的红白事或寿宴时供应。清代严辰《忆京都词》注:“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。”原坐落在什刹海荷花市场旁的会贤堂饭庄的“消夏大冰碗”，最有特色:以大号蓝白彩大瓷盘盛装，盘内用碎冰垫底，上面叠以切成片的鲜桃、苹果、梨等水果，最上面覆以什刹海出产的鲜藕片、鲜菱角和鲜莲子。各种水果均经冰块冰镇过，上桌时再撒上些白糖和黄酒。食此大冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种称为“大冰碗”的什锦水果冰盘，旧时大饭庄均在开宴前后为食客敬奉在席面上，以供食用，很受欢迎。

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目录 1 拼音 2 英文参考 3 概述 4 处方 5 清络饮的功效与主治 6 清络饮的用法用量 7 方解 8 出处 9 参考资料 附： 1 古籍中的清络饮 1 拼音

qīng luò yǐn

2 英文参考

qingluo drink [中医药学名词审定委员会中医药学名词（2004）]

Decoction for Clearing Away Heat in Lung Collateral [湘雅医学专业词典]

3 概述

清络饮为方剂名，出《温病条辨》卷一。组成为鲜荷叶边二钱，鲜银花二钱，西瓜翠衣二钱，鲜扁豆花一枝，丝瓜皮二钱，鲜竹叶心二钱。具有解暑清肺的功效[1]。治暑伤肺经气分之轻证，或暑温病经发汗后，余邪未解，身热口渴不甚，但头目不清，昏眩微胀，舌淡红，苔薄白[1]。

4 处方

鲜荷叶边二钱，鲜银花二钱，西瓜翠衣二钱，鲜扁豆花一枝，丝瓜皮二钱，鲜竹叶心二钱[2]。

鲜荷叶边、鲜金银花、西瓜翠衣、丝瓜皮、鲜竹叶心各二钱，鲜扁豆花一枝[1]。

鲜荷叶边6克 鲜银花6克 西瓜翠衣6克 鲜扁豆花1枝 丝瓜皮6克 鲜竹叶心6克

5 清络饮的功效与主治

清络饮功能解暑清肺[1]。治暑伤肺经气分之轻证，或暑温病经发汗后，余邪未解，身热口渴不甚，但头目不清，昏眩微胀，舌淡红，苔薄白[1]。

清络饮具有清透暑热的功效。治暑温经发汗后，暑证悉减，但头微胀，目不了了，余邪未解者；或暑伤肺经气分之轻证。

6 清络饮的用法用量

水二杯，煮取一杯，每日二次[2]

水煎服[1]。

用水400毫升，煮取200毫升，日二服。或煎汤代茶，预防暑病。

7 方解

清络饮方中西瓜翠衣清热解暑，生津利尿，有涤暑解渴之效，为君药；鲜扁豆花解暑化湿，鲜银花辛凉清暑，共为臣药；丝瓜络清肺络，解暑热，鲜荷叶升清阳，散暑湿，竹叶清心利水，令邪从下而泄，共为佐使药[1]

8 出处

谷雨是二十四节气之第6个节气，春季的最后一个节气，于每年公历4月19日—21日交节。谷雨节气的到来意味着寒潮天气基本结束，气温回升加快，大大有利于谷类农作物的生长。

一、谷雨的由来：

谷雨的由来在古籍中是这样解释的，《月令七十二候集解》中说，“三月中，自雨水后，土膏脉动，今又雨其谷于水也，盖谷以此时播种，自下而上也，故此得名。”

这句话的意思是三月中旬，雨水以后使得土地变得肥沃，适合谷子等作物的播种，播种以后又迎来新时节的降雨，适合谷物生长。所以以后谷物的播种在这个节气了，两件事物自下而上便有了“谷雨”这个节气名字。

古代谷雨将谷和雨联系起来，蕴含着“雨生百谷”之意，也反映了“谷雨”的农业气候意义。

二、谷雨的“三候”

每个节气都有三个代表性的物候，谷雨的三候是：

一候萍始生：

这里的萍指的是浮萍，浮萍这种植物是在水中生长，而且耐受不住寒霜，所以到了谷雨时节温度上升加上雨水充足，浮萍就获得了适合生长的环境开始生长了。

二候鸣鸠拂其羽：

这里的鸣鸠指的是布谷鸟。鸣鸠拂其羽是说布谷鸟开始梳理自己的羽毛。因为布谷鸟能够感受到天气的变化，一旦温度适宜后就会来到北方生活然后开始整理羽毛开始求偶。而谷雨时节的温度正好适合布谷鸟，所以便有了谷雨时节鸣鸠拂其羽的说法。

三候戴胜降于桑：

这里的“戴任”即戴胜鸟，“桑”指桑树。因为谷雨时节是戴胜鸟繁殖的时候，而它的窝又建在桑树上。所以就有了谷雨戴胜降于桑的这一现象。

三、谷雨的习俗：

1、赏牡丹

牡丹花集体盛开的节气正巧是在谷雨前后，因此牡丹花也被称为谷雨花。所以古人们在谷雨时节赏牡丹花成了一种习俗，古人云“谷雨三朝看牡丹”。在现代，牡丹也是常见花，所以谷雨赏牡丹习俗也一直延续到了现在。

2、采茶

传说谷雨这天的茶喝了会清火、辟邪、明目等。所以谷雨这天不管是什么天气，人们都会去茶山摘一些新茶回来喝。谷雨茶有别于平时任何一种茶，是寄寓了一种向往健康平安的民俗心理的茶。

4、吃椿

谷雨前后是香椿树萌发嫩芽的时节，每到这个时候菜市场就能看到椿芽的身影，我们家也会在那个时段买来很多的椿芽，可以炒着吃，也可以腌着吃。

而在古代香椿树常常被视为长寿的象征，所以谷雨时节采集椿吃椿变成了一个习俗，也是对自己和家人的一种祝福。

5、祭海

因为我国独特的地理位置及气候，深海鱼虾遵循季节洄游的规律，每到谷雨这一天就涌至山东胶东半岛近海区域的水域，因此这里的渔民中流传有“谷雨百鱼上岸”的说法。所以就出现了谷雨节祭海的习俗。