大蒜从蒜头和蒜瓣外皮颜色来分，有紫皮蒜和白皮蒜；由蒜瓣的大小分，有大瓣蒜和小瓣蒜，但是蒜瓣大小都有紫皮和白皮，所以应以蒜瓣大小为分类依据。

　　（1）六瓣红

　　天津市农作物品种审定委员会1987年认定。天津市地方品种，株高65-75cm，9片剑形叶，叶色浓绿，蜡粉较厚。蒜头横径65cm，一般6瓣，外皮紫红色，单头重60-70g。质脆，辣味浓，品质好。亩产干蒜800- 900Kg。

　　（2）柿子红

　　天津市农作物品种审定委员会1987年认。天津地方品种，株高70cm，叶9片，浅绿色，蜡粉较少。蒜头扁圆，柿子形，横径5-6cm，单头重40g。辣味适口，蒜皮易破裂，不耐贮运。亩产干蒜550Kg左右。

　　（3）紫皮蒜

　　内蒙古自治区农作物品种审定委员会1989年认定。内蒙古自治区地方农家品种，株高55-65cm，开展度40-54cm，假茎高16-21cm。成株8-9片叶，叶片细长，较厚，扁平实心，草绿色，鲜蒜头重32-58g。在内蒙生长期105-110天。植株长势强，苗期抗寒，耐旱，抗盐碱，抗病性强，后期易受地蛆危害。易抽薹。辛辣味浓，品质好，耐贮藏。亩产蒜薹75-100Kg，鲜蒜头750-900Kg。

　　（4）二红皮蒜

　　内蒙古自治区农作物品种审定委员会1989年认定。由河北省保定市引入内蒙古自治区，株高56cm，开展度45cm，假茎高35cm。成株有大叶片7-8片，叶面光滑，有蜡粉。蒜头纵径45cm，横径54cm，蒜头外皮浅紫红色。蒜头重80g左右。苗期耐寒，较抗旱，耐盐碱，抗病。后期易受地蛆危害。蒜瓣辣味浓，品质中上，耐贮藏，亩产鲜蒜头1750Kg左右。

　　（5）宁蒜1号

　　黑龙江省农作物品种审定委员会1990年审定。黑龙江省宁安县农业科学研究所用当地紫皮蒜为材料，经辐射处理后选育而成。

　　叶片收敛，长势强，叶茂盛。株高60cm左右。蒜薹直立，长42cm左右，后期薹顶端出现弯钩形状。蒜头重45g左右。在黑龙江省生长期95-100天，需活动积温1280℃左右。平均亩产干蒜356Kg。喜肥水，蒜头品质好，辣味浓，口感性好，抗旱、抗病力强，耐贮运。

　　（6）嘉祥大蒜

　　山东省农作物品质审定委员会1983年认定。山东省嘉祥县地方品种，株高约55cm，蒜头呈圆球形，6-8瓣，皮上有红纹，肉白色，辣味浓。蒜头重约50g，秋种夏收，全生长期约260天，一般亩产蒜薹150Kg，蒜头750Kg左右。

　　（7）太仓白蒜

　　江苏省农作物品种审定委员会1986年认定。江苏省太仓县地方品种，熟性偏早，属青蒜、蒜薹、蒜头三者兼用类型。青蒜假茎粗，叶片阔，叶肉厚，叶色墨绿。 总叶片12-14张。蒜薹长30-40cm，较粗，单薹重16左右。亩产250-375Kg。蒜头大，圆而洁白，一般蒜6- 9瓣，较均匀。味香辣。亩产500-750Kg。

　　（8）苍山蒜

　　河南省农作物品种审定委员会1990年认定。河南省临颖县种子站1978年引自山东省苍山县。株高 100cm，茎粗08-12cm，15片叶。蒜薹单重30g左右，蒜皮白色，光滑无皱纹。蒜头大，圆形，每头6-7瓣， 平均直径3-4cm，单头重38-40g，单瓣重5-6g。蒜头休眠期长，耐贮性好，但不耐旱，辣味较浓，肉细品质好。抗叶锈病、条锈病。可作蒜头蒜薹兼用品种。

　　（9）苍山高脚蒜

　　山东省农作物品种审定委员会1986年认定。山东省苍山县地方品种，株高85-90cm，茎粗15 cm左右。蒜薹粗长，蒜头6瓣左右，重31g以上，皮白。 生长期240天。

　　（10）苍山糙蒜

　　山东省农作物品种审定委员会1986年认定。山东省苍山县地方品种，株高80-90cm，茎粗13- 15cm。蒜头多为4-5瓣，重30g左右，白皮。生长期 230－235天。蒜头与蒜薹产量与苍山大蒜相当。

　　（11）苍山蒲棵大蒜

　　山东省农作物审定委员会1986年认定。山东省苍山县地方品种，株高80-90cm，茎粗15 cm，重28-34g，6-7瓣，白皮。生长期240天左右。蒜头亩产750Kg左右，蒜薹亩产300Kg左右。薹亩产300Kg左右。

　　（12）苏联蒜

　　河南省农作物品种审定委员会1990年认定。河南省临颖县种子站1953年由山东省引进，株高35cm，茎粗 09-13cm。每株13片叶。薹重65g，蒜皮紫色，皱皮，有光泽。鳞茎大，扁圆形，横茎52cm，单头重491g，蒜瓣呈明显的双层排列，头大瓣多，每头11- 12瓣。耐寒性强，休眠期短，贮藏性稍差，辣味较淡，抗锈病稍差。

　　（13）白皮蒜

　　内蒙古自治区农作物品种审定委员会1989年认定。内蒙古自治区地方品种，株高53-75cm，开展度42-55cm，假茎高22-3lcm，成株8-10片叶。叶草绿色，扁平实心，有蜡粉。蒜头纵茎45-6cm，横茎 45-58cm，每头平均有蒜瓣22-24个。蒜瓣2-3层，最外一层较大，内层渐小。鲜蒜头重39-76g。蒜头外皮白色。 在内蒙古自治区生长期120-125天。植株长势强，抗病力强，幼苗抗寒。对土壤要求不严格，但易受地蛆危害。辛辣味不浓，品质中等，耐贮藏。亩产蒜头1000Kg左右

我国大蒜品种资源十分丰富，南北各地均有名特品种。如广东的金山大蒜、普宁白蒜、开平大蒜；广西的隆安白蒜；上海的嘉定白蒜；江苏的太仓白蒜、徐州白蒜；山东的苍山大蒜；河南的宋城大蒜；辽宁的开源白蒜，海城蒜；黑龙江的阿城白皮蒜，紫皮蒜；新疆的白蒜，西藏的拉萨白皮蒜；四川的成都软叶蒜、二水早等都是国内外有名的品种。大蒜种类较多，根据其蒜薹有无、蒜瓣大小、生育期早晚和食用品质，分为四大类型：

(1)狗牙蒜。又称六月蒜或麦蒜。特点是蒜头小（7克左右），蒜瓣多（15瓣以上），形状似狗牙，故名狗牙蒜。其假茎和叶片细弱，株高60厘米左右，生长势弱，冬季生长缓慢，后期假茎和叶片生长较为鲜嫩，多数不抽薹，一般作青蒜栽培，其优点是用种量少，并且到4月份青蒜还可上市。

(2)无薹蒜。这类品种无蒜墓，在假茎上离地面10厘米处，易产生腰蒜。多作青蒜栽培，长江以南地区种植较多，较早熟，三月份上市，品质佳，并有相当部分外销。广东的开平和连平大蒜，四川新都大蒜，广西玉林大蒜等品种属于这一类型。

(3)兼用型。这类品种能正常抽薹，并形成肥大的鳞茎，鳞茎的蒜瓣较大，是我国大蒜的最主要类型。种植面积大，适应性广，遍及全国各地，并在不同地区的自然条件下，形成了许多的品种和生态类型。出口蒜头的生产主要选用这类品种。

(4)大头蒜。又名南欧蒜、西班牙大蒜、葱蒜。这种蒜在植物分类上与大蒜不属于同一种，但在形态上及栽培上类似于普通大蒜，只是其蒜头、蒜瓣特别大，能抽薹开花。花序上很少着生气生鳞茎。每个蒜头有蒜瓣5个～10个不等，而且在鳞茎基部着生许多小鳞茎。这些小鳞茎也可作为繁殖用。但由于形状细小，第二年不会抽薹，或抽薹较迟。大头蒜的蒜薹比普通大蒜的粗大，产量高，可以食用。蒜叶组织较粗，不适于食用。大头蒜因辛辣味很淡，且有洋葱味，我国栽培不多，仅有少量供外销。

大蒜品种也可根据鳞茎外皮的色泽分为紫皮蒜和白皮蒜等类型。

我国大蒜品种资源丰富，其栽培类型按鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜两种类型。一般紫皮蒜的蒜瓣少而大，每头4～8瓣，辛辣味浓，产量高。但耐寒性差，华北、东北、西北适宜春播。白皮蒜有大瓣种和小瓣种，大瓣种每头5～10瓣，味香辛，产量高，品质好，以生产蒜头和蒜薹为主，是生产上的主栽类型；小瓣种每头10瓣以上，叶数多，假茎较高，辣味较淡，产量低，适于蒜黄和青蒜栽培。根据蒜薹的有无，大蒜又可分为无薹蒜和有薹蒜两种类型。无薹蒜早熟优质，但不产薹，产值较低，目前栽培面积较小；有薹蒜适应性广，全国各地栽培面积大。

（1）白皮类型

大瓣种：

苍山大蒜 山东省苍山县地方品种，有悠久的种植历史，是山东名产蔬菜之一，也是我国大蒜的重要出口品种。

苍山大蒜目前在生产上种植较多的有蒲棵、糙蒜、高脚子等3个品系。具有头大瓣少、皮薄洁白、味辣辛香、高产优质等特点。其中以蒲棵品系栽培面积最大。一般株高80～90厘米，假茎高35厘米左右，有叶10～12片。蒜薹长60～80厘米，单薹平均重25～35克。蒜头横径约45厘米，每头蒜多为6瓣，皮白色，内外三层，瓣内皮稍呈赤红色。中晚熟，适应性广，耐寒力强，长势好，耐贮藏。为薹、蒜兼用的品种，一般每667米2产鲜蒜头800～1000千克，蒜薹500千克左右，蒜薹粗大。

金乡白蒜 是从原苏联大蒜中人工选择而来。该品种植株高大，一般株高85厘米，假茎粗15～20厘米，假茎高40～50厘米，叶色深绿，叶片长50厘米以上，叶宽3～4厘米。蒜薹较细，黄绿色，纤维少，品质好，耐贮性差。鳞茎肥大，横径45～70厘米，单头重45～80克，蒜皮洁白，辣味中等。以生产鳞茎为主。

无薹大蒜 上海市地方品种。植株粗大，生长势强，不抽薹，蒜头大，每头8～10瓣。采收时尽量不让叶片受损伤或使叶鞘倒伏，以免影响养分的制造和运输，降低蒜头产量。

嘉定白蒜 上海市嘉定地方品种，已有700多年栽培历史，是我国大蒜出口历史久、出口量大的品种之一。

嘉定白蒜有嘉定1号、2号两个品系，其共同特点是蒜头肥大、色泽洁白、肉质脆嫩、辣味较浓，以白、辣、脆著称。其中嘉定1号白蒜适应性较广，丰产性好，休眠期长，耐贮运。嘉定2号蒜头大，蒜薹壮，产量高，成熟较早。一般全生育期240～245天。株高85厘米左右，假茎高25～30厘米，粗13～18厘米，成株有叶13～15片，绿色、挺直，叶长35～50厘米，宽15～25厘米。蒜薹绿色，薹长35～50厘米，粗04～06厘米，单薹重20～22克。蒜头圆整，6～8瓣，横径4～5厘米，重30～40克。每667米2产蒜头600～700千克，蒜薹250～300千克。适宜于长江中下游地区栽培。

射阳大蒜 江苏省射阳县的主栽品种，由射阳县大蒜研究所在本地白蒜中经多年提纯复壮选育而成。中晚熟，生育期255天。抗寒性强，抗病力较强，适应性广。

株高75厘米左右，开展度中等。总叶数13片，常有绿叶6～8片，叶直立，剑形，色浓绿，叶面微着蜡粉，长485厘米，宽25厘米。假茎粗壮，高35厘米，粗15厘米。薹长50～60厘米，粗085厘米，单薹鲜重30～40克，蒜薹断面伤流少，黏合快，耐贮藏，可在保鲜库气调贮藏至翌年鲜蒜薹上市，不变色。加工出口一级品率达85%以上。蒜头略呈扁圆球形，横径38～45厘米，高35厘米，蒜皮洁白，每头有8～10瓣，蒜瓣肥厚，单头鲜重505克，干重37克，味浓郁香辣，品质上乘，蒜头与加工干蒜片之比37∶1。

吉阳白蒜 湖北省广水市农家品种，栽培历史悠久。吉阳白蒜一般株高约92厘米，叶肉肥厚，纤维少，香味浓，绿色，全株有叶8～11片，叶较长，假茎粗壮，高约40厘米。蒜薹粗壮均匀，脆嫩，长70厘米，绿白色，单薹重35克左右。蒜头洁白，皮薄汁多，辣味适中，品质上等，单头重39克左右，有蒜瓣8～9瓣，单轮排列，蒜瓣近三棱形。全生育期235～255天，蒜薹、蒜头兼收。适应性强，较抗病，耐寒、耐热，一般每667米2，产蒜薹350～500千克、蒜头300～700千克。

小瓣种：

白皮马牙蒜 吉林农安等地农家品种。植株直立，叶片狭长，蒜皮白色，每头8～9瓣，多者10余瓣，蒜瓣狭长。辣味较淡，品质优良。生长期长，抽薹率低，为中、晚熟品种，适于腌渍和蒜苗栽培。

拉萨白皮大蒜 植株生长粗壮，鳞茎肥大，蒜皮白色，每头20余瓣，多者30余瓣，每头鲜重达250克。生长期间地上部易分杈。适应性强，抽薹率低，蒜头耐贮，适于高寒地区栽培。

（2）紫皮类型

陕西蔡家坡紫皮蒜 植株生长势强，叶色浓绿，较耐寒，鳞茎膨大对日照长度要求中等，叶片较宽，叶鞘较长，蒜薹粗大。鳞茎外皮紫红色，平均单头重60克左右，横径45～6厘米。大瓣种，每头7～8瓣。味辛辣、味浓，品质优良。早熟高产，宜作青蒜、蒜薹和蒜头栽培，为陕西省主栽品种。

黑龙江阿城大蒜 植株生长势强，叶色浓绿，蒜薹粗壮。鳞茎外皮紫红色，平均单头重25克左右，横径3～5厘米。大瓣种，每头5～7瓣。味辛辣，蒜汁黏稠，品质优良。早熟耐寒。为黑龙江省主栽品种。

辽宁开原大蒜 植株生长势强，叶色浓绿。鳞茎外皮紫红色，单头重35～60克。大瓣种，每头4～6瓣。质脆味辣，品质优良。

四川二水早 又名成都二水早、二早子，四川省成都市金堂地方品种，属蒜薹专用种。近几年各地都有引种栽培。植株生长势强，株高65厘米左右。叶剑形，直立肥厚，长38厘米，宽24厘米，色深绿，蜡粉较多。冬前青蒜生长速度快，产量高。开春后返青生长早而快，蒜薹比较粗，品质优，色浅绿，外皮紫红，质地脆嫩，薹白色部分短，上下粗细均匀。蒜头8～9瓣，排列规则，色紫红，干后易变褐色，百瓣重约180克。早熟，生长期210天左右。比较耐热、耐寒、抗病，适应性广，不早衰，品质好。青蒜栽培每667米2产2000～2500千克；蒜头栽培每667米2产蒜薹300～400千克、蒜头300千克左右。

天津宝坻六瓣红 植株生长势强，叶色浓绿，鳞茎外皮紫红色。大瓣种，每头6～7瓣。蒜薹粗大，肉质肥厚，抽薹早。单头重最大60～70克。

金乡紫皮蒜 又名杂交蒜、改良蒜、苏联大蒜。由原苏联引入我国。该品种植株高大，一般株高85厘米假茎粗15～20厘米，假茎高40～50厘米。叶色深绿，叶片长50厘米以上，叶宽3～4厘米。蒜薹较细，黄绿色，纤维少，品质好，耐贮性差。鳞茎肥大，横径45～70厘米，单头重45～80克，蒜皮红色，香辣味中等。以生产蒜头为主。

此外，还有山东嘉祥紫皮大蒜、河北定县紫皮蒜、上海嘉定大蒜、浙江杭州白皮大蒜、云南云顶早蒜等地方品种仍在生产上使用。江苏大丰三月黄、贵州毕节白蒜、河北永年大蒜、山西应县大蒜、河南临颍的宋城白蒜等，都是有名的出口外销品种。

另外，南欧蒜或称大头蒜（Allium ampeloprasum L），在形态上及栽培上类似于普通大蒜。但它的蒜头及蒜瓣特别大，能抽薹开花，花序上很少着生气生鳞茎。每一蒜头有5～10瓣不等，而且鳞茎基部着生许多小鳞茎。小鳞茎也可作为繁殖材料用，但由于植株细小，翌年不抽薹或抽薹延迟。