在长期的生活实践中，中华民族对食物的认识更加广泛而深刻，发明了品种繁多的食用方法，根据不同地域特点，形成名扬中外、特色鲜明的粤菜、川菜等八大菜系的同时，发现了许多既可用于治疗疾病，又可用于食用的中药材，俗称“药食两用”。截至目前，我国国家卫生 健康 委公布的药食两用药材多达110种，药膳在我国也源远流长。

现就如何更加安全、高效选择中药膳食作简要介绍。

中药膳食也可治病

唐代名医孙思邈在《千金方》中指出：“为医者，当须洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，后乃用药尔。”说明用药是不得已而为之，通过食疗使疾病痊愈，才是我们的首先选择。古时，人们称能用食物治病的医生为“上工”。许多常见病都可用食物来治疗，简称“食疗”。

比如，用食疗治腹泻。

大家知道，腹泻是一种消化系统疾病常见症状，生理表现为：排便次数明显超过平日习惯的频率，粪便稀薄，或泻出如水样。古人将大便溏薄者称为“泄”，大便如注者称为“泻”。

发生腹泻，多因饮食不节、过度饱食，或因饮食不洁，或感染风寒暑湿等时邪。因此，腹泻一年四季均可发生，以夏秋季节发病率为高，不同原因引发的泄泻，症候表现有所不同。

在临床上，通常把腹泻分为急性和慢性两类。急性腹泻发病急剧，病程在2—3周之内，常可造成水电解质紊乱；慢性腹泻指病程在2个月以上或间歇期在2—4周内的复发性腹泻，常可造成营养不良。

在治疗上，一方面，要注重有规律的起居作息，并戒烟、禁饮酒，尽量保持愉快的心情，避免精神紧张。同时，通过补充水分和矿物质，尤其是糖类和钠盐、钾盐，以及适量的优质蛋白。另一方面，要避免食用豆类、菠萝、西瓜、毛笋、辣椒、韭菜、芹菜。

举例说，当一个人出现大便水样，或如蛋花汤样，泻下急迫，量多次频，气味秽臭，或见少许黏液，腹痛时作，食欲不振，或伴呕恶，神疲乏力，或发热烦恼，口渴，小便短黄，舌质红，苔黄腻的，食疗上应清利湿热，健脾开胃。首选服用薏苡糯饭，原材料为薏苡仁、莲子、核桃仁、白扁豆各50克，大枣10枚，糯米500克，白糖250克。烹调方法：将薏苡仁、白扁豆和去皮及心的莲子用水泡发，隔水蒸至酥烂；红枣洗净去核，核桃仁除去衣膜炒熟；糯米淘洗干净，用清水浸泡4个小时，捞出后上笼蒸熟；然后将薏苡仁、白扁豆、莲子、红枣、核桃仁及白糖加入拌匀。作早、晚餐随意食用。

毋庸置疑，合理的膳食在一定程度上可以减少疾病的发生，改善常见病患者的临床症状，再辅助其他治疗手法，可以减少或延缓并发症、降低死亡率。但营养治疗是一个缓慢而持久的过程，寄希望于采用某种饮食方案后能收到立竿见影的效果是不现实的。

中药膳食贵在 养生

中医对于食物的认识有一套自己的方法：就是通过食物的四气（性）、五味、归经，来认识食物，指导人们吃什么、怎么吃，如何安排饮食，协助患者治疗疾病、恢复 健康 。

食物的四气（性）五味理论源自中医中药的四气五味理论。四气（性）是指：寒、热、温、凉；五味指：甘、酸、苦、辛、咸。

除此之外，寒、热之性不明显的，称之为平性，但习惯上仍归属于四性。

不同性、味的食物有不同的作用，中医把“四气五味”称为“性能”，每一种食物都有“性能”，性能不同则主治功效各异。

我国各民族食品风格不同，是与所处的气候、地域，以及自身的体质是有一定关系的。所谓的“南甜”、“北咸”、“东辣”、“西酸”是与生理和环境要求分不开的。

《黄帝内经》指出“食饮有节”和“谨和五味”的法则，是中医营养学一直恪守的。前者要求对饮食的内容用量等要有节制，不可恣意贪食；后者要求饮食内容应注意调配，防止内容单一或偏食，这一点也是做到饮食宜忌的重要方面。

生活中偏食单一食物，是中医所忌的，至于过分追求饮食的清淡味，以蔬菜、水果和有限的米面粗粮为主导方向，也是中医所反对的。目前临床上由于减肥而长期节制脂肪、蛋白质和糖类食品，而造成低血糖和其他营养不良症者也有不少。所以，要做到饮食宣忌得当，营养适中。《内经》讲“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”，就是说，以米、谷、豆类等粮食为主食，再加以各种肉类与蔬菜作为丰富的副食，饭后食一些新鲜的水果和相应的饮料，这样才能增进营养，补益身体。

饮食的防治作用

食物与药物都有治疗疾病的作用，但食物每人每天都要吃，较药物与人们的关系更密切，所以历代医家都主张“药疗”不如“食疗”。

食物的预防作用可以概括为三个方面，即：“补”、“泻”与“调”。

补：补益脏腑。人体各种组织、器官和整体的机能低下是导致疾病的重要原因，中医学把这种病理称为“正气虚”，其所引起的病症称为“虚证”。中医主张体质虚弱、慢性虚证患者可用血肉有情之品来滋补。如鸡汤可用于虚劳，当归羊肉汤可用于产后血虚，牛乳饮用于病愈后调理，胎盘粉用于补肾强身，猪骨髓用于补脑益智，动物脏器用于滋补相应的脏腑等。

泻：泻实祛邪。外部致病因素侵袭人体，或内部功能的紊乱和亢进，皆可使人发生疾病。如果病邪较盛，中医称为“邪气实”，其证候则称为“实证”。如果同时又有正气虚弱的表现，则是“虚实错杂”。此时既要针对病情进行全面的调理，又要直接去除病因，即所谓“祛邪安脏”。如大蒜治痢疾，山楂消食积，鳗鱼治肺痨，薏米祛湿，藕汁治咳血，赤小豆治水肿，蜂蜜润燥等。有些食物有多方面的治疗作用，李时珍说“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”。

调：调整阴阳。中医学把人体内对立统一的双方分为“阴”、“阳”两大方面，认为阴阳双方的调和是生命活动的基本条件。人们把人体内阴阳失调所出现的两种性质相反的病变状态，分别用“寒”、“热”来表示，一般来说，寒证多为阴盛阳衰，即阴邪盛、阳气衰。根据中医“寒则热之，热则寒之”的治疗原则，饮食的寒、热、温、凉四种特性，就可以相应地调整人体的寒热状态。如阳虚的人可用温补，选牛肉、羊肉、狗肉、干姜等甘温、辛热类食品助阳气；而阴虚的人当用清补，选百合、淡菜、甲鱼海参、银耳等甘凉、咸寒类食品养阴生津。

饮食的科学选择

在临床中，医生常遇到病人问，吃些什么东西能营养身体

生活中，有人觉得，多吃些鱼翅、燕窝、熊掌、鹿肾，或者鸡肚子里放些黄芪、枸杞子之类,以为就是中医的“营养学”，其实，这是现代人的一个误区。

饮食的选择要根据体质、年龄、病情、季节、地域的不同而不同。主要归结为“四宜四忌”：

1、体质不同，宜忌不同。如“阴虚内热”者，以水果蔬菜、谷豆等清淡性质和奶蛋润燥类食品为宜，而牛肉、羊肉、狗肉、无鳞鱼、海鲜类及辛辣生火、助阳性质的食品则为忌。如“痰湿肥胖”者，以水果、蔬菜、谷豆等清淡或利湿类食品为宜，而肥肉、奶油类等滋腻、生痰、助湿类食品则为忌。“阳虚里寒”者，以牛、羊、鸟肉等辛温食品为宜，而冷荤、冷饮、过量的水果与蔬菜为所忌。

2、年龄不同，宜忌不同。中医主张“因人制宜”，认为儿童是体质娇嫩的纯阳之体，因此忌食辛热、补气、温里、助阳和滋腻味厚的食品、补品。如不少儿童过食牛奶、巧克力、鱼、肉、蛋、禽等营养食品，反而导致食欲不振，消化不良，乃至内分泌系统紊乱症等，都是中医营养所忌。老年人肾中精气渐衰，痰浊瘀血夹杂，在营养上既要照顾本虚(肾中精气)一面，也要考虑标实(痰浊瘀血)的一面，切忌一味用人参、鹿茸大补。

3、病情不同，宜忌不同。病情方面的饮食宜忌较为复杂，大体讲，按照病情的寒、热、虚、实，对饮食的选择也应有温热、寒凉、补泻、升、降等不同，得当为宜，失当为忌。至于疾病的忌口，是由疾病的性质决定食物的禁忌。如肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；胃病忌酸甘；黄疸、腹泻忌油腻；寒证忌瓜果；疮疖、皮肤瘙痒忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、气候、地域不同，宜忌不同。地处高寒、寒湿地区者，以辛温、辛热、助火、补阳类食物，如花椒、辣椒、羊肉、狗肉等为宜；凉、降泄性质的食物，如苦瓜、冷饮、冷荤等则为禁忌。而处温热、湿热地区者，宜辛凉、甘凉、甘寒、清凉降火性质的食物，如水果、蔬菜、冷食、冷荤、河产海产品等；而辛辣助火、补阳饮食则为忌，如辣椒、羊肉等。对四季饮食宜忌，如认为夏季多汗，应多进食汤类饮食；冬季多寒，应适当用些辛热的食物等。

总之，由于每个人的个体差异，其食疗方法也不尽相同，需要在中医医生指导下正确使用。也因为每个人的体质不同，一家人也不能长期吃相同的药膳，家庭药膳如何选用，要按照中医对不同家庭成员体质辨识情况，有针对性地调理，才能达到事半功倍的效果。

中国的饮食特点是：风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合。

由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

因时施膳重在选准料。夏季炎热的气候容易使人产生厌恶，食欲不振，消化功能薄弱，导致以食量减少、身体消瘦为特征的“苦夏”。

药膳专家为此开出了夏季药膳食谱：以猪肚、黄连、知母、花粉、乌梅为原料的“五味猪肚”；以鲤鱼、陈皮、草果为原料的健脾鲤鱼；以砂仁、鲫鱼为原料的“砂仁鲫鱼汤”；以百合、粳米为原料的“百合粥”。

因人施膳体现个性化。药膳需要因人而异，因人施膳，体现个性化。例如：天麻鱼头，有滋肝肾、熄肝风的功效，但低血压者不宜食用；砂仁粥，有暖脾胃、通滞气的功效，但胃中实热和瘀血型胃痛者不宜食用；马齿苋阿胶汤，有凉血解毒、清热利湿、滋阴补血的功效，但虚寒滑泄者不宜食用。这些菜例说明，阳热偏盛的体质，宜用清凉药膳；阴寒偏盛的体质，宜用温补药膳。

因地施膳讲究差异性。中国药膳研究会的研究认为，西北高寒地区宜用温补药膳，东南的卑湿地区宜用清凉药膳；同是阴寒之体，北方温补的药量应重于南方。

走过漫长的暖冬，走过明媚的春天，不经意间，2007年的夏季走进了人们的生活。夏季，是一年当中的第二季，指立夏到立秋之间的3个月，也指农历的“四、五、六”月，其中有“立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑”6个节气。夏天食量减少，身体消瘦，被称为“苦夏”。怎样才能拥有一个健康快乐的夏季？夏季养生，进食药膳是个好办法。夏季药膳，应因时、因人、因地而异。

因时施膳重在选准料

夏季，艳阳普照，雨水充沛，天地之气交合，是万物欣欣向荣的季节。但是，夏季的气温常在37℃至39℃之间，有的高达40℃以上，大大超过人体温度，容易使人对炎热的气候产生厌恶，食欲不振，消化功能薄弱，导致以食量减少、身体消瘦为特征的“苦夏”。中医认为，“夏属火，与心相应”，“夏季是人心火旺盛、肺气衰退的季节”，“暑易伤人”。

斗酷暑，保健康。药膳专家为此开列了丰富多彩的夏季药膳食谱：以猪肚、黄连、知母、花粉、乌梅为原料的“五味猪肚”；以鲤鱼、陈皮、草果为原料的健脾鲤鱼；以面粉、山药、茯苓、青丝为原料的“山药茯苓包子”；以砂仁、鲫鱼为原料的“砂仁鲫鱼汤”；以百合、粳米为原料的“百合粥”……这些夏季药膳的原料，符合中医“天人相应”的整体观念，适应“春温、夏热、秋凉、冬寒”中“夏热”的气候特点。正确选用药膳原料，是发挥药膳应季药补食疗作用的前提。

同是肉类原料，鸭肉适于夏季食用，而鹿肉则适于冬季食用。《日用本草》说，鸭肉可“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。《本草纲目拾遗》便有一道药膳叫“冬虫夏草鸭”；在中国药膳研究会编印的《2006年中国药膳美食文化节文集》中，更为明确地将“青鸭羹”、“参枣全鸭”等鸭馔写入夏季药膳菜谱之中。与“夏季进补益食鸭”相反，药膳专家撰

文指出：夏季不宜食用性温、味甘咸的鹿肉和羊肉。以“当归姜羊肉”为例，夏季大量食用这种“大热之菜”，会造成阳气过盛，身体不适。还有人参、鹿茸等药膳原料，也不宜夏季里多食用，免得违背因时施膳的原则，“火上浇油”。

因人施膳体现个性化

在中医看来，药膳是调理人体阴阳的饮食行为，以实现人体“阴阳平衡”为目的。自古以来，我国医学和营养学界就主张“以食疗之，食疗不愈然后命药。”药膳正是介于“药”与“食”之间的特殊膳食，需要因人而异，因人施膳，体现个性化。

打开版本不一的药膳书籍，在所列菜谱中，常见针对不同人群、不同年龄、不同疾病而标注的“宜”与“不宜”。例如：天麻鱼头，有滋肝肾、熄肝风的功效，但低血压者不宜食用；砂仁粥，有暖脾胃、通滞气的功效，但胃中实热和瘀血型胃痛者不宜食用；马齿苋阿胶汤，有凉血解毒、清热利湿、滋阴补血的功效，但虚寒滑泄者不宜食用；枸杞炒腊狗肉，有温脾胃、补肝肾的功效，但阴虚火旺者不宜食用。这些菜例说明，阳热偏盛的体质，宜用清凉药膳；阴寒偏盛的体质，宜用温补药膳。少年儿童宜采用促进生长发育、益智增力的药膳；老年人则宜采用抗衰老的药膳；妇女又应根据其经带胎产等情况，选择相应的药膳。

然而，在饭店经营的药膳和家庭制作的药膳中，有的人误以为有了药物和食品，就可以随心所欲地制作药膳。其实，药膳并不是简单的药食相加，而是在中医饮食养生理论指导下所采用的一种食疗方法：取药物之性，用食物之味，食借药性，药助食味，相得益彰。

夏季药膳，既不同于药物，又有别于普通食物，是色、香、味、形兼具，且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病，强身健体。

因地施膳讲究差异性

台湾一家药膳饭店，收到来自北京的5套药膳配方和空运的药材，十分满意。那是因为，药膳的配方，根据台湾亚热带地理环境“量身定做”；空运的药材，也是“投其所好”。

我国地域辽阔，由于不同地区的气候条件、生活习惯不同，人的生理活动和病变特点也不一样。所以，药膳也要因地而异，讲究差异性。中国药膳研究会的研究认为，西北高寒地区宜用温补药膳，东南的卑湿地区宜用清凉药膳；同是阴寒之体，北方温补的药量应重于南方。

从南方到北方，都能听到类似的声音：“本店药膳火锅放了48味中药”、“本店药膳佳肴含有名贵药材”、“只要叫饭馆，就敢弄药膳”。这都是有碍于药膳健康发展的不和谐的声音。药膳中的药材，并非越多越好。俗话说：“是药三分毒”。药膳中的药材需要在使用前进行炮制加工，去除或减弱其对身体的有害成分。例如，半夏对喉咙有刺激，需经矾水浸渍后，才能入膳。国家卫生部2002年公布的既是食品又是药品的物品共有87种。

药膳制作，要防止盲目性和随意性。药膳经营者应严格遵循中医学的基本理论，在中医的指导下辩证施膳、辩病施膳。家庭的药膳配方，应有科学依据，或请中医指点。总之，既不要把药膳能神秘化，也不要把药膳庸俗化。