中式点心的历史？

栏目：古籍资讯发布：2023-10-20浏览：9收藏

中式点心的历史？,第1张

点心是在中国粤菜中饮茶的主角。大多在早餐或午餐中进食。一般都是放在蒸笼的包及糕点。点心推出初期款式并不多，有大包、叉烧包、烧卖、虾饺、肠粉等。点心是区分于北方饮茶习惯的一个重大标志，今日，广东饮茶的点心种类非常多，大致分为咸点及甜点两类。大部分点心都是热吃的，亦有小部分的冷盘。

在中国广东省及中国香港等地，饮茶是最主要的茶点，以进食点心及喝茶为主。

传统点心包括了包点，饺子和肠粉。很多点心酒家同时会提供其他菜式，例如油菜、烧肉类、不同款式的粥和汤。在茶楼或酒楼中，茶通常是伴以点心，伺候顾客。

在众多烹饪方法中，点心通常是采用蒸、煎或炸的，而数量则是三至四件一碟。正因为份量少，当一群人饮茶时，人们点菜时会选择不同款式的点心，令自己可以同时点尝到不同的菜式。而惯常地，侍应会将点心放到圆桌的中间或转盘上，让大家都可以夹到食物。

点菜的方式分三种，一是服务员会在桌上放了张「点心纸」，叫食物时只需在点心项目旁写下数量，再交给侍应。第二种则常见在大型或旧式的酒家，侍应会推著「点心车」，在走廊里叫卖。第三种是在大堂中设置一个食物摊档，食客拿着结帐单，走到档前，说明要的点心名称，厨师就会在你面前煮。传统上，结帐时服务员会走到枱前点算有多少碟点心。部分较现代化的酒家会把记录列在结帐单上甚至电脑中。此举不单较整洁，同时可以防止食客收起碟子，逃过付款。部分餐厅的侍应会在单里盖上不同的印章，方便统计。

在茶楼中，饮茶跟吃点心一般重要。在众多茶中，普洱是最常见的一种，因为可以消滞，帮助消化。其他的例如香片、乌龙和绿茶都十分普遍。在一些高级食府中，菊花水亦是常见的饮料。

习惯上，广东人在为自己倒茶前会先把其他人的杯子斟满。当别人替自己斟茶后，会将食指和中指屈曲并敲枱面数次，以示感谢。相比起各自为自己斟茶，此举可以省下不少时间，尤其别人在谈话或进食中时。

清代乾隆皇跟他的侍从微服出巡，并去了饮茶。他为了不让别人怀疑是皇帝，便为自己的随从斟茶。而那些随从必须谢恩，否则便会被责罚。于是皇帝便叫他们把手指屈曲，以代表盖头、谢礼。,我要特别介绍一下这家网路团购美食TOP1的卖家

什么叫压倒性的好吃~真的没吃之前我也不相信!

我第一次吃是订购他家的年菜，但是其实他们家不只单单年菜而已

他会随着季节、特殊节日、节庆等等推出各式各样不同的美食

都超级无敌好吃的啦！！！

观看台北滨江美食介绍　adfly/mcQBV,由于对菜系的理解不同，中国到底有多少菜系，尚无一致的意见。有人认为一省可算一个菜系，也有人把一省分为几个菜系。一些人将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、浙、徽；也有人认为有十个，即八大菜系加上京、沪。

饮食和烹饪的商业化、市场化制造了菜系，而饮食和烹饪的商业化、市场化也在泯灭菜系之间的差别，也就是说它们在消灭著菜系，特别是在大型的城市之中。因此到底有多少菜系、哪些地域的肴馔应该列入菜系之中是永远争论不完的问题。

我们选取历史渊源较深、有全国影响和自己鲜明特色的八家进行评介，以显示我国广大地区饮食烹饪的面貌，以及饮食文化的发展与地域的关系。

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我们常说中国香港是个「华洋杂处」的地方，事实上，「华」与「洋」不单在中国香港碰面，而且还在互动过程中改变对方。中国香港的饮食文化不单继承了「中」与「西」的传统，还糅合了多种亚洲地区的民俗习惯。以下综合为几种特点：

一、受到传统中国相生互补、医食同源哲学的影响。

二、大众日常饮食建基于以广州为中心的粤菜，七十年代以后经济起飞，粤菜高档化和精致化。

三、作为殖民地、转口埠和人口流动枢纽，出现了中国各地方菜系（如粤菜的客家菜、江菜），以及外来食制（如英国、印度的口味）。

四、作为国际金融、商业都市，引进了多元化的口味，如法国、日本、意大利菜等。而生活节急速，亦改变了原有的进食方式，带动美式快餐和即食食品普及化。

五、配合本地的饮食习惯，将外来食品加以本地化，成为中国香港特有的口味。

这些都显示出饮食文化与中国香港的历史发展、在地区上的位置、参与全球化的过程，是不能分割的。

zh /wiki/%E9%BB%9E%E5%BF%83,参考: chiculture//frameid=/sweb0910,中国的点心历史悠久，不同地域便有不同风味点心。一提起中国的饮食文化，饮茶必然是首选。传统以来，中国香港人就喜欢上茶楼品茗，一盅两件，这都是大多数港人于晨曦后必到茶楼的例行事务。在中国香港饮茶的文化根深蒂固下，不论是中国茶道、港式饮茶，都有着独特的品味与文化。

中国香港开埠以来就有茶楼，早期的茶楼分有楼上雅座及楼下地厅，雅座地方宽敝，价钱当然较贵；地厅大众化，价钱则较便宜。侍应方面早期就以全男班为主，不像现今以女侍应居多。而饮茶，就不可不提及点心，点心初时只是配角形式出现，因人们到茶楼品茗时主要享受喝茶，使点心已演变成为茗茶中的主角。

点心推出初期款式并不多，有大包、叉烧包、烧卖、虾饺、蒸肠粉、盅头饭等廿多款点心。其后随着时代的变迁与竞争，今时今日的点心烹调法已多样化，蒸、炒、煮、炸，样样俱全，色香味更为注重，如炸云吞、豉汁凤爪排骨、白菜鲜虾饺、灌汤鱼翅饺、煎酿三宝、碗仔翅还有很多极富创意美食，一般酒楼现有的点心已逾四十多款，吸引游客到港也一定要品尝驰名中外的港式饮茶，感受一下广东点心的滋味。

论品类繁多，用料精广而多变，首推是广州和中国香港的点心。中国香港与广州的点心乃一脉相承，上茶楼吃点心、「饮茶」对老、中、青任何一辈来说，都有份莫名的亲切感。即使随口说出各样点心的名称、味道，每样点心背后都有段鲜为人知的历史故事，例如云吞早于公元五世纪前已是极流行的食品、烧卖最初是与汤同吃、春卷于宋朝时代有祈福蚕业丰收之意，还有很多有趣典故，使人对 "千年美食" 有另一番体会。

早年的茶楼，设备简陋，卖的点心是一般大众化小食，用大竹笼盛载，由企堂捧著向客人叫卖。

直至七十年代，中国香港经济起飞，饮食业如雨后春笋般蓬勃，竞争逐渐激烈，点心便改放在内置火炉的点心车上，热烘烘的向客人推介。喜欢吃煎制点心，也可到即叫即煎点心大排档自行点选，点心员会即时煎制。而制造点心的师传更费尽心思，除传统的制作技巧外，更揉合中西饮食文化，创制出质素精美，格调高雅的港式「饮茶」文化，并将之推广至世界每一个角落。

茶楼特色:

传统手推点心车

每到茶市，一辆辆的手推点心车便会在你面前穿梭往来，热腾腾，香喷喷的各式精美点心，任你挑选，任你品尝。点心员则在点心咭上做记录，以备结帐时核对。点心车运作成本高昂，在温哥华已不复多见，但仍有茶楼坚决保留此文化传统，让粤式「饮茶」的热闹景象传至西方城市。

烧卖: 烧卖乃源于元朝时代之北方传统点心，一直流传多个世代，称谓亦因时而异。元代时期，烧卖被称作「稍麦」，取其以麦面做成薄片后，裹肉蒸熟混汤而吃。到了后期，则于江南一带改称作「烧麦」。北方的烧麦，皮厚馅料粗，不及南方的精致 ; 而广东烧卖则另有风味小圆柱状和肉馅种类较多样化。

肠粉: 原称「猪肠粉」，皆因其外貌似足猪肠。早于六十多年前，已有流动摊贩在广州街头售卖。及至抗战时期，有点心师傅将其制法改良将白布铺于锅中的木架上，加入稀释米浆，待肠粉蒸熟后拉去白布，再将肠粉切成宽条。曾几何时，猪肠粉亦有「斋肠」之称，后来一家广东式茶楼以粉皮包著鲜虾、猪肉或牛肉售卖，自此起其他茶楼亦争相效法，并大受食客欢迎。

水饺: 北方人爱于新春佳节吃水饺/饺子，水饺形似金元宝，故别称「元宝」，寓意吉祥瑞意。根据记载，水饺早于隋朝已出现。当时，并无水饺、云吞之异，直到唐代，才分别演变为北方和南方人之主食，而两者之唯一不同只是水饺皮较厚而已。

小笼包: 又名「小笼」，取其于竹制笼子蒸制而成。传统的小笼包馅料分为上汤、虾肉和鲜肉三大类，精致小巧为其特色，乃江南名点之一。

春卷: 远于北宋时期，中国人以养蚕维生，并有祈福求风调雨顺之习，他们会将面作皮，然后裹馅再捏成蚕虫形状的食品，寓意蚕业丰收之好兆头。流传至今，金黄香脆的春卷依然是不少中国人的心头爱。

珍珠鸡: 乃糯米鸡之袖珍版本。将多种馅料加于糯米，再以荷叶包裹，深受广东人欢迎。广东人常嫌糯米鸡份量太多，饱吃一只后，肚内再无空间尝其他美点，故聪明的点心师傅便有珍珠鸡此伟大发明。珍珠鸡所采用之主要材料 — 糯米，因其独有黏性，磨成粉状能做糕饼、点心之外皮，亦可煮成糯米饭，故二十多年来，在云云点心用料中，一枝独秀。

馒头: 乃北方主食，等同南方之米饭，北方人喜伴菜肴共食。馒头可蒸、烤或炸，又以蒸最为普遍。炸或烤馒头较蒸的结实，故通常会与汤同吃，而且北方人较常于筵席时食用。

包点: 是南方人的小食，不属正餐主粮。中国各地最早期制造包点，是采用一种名为「老酵发面」的传统方法，因其工序繁多，故经过四百多年的中西交流，广东人已进而利用省时方便的化学膨松剂取而代之。

粥: 早于中国三千多年前，「粥」已被封为王公大臣的「六饮」之一。唐朝时代，粥更为皇帝恩赐臣属之御品，可见其超然地位。事实上，粥也有其效益。粥是中国传统食疗之一，被视为治病和延年益寿之良方，有健脾、开胃、补气、宁神、养血，清心等功效。时至今日，粥仍为中国民族喜爱之粮食，并且各有各地方特色和风味，例如︰广东人喜将米煮至稀烂，以清汤代替清水熬粥，而台湾人则偏爱浓、腻，米粒亦碎而不糊。

点心历史:

「点心」这个词语，原意是指饿时略为进食，后来演变为「略进食物」之意。点心早于 2,500 年前的《楚辞》中已有记载，从一些诗歌或历代生活纪录中得知，现今我们吃的点心不少是从古时的小吃演变而来，不过当时使用的名称并不是现代人所熟悉的。点心虽然不是广东人发明，但把它发扬光大的必定是广东人。

直至20世纪初，才是点心真正的蓬勃时期，这与满清贵族后人闲逸的生活有着密切的关系。这些贵族旗人，终日流连饮食场所，以致酒楼茶室数目激增，在竞争激烈的情况下，各大茶室及酒楼均各自推出不同的点心、糕点，令本来已是种类繁多的点心、糕点更见多变。

那时民间更出现有「标准点心馅料分配」的说法，以「虾饺」为例，原来最初的虾饺馅料份量是「三成生虾肉，两成熟虾肉，配合两成半肥猪肉粒，两成半荀丝」，配以薄皮包裹，当然还要「即蒸即食」才能称得上是上品。另一款点心「山竹牛肉」，则要用「一斤碎牛肉配二两碎肥猪肉，加入陈皮丝、生姜茸、胡椒粉、荸荠粉」，搓成牛肉球来做，要蒸熟时无汁、陈皮味浓又爽口才为佳品。不过现代人什么都要吃好的，所以虾饺早已改用原只鲜虾了。

点心和小吃都是小食品。它们包括面广，种类繁多，为平民百姓所喜爱。这类食品虽然是在饮食商业繁荣以后发展起来的，但它却始于先秦。《周礼》中提到「糗饵粉粢」，这是中原一带的点心和小吃。「糗」是炒米屑，「粉」是炒豆屑，「饵」、「粢」皆类似现在的糍粑。《楚辞‧招魂》中的「粔籹蜜饵」类似现在的油煎馓子、蜜麻花之类。

两汉魏晋南北朝期间，点心小吃有了很大的发展，原因有二:

一是饮食商业的兴起；二是面食的推广和发酵技术的普及，这样许多用发酵面粉制作的食品进入了点心的行列。西域的胡饼（类似今日的烧饼）启发了中原地区点心的制作。唐宋时期饮食行业日渐繁荣，其表现之一就是点心和小吃品种增多、花样繁复，大量涌向食品市场，以满足不同层次人们的需要。有些节令食品也走向市场，如人日（正月初七）卖的「六一菜」、上元节卖的「油画明珠」等。

明清两代的点心与小吃与现代已经没有多大区别了。几乎各地都有自己的名点和小吃，如扬州干丝、嘉兴粽子、苏州糕团等。宋元以来因为点心和小吃地域性强，它往往成为游子思乡怀土的载体。

所谓「一盅两件」便是上茶楼喝茶，一边品茗一边享用点心，中国香港人俗称「饮茶」。「一盅」是焗盅，或称盖杯，意即用盖杯泡茶，旧式茶楼「伙计」(茶楼侍应)拿着大水煲为茶客添水，现在大部份的茶楼都已改用茶壶取代盖杯，然而盖杯的设计却愈趋精巧，而且成为特色收藏。「两件」是指点心，如虾饺、烧卖等。中国香港的茶楼卖点心的方式独特有趣。以前点心员用布带缚著点心盘挂在胸前叫卖点心，后来才有满载不同种类的点心车挂著点心名称的牌子在茶楼出现。

饮食文化

人们进入文明社会以后，吃饭就不单纯是个果腹问题，而是它的意义扩展了，改变「不干不净，吃了没病」这俗谚的传统。古时人们发现吃饭还可以满足精神上的许多需求，最简单的如精神上的放松和愉悦，并由此出发带来的种种遐想，所以于《春秋左氏传‧昭公二十八年》说人们是「唯食忘忧」。

私有财产出现以后，吃好饭者所感受的愉快不仅仅是几个立方厘米的口腔，在精神上他也觉得比吃劣饭者高出一筹，从而会产生自满自足感。这些都是饮食意义延伸和扩展的出发点。例如用饮食可以联络感情，许多纠纷只要事主能坐在同一张桌子吃饭，杯酒联欢，那么离这个问题的解决就不是很遥远了，大到国家，小到个人都是如此。这种做法就是建立在饮食能给人们带来精神愉悦的基础上的。点心在茶楼的出现，便是基于这理念发展的。

等级社会中关于不同等级之间饮宴上礼仪的确定，就是根据入口食物的优劣差异特别能给人以，从而在心理上留下刻痕。西周春秋时期有几场战争就是因为饮食打起来的，饮食甚至影响了战争的胜负。有诗人曾说「民之失德，干糇以愆」，人们要通过「礼」来制约人们的行为，所以《礼记‧礼运》中说：「夫礼之初，始诸饮食」。于是茶楼推出各式各样的点心，款待不同等级人士的光临，使「普通百姓有力问津，贵宅大门亦不辱没」。

,参考: cactmedu/~chinese/al/1/6a01,

我吃过的有老婆饼和老式月饼，做法都是比较简单的，自己都可以做，小的时候，每到八月十五经常跟母亲去月饼房做老式月饼。从自己家带抄好面，油，糖，买一些花生，芝麻，山楂条，冬瓜条，葡萄干，蜜枣，瓜子仁等。把馅料拌好放在一起，弄成一个圆球状，用油，糖和面，把活好的面弄成一个个的圆球状，包住馅料放在模具里一按，就成型了，然后放在烤箱里面烤，老式月饼的做法比较简单，在家都可以做，希望可以帮到您

老式月饼

中式糕点分为5种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和其他制品。

每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类，如烤制品中又分为油酥类(如桃酥)、松酥类(如金钱饼)、酥皮包馅类(如京八件)、浆皮包馅类(如广式月饼)、松酥包馅类(如枣泥酥)、烤蛋糕类，蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多，如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。

著名的中式糕点还有:开封百子寿桃、开封蛋松果、承德鲜花玫瑰饼、苏州稻香村麻饼、承德一百家子拨御面，苏州天香枣，苏州粽子糖，天津狗不理包子

另外还有:鞋底饼、荷叶酥、袜底酥、猪油卷酥、椒盐小烧饼、榨菜鲜肉月饼、豆沙月饼、百果月饼、椒盐月饼、各式水果月饼、白糖玫瑰月饼、广式月饼:迷迷水果月饼、蛋黄莲蓉月饼、蛋黄豆沙月饼

广式百果月饼、广式牛肉月饼、麻饼、雪饼、金钱饼、洋钱饼、麻球、开口笑、杏仁酥、蒸蛋糕

1、用料区别

中式点心的特点：选料精细，花样繁多由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是按原料品种、加工处理方法选择；按原料产地、部位选择；按品质及卫生要求选择。

西式点心的特点：西式面点用料讲究无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。

2、口味区别

中式点心的特点：讲究馅心，注重口味馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。

西式点心的特点：口味清香，甜咸酥松在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。

3、技法区别

中式点心的特点：成形技法多样，造型美观面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。

西式点心的特点：工艺性强，成品美观精巧西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。

1巧克力桃仁布朗尼

食材

（适用于8寸烤模）低筋面粉170克、可可粉30克、黄油200克、细砂糖150克、盐1/4茶匙（12克）、鸡蛋3个、黑巧克力100克、核桃仁50克（或其他果仁）

做法

1、将黄油提前2小时拿出冰箱，放于室内，自然软化后，放入大碗中。用打蛋器打发。分三次加入细砂糖搅打。然后加入鸡蛋，搅打均匀（此时黄油和鸡蛋的混合物约膨大2倍）。

2、把低筋面粉，可可粉和盐混合在一起过筛备用。巧克力切碎放入可耐热的容器中，隔热水融化。

3、待巧克力液稍冷却后，倒入黄油鸡蛋糊中，用打蛋器充分搅打均匀。分三次加入过筛后的面粉，用橡皮刀，从底向上翻拌均匀。此时预热烤箱。

4、将烘焙纸铺入烤模内，然后倒入搅拌好的面糊，最后撒上一层核桃仁。放入烤箱底层烤架，上下火同时加热，170度烘焙35分钟即可。烤好后无需倒扣。

2牛油几

食材

鸡蛋2个（100克）、黄油100克、细砂糖100克、低筋面粉100克（4样原料1：1：1：1怎么样，省事吧）

做法

1、面粉过筛备用。

2、黄油切成小粒放入碗中，倒入细砂糖，用手抓至糖和黄油完全融合。鸡蛋打散后倒入黄油中，如有香草精也倒入一点，搅拌至均匀。

3、倒入面粉，用橡皮刀从底部向上翻拌均匀（不要画圈搅拌）。此时，预热烤箱。

4、倒入烤杯中，根据自己的口味，可以适量撒上一些椰蓉和芝麻。烤箱220摄氏度，烘焙8分钟左右。

3蛋白椰丝饼

食材

椰丝120克、蛋白3个、细砂糖30克、面粉20克、杏仁香精2滴

做法

1、把100克椰丝倒入大碗中，另外20克放入小碗中备用。面粉过筛。将蛋白从鸡蛋中分离出来。细砂糖称好备用。

2、将蛋白用筷子打散。将大碗中的椰丝与面粉，细砂糖和杏仁香精混合，倒入蛋白后搅拌均匀。用手将其揉成圆球，再在小碗椰丝中滚上一层椰丝，用月饼模具按压成型。

3、烤盘内铺上烘焙纸，将压好的椰丝饼码入，烤箱提前5分钟预热，用170摄氏度烘焙10分钟即可。

4柠檬蜜豆玛芬

食材

低筋面粉220克、泡打粉1茶匙（5克）、盐1/4茶匙（1克）、黄油100克、细砂糖60克、鸡蛋2个、柠檬半个、酸奶100ml、蜜豆适量

做法

1、将泡打粉、盐和面粉混合过筛备用。

2、黄油室温软化后，放入干净的大碗中，分三次加入细砂糖打发。然后倒入打散的蛋液，打至膨发（大概3倍左右）。倒入酸奶和柠檬汁，继续搅打均匀。

3、分三次倒入面粉，从下往上翻着搅拌均匀后，加入适量的蜜豆，搅拌好后，倒入纸杯，7分满即可。（喜欢表面爆炸效果的，可以倒至8分满。）

4、烤箱预热，170度，置中层烤架，烘焙40分钟，拿出后不需倒扣

5无敌简单樱桃派

食材

（9寸派盘可做2份）低筋面粉200克、黄油100克、细砂糖40克、水1汤匙（15ml）、鸡蛋一个、糖浸樱桃适量

做法

1、将低筋面粉倒入大碗中，放入黄油，细砂糖，用爪子搓成均匀的颗粒。倒入打散的鸡蛋和水，和成面团，放入保鲜袋，或者用保鲜膜封好。

2、将包好的面团放入冰箱冷藏一小时后取出。在案板上撒少许面粉，擀成面片，放入烤盘中，轻轻整理并按压边缘的面皮，将多余部分去掉，用叉子在底部扎满小孔，防止在烘焙中，底部预热鼓胀。

3、放一张烘焙纸在面皮上，再放上压物石（我没有，就放上小的烤模和青豆），烤箱预热后，放入烤箱底层，200度，烘焙20分钟。

4、取出后，将压物和烘焙纸拿出，放入糖浸樱桃，继续烘焙10分钟即可。

6法式海绵蛋糕

食材

蛋黄5个、细纱糖20克、蛋白5个、细纱糖60克、120克低筋面粉、80克溶解黄油

做法

1、将蛋白打发至湿性发泡，分次加入细纱糖打发。（先打蛋白，再打蛋黄，就不用刷打蛋器了，吼吼～～）

2、将蛋黄打散，加入细纱糖，用打蛋器打发（蛋黄少，建议用小碗或将碗侧倾打发）

3、把打发的蛋黄倒在蛋白上，翻底搅拌均匀。

4、分次加入面粉搅拌，不要画圈！！！！！（此时预热烤箱）

5、将溶解黄油轻轻倒入面糊中搅拌。（小贴士：黄油先沿周边淋一圈，剩余的，轻轻淋在面糊的表层）

6、180度，30分钟。出炉后，即可撕去油纸。

常见中式点心的名称与口感

1荷花酥

产地：苏杭。

口感：外皮酥软、内陷温润、口感清爽。

红萝卜与胡萝个分别榨汁，加入面粉和成粉色和**的面团，多次折叠后切圆片、刷蛋清、包裹玫瑰豆沙馅在顶部划“张”字，三成油温下锅，点心徐徐绽开成荷花的形状，酥层清晰、观之形美动人。

2鲜花饼

产地：云南。

口感：酥软，香甜不腻，带有淡淡玫瑰香。

据史料记载，鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造，由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点，而广为流传，从西南的昆明到北方的天津均有所见。

3牛舌酥

产地：山西。

口感：咸甜交织、金黄酥脆、椒香浓郁。

据传是清朝山西进贡给康熙的小吃，饼形状扁平、形似牛舌，故称牛舌饼，而其口感入口酥。酥饼夹椒盐芝麻馅料，可直接做白酥皮，也可以刷一层蛋黄液做酥皮，咸甜交织，口感丰富。

4定胜糕

产地：苏杭。

口感：软糯柔滑、不松不散、饱满紧致。

苏州传统名点，由米粉、红曲粉、白糖混合，夹桂花豆沙馅，两头宽，中间窄，软糯中带有着米香和桂花香，渐入心底的丝滑清甜，咬上一口，唇齿飘香。

5蛋黄酥

产地：台湾。

口感：酥脆浓香、沙酥绵密、油香四溢。

麻薯、酥皮。一层一层蛋黄酥由里到外共有4层，分别是咸蛋黄、红豆沙、又一层，每一层都让整个蛋黄酥的口感更加丰富，内里蛋黄流油，咸甜平衡，还衍生出了紫薯、黑芝麻等多种口味。

6枣泥糕

产地：江苏。

口感：松软可口、甜而不腻、软糯香甜。

枣泥糕是一道中国传统的名点，是满汉全席的一员。主要用到小枣，白糖，玫瑰酱，冻粉等材料，制作简单易学，红枣与红糖的味道交织在一起，甜而不腻，新鲜出炉时趁热吃，口感和味道是最好的。

7杏仁豆腐

产地：北京。

口感：味道香浓、口感双嫩、甘甜醇厚。

杏仁豆腐是北京的一道传世多年的甜点之一，据说早在三国时期就已经有了杏仁豆腐的制作，因其味道香甜，形似豆腐而广为流传，而且常吃杏仁能够生津止渴、润肺定喘。

8梓潼酥饼

产地：四川。

口感：形如满月、入口化渣、香而薄脆。

梓潼酥饼为地理标志保护产品。梓潼酥饼又名“薄脆子”“贡饼”，是梓潼名特小吃，其形如满月、酥纹细腻、香而薄脆。

9薄荷糕

产地：上海。

口感：糕色淡雅、凉爽可口、浓郁。

以薄荷为制作主料，薄荷糕的烹饪技巧以蒸藻为主，口味属于清香味可作为早餐、中餐、晚餐和零食。其糕色淡雅，凉爽可口，为夏令消暑佳品。

10驴打滚

产地：东北地区、北京、天津。

口感：软糯可口、香甜美味、Q弹。

白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的成品黄、黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。

11青团

产地：江南。

口感：甜香软糯、细绿如玉、糯韧绵软。

用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉，不甜不腻，带有清淡却悠长的清香。青团是江南人家在清明节吃的一道传统点心，大约始于唐代已有1000多年的历史，每逢清明几乎都要蒸青团。

12沙琪玛

产地：北京。

口感：色泽米黄、口感酥松、香甜可口。

沙琪玛源于清代关外三陵祭祀的祭品之一，满族入关后在北京开始流行成为京式四季糕点之一，以其酥香软甜、营养丰富著称。

13雪花酥

产地：上海。

口感：松脆酥软、香甜可口、不油腻。

外面一层脆皮，表面撒了白糖颗粒，里面包着大颗粒、酥松的红糖饼，还可夹花生馅、葱油馅，选用小麦粉、香葱、植物油等食材，外酥内软，不油不腻、细软微甜。

14宫廷桃酥

产地：江苏。

口感：蓬松酥脆、酥、脆、甜。

桃酥原系宫廷贡品，“桃”指的是核桃，因其口感香酥而得名。以其干酥、脆、甜的特点闻名，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，在烤好后会出现裂纹，裂纹越多桃酥口感也好，越蓬松酥脆。

15蟹黄壳

产地：江浙沪

口感：油多不腻、香脆酥松、阵阵飘香。

蟹壳黄，是一道名小吃，因状如蟹亮，色泽金黄而得名，俗称“小麻糕”酥饼夹杂着各种馅料，可甜可咸。

16云腿小饼

产地：云南。

口感：入口舒适、甜咸适中、食而不腻。

正宗的云腿月饼是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫薯烘烤而成。其表面呈金**或棕红色，油润艳丽。

17绿豆冰糕

产地：大江南北。

口感：细腻香软、清甜纯碎、冰冰凉凉。

绿豆糕按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂，入口松散，也无油润感;南方则为苏氏，制作时需添放油脂，口感松软、细腻，清香绵软不粘牙。

18藤萝饼

产地;北京。

口感:酥皮层次丰富、香甜适口、酥松绵软。

北京特色传统小吃，老北京四季糕点之一。紫藤萝花混合糖、油做馅。外皮酥软、层次分明，北京人都喜欢用花和面制作应时食品，藤萝饼就是其中之一。

19鸡仔饼

产地：广东。

口感：甘香酥脆、以甘香松化，甜中带咸。

广东四大名饼之一。因为造型比较随意，就像刚出生的小鸡一样潦草，所以叫做鸡仔饼。主要原料为面粉、花生、芝麻等，始创于清朝咸丰年间，有170年的历史。

20桂花糕

产地：苏杭。

口感：滑软油润、软糯甘给、甜而不腻。

我国很多地方都有出产，但主要集中在江南一岸。比如在南京、挂林、甚至于咸宁等北方均所生产，原料工艺不同导致各地口味也大相径庭。

1、中式面点的概念

中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、

鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

2西式面点的的概念

西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。

面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。

中西面点的技术特点

（一）中式面点的技术特点

1、选料精细，花样繁多

由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：

（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。

（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。

（3）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。

中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：

（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。

（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。

（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。

2、讲究馅心，注重口味

馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：

（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。

（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。

中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。

3、成形技法多样，造型美观

面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。

（二）西式面点的技术特点

西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。、

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。

2、工艺性强，成品美观、精巧

西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。

第一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让信用者一目了然，领会到你的创作意图。例如：制作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系；其次考虑色调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。

3、口味清香，甜咸酥松

西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。

在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。

西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。

总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。

中式面点的分类

中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：

（1）按原料类别分类

按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。

（2）按面团性质分类

按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。

（3）按成熟方法分类

按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。

（4）按形态分类、

这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。

（5）按口味分类

按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

西式面点的分类

西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：

（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。

（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。