窥视古人前辈们吃什么一直是比较有趣儿的话题，古籍中对食物的文字及图画描述非常多，但毕竟给我们留下太多的想象空间，没看见真东西总感觉不够踏实，如果有实物呈现在眼前，那是最直接的了，毕竟耳闻不如一见嘛！

那么，考古发掘中能出土食物遗存就显得特别重要，那是最直接的证据呀。

2010年，考古学家咸阳挖掘一座战国秦墓，在铜鼎内发现了保存了2400多年的骨头汤。对骨头样本的分析得出，锅中食材是一只未成年的小狗。

我们的祖先早就开始吃狗肉了，现在拒吃狗肉的人们可以理解为一种情怀，吃和不吃都不应当视为野蛮。

荆州市在距今约2400年的战国中晚期墓葬中出土一条鲫鱼干，这条“千年珍藏”已经被处理妥当，留给墓主黄泉路上祭祭五脏庙。

《西游降魔》 里的降妖道长只拿银两，可惜错过了这一千载难逢的宝物。

江苏容县西周墓中曾出土了一坛子鸡蛋，距今有2800余年，看模样和现代鸡蛋没啥区别，不知道是不是腌的咸鸡蛋。

中国临潼湾李村一座2000年前的古墓内，这些牛肉干被装在一个密闭的青铜罐中，因岁月的侵蚀，它们已经碳化呈墨绿色，这是中国迄今为止发现的最古老的牛肉干。

当时的牛肉一定是稀罕物，不可多得的美味佳肴带着“路上”吃最能体现对死者的尊重。

可以肯定的是，当时下葬时就已经是正儿八经的牛肉干了。

汉晋时期的 比孜里墓 地位于新疆塔里木盆地南沿洛浦县，属于古于阗国的管辖范围，是丝绸之路上的重要节点之一。

该墓地出土了一堆粉状物，是混合黍面和少量大麦面粉，并添加一些肉类，当时应该是烤制成饼状的食品。

宁夏汉墓曾出土过一些烤肉串，距今2000年。其实只加点盐的烤肉依然很浓香，具有原始野性的风味。

2002年在青海 和喇家遗址 发现了最古老的面条，距今有4000年，是用小米和黍（黄米）做的。装面条的盆底还有些骨头渣，这肯定是一碗“骨肉拉面”。

面条在魏晋时期叫汤饼，南北朝时期叫水引，唐宋时期叫冷淘，这可能和食用的方式有关。

《东京梦华录》 里记载北宋汴京食肆就有包子、馒头、肉饼等店铺，面食店专营几十种不同口味的面条。

元代出现过可以储藏的干面条（挂面）。

做面条的面粉，需使用到石磨，而石磨早在春秋战国时期就使用了，此后不断地演化成现代的样子，但先辈们想要吃上一碗像模像样的面条，确实下了一番苦功夫。

作为粮食加工最重要的一环，如何能将一粒小种子的皮，省时省力的去掉确实煞费苦心，这道工序前后用掉了几千年时间。

小弟曾试着将小米去皮熬粥，用手搓掉米粒，再用捣蒜的蒜臼子碾压，最后用簸箕筛掉皮糠，然而根本弄不干净，最后煮的粥那叫一个难吃，本着不能浪费粮食的精神，想着几千年前的古人，含着眼泪，一口就咽下去了，从此再没勇气尝试了。

这一碗面条聚集了多少前辈们的智慧和汗水呀，所以中国人吃面条一定要低着头，是对祖先的感谢！

浙江余姚田螺山遗址出土的6000年前的菱角，这在当时有可能是极重要的主食。

唐代诗人王维：“渡头烟火起，处处采菱归。”

新疆吐鲁蕃 阿斯塔那墓葬群 出土过花样众多的点心，看着就美，美而不能食之的美。

还有饺子，形状和现在没啥两样。对了，还有这千年葡萄干。

苏轼《浣溪沙·麻叶层层檾叶光》：“麻叶层层檾叶光，谁家煮茧一村香。隔篱娇语络丝娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青捣麨软饥肠，问言豆叶几时黄。”

这里面的“檾”指的就是苘麻，河姆渡遗址就出土了苘麻种子，7000的古人是怎么烹饪这些吃的呢？

1993年，张家口发掘了一座大型辽代墓葬 ，这座古墓是辽代氏族张文藻夫妻的合墓，墓中一桌酒席令人瞠目结舌，满座的食物也依稀可辨，有栗子、豆子、胡饼等，盘盘碗碗的摆了一桌子。

在湖南武陵山 里耶古城 出土大量食物，有水稻、核桃、梅子、酸枣等，这可都是当年秦代人民吃的食物，相当丰富了。

在这其中，有一种叫 藠（jiào） 头的东西，这玩意长得和大蒜差不多，但和大蒜是两码事。

当时估计是一种佐餐的辅食，应当是蘸酱食用的，现在网上有得卖，酸甜、香辣各种口味，有心的可以尝尝。

山东烟台出土陶片发现大汶口文化早期的157粒水稻种子，还有若干黍、粟种子痕迹。

考古学家曾在一座1000多年前的唐代古墓中出土过古代的馕，这种囊和现代的囊已经很相似了。

70年代，长沙市的郊外发掘出三座汉代大墓，其中就包括著名的辛追墓，出土的食物非常丰富。

畜类有兔、家犬、猪、梅花鹿、黄牛、绵羊。

禽鸟类有雁、鸳鸯、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉、鹤、斑鸠、火斑鸠、猫头鹰、喜鹊、麻雀。

水产类有鲤鱼、鲫鱼、刺鳊、银鲴、鳡鱼和鳜鱼。

谷物类有小麦、大麦、黍、粟、大豆、赤豆。

蔬菜有葵、芥菜、姜、藕

水果有甜瓜、枣、梨、梅、杨梅

马王堆汉墓中还出土了随葬品的清单（遣册），出土的312枚竹简中，还记载调味品、面点，甚至是做好的佳肴。

大名鼎鼎的海昏侯墓葬出土的青铜蒸馏器里装满了板栗、荸荠、菱角、花生等果实。

古人烹饪食物做法无外乎蒸、煮、烤、煎、腊，据说炒菜始于秦汉时期，但普及在魏晋时期。这和铁器大量应用、动物油脂与植物油脂的提取有不可分割的因素。

食物能保存到今天是非常不容易的，这也只是代表了我们先辈食谱中的一部分，至于味道大可不必担心，我小时候过年吃带肉的三鲜馅饺子便感觉是天低下最美味的佳肴了。

看看菜谱的面积就知道了，厨房的勺子才是真正的文明尺子，美味是丈量文明深度最可靠的依据。

看看欧洲，到了十九世纪仍然没有啥像样的菜谱，而东方在远古时代就有了关于美味佳肴的诗歌了。

现在接风和送行，总要大吃一顿，那么接风吃什么食物好？送别吃什么食物好呢下面是懂视小编搜集整理的一些接风的菜谱和送别的菜谱内容，希望对你有帮助。

接风吃的菜谱一酸辣汤

酸辣汤的标准配料有鱼唇、猪皮、鱿鱼，这三种主料是酸辣汤的首选，当然也可以加鸭血、豆腐等配料。

荔枝肉

荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以酒糟、香醋、白糖、酱油等调料即成。今天你吃荔枝肉了吗

淡糟炒蚬子

闽江中有一种**河蚬，福州人称作“_拗“(福州话音读)，不像一般的黑色河蚬一样，清淡中带有一丝苦涩，**河蚬肉质饱满，蚬汁清甜。这道淡糟炒蚬子酒香浓郁、蚬子肉质鲜嫩，香甜可口，不太下饭，但是适合佐酒。

海蛎抱蛋

也有写“爆蛋”，不知道何字正解。海蛎不仅肉嫩味鲜，而且营养丰富，有“海中牛奶”之美誉，海蛎抱蛋是福州小炒店里常见的一道菜，吃起来那个香，恐怕没有人不喜欢的吧!

爆炒双脆

爆炒双脆兼具了酸甜和浓稠两种特色，是福州人比较喜爱的一道黏糊菜肴。以海蜇和猪腰作为主料，通过简单的烹制即可上桌，酸甜开胃的爆炒双脆配饭极好，让人恨不得连汤汁都吃个精光。它可是考验一个福州小炒店水准的代表菜品之一呢。

接风吃的菜谱二红糟肉

红糟是福建当地人自酿一种红曲酒的的酒糟，风味独特。很多福州人过年过节都离不开这红糟，做红糟肉、红糟鱼、红糟羊肉、炸糟鳗等美味都离不开这一味：红糟。

洋烧排

洋烧排在福州有一个别名叫洋烧蛙脚排，因成熟后肉收缩，骨头外露，酷似海蛙的两只脚而得名。洋烧排呈现了闽菜酸甜口味的特色，入口脱骨、骨香肉嫩、酥而不烂，是一道闽人喜爱的家常美食。对于肉控来说，午饭配上一块洋烧排是不是十分过瘾呢!

韭黄炒鱿鱼

福州人做菜好个酸甜香，韭黄爆炒后香味扑鼻，所以成为福州菜常用的佐料之一，而这道鲜香美味的韭黄炒鱿鱼自然也成为福州人饭桌上比较常见的菜肴。

醉排骨

福州的传统名菜。小时候，每逢过年过节，几乎家家户户都会做这道菜，大人孩子都爱吃，平常就不一定能吃到了。因其香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。

送别吃的菜谱一南煎肝

南煎肝，是福州一道久负盛名的名菜，在福州土话里，南和2同音，所以，也叫两煎肝。南煎肝以猪肝为主要原料，把猪肝、冬笋切成片，挂上蛋清糊。80度油锅炸至七成熟时滗去油，烹入酱油、白糖、绍酒、胡椒粉、蒜米、葱珠、芝麻油等调料翻炒即成。此菜肉嫩外润，味道鲜美，富有营养。

红鲟蒸粉丝

这道菜在很多福州的大场合上都可以看到，农家婚宴、传统节日如半旦等。想来福州人是很爱这道菜的，大多食客吃这道菜最爱埋在下面的粉丝，吸收了鲟的精华，吃起来甜滋滋美味得很，鲟肉要做到半含肉汁才好。

豆腐蛎

豆腐蛎为福州民间风味菜，一般民间为远道而来的亲朋好友接风均有这道菜。因豆腐有调节水土的作用。这道菜营养丰富，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇牡蛎浓度的作用。

菊花鲈鱼

"菊花鲈鱼"是福建福州地区汉族风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金齑玉脍，东南之佳味也。

酸笋鱼头汤

福州人最熟悉的鱼汤就是这碗“酸笋鱼头汤”，福州话里有“要吃鱼汤七十二”之说，而吃笋丝鱼汤最重要的就是要有好的酸笋，只可以在夏季才可以制作。

拉糟鱼块

拉糟鱼块是一道福建省的汉族传统名菜，属于闽菜系。此菜糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。鱼块的做法有很多种，最常用的拉糟鱼块，这道菜是最常见的家常菜之一，糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。此外，它还具有补气调理的作用。

扳指干贝

扳指干贝是福州传统的汉族名菜，属于闽菜福州菜。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

送别吃的菜谱二龙身凤尾虾

龙身凤尾虾是福建福州地区汉族名菜，属闽菜系。成莱后身似龙，尾似风而得名，有补虚养身调理、壮腰健肾调理、补阳调理、阳痿早泄调理的功效。

鸡汤汆海蚌

上过国宴的“鸡汤汆海蚌”就是一道高汤汆出的闽菜佳肴。“西施舌”(长乐漳港海蚌)与高汤完美结合，那鲜美浓香的味道让人难以忘怀。

淡糟香螺片

淡糟香螺片，福州市汉族传统名菜，属闽菜系，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

佛跳墙

佛跳墙是将海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、干贝、鸽蛋、花菇……等十几种奢侈材料炖成一坛。一盅汤汁满满，饱浸着功夫和感情的佛跳墙是多么可贵，难怪能登堂入室。

煎糟鳗鱼

鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。

鼎边糊

一样米养百样人，福州人把米做成了锅边。鼎边糊又称锅边糊，福州著名风味小吃，是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。

醉糟鸡

醉糟鸡是福建福州地区汉族传统名菜之一，属于闽菜-福州菜。是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红，骨酥脆，肉软嫩，味道醇香，食之不腻。

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1、鱼

春节吃鱼可是有讲究的，预示着年年有余，所以春节吃鱼是过年的一项习俗。

2、长面

也叫长寿面，新年吃它，预祝寿长百年。古代的一切面食都叫做饼，所以汤面起初也叫汤饼，开始的面片不是擀成或压成的，而是将和好的面，用手往锅里撕片片，和北方吃的“乌鸦头”、“猴耳子”等的做法差不多。

3、馄饨

新年吃馄饨取其开初之意。传说盘古氏开天辟地，使“气之轻清上浮者为天，气之重浊下凝者为地”，结束了混沌状态，才有了宇宙四方。再则取“馄饨”与“浑囤”的谐音，意思是粮食满囤。

4、年糕

春节食年糕的风俗，兴于宋代，盛于明代。吃年糕，由“年年（粘粘）高（糕）”的吉祥如意之意，演绎为年年高升之意。

5、饺子

是中国的传统食品之一。也称作扁食或煮饽饽。古来只有馄饨而无饺子。后来将馄饨做成新月形就成饺子了。在唐代吃饺子的习惯已经传到中国的边远地区了。除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意。

扩展资料

其他菜谱

1、三羊（阳）开泰

由猪肚、猪腿肉和鸡腿做成的一道年夜美味菜肴。《周易》称爻连的为阳卦，断的为阴爻，正月为泰卦，三阳生于夏；冬去春来，阴消阳长，有吉祥之象。常用称颂岁首或寓意吉祥。

2、虾

虾在年夜饭桌上也是一道吉祥菜，白灼虾、炸虾、油焖大虾等。虾寓意着每天都哈哈笑，笑哈哈。过年一道虾，每年笑哈哈。

3、猪手

猪手寓意着发财就手，做什么都会顺顺利利。所以这道菜也是大家喜爱的一道吉祥菜。

4、红烧肉

红烧肉作为广大家庭年夜饭桌上的传统大菜，寓意来年的日子红红火火、富裕十足。这道名菜也是年夜饭必不可少的菜肴。

5、五福临门

五福临门属于家常菜菜谱。是根据，五种健康食材香菇、素鸡、烤麸、金针菜（黄花菜）、鹌鹑蛋、五种主料和小红枣、枸杞子等烹饪及菜式成品的码盘造型和五味口感而命名。

6、糖醋排骨

糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。“糖醋”是中国各大菜系都拥有的一种口味，钟爱这款美食的食客众多，色泽艳丽的菜品在年夜饭上最为讨喜。

7、腊肉香肠

这道菜中不仅仅是这两样，里面包含了猪头肉，猪尾巴，猪嘴等等，都可以烟熏，猪头猪尾寓意有头有尾。

8、四喜丸子

红烧狮子头，汉族特色名菜。是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，鲜艳的色彩加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵挡的顶级美味。

9、生菜

生菜读起来与“生财”谐音，讨个口彩，是过年必备的蔬菜。上面再摆一把金灿灿的油炸馓子，便是“金条生财”了。

10、腐竹

腐竹寓意“富足”，也是除夕不可少的一道菜。我们都知道腐竹是黄豆的衍生物。专家指出，腐竹与黄豆相比，更容易被人体吸收，营养价值也更丰富，因此经常吃一些腐竹，是很好的饮食习惯。

1、冰糖葫芦的由来

冰糖葫芦，酸甜适口，老少皆宜，它不仅好吃，而且还十分好看，红彤彤的山楂果按大小排列穿在竹签子上，外面裹着晶莹透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖葫芦串插在特制的木棍上，像一颗结满硕果的小树，煞是诱人。提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。

那是南宋绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃生了怪病，她突然变得面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，都不见效。眼见贵妃一日日病重起来，皇帝无奈，只好张榜招医。一位江湖郎中揭榜进宫，他在为贵妃诊脉后说：“只要将‘棠球子'（即山楂）与红糖煎熬，每饭前吃5～10枚，半月后病准会好。”贵妃按此方服用后，果然如期病愈了。于是龙颜大悦，命如法炮制。

后来，这酸脆香甜的山楂传到民间，就成了冰糖葫芦。

2、年糕的由来

春节，我国很多地区都讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方没有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。

年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁稔。”

3、巧克力的由来

最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可粉的食物，它的味道苦而辣。后来大约在16世纪，西班牙人让巧克力“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，在上述饮料中再掺入一些牛奶，这才完成了现代巧克力创制的全过程。不久之后，又有人想到，将液体巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖。

4、北京烤鸭的由来

烤鸭的祖先是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国，一次是在元朝，一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大的地盘，从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化，包括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭？这是因为鸭子是中国的特产。在清朝末年，烤鸭的方法改变了，从焖炉改为挂炉，而且吃法也带有明显的山东的特色，实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。而且这时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法也来自欧洲烤鹅的方法。

5、糖炒栗子的由来

糖炒栗子是京津一带别具地方风味的著名食品，也是具有悠久传统的美味。

南宋时，陆游在《老学庵笑记》中曾记述这样一段动人的故事。他说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒菜，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”接着写道：“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。'挥涕而去。”据此可以推知，汴京的炒菜专家李和在外族人侵时家破业敝，他的儿子带着炒栗的绝技流落燕山。他用献给故国使者的栗子，表达自己对统一祖国的热望。

6、臭豆腐的由来

臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。王家原以做豆腐饣胡口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评，臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道。

7、豆腐的由来

1959年到1960年间，在河南密县打虎亭曾发掘了两座汉墓。一号汉墓中，有大面积的画像石，其中有豆腐坊石刻。这是一幅把豆类进行加工、制成副食品的生产图像。考古专家认为，此刻画可以证明，中国豆腐的制作不会晚于东汉末期。

淮南堂是我国淮南一家豆腐坊的名字，据传原是为了纪念豆腐的发明人——汉代淮南王刘安而起的。堂堂淮南王怎么会发明豆腐呢？原来刘安讲求黄老之术，在淮南朝夕修炼。陪伴他的僧道，常年吃素，为了改善生活，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把他献给刘安享用。刘安一尝，果然好吃，下令大量制作。这样，豆腐的发明权就记在淮南王刘安的名下了。

8、火锅的由来

我国的火锅，历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土五千多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250～300毫升；下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。大诗人白居易喜欢邀友至家吟诗赋词，他的那首“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”中的“红泥小火炉”，即是唐代流行的一种陶制火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉来食用。到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

9、涮羊肉的由来

史书记载，涮羊肉最早始于我国东北和蒙古少数民族地区，原称“涮锅”。据说，涮羊肉的起源之一与元世祖忽必烈有关。

相传七百多年前，忽必烈在北征途中，忽然想起清炖羊肉了。厨师急忙杀羊剥皮，剔骨割肉。这时，探马报道：“敌军铺天盖地而来，离此不远了。”兵贵神速，眼看清炖羊肉吃不上了，聪明的厨师想出一个办法，他在羊肉上拣了一个好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用饭勺草草地搅一下，便急急忙忙捞在碗里，加了点盐，送到忽必烈的面前，忽必烈饥不择食，饱餐了一顿，感到这肉片格外鲜嫩。待忽必烈胜利返朝后，重赏了厨师，问清了这种羊肉片的烹调技术，御赐菜名为“涮羊肉”。

10、“比萨饼”的由来

“Pizza”，即比萨饼是意大利的著名食品。凡到过意大利的人，一定要品尝一下比萨饼。刚从红通通的炉膛里烤出的比萨饼，色鲜、味浓、外焦里嫩、香气诱人。关于比萨饼的来历，人们一般认为它于公元1600年诞生在那不勒斯。传说，当地有一位母亲，因家里贫困，只剩下一点点面粉，正在为给孩子做点什么东西吃而发愁。邻居们得知后，凑来了一点西红柿和水牛奶酪。这位母亲就将面粉和成面团烙成饼，将西红柿切碎涂在上面，再把水牛奶酪弄碎撒上，然后放在火上烤，就成了香喷喷的比萨饼。如今比萨饼为世人所喜爱，并走进了中国。

11、春卷的由来

春卷在我国有着悠久的历史，北方人也称为“春饼”。据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。

到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。

明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”

以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，以图吉祥如意，消灾去难。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。

12、月饼的由来

据说，月饼在唐代就曾出现，至宋代更盛。它是中秋佳节祭拜月亮时最主要的物品，祭供后由全家分食。由于月饼象征团圆，有些地方称为“团圆饼”。《燕京岁时记月饼》载：“供月月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月亮蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者。”苏东坡诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”清朝杨光辅的《淞南采府》写道：“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。”看来当时的月饼已和现在的月饼颇为相近。

13、过桥米线的由来

过桥米线已有一百多年历史，源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油加之陶土器皿传热不快，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少人都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

经过历代滇味厨师不断改进创新，“过桥米线”声誉日著，享誉海内外，成为云南的一道著名小吃。

14、饺子的由来

饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有一千四百多年的历史了。清朝有关史料记载说；“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”；元代称为“时罗角儿”；明末称为“粉角”；清朝称为“扁食”。

除这些文字记载，还可以看到一千三百多年前完整的唐代饺子。它是从新疆吐鲁番县阿斯塔那的唐墓里出土的。出土时，一只饺子和四只馄饨一起被放在一个木碗中。由此可见，至少在唐代，饺子已传入我国的边远地区。

15、元宵的由来

元宵，南方人又叫“汤圆”、“水圆”、“汤团”等。宋人陈元靓写的《岁时广记》称它为“元子”；《乾淳岁时记》称它为“乳糖元子”；《大明一统赋》称它为“糖元”；《武林旧事》称它为“团子”。各地制作的种种元宵，虽然风味各异，但均带有团圆的寓意和象征，为广大群众所喜爱。

元宵最初起源于宋朝，那时民间开始流行一种元宵节吃的新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮元子”，后来有的地区把浮元子改称元宵。1912年，袁世凯篡夺革命成果，他一心想当皇帝，又怕人民反对，一天到晚提心吊胆。因为“元”和“袁”、“宵”和“消”同音，“袁消”有袁氏灭亡的意思。

宫廷御膳，就是帝王世族所享用的饮食。中国古代宫廷御膳，其各个朝代的风味特点不尽相同，但有一点是公认的，即中国历代帝王对其都很重视。帝王们凭借着至高无上的地位和权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。尽管宫廷御膳为历代帝王们所独享，但每款美饮珍馔，都来自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术。如果说，民间家居及市肆餐馆的饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷御膳则是中国古代烹饪艺术的高峰。因此，每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代的中国烹饪技艺的最高水平。

若以御膳主题而论，则又可分为几种 

一是“祭终御膳” 

二是“农事御膳” 

三是“私旧御膳”，又称“燕饮” 

四是“竞射御膳” 

五是“聘礼御膳” 

六是“庆功御膳”御膳的管理机构 

长江流域饮食文化 

历史各个朝代的御膳饮食文化 

秦汉宫廷御膳 

魏晋南北朝时代 

隋唐宫廷御膳 

宋代宫廷御膳 

元代宫廷御膳 

明代宫廷御膳 

清代的宫廷御膳宫廷菜的特点及现代特色菜中国饮食文化历程 

周代饮食文化 

若以御膳主题而论，则又可分为几种 

一是“祭终御膳” 

二是“农事御膳” 

三是“私旧御膳”，又称“燕饮” 

四是“竞射御膳” 

五是“聘礼御膳” 

六是“庆功御膳”御膳的管理机构 

长江流域饮食文化 

历史各个朝代的御膳饮食文化 

秦汉宫廷御膳 

魏晋南北朝时代 

隋唐宫廷御膳 

宋代宫廷御膳 

元代宫廷御膳 

明代宫廷御膳 

清代的宫廷御膳宫廷菜的特点及现代特色菜

       中国饮食文化历程　　在中国饮食文化的历史长河中，中国宫廷御膳经历了一个由粗至精、由简至繁、由朴素至豪奢的发展历程，进而形成了一个延绵不绝、高峰迭起的发展系统，如同一曲酣畅欢腾、相激相荡的交响乐，构成了中国烹饪艺术不断丰富、发展、自我完善之历程的主旋律。 编辑本段周代饮食文化　　早在周代，宫廷御膳风味即已形成初步规模。周代统治阶层很重视饮食与政治之间的关系。周人无事不宴，无日不宴。究其原因，除周天子、诸侯享乐所需，实有政治目的。通过宴饮，强化礼乐精神，维系统治秩序。《诗·小雅·鹿鸣》尽写周王与群臣嘉宾欢宴场面。周王设宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉宾佩荷恩簿，皆得尽其忠诚之心以事上焉。上隆下报，君臣尽诚，所以为政之美也”（《毛诗正义》）。正因如此，周代的御膳种类与规格就很复杂，以御膳的参加者及规模而论，御膳席则有私席和官席之分。私席即亲友旧故间的聚宴。这类筵席一般设于天子或国君的宫室之内。官席是指天子、国君招待朝臣或异国使臣而设的筵席。这种筵席规模盛大，主人一般以大牢招待宾客。《诗·小雅·彤弓》写的就是周天子设宴招待诸侯的场面，从其中“钟鼓既设，一朝飨之”两句看，官宴场面一般要列钟设鼓，以音乐来增添庄严而和谐的气氛。“飨”，郑笺：“大饮宾日飨。”足见御膳官席的排场相当之大。 编辑本段若以御膳主题而论，则又可分为几种一是“祭终御膳”　　《左传·成公十三年》：“国之大事在祀与戎。”周人重视祭祀，而祭祀仪式的重要表现之一就是荐献饮食祭品，祭礼行过后，周王室及其随从聚宴一处。从排场看，祭终御膳比平常要大，馔品质量要高。《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀豕，庶人无故不食珍，庶羞不逾牲。”郑注：“故，谓祭祀之属。”只有祭祀时，周王室才可有杀牛宰羊、罗列百味的排场。《诗》中的《小雅·楚茨》、《周颂·有客》、《商颂·烈祖》等都不同程度地对祭终筵席进行了描述。 二是“农事御膳”　　自周初始，统治者就很重视农耕，并直接参加农业劳动，史称“王耕藉田”，一般于早春择吉举行。天子、诸侯、公卿，大夫及各级农官皆持农具，至天子的庄园象征性地犁地，推犁次数因人不同，“天子三推，三公五推，卿、诸侯九推。反，执爵于大寝，三公九卿诸侯皆御，命日劳酒”（《礼记·月令》）。 “藉田”礼毕，便是农飨，天子要设筵席，众公要执爵饮宴。《诗》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周颂·载芟》、《周颂·良耜》、《鲁颂·有駜》等，都对农事御膳加以程度不同的描绘。 三是“私旧御膳”，又称“燕饮”　　这是私交故旧族人间的私宴，据《仪礼·燕礼》贾公彦疏日：“诸侯无事而燕，一也；卿大夫有王事之劳，二也；卿大夫又有聘而来，还，与之燕，三也；四方聘，客与之燕，四也。”后三种情况的筵席虽与国务政事有涉，但君臣感情笃深，筵席气氛闲适随和，故谓之“燕”，属私旧御膳中常见的情况。 四是“竞射御膳”　　周人重射礼，“此所以观德行也”（《礼记·射义》）举行射礼，是周统治者观德行，选臣侯、明礼乐的大事，且不能无筵席。《诗·大雅·行苇》不吝笔墨，为我们描绘了射礼之宴，“肆筵设席，授几有缉御。或献或酢，洗爵奠斝。醯醢以荐，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既坚，四锻既钧，舍矢既均，序宾以贤。敦弓既旬，既挟四镞。四鍭如树，序宾以不悔。”开宴期间，人们拉弓射箭，不仅活跃了筵席气氛，更体现了周人的礼乐精神。另据《左传》载，杞大臣范献子访鲁，鲁襄公设宴款待他，并于筵席间举行射礼，参加者需三对，“家臣：展瑕、展玉父为一耦；公臣：公巫召伯、仲颜庄叔为一耦；鄫鼓父、党叔为一耦”（《左传》襄公二十九年）)这种诸侯国之间的“宾射”之宴在当时相当频繁，而且多带有一些外交活动的特点。 五是“聘礼御膳”　　“聘，访也”（《说文·耳部》），聘礼之宴即天子或国君为款待来访使臣而举办的筵席，周人又称之“享礼”。《左传》对此载录颇多，气氛或热烈，或庄重；参加者或吟诗，或放歌；场面或置钟鼓，或伴舞蹈。宴饮期间，有个约定俗成的要求，就是“诗歌必类”，即诗、歌、舞、乐都要表达筵席主题。据载：“晋侯与诸侯宴于温，使诸大夫舞，曰：‘诗歌必类!’齐高厚之诗不类。苟偃怒，且曰：‘诸侯有异志矣!’使诸大夫盟高厚，高厚逃归。于是，叔孙豹、晋苟偃、宋向戌，卫宁殖、郑公孙虿、小邾之大夫盟日：‘同讨不庭!”’（《左传》襄公十六年）可见，享礼的外交色彩浓重，它以筵席为形式，诗歌舞乐为表达手段，外交是目的。参加者通过对诗歌舞乐的听与观来理解和把握外交谈判的内容，甚至以此为依据来做出重大决策。 六是“庆功御膳”　　即针对国师或王师出征报捷后凯旋而归开设的筵席。这类筵席场面宏大，规模隆重，美馔纷呈，载歌载舞，气氛热烈，盛况无比。《诗》中《小雅·六月》、《鲁顿·泮水》、《鲁顿·宓宫》等对此场面都有描述，虽具体程度有异，但犹可见一斑。公元前632年，楚晋之间为争霸位打了一场恶仗，这就是战争史上很有名的晋楚城濮之战，此役晋师告捷。秋七月丙申，晋师凯旋而归，晋文公举行了盛况空前的庆功大宴（详见《左传》僖公二十八年）。筵席是在晋宗庙中举行的，晋侯以太牢犒劳三军，遍赏有功将士。参加人数之多，规模之大，不言而喻。 编辑本段御膳的管理机构　　周王朝对天子及其王室的御膳还设计了一整套的管理机构，根据《周礼》记载，总理政务的天官冢宰，下设五十九个部门，其中竟有二十个部门专为周天子以及王后、世子们的饮食生活服务，诸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹调的“庖人”、“内饔”、“亨人”等。根据现存的有关资料看，《礼记·内则》载述“八珍”，是周代御膳席之代表，体现了周王室烹饪技术的最高水平。周天子的饮食都有一定的礼数，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麦、菰），饮用六清（水、浆、醴、醯、凉、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），珍味菜肴一百二十款，酱品一百二十瓮。礼数是礼制的量化，周王室御膳礼制对养生的强调，其依据就是儒家倡导的“贵生”思想，其具体表现就是“水木金火土，饮食必时”（《礼记·礼运》）。以食肉为例，宰牲食肉要求应合四时之变，春天宜杀小羊小猪，夏天用干雉干鱼，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鲜鱼和雁。从食鱼方面看，当时的鲔鱼、鲂鱼、鲤鱼在宫廷御膳中是最珍贵的烹饪原料。《诗•衡门》：“岂食其鱼，必河之鲂。……必河之鲤。”《周礼•虔人》：“春献王鲔。”周代御膳中蔬菜的品种并不多，据《周礼•醯人》载，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、笋等数种，由于蔬菜品种有限，故专由“醢人”将它们制成酱，或由“醯人”把它们制成醋制品，以供王室食用。 编辑本段长江流域饮食文化　　如果说周王室的御膳代表着黄河流域的饮食文化，那么，代表着长江流域饮食文化的南方楚国宫廷御膳则与之遥相对峙，共同展示着三千多年前中国古代御膳的文化魅力。《楚辞》中《招魂》、《大招》两篇，所描述的肴馔品种繁多，相当精美，是研究楚国宫廷御膳的午要文献资料。春秋时，中原文化多为楚人吸收。至战国，楚国土向东扩展，楚国多次出师于齐鲁之境，中原文化对楚国的渗透更加深入，楚国御膳对中原文化兼收并蓄，博采众长，既精巧细腻，又富贵高雅，形成了楚地御膳风味形态。 编辑本段历史各个朝代的御膳饮食文化秦汉宫廷御膳　　秦汉以后，宫廷御厨在总结前代烹饪实践的基础上，对御膳加以丰富和创新。从有关资料看，汉宫御膳中的面食明显增多，典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。加外，豆制品的丰富多样又使汉宫御膳发生了重大变化。豆豉、豆酱等调味田的出现，改变了以往只用盐梅的情形；豆腐的发明深受皇族帝胄的喜爱，成为营养丰富、四时咸宜的烹饪原料。汉宫御膳已很有规模，皇帝宴享群臣时，则实庭千品，旨酒万钟，列金罍，满玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，妙音齐鸣，九功八佾，同歌并舞。真可谓美味纷陈，钟鸣鼎食，觞爵交错，规模盛大。 魏晋南北朝时代　　魏晋南北朝时代，是中国历史上分裂与动荡交织、各民族文化交融的特殊时期。在饮食文化方面，各族人民的饮食习惯在中原地区交汇一处，大大丰富了宫廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，闽粤一带的烤鹅、鱼生，皆被当时御厨吸收到宫廷中。《南史》卷十一《齐宣帝陈皇后传》载，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝荐起面饼、鸭臛，孝皇后荐笋、鸭卵、脯、酱、炙白肉，齐皇帝荐肉脍、菹羹，昭皇后荐茗、米册、炙鱼，并平生所嗜也。” 起面饼、炙白肉原是北方食品，为南朝皇室所喜爱，成为御膳席中常备之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不仅改变了汉族人不习食乳的历史，也为宫廷御膳风味增添了许多新的内容。 隋唐宫廷御膳　　隋唐时代御膳不仅相当丰富，而且大有创新，这与隋代的统一，雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场分不开。唐代御膳主食如“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等，菜品如“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等都已成为唐宫御膳颇具代表性的美味，皇帝常将这些美味分赐给朝中的文武百官。唐代宫廷中举办宴会，很重视“看席”。《卢氏杂记》载：“唐御厨进食用九飣食，以牙盘九枚装食于其间，置上前，并谓之‘香食’。”韦巨源为唐中宗设计“烧尾宴”，御膳中的“看席”为“素蒸音声部”，即由七十个面制食品组成的舞乐场面，乐工歌伎之造型甚为逼真。唐宫御膳不仅场面规模大，而且馔品种类多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。仅以韦巨源“烧尾宴”看，水陆杂陈，山珍海错择其奇异者就有五十八味之多。这不仅反映了唐宫御膳挥金如土、奢侈浪费之惊人，也说明了这时的御膳的烹调技艺已达到了相当高的水平。 宋代宫廷御膳　　宋代宫廷御膳，前后有很大差别。一般认为，北宋初叶至中叶较为简约，后期到南宋则较为奢侈。据史料载，宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；而仁宗夜半腹饥，想吃的竟是“烧羊”（《铁围山全谈》卷六）。诚如《续资治通鉴长编》所言：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”可见当时以羊肉以为原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位举足轻重。南宋以后，高宗对御膳的要求很高。他做太上皇时，其子孝宗为他摆祝寿御膳，他却为这席御膳不丰盛而对孝宗发火。他还常派御厨到宫外的酒肆餐馆购回可口的肴馔，以不断丰富御膳的品种，满足自己的口欲。据《枫窗小牍》载，高宗派人到临安苏堤附近买回他喜食的“鱼羹”、“李婆婆杂菜羹”、“贺四酪面脏”、“三猪胰胡饼”、“戈家甜食”等。宋宫节日御膳也很隆重。《文昌杂录》载，皇帝举行正旦盛宴，招待群臣百官，大庆殿上摆满了御膳筵席。《梦粱录》卷三亦载：“其御宴酒盏皆屈卮，如菜碗样，有把手。殿上纯金，殿下纯银。食器皆金棱漆碗碟。御厨制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、匙箸、盐碟、醋樽，及宰臣亲王看食、看菜，并殿下两朵庑看盘、环饼、油饼、枣塔，俱遵国初之礼在，累朝不敢易之。”可见当时盛大的御宴排场。然而，食遍人间珍味的皇上也有不合口味的时候，“大中禅符九年置，在玉清昭应宫，后徙御厨也”（《事物纪原·卷六·御殿素厨》）。这显然是为了调解皇上口味而设，但也未必能使皇上满意。有一次，徽宗不喜早点，随手在小白团扇上写道：“造饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘。”有一学士悟出其意，便续道：“人间有味俱尝遍，只许江梅一点酸。”徽宗大喜，赐其一所宅院（见《话腴》）。足见宋宫御膳的奢靡程度。 元代宫廷御膳　　元代宫廷御膳以蒙古风味为主，并充满了异国情调。入主中原的蒙古人原以畜牧业为主，习嗜肉食，其中羊肉所占比重较大。宫廷御膳很庞杂，除蒙古菜以外，兼容汉、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及欧洲一些民族的菜品。元延佑年间，宫廷御膳太医忽思慧著述的《饮膳正要》在“聚珍异馔”中就收录了回回、蒙古等民族及印度等国菜点94品，比较全面地反映了元代宫廷御膳的风味特点。由该书可知，元宫御膳不仅以羊肉主，且主食亦喜与羊肉搭配烹制。御厨对羊肉的烹调方法有很多，最负盛名的是全羊席，据传是元宫廷为庆贺喜事和招待尊贵客人时设计制作的御膳，因用料皆取之于羊而得名。由于用料不同，烹饪方法不同，故其菜品色香味形各异。发展到清代时，全羊席更加豪华精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘、或以碟，无往而不见羊也。” （《清稗类钞·饮食类》）技法之全面，品类之丰富，由是可知。元宫御膳对异族风味具有很强的包容性，如“河豚羹”在御膳中颇负盛名。此菜的主料是羊肉，所谓“河豚”是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉汤煮熟。这本是一款维吾尔族的名菜，蒙古族人引之入宫，成为皇族贵戚喜食的一道美味，反映了元宫御膳对各族传统饮食兼收并蓄、从善如流的特点。 明代宫廷御膳　　明代宫廷御膳风味十分强调饮馔的时序性和节令时俗，重视南味。据《明宫史》载：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”由于明代在北京定都始于永乐年间，皇帝朱棣又是南方人，其妃嫔多来自江浙，故这时期的南味菜点在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宫御膳中的比重渐增，羊肉成为宫中美味。据《明宫史》载，羊肉主要用于养生保健，且多在冬季食用。另据《事物绀珠》载，明中叶后，御膳品种更加丰富，面食成为主食的重头戏，且肉食类与前代相比，不仅品种增加不少，而且烹饪方法也有很大突破：“国朝御肉食略：凤天鹅、烧鹅、白炸鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白炸鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪肉骨、暴腌肉、荔枝猪肉，燥子肉、麦饼鮓、菱角鮓、、煮鲜肫肝、五丝肚丝、蒸羊。”可见，御厨对各地美味的网罗及其自身烹调技术的提高是明宫御膳不断出新的前提。 清代的宫廷御膳　　清代的宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰。御膳不仅用料名贵，而且注重馔品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”，许多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民间烹制八宝鸭时只用主料鸭子加八种辅料；而清宫厨御烹制的八宝鸭，限定使用的八种辅料不可随意改动。奢侈糜费，强调礼数，这虽说是历代宫廷御膳的共点，但清宫御膳在这两方面表现得尤为突出。皇帝用御前，必须摆好与之身份相符的菜肴，御厨为了应付皇帝的不时之需，往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。清代越是到后来，皇上用膳就越铺张。有关资料显示，努尔哈赤和康熙用膳简约，乾隆每次用膳都要有四五十种，光绪帝用膳则以百计。因此，后期清宫御膳无论在质量上还是在数量上都是空前的。清宫御膳风味结构主要由满族菜、鲁菜和淮扬菜构成，御厨对菜肴的造型艺术十分讲究，在色彩、质地、口感、营养诸方面都相当强调彼此间的协和归同。清宫御膳宴礼名目繁多，唯以千叟宴规模最盛，排场最大，耗资亦最巨。 编辑本段宫廷菜的特点及现代特色菜　　宫廷菜的特点是作为中华民族饮食文化登峰造极的产物,其用料上乘,制作精细,形色美观,极为精致鲜美,多山珍海味,揉和满汉,既有白煮烧烤,又可煎炒烹炸,技术较任何地方菜系更为全面。经历代御厨不断加以完善,使之品种繁多,味道的复合性与层次感强,口味以清鲜酥嫩见长。 　　特色菜有: 熘鸡脯,荷包里脊,炸佛手等。 

因颇好“吃”，闲来整理红楼食谱，供大家茶余一笑。

　　且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆玉液，就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起。

　　

红楼书云：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。糟，原意为酒滓，应用于食物便为以酒或酒糟渍物：如糟鱼(腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼)；又如糟腌(糟淹,糟腌。用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品)。这两道菜吃的时候劝君放开胸怀，别用餐具，直接用手搞定吧，乐趣多多。吃过宁波菜馆的糟鸭信，香醇可口，至尽念念不忘。拉着与舌根相连的两条细骨头，鸭舌含在口中，把肉一吮，连带骨头上的一根小脆骨一齐吃下，那种精致，让人回味无穷。

　　鸭掌相比起来又是另一种感觉，自己煮过鸭掌的人都知道，鸭掌含胶质比鸡爪要多，汁液粘稠，真是含透了鸭脚还得添添自己手指。而且这两样东西都是极美的下酒菜，无怪乎宝哥哥连连说：这个须得就酒才好。且莫贪杯，嘿嘿，贪了也无所谓，用薛姨妈的酸笋鸡皮汤就解了。傣族有一道菜叫做酸笋煮鸡。其作法：将酸笋用水漂动 酸味，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热，再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅，即可食用，其昧酸辣爽口，味道独特，开胃。无意考证薛姨妈的鸡汤做法，想来大同小异，取其酸辣之意解酒而已。

　　

　　第十一回里，可卿MM克化的动的那老太太赏的枣泥馅的山药糕，是健脾润肤，和胃调中的。凡因脾气虚弱，健运失司而引起的面黄形瘦，乏力怠惰者，均可常食。此糕做法可如下：山药（鲜者）200克，扁豆（鲜者）50克，陈皮丝3克，红枣肉500克。先将山药去皮切成薄片，再将枣肉切腑，共合匀后蒸糕，做早餐食用，每次食50_100克。因为山药甘平，健补脾胃，扁豆甘微温，和中，陈皮性苦温，理气健脾，枣肉甘平，健脾补中，四品相合作糕，对脾胃虚弱之慢性肠炎，食之颇宜。

　　

　　说起第十九回娘娘赏赐的糖蒸酥酪，倒是颇有意思。《本草纲目》中解释：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。”佛家有语曰醍醐灌顶，比喻以智慧灌输于人，使人大彻大悟。醍醐，是酥酪上凝聚的油。曾经在青海喝过一次酥油茶，JUST SO SO。

　　

　　第二十六回因一场宴席林MM跟宝玉生了气，以至于下回分解到“埋香冢飞燕泣 残红”那一架吵的可谓“惊飞鸟落残花”。且看这场宴席为何——薛蟠道：“要不是我也不敢惊动，只因明儿五月初三日是我的生日，谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。”

　　鲟鱼（Scaphirhynchus）分布在北半球的温带水域，全世界大约有20多种，属软骨硬鳞鱼类，鲟属。多数种类的鲟鱼栖息在海洋中，可能几年一次在春天或者夏天回游到河流中去产卵。有几种栖息在淡水中。鲟鱼的肉、卵和鱼鳔都有很高的价值。新鲜的、腌制的、熏制的肉都很受欢迎、鱼卵可以用来制作鱼子酱、鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。在法国倒是吃过的鱼子酱囫囵吞下也不知道是不是鲟鱼嘿嘿。

　　暹猪：泰国猪。常吃泰国菜的朋友一定知道泰式炭烧猪颈肉，放在炭炉上烧，7分熟。炭烧的方法很巧妙，可以让颈肉更香，肉嫩而汁多，味道则仍保留原汁原味。有点像叉烧，但没有叉烧的味道重，肉质也要比叉烧嫩。猪颈是猪身上肉比较少的地方，平时这个部位的“运动”比较多，因此以瘦肉为主。猪颈肉经过香料的腌制，味道已经进入到肉里面，香甜加有嚼头是这个菜的特色。当然宝GG吃的是熏肉，不知道是不是有如此美味。

　　

　　二十九回里林MM喝的香薷饮解暑汤不啻为解暑良品：用香薷一斤、厚朴（姜汁炙过）、白扁豆（微炒）各半斤，锉散。每服五钱，加水二碗，酒半碗，煎成一碗，放水中等冷定后服下。连进二服，很有效。此方名“香薷饮”。方中的扁豆，可用黄连（姜汁炒）代替。可治疗伤暑（暑天卧湿当风，或生冷不节，头痛发热，转筋，干呕，四肢发冷等）。香薷的功效是发汗解表、利尿消肿。如伤暑后大热大渴，汗泄如雨，则不宜用本品。

第三十七回“秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题”和第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”是我最爱看的章回，不仅有美文欣赏，更有一场螃蟹宴——凤姐道：“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮, 看着水眼也清亮。”瞧这环境选的。再说螃蟹的个啊——周瑞家的道：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好秤两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤呢。”吃的刘姥姥直念佛：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”喝合欢花浸的烧酒，拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子洗手，桂花幽幽飘香，青天碧水，再起个诗社吟哦，好一场奢侈的雅兴。螃蟹吃法很多，有炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，最正宗的还是清蒸和水煮整蟹。可以说各地均有吃蟹妙法，在此我就不班门弄斧了，只是《本草纲目》说：“蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”怀孕之人也忌吃蟹，《别录》：“蟹爪主破胞堕胎”。如若食蟹中毒，藕汁可以解毒，传说宋孝宗食蟹中毒，即用鲜藕捣烂取汁，热酒调服痊愈了。蟹不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后 1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。

　　接着刘姥姥就进了大观园了，凤JJ背的一道茄鲞做法：“才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听罢又念佛，说倒要十来只鸡来配它，我算来算去也没有十来只，想是姥姥喝多拉？

　　鲞同鲞泛指成片的腌腊食品。邓云乡的《"茄鲞"试诠》中有如下的描述：《红楼梦》中的"茄鲞"，以"茄"而名"鲞"，似乎必然有以下几个特征：第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。 第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。 第三是咸而香，有嚼头，具有各种"鲞"的特殊风味，不然何必以"鲞"名之呢？ 第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹熟的冷荤。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。

　　文中还有细论，感兴趣的朋友可以搜寻此文再品。

　　话说第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”烤鹿肉之前老太太的一道牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得……”当时读了就奇怪为啥小孩子吃不得，想来是迷信色彩浓了些。查了书知道这道菜可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。蒸羊之法在《齐民要术．饮食篇》已有记载，清代《食宪鸿秘》详记制法。

制作方法：

　　1将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊 水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉粘液。

　　2起锅置火上，放人开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。

　　3用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱 姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。

　　宝玉忙忙就饭的那野鸡爪齏（齑：细，碎）看去也不错，不过现在野鸡被列为国家二类野生保护动物，大家还是从自我做起不要再吃了。

　　至于这回的主菜，嘿嘿，鹿肉——这可是好东西，补五脏，调血脉。治虚劳嬴瘦，产后无乳。鹿是草食动物，肉中含含粗蛋白、粗脂肪等。《吕氏春秋�6�1本味》云“草食者膻”，故湘云说“我们这会子腥膻大吃大嚼”。而调味烧熟后，膻味基本可除去。做法是把生肉直接在火上烧烤。其工具是“铁炉、铁叉、铁丝幪” 。明代称此法为鹿炙。《宋氏养生部�6�1兽属制�6�1鹿炙》：“用肉皴（即批）二三寸长微薄轩（大肉片），以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火（无烟焰的火）中炙，再浥汁，再炙之，俟香透彻为度。”

当然鹿肉还可以做干炸鹿肉：将新鲜鹿肉5两，切成方寸薄片，然后放入用各种调味品制成的汤汁中煨泡5小时，油炸时挂糊，注意油温不要过高，炸至呈金**时捞出入盘，此菜外焦里嫩富于营养。

　油菜鹿肉:主料：鹿肉4两，辅料：油菜5棵，调料：油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜适量。制做时先将鹿肉在老汤中用文火煨烧，烧熟后切成小块，将油菜去掉老帮叶，留下的过一下一油，以保持翠绿。制做