《神农本草经》将其列列为“上品”

《本草纲目·兽部》阿胶

[兽部第五十卷 兽之一] 阿胶

（《本经》上品）

释名傅致胶（《本经》）。弘景曰∶出东阿，故名阿胶。时珍曰∶阿井，在今山东·兖州府·阳谷县东北六十里，即古之。东阿县也。有官舍禁之。郦道元《水经注》云∶东阿有井大如轮，深六七丈，岁常煮胶以贡天府者，即此也。其井乃济水所注，取井水煮胶，用搅浊水则清。故人服之，下膈疏痰止吐。盖济水清而重，其性趋下，故治淤浊及逆上之痰也。

集解《别录》曰∶阿胶出东平郡·东阿县，煮牛皮作之。弘景曰∶今东都亦能作之。用皮有老少，胶有清浊。熬时须用一片鹿角即成胶，不尔不成也。胶有三种∶清而薄者画家用；清而浓者名覆盆胶，入药用；浊而黑者不入药，但可胶物尔。颂曰∶今郓州亦能作之，以阿县城北井水作煮者为真。其井官禁，真胶极难得，货者多伪。其胶以乌驴皮得阿井水煎成乃佳尔。今时方家用黄明胶，多是牛皮；《本经》阿胶，亦用牛皮，是二皮可通用。但今牛皮胶制作不甚精，只可胶物，故不堪入药也。陈藏器言诸胶皆能疗风止泄补虚，而驴皮胶主风为最，此阿胶所以胜诸胶也。时珍曰∶凡造诸胶，自十月至二三月间，用牛、水牛、驴皮者为上，猪、马、骡、驼皮者次之，其旧皮、鞋、履等物者为下。俱取生皮，水浸四五日，洗刮极净。熬煮，时时搅之，恒添水。至烂，滤汁再熬成胶，倾盆内待凝，近盆底者名坌胶，煎胶水以咸苦者为妙。大抵古方所用多是牛皮，后世乃贵驴皮。若伪者皆杂以马皮、旧革、鞍、靴之类，其气浊臭，不堪入药。当以黄透如琥珀色，或光黑如漆者为真。真者不

修治弘景曰∶凡用皆火炙之。曰∶凡用，先以猪脂浸一夜，取出，柳木火上炙燥研用。时珍曰∶今方法或炒成珠，或以面炒，或以酥炙，或以蛤粉炒，或以草灰炒，或酒化成膏，或水化膏，当各从本方。

气味甘，平，无毒。《别录》曰∶微温。张元素曰∶性平味淡，气味俱薄，浮而升，阳也。入手太阴、足少阴、厥阴经。得火良。薯蓣为之使。畏大黄。

主治心腹内崩，劳极洒洒（音藓）。如疟状，腰腹痛，四肢酸痛，女子下血，安胎。久服，轻身益气（《本经》）。丈夫小腹痛，虚劳羸瘦，阴气不足，脚酸不能久立，养肝气（《别录》）。坚筋骨，益气止痢（《药性》。颂曰∶止泄痢，得黄连、蜡尤佳）。疗吐血衄血，血淋尿血，肠风下痢。女人血痛血枯，经水不调，无子，崩中带下，胎前产后诸疾。男女一切风病，骨节疼痛，水气浮肿，虚劳咳嗽喘急，肺痿唾脓血，及痈疽肿毒。和血滋阴，除风润燥，化痰清肺，利小便，调大肠，圣药也（时珍）。

发明藏器曰∶诸胶皆主风、止泄、补虚，而驴皮主风为最。宗曰∶驴皮煎胶，取其发散皮肤之外也。用乌者，取乌色属水，以制热则生风之义，如乌蛇、乌鸦、乌鸡之类皆然。时珍曰∶阿胶大要只是补血与液，故能清肺益阴而治诸证。按陈自明云∶补虚用牛皮胶，去风用驴皮胶。成无己云∶阴不足者补之以味，阿胶之甘以补阴血。，不论肺虚肺实，可下可温，须用阿胶以安肺润肺。其性和平，为肺经要药。小儿惊风后瞳仁不正者，以阿胶倍人参煎服最良。阿胶育神，人参益气也。又痢疾多因伤暑伏热而成，阿胶乃大肠之要药。有热毒留滞者，则能疏导；无热毒留滞者，则能平安。数说足以发明阿胶之蕴矣。

附方旧五，新十四。瘫缓偏风∶治瘫缓风及诸风，手脚不遂，腰脚无力者。驴皮胶微炙熟。先煮葱豉粥一升，别贮。又以水一升，煮香豉二合，去滓入胶，更煮七沸，胶烊如饧，顿服之。及暖，吃葱豉粥。如此三四剂即止。若冷吃粥，令人呕逆。（《广济方》）肺风喘促∶涎潮眼窜。用透明阿胶切炒，以紫苏、乌梅肉（焙研）等分，水煎服之。（《直指》）老人虚秘∶阿胶（炒）二钱，葱白三根。水煎化，入蜜二匙，温服。胞转淋∶阿胶三两，水二升，煮七合，温服。（《千金方》）赤白痢疾∶黄连阿胶丸∶治肠胃气虚，冷热不调，下痢赤白，里急后重，腹痛口渴，小便不利。用阿胶（炒过，水化成膏）一两，黄连三两，茯苓二两。为末，捣丸梧子大。每服五十丸，粟米汤下，日三。（《和剂局方》）吐血不止∶《千金翼》∶用阿胶（炒）二两，蒲黄六合，生地黄三升，水五升，煮三升，分三服。《经验》∶ 治大人、小儿吐血。用阿胶（肺损呕血并开胃∶用阿胶（炒）三钱，木香一钱，糯米一合半，为末。每服一钱，百沸汤点服一盏，入生地黄汁一合，煎至六分，温服。急以帛系两乳。（《圣惠》）月水不调∶阿胶一钱，蛤粉炒成珠，研末，热酒服即安。一方入辰砂末半钱。月水不止∶阿胶炒焦为末，酒服二钱。（《秘韫》）妊娠尿血∶阿胶炒黄为末，食前粥饮下二钱。（《圣惠》）妊娠血痢∶阿胶二两，酒一升半，煮一升，顿服。（《杨氏产乳》）妊娠下血不止∶阿胶三两炙为末，酒一升半煎化，一服即愈。又方∶用阿胶末二两，生地黄半斤捣汁，入清酒三升，绞汁分三服。（《梅师方》）妊娠胎动∶《删繁》∶用阿胶（炙研）二两，香豉一升，葱一升，水三升，煮二物取一升，入胶化服。《产宝》胶艾汤∶用阿胶（炒）二两，熟艾叶二两，葱白一升。水四升，煮一升半，分温两服。产后虚∶阿胶（炒）、枳壳（炒）各一两，滑石二钱半。为末，蜜丸梧桐子大。每服五十丸，温水下。未通，再服。（《和剂局方》）久嗽经年∶阿胶（炒）、人参各二两，为末。每用三钱，豉汤一盏，葱白少许，煎服，日三次。（《圣济总录》）

米糕用糯米和大米都是可以的，需要注意，大米如果没有黏性，需要添加淀粉来增加大米粉的黏性。米糕在很久之前就出现了，这种食物在不少古籍中还有记载。

米糕拥有很悠久的历史，是中国的传统小吃食品之一。这种食物在汉朝的时候，被人称呼为“稻饼”、“饵”、“糍”等，汉代的扬雄在《方言》一书中还有过关于这个的记载，米糕在魏晋南北朝的时候就已经流行了。

将米研磨成糕的方法流行的也十分早，从北魏的贾思勰所著《齐民要术》中就可以证实这个推论。

米糕不仅在国内十分流行，在韩国也是比较常见的。韩国制作的米糕大多是是糯米制作的，韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚等重要的时候，都会吃米糕。春节或者是中秋节的时候，也有吃米糕的习惯。

糯米和粳米都是做韩国米糕的原料，这种食物做法和中国大同小异，还有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和形形色色的点心，在过去，韩国的贵族在节日，十分重视吃米糕。

米糕是生活中比较常见的一种糕点，它的做法比较多，使用的食材也比较多，有些人会用大米做，有些人会用糯米和粘米一起做，这些都是可以的，做出来的味道和口感都是很不错的，主要看个人口味喜好。

米糕用糯米还是大米做

糯米和大米都可以用来做米糕。需要注意的是，如果米饭不粘，则需要添加淀粉以增加米粉的粘性。米糕很早就出现了，这种食物至今仍记载在许多古籍中。

米糕不仅在中国很受欢迎，在韩国也比较普遍。韩国制作的米糕大多是用糯米做的。韩国人在生日、回家、儿童百日一岁、结婚等重要场合都会吃米糕。春节或中秋节，也有吃米糕的习惯。

糯米和粳米都是制作韩国米糕的原料。这种食法与中国类似。还有“蒸糕”和“打糕”。韩国米糕多被制成饼干和各种甜点。过去，韩国贵族在节日期间非常注重吃米糕。

米糕用糯米还是粘米

可以用糯米和粘米一起做。

米糕一般由糯米和糯米混合制成。如果单独使用其中之一，会使米糕不好吃。如果在机器里要控制糯米粉和糯米粉的用量，最好按1:1的比例加入，即80g糯米粉还需要加入80g粘米粉米粉。

随着人们生活水平和经济条件的提高，大众越来越喜欢一些不含添加剂的健康自制食品。很多人下班后或者周末都会选择在家里做一些糕点等食物作为早晚饭。准备工作很简单。并且方便食用、储存、携带的糕点种类繁多，米糕就是其中之一。

米糕的制作看似简单。你只需要把大米搅拌成面粉。过筛后加水和成较硬的面团，入锅蒸熟即可食用。对于更复杂的，还可以加入一些芝麻、红枣和葡萄干。

米糕可以用的米有哪些

1大米

米糕本身是一种比较传统的休闲食品。它通常与糯米一起蒸。它在公众中很受欢迎。大米也可作为米糕的主要原料。米饭也是蒸的。软糯糯糯的，有一种独特的米香，再加上一些甜味剂，丰富了米糕的味道，别提有多好吃了。

2糯米

糯米又称江米，呈乳白色，不透明。蒸熟后颜色略透明，有粘性。一般不作为主食。大多数蛋糕都是用糯米做的。糯米还具有丰富的营养价值。《齐民药书》记载了糯米做米糕的方法，所以也可以用糯米做米糕的原料，用糯米做的米糕有糯米特有的味道而且比较软糯的甜味，饱腹感比较强。

中华饮食文明九大历史名人(2008-10-04 21:39:48)标签：杂谈

中华食学理论奠基人——孔子

孔子（公元前551年—公元前479年），名丘，字仲尼。春秋末期鲁国陬邑昌平乡（今山东曲阜东南）人，孔子是我国古代著名的思想家、教育家、儒家学派创始人，相传有弟子七十二人，曾带领弟子周游列国14年，孔子还是一位古文献整理家，曾修《诗》、《书》，定《礼》、《乐》，序《周易》，作《春秋》。孔子品德高尚、正直、乐观向上、积极进取，一生都在追求真、善、美和理想的社会，他的思想及学说对后世产生了极其深远的影响。孔子的饮食思想和原则，主要体现在《论语·乡党》中，概言之为『二不厌、三适度、十不食』，后经孟子继承发扬而成为中华民族饮食文化的理论基础『孔孟食道』。孔子的饮食思想是他在总结历史经验的基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性的主张，是孔子作为一个哲人和思想家对饮食生活社会现象高屋建瓴的观察，是对饮食文化历史发展的深刻思考与深邃研究，是他作为一个崇高的理想主义者和纯正的伦理主义者对饮食人生的态度和主张。孔子的『饮食之道』，其中广为人知并最有代表性的是『食不厌精，脍不厌细』八个字。而孔子本人的饮食生活和饮食思想则可以用『简素尚朴』四个字来概括，他信守的是『君子谋道不谋食』、『忧道不忧贫』、『君子食不求饱，居无求安』的准则。中国5000年的历史上，孔子对华夏民族的性格、气质产生了巨大的影响。

现题诗赞之：

至圣圭臬载乡党，道食两谋史本详。

中庸为德先自律，养生维度过即伤。

适度三告人能讲，禁止十戒谁守常。

后世久误二不厌，大哉正义已光扬。

注：

1、孔子饮食言论、思想记录多散见先秦典籍，最集中者为《论语·乡党》。

2、孔子主张“君子谋道不谋势”（《论语·卫灵公》），“君子食无求饱，居无求安”（《论语·学而》）重民食轻己食；认为士君子应把完善自身道德修养、探索世事宇宙规律作为一生不懈的追求，要立为民、为国的公德大志，反对耽于个人物欲。

3、《论语·乡党》中孔子关于祭祀之食原则的意见，余在教科书中概括为“二不厌、三适度、十不食”。

4、孔子之后两千年来，“二不严、三适度、十不食”的论述被种种误解笼罩，“食不厌精，脍不厌细”两句话的错解尤为严重。拙著《天下第一家衍圣公府饮食生活》等有辨正，其时《人民日报》(海外版)、《文汇读书周报》、《博览群书》、《东方》（东京）等媒体均先后有评介。

以味道治国的总理大臣——伊尹

伊尹，名挚，据《史记》载：伊尹为商朝汤王的宰相，辅佐汤武王灭了夏桀。一说他原为有莘氏的做饭奴仆，有莘氏之女嫁与汤王为妃，他作为陪嫁的奴仆到了商。因擅长烹饪，故为汤王的厨师，他用饮食调味的道理，由如何烹调谈到如何治国，对汤治国提出了积极建议。汤王知他有雄才大略，任为宰相，伊尹成了辅佐商汤治理天下的重要

人物。伊尹不仅是一位杰出的政治家，而且还是我国中药史上伟大的药剂学家。据有的中药学书籍所说，伊尹始创以陶器煎中草药，使中草药不仅服用方便，而且减低了毒副作用，显著增加了疗效。关于伊尹创始汤液之说，在《资治通鉴》中曾记载：伊尹『作汤液本草，明寒热温凉之性，酸苦辛甘咸淡之味，轻清重浊，阴阳升降，走十二经络表里之宜。』伊尹善于烹调，又精通医学，将烹调食物的经验用于配制汤液并非难事，汤液即汤剂，其方法与烹调食物相似，即是将各种药物加水煎煮而成，服用方便，用药种类多，可经由相互作用，促进吸收，并降低药物的副作用，是中医治疗疾病的主要剂型之一。

现题诗赞之：

说汤历史由后人，上古太多再造痕。

既为奴隶贱媵臣，哪得素王九主文。

味道喻政有可信，调鼎道理颇传神。

不计曾否亲主造，要在后来多信闻。

注：

1、《史记》卷三《殷本纪》记伊尹“为有莘氏媵臣，负鼎俎，以滋味说汤，至于王道”，曾对汤“言素王及九主之事。”

2、伊尹以味道言政故事，见《吕氏春秋·本味》。

豆腐发明主持人——刘安

刘安（公元前179—前122年），汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长的长子，曾建都于寿春（即今寿县）。关于豆腐的起源众说纷纭，但至今流传最广的大都与淮南王刘安有关。南宋朱熹云『种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。』并自注说『世传豆腐本淮南王术。』明代医药学家李时珍在《本草纲目·谷部·豆腐》时记载『豆腐之法，始于汉淮南王刘安。』明叶子奇《草本子·杂制篇》说：『豆腐，淮南王刘安所作。』明苏雪溪平豆腐诗：『传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家？』王三聘《古今事物考》中道：『豆腐始于淮南王刘安方士之术也。』清初高士奇在《天禄识馀》中也有『豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁』的记载。清汪汲的《事物原会》说：西汉古籍有『刘安作豆腐』的记载。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？一说，刘安的母亲喜好食用黄豆，一日母亲卧病在床，淮南王便命人将黄豆磨成粉，加水熬成汤以便让母亲饮用，但又怕食之无味，因此加了点盐来调味，没想到居然凝结成块，这正是豆腐的雏形。又说，刘安是位炼丹家，讲求黄老之术，常在八公（苏非、李尚、田由、雷被、伍被、晋昌、毛被、左吴八人，号称『八公』）的陪伴下，炼长生不老之灵丹妙药，不想炼丹不成，反以黄豆、盐卤（又有说石膏）作成豆腐。还有传说刘安在家炼丹不成，胸中烦闷，外出散心，忽见对面北山下来八位老人，虽须长齐胸，但神采奕奕，健步如飞。刘安大惊，疑是神仙，便求长生不老妙方，老人说是吃了用磨碎的大豆做成的食物。刘安如法炮制，得豆腐。从此豆腐在民间开始流传。除了发明豆腐，刘安以皇族封国之富贵身体力行，与他的门下提出了一整套简单易行的养生方法：『凡治身养性，节寝处、适饮食、和喜怒、便动静，使在己者得，而邪气因而不生。』此即所谓的『饮食养生』思想。

现题诗赞之：

百姓膏脂供天骄，大烹厚养表德高。

饱暖过渡失安份，得道升天愚人谣。

科学研究开前导，理化实验出菽酪。

自古长生谁曾见，仍留鸡犬饕餮烧。

注：

1、《易·鼎》：“圣人亨（烹）以享上帝，而大亨以养圣贤。”孔颖达疏引“正义”云：“鼎用之美亨（烹）饪所须不出二种：一供祭祀，二当宾客。若祭祀，则天身为大，宾客则圣贤为重。”事理虽明，而权贵则例自奉后养。

2、刘安希冀成仙长生，广招方士，大炼不死药，传其服而升天。故事可见王充《论衡·道虚》：“王遂得道，举家升天，畜产皆仙，犬吠于天上，鸡鸣于云中。此言仙药有余，犬鸡食之，并随王而升天也。”

3、“豆腐”一词初见由五代人宋的陶谷《清异录》，前次无确切证据表明出现于何时，故迄今学术界尚无一尊结论。宋而后，刘安发明说渐成流行，然证据上不足。笔者主汉代说，拙文《大豆在中国膳食结构中的地位与中国菽文化》有讨论。

茶道始祖——陆羽

陆羽（733—804年），字鸿渐，一名疾，字季疵，江湖上称其为景陵子，在隐居时自号桑苎翁，在信州上饶隐居时，又自称东岗子、茶山御史。唐复州竟陵郡（今湖北天门县）人，生活在唐玄宗至唐德宗年间，大概活了七十岁。陆羽为人正直，讲义气，守信用，多诙谐，善言谈，生性淡泊，不慕名利，到处为家，随遇而安，尽管长寿，但一生及其坎坷。陆羽十分爱茶，《新唐书·陆羽传》记载『羽嗜茶，著经三篇，言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣』。为了研究茶的品种和特性，陆羽游历天下，遍尝各地出产之茶和各地之水，常要亲身攀葛附藤，深入产地采茶、制茶。陆羽的文学修养亦十分出众，结交了颜真卿、张志和等一批名士，史书称其有文采，好深思。朝廷听说陆羽很有学问，就拜他为太子文学，不久又叫他做太备寺太祝。但陆羽对当官毫无兴趣，只是一心扑在研究茶事上，隐居苕溪（今浙江湖州）专心著述，积累多年经验终于写出了《茶经》这部中国第一，亦是世界第一的研究茶的专著，全书共三卷十篇，记述详备，将茶的性状、品质、产地、种植、采制加工、享饮方法及用具等皆尽论及，称得上是饮茶史上的一座里程碑，此书开茶书之先河，后世百余种茶书都来源于此。古人称『言茶者莫精于羽，其文亦朴雅有古意』。陆羽遂被后人奉为『茶神』、『茶仙』和『茶圣』。陆羽72岁时病逝于湖州天杼山。死前，他有一首《六羡歌》：『不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮登台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。』充分体现他的人品似茶叶一般清纯。

现题诗赞之：

古来弃婴知多少，中有鸿渐独佼佼。

卷破千帙无学处，路逾万里来坳皋。

遍勘名山品瑶草，厘定清泉次第好。

茶道初成饮风改，经典流布童稚晓。

注：

1、史载陆羽为弃婴，见《新唐书》卷一百九十六本传。

2、羽曾遍访名茶产区鉴评品第；又精研泉水，次第品级。

原始农业开拓者——神农氏

神农氏是继伏羲氏以后又一个对中华民族颇多贡献的传说人物。神农氏相传是上古时期姜水流域姜姓部落首领（又说是远古传说中的太阳神），人身牛首，三岁知稼穑，长成后，身高八尺七寸，龙颜大唇。湖北随县人，生于古历四月二十六日（又说为新石器时代晚期），原名伊耆，因生于姜水，故姓姜，因为他发明了农耕技术故称神农氏，又称炎帝、赤帝、烈（厉）山氏。神农氏是中国古代传说中具有某种伟大智慧和特异功能的神圣人物，相传他除了发明农耕技术，制定了历法，制造了耒耜等多种农具，教农民稼穑饲养、制陶纺织、开创九井相连的水利灌溉技术，使中国从采集、渔猎时期进步到农耕时期之外，还发明了医药，曾跋山涉水，尝遍百草，找寻治病解毒良药，以救夭伤之命。《淮南子》一书中有神农《尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避酒，当此之时，一日而遇七十毒》的追述。中国几千年来『医食合一』思想的最早雏形恐怕就来源于此。神农氏曾建都山东曲阜，被后世尊为农业之神。相传他因误食『火焰子』肠断而死。《神农本草经》便是依托他的著作。传说炎帝神农在位120年，传七代世袭神农之号，共计380年。

现题诗赞之：

传说大圣是太阳，三岁之嫁姓由姜。

原始农业托牛首，食医结合法力强。

耒耜历法史记上，种植定居文明扬。

而今走出传说外，炎黄伊始仰荣光。

中华文明播火者——燧人氏

燧人氏，相传是开创人类钻石取火时代的伟大人物，活了一百多岁。据《韩非子》、《太平御览》等古书记载：在远古的时候，人们惯吃生食，茹毛饮血。生食腥臊恶臭，伤害肠胃，易生疾病。后来，人们发现火烤的熟的食品味美且易消化。但因雷击等产生的自然火很少，而且在短时间内即熄灭。人们很难得到并保留火种。燧人氏从鸟啄燧木出现火花而受到启示，就折下燧木枝，钻木取火。开始用火烤制食物、照明、取暖、冶炼等，从此，人类的生活进入了一个新的阶段。于是，奉燧人氏为『三皇』之首。关于燧人氏取火的事，商丘还有另一种说法，在远古时，商丘一带是一片山林。在山林中居住的燧人氏经常捕食野兽，当击打野兽的石块与山石相碰时往往产生火花。燧人氏从这里受到启发，就以石击石，用产生的火花引燃火绒，生出火来。这种取火法在三十年前的商丘农村还有人在使用。

现题诗赞之：

三皇之首称燧人，擎炬在手遂成神。

百千猛兽皆走避，一旦熟食除腥闻。

定居迁徙随意任，光明温暖全凭谌。

若非一点星星火，岂不至今仍猩亘。

注： 恩格斯谓“劳动创造了人”，诚的论。少年读文学、读马列、初涉史，深以为然。后专攻饮食学，下大力于前史思考，更由考古、仿生学之参证启悟，渐觉结论无专业史深入研究支撑，未免失于笼统。火的客观作用和人对火的利用在猿——人转变中的作用要比既往已有的认识重要得多。

中华酿酒第一人——仪狄

仪狄，据《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等先秦典籍记载是夏禹时代司掌造酒的官员，相传是我国最早的酿酒人，女性。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：『仪狄造酒』。汉代刘向所著《战国策·魏策》上记载：『昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：『后世必有以酒亡其国者』。汉许慎在《说文解字·酒字条》中，也有同样的说法。大致意思是夏禹叫仪狄去酿酒，仪狄经过一番努力后，酿出味道很好的美酒，就进献给夏禹，夏禹喝了，觉得确实美好。关于仪狄造酒的说法，在《太平御览》中也说：『仪狄始作酒醪，变五味。』另有一种说法叫『仪狄作酒醪，杜康作秫酒』。『醪』，是一种糯米经过发酵而成的『醪糟儿』。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中仍有自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。还有一种说法是『酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄』。是说自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来，使之流传于后世的。

现题诗赞之：

仪狄原本是慧娘，史事颠倒变男相。

总理国家酒正事，史载酿技第一强。

大禹疏论诚误解，万民亲爱是非详。

我来把杯说上古，母性发酵早虞唐。

注：

1、两千余年来，史文记仪狄均以为男性，其实大误。《世本》、《吕氏春秋》、、《战国策》等先秦文献本早记为女。性异化是入汉后男子中心主义史观影响与男人政治作用的结果。

2、《战国策·魏策二》载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”文中大禹言论行为，显然亦为后人美化理解大禹的产物。

3、酒等发酵类技术的认识、掌握、利用，上古均专由女性，整个社会分工亦然。拙文《周王廷饮食制度略识——兼辨郑玄注“八珍”之误》等有考辨。

中华智慧之母——灶君

灶君，又称灶王，古代神话传说为主管饮食之神。上古时代的灶君起源于对母系社会时期掌管炊事的年长、有威望的妇女的崇拜，先秦文献中称为『先炊之人』、『老妇之祭』。到了东周时，老妇的形象演变成了女性崇拜，《庄子》云：灶君着『赤衣，状如美女』 。『赤衣』，是火的象征。后来的道家书又称其为德高望重、法力无边，居于昆仑山的大神，叫做『种火老母之君』，是领有五方五帝的灶君，手下有三十六路神。汉代以后，由于灶君的美好形象不适合其威严的身份，且也不适合及后的男权意识的需要，于是灶君的性别逐渐异化，到了唐代则基本完成了由女性向男性的转变，灶君便成了『灶王爷』。灶君的责任是代表上帝监察人间的善恶，每年腊月二十三日上天如实汇报，上帝则据其汇报对天下的百姓实行赏罚。历史上关于灶君的文献记载或传说很多，且不尽一致，甚至口牾矛盾之处，但其福佑百姓的职能则不变。文化史上的灶君，应当是上古时代『先炊之祭』的老妇，因为那是饮食文明开端象征意义的伟大人物。

现题诗赞之：

婆婆元本灶君身，老妇之祭是情真。

底事发端缘于火，鬲煮饭菜啜不分。

战国最后尚节神，李唐尤余美女人。

除非男子全入灶，一家之主无须痕。

注：

1、“灶神”或“灶君”、“灶王”祭祀，源于史前的“古之始炊者”“老妇之基”重瓣，入汉后逐渐演化成了男性的“灶王爷”。见《礼记正义》卷第二十三“礼器第十”及郑玄注、孔颖达疏。

2、灶神崇拜最初源于火神崇拜，后由其中演化分离出来。

3、自三代前至于战国，祭祀时一直有“尸”——“节神”——由生人装扮被祭者的习俗。其时，“灶神”由老年妇女装扮。

4、历史直到唐代中期时，仍有个别地区信奉的灶神“状如美女”。

5、余有拙文《中国厨房文化的历史演变与时代特征》于二零零三年四月汉城韩国食生活文化学会“韩——中——日厨房文化部报告会”上发表。

中华食文化之圣——袁枚

袁枚（1716—1797年），中国古代食圣，字子才，号简斋、随园老人，浙江钱塘（今杭州）人。袁枚出生于世代书香之家，乾隆进士，曾任江宁等地知县，辞官后侨居江宁，筑园林于小仓山，号随园。袁枚是清中叶诗坛的『当代龙门』，论诗主张抒写性情，创『性灵』说，所作诗歌，多抒发其闲情逸致，留诗近七千首。他又是中国文学史上的『一代才豪』，所作书信颇具特色。所著《小仓山房集》暨《随园诗话》、《子不语》等享誉文坛。同时由于袁枚的评诗品味之名，倾动海内，坐断东南，经常作为『上客』遍食四方『精馔』，这种独特的经历成全了他的美食实践和食道研究事业，也使他成为了中国历史上空前的美食大家和杰出的饮食理论家。随园老人治学严谨，初版于乾隆五十七年（1792年）的《随园食单》是他磨砺了近半个世纪才决定出版的，这部约二万余字的小册子堪称古代『食经』，被海内外食文化界奉为经典。《随园食单》所列品目色色皆经尝试，行文达意字字均有斟酌，是一部誉标古今，驰名中外的食文化烹调学名著。而袁枚则无疑是一位将中华民族食文化史推向巅峰的巨人，他是第一个打破历史传统食禁锢，给食学以应有的科学与学术地位的人；是中国历史上第一个以毕生精力深入研究中国饮食文化的人；是创立中国古代食学理论的第一人；是第一个为厨师立传的人；是第一个主张反对目食、目餐，反对饕餮纵食的人；是第一个主张用科学思想合理利用食物原料的人；是第一个把饮食生活提升到艺术化层面的人；他的实践与成就在中国古代历史上既是空前的，也是绝后的，正是袁枚的工作，才将包括传统烹调在内的中国饮食文化及企业定于可与其他任何学科并列的重要地位。

现题诗赞之：

性灵创说新诗史，思想解放行独异。

食单一典足光裕，从此食学登上席。

随身文史足遍历，到处羹汤评甲乙。

圣诞普庆中餐日，文化文明两造极。

注：

1、袁子才为诗创“性灵”说，文学史上已足标新立异。

2、《随园食单》几历五十年而成，为中国饮食史上光前裕后之作，有中国饮食文化“食经”之目。

3、子才《冬日寄怀望山公》二首之一云：“去年此际雪花飞，正是传笺听马蹄。金谷酒招香案客，霓裳人舞画堂西。随身文史同商榷，到处羹汤教品题。今日龙门看不见，九重天远五云低。”又自注云：“公命将群官膳饮，戏加甲乙。”诗中之“公”为尹继善（1696——1771），号望山，多次当涂两江，任内大张诗酒之会，极尽逸雅风流。

4、二零零三年4月青岛国际餐饮文化研讨会议定“国际中餐日”，余袁枚诞日（公历3月25日）主张获一致通过。

5、袁枚于中华食学之贡献，余曾有拙文《平生品味似评诗，落想腾空眩目奇——中国古代食圣袁枚美食实践暨饮食思想述论》等详论。

端午节的习俗：

我国民间过端午节是较为隆重的，庆祝的活动也是各种各样，比较普遍的活动有以下种种形式：赛龙舟：

赛龙舟，是端午节的主要习俗。相传起源于古时楚国人因舍不得贤臣屈原投江死去，许多人划船追赶拯救。他们争先恐后，追至洞庭湖时不见踪迹。之后每年五月五日划龙舟以纪念之。借划龙舟驱散江中之鱼，以免鱼吃掉屈原的身体。竞渡之习，盛行于吴、越、楚。

其实 ，“龙舟竞渡”早在战国时代就有了。在急鼓声中划刻成龙形的独木舟，做竞渡游戏，以娱神与乐人，是祭仪中半宗教性、半娱乐性的节目。

后来，赛龙舟除纪念屈原之外，在各地人们还付予了不同的寓意。

江浙地区划龙舟，兼有纪念当地出生的近代女民主革命家秋瑾的意义。夜龙船上，张灯结彩，来往穿梭，水上水下，情景动人，别具情趣。贵州苗族人民在农历五月二十五至二十八举行“龙船节”，以庆祝插秧胜利和预祝五谷丰登。云南傣族同胞则在泼水节赛龙舟，纪念古代英雄岩红窝。不同民族、不同地区，划龙舟的传说有所不同。直到今天在南方的不少临江河湖海的地区，每年端节都要举行富有自己特色的龙舟竞赛活动。

清乾隆二十九年（1736年），台湾开始举行龙舟竞渡。当时台湾知府蒋元君曾在台南市法华寺半月池主持友谊赛。现在台湾每年五月五日都举行龙舟竞赛。在香港，也举行竞渡。

此外，划龙舟也先后传入邻国日本、越南等及英国。1980年，赛龙舟被列入中国国家体育比赛项目，并每年举行“屈原杯”龙舟赛。1991年6月16日（农历五月初五），在屈原的第二故乡中国湖南岳阳市，举行首届国际龙舟节。在竞渡前，举行了既保存传统仪式又注入新的现代因素的“龙头祭”。 “龙头”被抬入屈子祠内，由运动员给龙头“上红”（披红带）后，主祭人宣读祭文，并为龙头“开光”（即点晴）。然后，参加祭龙的全体人员三鞠躬，龙头即被抬去汩罗江，奔向龙舟赛场。此次参加比赛、交易会和联欢活动的多达60余万人，可谓盛况空前。尔后，湖南便定期举办国际龙舟节。赛龙舟将盛传于世。

山东端午节风俗

历五月初五，是我国传统的端午节。古人把五月也称作“午月”，五日又常写作“午日”，“端”又是“初”的意思，所以五月初五就叫“端午”；因“午月”和“午日”两个“午”字重复，所以“端午”又叫“重午”又因古人常把“午时”当作“养辰”，故“端午节”也叫“端阳节”。

从唐代正式规定端午节为重要节日后，逐渐开始重视起来。济南人过端午节主要有以下特点：画门符。端午节这天，人们将“五毒”指（蝎子、蜈蚣、毒蛇、哈蟆、壁虎〕形象的剪纸做成门符。据说这样做，是为了驱“五毒”，防瘟疫。插艾枝，悬艾虎。端午节这天一早，人们就将艾枝插在门上，或用艾蒿编织成“艾虎”，在门楣中央或戴在身上，驱虫避邪，保以安康。饮雄黄酒，吃粽子。端午节这天早饭前，要先饮一杯雄黄酒，然后再食用粘米、红枣等包成的粽子，饮黄酒据说可以杀虫害，避百邪，包粽子则是为了凭吊爱国诗人屈原。戴香包、系五彩丝线。

“香包襟上戴，娃娃逗人爱”。给孩子戴香包和在手腕上系上五彩丝线，这也是济南端午节普遍流行的习俗。香包是用棉织品和丝线绣成的，包里除了装些雄黄、苍术外，还要装香草配成的香料，戴在身上起驱虫除秽的作用。五彩线象征五色龙，系五色线可以降服妖魔鬼怪。端午节这天，在济南一些名士则在这一天泛舟明湖，聚会畅饮，作诗唱合。以上这些风习，有些一直延续至今天，如端午节这天插艾枝，包粽子等，今天在济南依旧很兴盛。

全国各地的端午节习俗

〔河北省〕

北平忌端午节打井水，往往于节前预汲，据说是为了避井毒。市井小贩也于端午节兜售樱桃桑椹，据说端午节吃了樱桃桑椹，可全年不误食苍蝇。各炉食铺出售“五毒饼”，即以五种毒虫花纹为饰的饼。滦县已许聘的男女亲家咸于端午节互相馈赠礼品。赵县端午，地方官府会至城南举行聚会，邀请城中士大夫宴饮赋诗，称为“踏柳”。

〔山东省〕

邹平县端午，每人早起均需饮酒一杯，传说可以避邪。日照端午给儿童缠七色线，一直要戴到节后第一次下雨才解下来扔在雨水里。临清县端午，七岁以下的男孩带符（麦稓做的项链），女孩带石榴花，还要穿上母亲亲手做的黄在鞋，鞋面上用毛笔画上五种毒虫。意思是借着屈原的墨迹来杀死五种毒虫。即墨在端午节早晨用露水洗脸。

〔山西省〕

解州端午，男女戴艾叶，称为“去疾”，幼童则系百索于脖子上，据说这是“为屈原缚蛟龙”。隰州端午，各村祭龙王，并在田间挂纸。怀仁县端午又名“朱门”。定襄县端午，学生需致赠节礼给教师。潞安府以麦面蒸团，称为“白团”，与粽子一起拿来互相馈赠。

〔陕西省〕

兴安州端午，地方官率领僚属观赏竞渡，称之“踏石”。兴平县端午以绫帛缝小角黍，下面再缝上一个小人偶，称为“耍娃娃”。同官县端午以蒲艾、纸牛贴门，称为“镇病”。

〔甘肃省〕

静宁州端午摘玫瑰以蜜腌渍为饴。镇原县端午赠新婚夫妇香扇、罗绮、巾帕、艾虎。子弟并邀集父兄宴请师长，称为“享节”。漳县端午，牧童祀山神。积薪丘，在鸡鸣前焚烧，俗称“烧高山”。

〔江苏省〕

嘉定县端午，不论贫富，必买石首鱼（俗称鳇鱼）煮食。仪征县也有“当裤子、买黄鱼”的俗谚。南京端午，各家皆以清水一盒，加入少许雄黄，鹅眼钱两枚，合家大小均用此水洗眼，称为“破火眼”，据说可保一年没有眼疾。武进有夜龙舟之戏，晚上在龙舟四面悬上小灯竞渡，且有箫鼓歌声相和。

〔四川省〕

石柱有“出端午佬”的习俗。由四人以两根竹竿抬起一张铺有红毯的大方桌。毯上用竹篾编一个骑虎的道士。敲锣打鼓，街游行。旧时，川西还有端午“打字子”的习俗。是日，成都人皆买李子，于城东南角城楼下，上下对掷，聚观者数万。光绪二一年（一八九五年）因掷李与外国传教士发生衡突，此俗因而停止。乐山、新津等地端午赛龙舟时，还举行盛大商品交易会。

〔淅江省〕

桐卢县乡塾之学童，端午节具礼于师长，称之“衣丝”。医家则于午时采药，相传此日天医星临空。

〔江西省〕

建昌府午节用百草水洗浴，以防止疥疮，新昌县以雄黄、丹砂酒中饮之，称之“开眼”。

〔湖北省〕

黄岗县端午节巴河镇迎傩人，花冠文身，鸣金逐疫。宜昌县端午竞渡，但以五月十三、十四、十五三日特盛。五月十五又称“大端阳”，食粽、饮蒲酒，例同端午。

〔湖南省〕

攸县端午，孕妇家富者用花币酒食，贫者备鸡酒，以竹夹楮钱，供于龙舟之龙首前祈求安产。岳州府竞渡以为禳灾、去疾。又作草船泛水，称为“送瘟”。

〔福建省〕

福州端午旧俗，媳妇于是日以寿衣、鞋袜、团粽、扇子进献公婆。建阳县以五日为药王晒药囊日，人家皆于此日作酱。上杭县端午用小艇缚芦苇作龙形戏于水滨，称为竞渡。仙游县端午竞渡后，献纸于虎啸潭，以吊念嘉靖癸年戚继光于此溺兵。邵武府端午节前，妇女以绛纱为囊盛符。又以五色绒作方胜，联以彩线，系于钗上。幼女则悬之于背，称为“窦娘”。

〔广东省〕

从化县端午节正午以烧符水洗手眼后，泼洒于道，称为“送灾难”。新兴县端午，人家各从其邻近庙宇鼓吹迎导神像出巡。巫师并以法水、贴符驱逐邪凡魅。石城县端午，儿童放风筝，称为“放殃”。

（台湾省）

台湾地处亚热带，早期来自大陆的移民多无法适应这里的气候，死于瘴疠时疫者，时有所闻。因此，端午这个以驱疾避疫为基本精神的节日，便显得格外重要。

前清时期的端午习俗，可以王瑛曾的《重修凤山县志》（十七六四年）卷三附录中的记述为代表：五月五日清晨，燃稻梗一束，向室隅熏之，用楮钱送于路旁，名日送蚊。门楣悬蒲艾兼插禾稗，谓可避蚊蚋；榕一枝，谓老而弥健。彼此以西瓜、角黍相馈遗。好事者于海口浅处，用钱或布为标，三皮渔般争相夺取，胜者鸣锣喝采，号日斗龙舟。午为小儿女结五采缕，男系左腕，女系右腕，名日神炼。

民间另有一种说法，认为插艾、榕能使身体强健。俗话说“插榕较勇龙，插艾较勇健”。私塾里的学生，照例要在端什节送红包给先生作谢礼，先生则以一把扇子作为回礼。

铃木清一郎的《台湾旧惯冠婚葬祭年中行事》（一九三四年）记载，丧期中的家庭，端午节不包粽子，而是由亲友赠送，称之为“送节”。丧家则以糖做为回礼。而农家把称为“福金”的金纸来在竹竿上，插在间，据说可以防害而获丰收。有些地方在端午节有作“咸茶”的习俗，就是用盐来腌紫苏叶和蕃石榴叶，据说可以当药茶，清除一切毒气。

日治时代的屏东县佳冬乡，还有在端午节这天打石战的习俗。石战在佳冬地区已流传了数百年，每年到了端午节前几天，众人纷纷拳擦掌，准备打场硬仗。石战以村落为单位，组织一如军队，并设有参谋长等职位。组织一如军队，并设有参谋长等职位。男人在“前线”掷石作战。妇女则在后方负责运送石头。单况泪烈时，动辄造成伤亡。战胜的一方可至战败的村子大肆吃喝一番。战败的村民则落荒而逃。若不幸被对方俘虏了，会被强迫脱裤处罚，当众羞辱一番。这项奇特的习俗，据说可保一整年好运，所以佳冬人乐此不疲。但是因为石战常造成严重的伤亡，再加上地方政府一再的禁止，遂在日治末期逐渐式微。

端午节，家家户户还有打“午时水”的风俗。午时水指的就是端午节中午打上的井水。据说午时水用来泡茶酿酒特别香醇，生饮甚至具有治病的奇效。有谚语道：“午时洗目睭（眼睛），明到若乌鹙”，又说“午时水饮一嘴，较好补药吃三年”。最富传奇色彩的午时水，则来自大甲镇砧山上的剑井。传说井是当年郑成功插剑祷泉的地点，而自又相传鎑砧山盛产各种灵药仙草，于是剑井午时水的功效便被传说得神奇无比。每年端午节，剑井旁边争没午时水的人总是挤得密不通风。据说端午节正午对着井中仔细观看，还可以看见郑成功的那把影。而看见剑影的人，这一年一定无灾厄。

划龙舟，台湾称为“扒龙船”。据《民俗台湾》一卷六号上记载，日据时代士林的端午龙舟的习俗如下：自五月初一起，就先到水边“迎水神”。初五正午，即敲响锣鼓，扛起龙舟到河岸，途都有居民烧香礼拜。俗语说：“五月五。龙船鼓，满街路”。表示欢迎，称为“接龙船”。赛过龙，还要于初十“送水神”，并举行“谢江”的仪式。

台中南屯的头店，自清朝中叶，就有在开春后，穿木醒穿山甲的习俗。光复后，这个习俗固定在每年的端什节举行。犁头店在清朝，是台中最繁荣的地区，据说，这是因为当地位居穿七甲穴的缘故。所以，当地居民每年端午都会穿上木屐，来回重踏地面，以期用巨大的声响震醒穿山甲。目前，这项习俗已改采趣味竞赛的型式。由四个人自组一队，穿上两条长木皮钉成的环木屐竞走。卡卡的木屐声，确也震醒了犁头店居民们怀旧的情绪。

在节日食俗方面，台湾俗传端午吃桃、茄子及菜豆，可以健康、长。俗话说：“食茄吃到会摇，吃豆吃到老老”。台式的粽子制法分为南北两种。北部作法是米漏泡于水中，沥干后用油炒香，并君入五香粉、胡椒粉、酱油等调味料。将米蒸熟后再用竹叶包裹填馅，再一次使人味。也有人宜接用油将米粒炒至半熟，包裹真馅后蒸食。南部的作法是用纯白糯米漏泡后加肉馅，以绿竹叶包裹，水煮至熟透。因为制作方式有别，所以南北两地的粽子也风味各异。北部的粽子有浓郁的五香胡椒味，南部的肉粽则带有淡淡的竹叶清春，各特色。料的内容则有猪肉、香菇、虾米、花生、咸蛋黄、红葱头、栗子、蚝干等，随个人喜好增添。

苗栗地区的客家人过端午，也吃茄子及长豆、桃李等。但这些食物所代表的意义则和南人有别。吃子固然是取其长之意，吃李子则象征子孙繁衍，有人还认为可以预防中暑。吃长豆是为不被蛇咬（因长豆形状像蛇）。吃茄子则可预防蚊子咬（茄子客语叫做“吊菜”，而“咬”，土音为“ㄉ一ㄠ”，取其谐音）。

客家人包粽子还分碱粽及咸粽。碱粽特别是用来祭祀的。客家人过端午须准备四份牲醴，一付拜土地公，一付拜万善爷，一付拜附近的大庙。而碱粽便是其中不可或缺的祭品。咸粽则分米粽及粄（粿）粽两种，纯粹用来解馋。

　　糯米有很多种做饭，下面为你一一到来~

　　1普通糯米饭

　　材料：红小豆、薏苡仁、糯米、科瓜籽、黄瓜丁各适量。

　　做法：将红小豆及薏苡仁用水淘洗干净后并放入锅内先蒸20分钟，然后放入少许糯米及科瓜籽加水蒸熟，起锅后撒上黄瓜丁即可食用。

　　功效：具有健脾利水、 减肥之功效

　　2苗族糯米饭

　　苗族主食之一，在苗族人民生活中占有重要地位，为男女老幼喜爱之食品，人们认为吃粘米饭不顶饿，味淡，不及糯米饭香，不用菜也能吃下，不用筷子， 苗族糯米饭

　　手捏着吃极为方便。凡逢走亲访友的礼品，各种节日（姊妹节）的主食，多为糯米做成的各种食品。有甑蒸绚白的糯米饭，染成五颜六色的花糯米饭，枕头形和三角的粽子、糯米粑，以及酿酒、长途旅行或上坡做活，多以竹制盒盛糯米饭储之随身带去食用。在新媳妇初见翁姑，女婿拜见岳丈时，糯米制作的上述礼品是必备的礼物。因此，糯米的用量比例是很大的。县境苗族人民煮粘米时普遍采用木甑蒸和鼎罐煮闷熟。多是按米放水，不滤米汤，群众称为“按汤饭”，苗语称“告翁贺”，食之既不淡味，又有营养。糯米是先用冷水泡发胀后，过滤放于木甑上蒸熟，再盛放于木盆内而食。粘稻或糯稻，多是舂一次吃一天，常年如此。认为现舂现煮，吃了养人，放久了的米是陈米，吃了不养人。粮食加工工具有石碓、水碾两种，是很早就使用的工具，每户必备。水碾（有称水磨的）碾米才是三几百年历史，据传是外族传入的。近水的寨每寨有架或数架水碾，也只有在农忙季节才使用，干旱主要还是依靠石碓舂米。加工方法，把焙笼烘干或日晒干的稻谷放入石臼内，用脚踏碓杆后端，使舂杆起落，利用落下的力来舂米，舂好即筛去糠而得净米。

　　各种糯米饭的制作方法

　　排骨糯米饭

　　原料： 排骨、香菇、藕、糯米

　　制作： 1、糯米蒸熟，备用。香菇泡好，备用。藕洗净。

　　2、泡好的香菇切片。

　　3、排骨红烧(红烧过程略)，注意不用收汁，火候可以嫩点。

　　4、把排骨捞出，备用。

　　5、把香菇倒入刚才红烧排骨用的汁里翻炒，让香菇吃足汁。不用把汁收完。

　　6、藕切碎丁，和蒸好的糯米饭拌到一起。如果锅里还有红烧剩的汁，倒在一起拌匀。

　　7、装盘，上锅蒸。闻到香味后，5分钟关火出锅。

　　菠萝糯米饭

　　既是主食，又是菜肴，以新鲜菠萝和糯米为原料制作。

　　制作菠萝糯米饭，取鲜菠萝一个，糯米适量。菠萝去掉柄和过长的尖叶，再将带叶柄的尖端切下一块作盖子，菠萝肉质剂出剁细。糯米经泡水、淘洗后蒸熟。取一团糯米饭与剁细的菠萝拌匀，填入挖空的菠萝内，加上预先切下的盖子，重新故入木甑内蒸至菠萝熟透即可。

　　菠萝饭，外型是一只完整的菠萝，形状美观大方。菠萝壳内是菠萝肉与糯米饭紧密结合的柔软饭团，米饭带有明显的菠萝味，是一种风味独特的食品。

　　姜汁牛肺糯米饭

　　菜系 潮汕菜 做法 菜 名： 姜汁牛肺糯米饭 主 料： 牛肺150克，糯米适量。 做 法： 文火煮饭，饭熟入生姜汁15毫升拌服。 药用价值： 主要治疗慢性支气管炎肺脾气虚型：咳嗽痰白而稀或泡沫，自汗、气短、纳减、便溏、神疲乏力、声低懒言，每遇风寒咳痰或喘息发作加重，舌质淡，苔白，脉虚。

　　生炒糯米饭

　　生炒糯米饭

　　素食主食 原料 生糯米 8两港式腊肠 1条港式肝肠 1条虾米 1两香菇丁 1两红葱末 1两蛋皮丝 适量br 香菜末 适量葱花 适量 蚝油 1小匙老抽 1小匙麻油 适量鲜鸡汤 适量 做法 1 生糯米以清水浸泡约1小时后捞起沥干，放入电锅中蒸约20分钟；港式腊肠、港式肝肠切丁备用。2 热油锅，将虾米、香菇丁、红葱 番茄糯米饭 制作过程： 将糯米泡好 将泡好的糯米控干水分 放在蒸笼里蒸40分钟 在这个时间里，准备小西红柿 大约在1/4处用刀切开 然后挖干净内芯 将蒸好的米取出 拌入白糖 再倒入橄榄油搅拌均匀 将拌好的米灌入刚才的小西红柿盅内 锅中放水，然后加糖烧开小火熬成玻璃欠 浇在小西红柿上即可开吃

　　捞蒸米饭

　　制作方法：米与水的比例约1∶5，先将水烧开，然后倒入淘净的大米，煮沸，待米粒膨胀、米汤色白时立即捞起米饭，沥干米汤，装入蒸笼或甑头内用大火蒸熟即成。 风味特点：饭质松散利口。 营养评价：捞蒸米饭因大米经过先煮后捞再熬，各种营养素损失较多。据分析，捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17~33%，核黄素的保存率为50%左右，尼克酸的保存率为21~24%。同时，大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中，而米汤往往又被弃掉，这是十分可惜的。 注：以下各章节[制作方法]中的各种“大米”，均为淘洗干净的米。

　　罐蒸米饭

　　制作方法：在蒸罐或钵内放入大米和水。米与水的比例约为1∶2，直接上笼蒸熟或放在沸水锅内煮熟。 风味特点：米饭软硬适口，粘性较强。 营养评价：罐蒸米饭，硫胺索保存率为62%，是捞蒸米饭的2~3倍；核黄素的保存率几乎达到100%，是捞蒸米饭的两倍；尼克酸的保存率为30%，也高于捞蒸米饭。从营养价值来看，罐蒸米饭优于捞蒸米饭。

　　双蒸米饭

　　制作方法：将大米倒在笼屉内用大火蒸，待冒大气后，再蒸20分钟，取出摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内，加2倍左右的水，再蒸1小时即成。如果大食堂用米量过多时，则将已蒸过的米倒入桶内，每05公斤米加1升开水，用饭铲搅拌均匀后盖上盖焖半小时，待水分全部吸收后，盛入笼屉，再用饭铲搅散，蒸半小时即熟。 风味特点：出饭率较高，饭质松散可口。 营养评价：双蒸米饭营养素保存率较高，具有捞蒸米饭和罐蒸米饭两方面的优点。

　　焖饭

　　制作方法：(1) 开水下米法：在锅内加大约2倍于大米重量的水，烧开后加入大米，盖上锅盖焖烧至沸腾后改用小火焖烧；闻有香味后退火，再焖几分钟即成。 (2) 冷水下米法：米与适量冷水同时下锅，用大火烧开后，改用火力均匀的小火焖烧，待闻到香味后退火，再焖几分钟即成。 风味特点：米饭浓香，质软，口感好。(焖饭有锅巴，锅巴的厚度取决于火力的大小。 营养评价：焖饭时，大米淀粉糊化充分，有利于消化吸收，营养素保存率高。但如果火候掌握不好，容易焦底糊锅。

　　骨头汤焖饭

　　制作方法：肉骨头汤内加入姜、花椒、葱、盐和黄酒等作料，熬沸后捞去作料、杂质。再将大米放入汤内焖煮即成。 风味特点：饭味芳香，软烂适口。 营养评价：含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种维生素等营养，钙、磷、铁的含量也较高，尤其适宜老人和儿童食用。

　　牛奶焖饭

　　制作方法：将牛奶或水、奶混合与大米同时放入锅内，用中火焖煮，开锅后小火焖30分钟即可。 风味特点：米饭洁白柔软，乳香浓郁。 营养评价：据分析，100克牛奶约含水分87克，蛋白质31克，脂肪35克，碳水化合物6克，钙160毫克，磷90毫克，铁01毫克，硫胺素04毫克，核黄素013毫克，尼克酸02毫克，抗坏血酸1毫克，维生素A33微克，胡萝卜素30微克以及人体需要的钾、镁、钠等元素。 牛奶有一定的药用价值，据《本草拾遗》说：“黄牛奶……和蒜煎三、五沸食之，主治冷气，痃癖，赢疫。”《滇南本草》说：“水牛乳补虚弱，止渴，养心血，治反胃而利大肠。”《日华子本草》说：牛乳“润皮肤，养心肺，解热毒。” 牛奶焖饭可治疗劳虚、气血不足、肌肤不润、反胃热哕(yue)、便秘、消渴等。 营养风味米饭 单纯摄食大米不能够满足人体对各种营养素的需求，必需有其它食品来补充。我国古代医学名著《内经》中提出“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的膳食原则。这个原则完全符合现代营养学的营养互补和营养平衡的基本理论。肉、鱼、菜蔬与大米混合蒸煮的米饭，营养丰富，风味各异，脍炙人口。因此，把这类米饭称为营养风味米饭。世界上有不少国家的人民也善于制作各种风味独特的米饭，在这里一并介绍如下。

　　猪油菜饭(上海风味)

　　“猪油菜饭”是深受江南地区广大群众喜欢的大众化饭食。1915年初，家住上海支新桥附近的一位姓吴的妇女，把江南农村用青菜煮饭的传统做法，加以改进。送到人力车工人聚集的地方出售，很受欢迎。后来不少店铺争相仿制。到解放前夕，上海约有四、五百家店铺经营猪油菜饭。现将上海福州路“美味斋饭店”猪油菜饭的配料与制作方法介绍如下。 主要原料：大米25公斤，新鲜青菜15公斤，优质熟猪油500克，盐35克，味精少许，水适量，肉卤汁适量。 制作方法：(1)大米淘净沥干，青菜洗净后切成3厘米的段。 (2)猪油下锅烧沸后，将青菜一次下锅，煸炒数分钟，加入盐、味精和水，大火烧沸。然后将米下锅，随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动；见锅中的水逐渐减少，翻搅速度随之加快同时火力减小，勿使粘锅。待米、水融和后，将饭抹平，用筷子从饭表面戳几个气眼直达锅底，盖紧盖，用小火焖约10分钟即可。 (3)食用时浇上浓稠的卤汁。 风味特点：大米晶莹光亮，青菜碧绿，口感香糯味美适口。每250克猪油莱饭比同量大米饭多含480千卡热量，2克蛋白，24克钙，6毫克铁，45毫克磷。同时各种维生素的含量也增加了，尤其是胡萝卜素和抗坏血酸增加最多。

　　荷叶饭(广东风味)

　　荷叶饭

　　荷叶饭是江南流传很广、历史悠久的一种民间美食。据清末《广东新语》记载：“东莞以香粳、杂鱼、肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名日‘荷叶饭’。故民谣说：荷叶包饭比花香。” 荷叶饭是夏令食品。盛夏时节，天气焖热，人们食欲不振。如果打开一包荷叶饭，荷叶的清香与饭菜的香味一同扑鼻而来，会使食欲顿增。 主要原料：大米500克，植物油75克，鸡蛋2个，叉烧肉、瘦猪肉、虾仁，冬菇适量，酱油、盐、糖、香料各少许，鲜荷叶2张。 制作方法：(1)将大米放在饭盒中，加500毫升水、25克植物油，用大火蒸熟后，取出晾凉，拌散。 (2)将叉烧肉、瘦猪肉和冬菇切成细末，加酱油，精盐、糖和香料炒熟；另将鸡蛋炒熟切碎，一起混合拌匀。 (3)将拌匀的菜当作馅，分两份包以米饭，分别用洗净的新鲜荷叶包好，放入蒸笼内，用旺火蒸20分钟即成。 中医认为荷叶味苦、性平，有清热解暑之功效。荷叶饭不仅味美可口，营养丰富，而且还有预防中暑的食疗作甬。

　　八宝饭(福建风味)

　　是一种肥壮鲜美的大海蟹。八宝饭是福建风味的一种绝佳美食。如果没有也可用梭子蟹代替，但口味不如 。 主要原料：糯米125克，生750克，虾干15克，火腿、熟鸭(鸡)肉、熟猪肚、熟猪肉、白果、水发香菇各35克，花生仁、净冬笋，绍酒各60克，鸡汤500克，白酱油10克，味精5克，生姜1片，葱白1根。 制作方法：(1)将糯米加适量水蒸成饭。另将白果、花生(去壳、衣）上笼蒸烂。将火腿、猪肚、鸭肉、香菇、冬笋切成细丁，葱姜切末；将虾干洗净用开水浸后切片，上笼蒸熟催发备用。 (2)在糯米饭内加入白果、花生、香菇、冬笋、火腿、猪肚、鸭肉、虾干、猪油、味精和绍酒，混合拌匀，放在碗中。 (3) 去掉壳和小腿，切成12片，码在糯米饭上，加葱、姜，盖上盖，上笼屉。用旺火蒸熟后取出。把鸡汤烧开，用味精、白酱油调味，浇在肉上即可食用。 风味特点： 是方蟹科动物，富含蛋白质、脂肪、无机盐，菸酸和维生素A、B1、B2等营养物质。八宝饭呈红白色，质软润，味荤，可上筵席。

　　砂锅煲腊味饭(上海风味)

　　腊味饭是广大群众喜爱的冬令佳食。我国的云南火腿、金华火腿、广式香肠等，都是脍炙人口的腊味。用腊味品同大米制成的饭统称为腊味饭。这里介绍的砂锅凭腊味饭是各种腊味饭的佼佼者。 主要原料：粳米750克，腊鸭200克，腊肉、腊肠、鸭肝肫各100克、菜心250克，白酱油25克，盐5克，熟猪肉75克。 制作方法：(1)将粳米加适量水放入砂锅中，大火烧沸后，将腊鸭、腊肉、腊肠、鸭肝肫倒入，至水基本收干后，移至小火，焖出香味即可。 (2)从砂锅中取出腊鸭、腊肉，斩成块，肝肫切成片。 (3)将炒锅内加熟猪油(50克)烧热，放入菜心煸透，加盐略煸后，装盘，切好的腊味覆在菜心上。 (4)将饭用熟猪油(25克)拌合后，与腊味、菜心、白酱油一同上桌。 风味特点：原汁原味，甘香油润，鲜美适口。

　　什锦炒饭(扬州风味)

　　这里介绍的什锦炒饭用料考究，方法独特，富有扬州菜系的特色。 主要原料：上白粳米250克，河虾仁、猪瘦肉丝各50克熟火腿丁、熟鸡肫丁，水发香菇丁、熟笋丁、青豆、绍酒各25克，鸡蛋8个，盐25克，味精4克，葱末15克，熟猪油150克。 制作方法： (1)将粳米放入小盆中，加入适量冷水，上笼蒸熟(饭质稍硬)，取出拌散。 (2)青豆用沸水(水中略放一点碱)焯一下，浸入冷水漂清凉透。鸡蛋磕入碗内打散。 (3)炒锅置旺火上，用猪油滑锅后，放入熟猪油(75克)改用小火，将鸡蛋倒入煸炒。蛋液将干时，投入米饭，继续煸炒，加入盐(2克)、味精(2克)、葱末，炒匀分装两盘。 (4)炒锅置旺火上，放入熟猪油(75克)，先放虾仁、肉丝煸炒至断生时，加入火腿丁、鸡丁、鸡肫丁、香菇丁、笋丁、青豆、盐(1克)、味精(2克)和绍酒，炒熟起锅，覆盖在两盘蛋炒饭上。 风味特点：饭色鲜艳，红、黄、绿、白相间，辅料多样、香气浓郁、味美适口。

　　香椿鸡蛋炒饭(古典风味)

　　香椿是楝科乔木，初春时节，香椿树的嫩芽脆嫩、芬芳，我国人民自古有“尝春”、“吃春”的习俗，而尝春的美食莫过于香椿鸡蛋炒饭。 主要原料：嫩香椿芽250克，鸡蛋4个，瘦肉丝100克，白米饭300克，黄粉、食油、盐各少许。 制作方法：(1)瘦肉丝加芡粉、精盐(少许)和蛋清(一个)拌匀。鸡蛋加盐(少许)搅开。香椿芽洗净切成丁。 (2) 瘦肉丝用热油滑散后加入鸡蛋和香椿芽，用急火翻炒起锅。(慢火或炒过火香椿芽易变老)。 (3) 米饭用油和少许盐炒热后，加入炒好的香椿、肉丝、蛋、快速翻炒拌匀即可。 风味特点：芬芳诱人，食后余味绵长。

　　乌糯饭(安徽风味)

　　乌糯饭也称青精饭。唐宋古籍上，就有道家以树叶染米为青饭，养身健体的记载。唐代大诗人李白曾写过“岂无青精饭，令我益颜色”的诗句。陶隐居在《登真隐诀》中记载有：“四月八，俚俗寺庙染饭馈问，其风犹古”。现在，我国有些地区的群众在清明节仍有采摘乌饭叶(又称乌棕树叶，是一种野生木本植物的叶子，形状椭圆，色泽紫红)染米做饭的习俗。 主要原料：优质糯米15公斤，乌饭叶150克。 制作方法：(1)乌饭叶洗净后加水煮30分钟，除去叶、渣，取其汁备用。 (2)将糯米用乌饭叶汁浸泡4小时，待米色变黑时即可用于蒸饭或焖饭。 风味特点：乌糯饭的食法保持了湘、赣、苏、皖等地区的纯朴古风，饭的色泽乌黑发亮，有独特风味，久食可健身明目。

　　四喜肉莱饭(苏州风味)

　　四喜肉菜饭是饭、肉、菜合一，色、香、味俱佳，深受群众欢迎的美味快餐。 主要原料：(制20份)上白粳米2公斤，青菜125公斤，猪薄皮五花肉25公斤，白糖100克，盐27克，酱油280克，绍酒50克，桂皮，八角各10克、葱、姜各15克，熟猪油225克。 制作方法：(1)粳米淘净沥干水分，控8小时备用。青菜除去老叶和莱梗，洗净后切成25厘米长的段，沥去水分。 (2)铁锅中放入熟猪油，用旺火烧至六成熟时，加入青菜翻炒4分钟左右加盐25克，水2000毫升。沸后放入粳米，用饭铲顺锅壁轻轻翻动。随锅中水的逐渐减少，翻动速度逐渐加快，火力亦渐减弱。待米、水融和，米粒膨胀，把饭抹平，用筷子从饭上直透锅底，戳几个眼，加盖；见顶出大气时，改用小火焖15分钟左右，即成菜饭。 (3)另将猪肉去毛洗净，切成5厘米宽的长条，加水13升，煮15分钟，取出晾凉，排切成15厘米宽，8厘米长的肉块。 (4)撇去肉汤浮沫，锅中留汤750克，再将切好的肉块倒入，加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、绍酒，烧沸后把肉上下翻动一下，改用小火焖煮，每30分钟翻动一次，焖约1小时至熟为止，即为“四喜肉”。吃时在每碗菜饭上加一块四喜肉。 风味特点：蔫色翠绿，饭粒洁白，油润，香软，肉色红润，