桃种质资源非常丰富，由于品种间果实发育期长短差异大（55～120天），果实耐贮运性能差。因此劳动人民在几千年的生产实践中，选育出了上千个桃树品种。尤其是到了近代，经过果树学家的努力，桃树新品种选育进程加快，效率提高，每年都有很多的新品种被培育出来。据不完全统计，世界上桃树栽培品种约有3000个以上，我国约有1000多个。

目前桃树品种的分类方法较多，一般以果实的形态、性状，树体对生态环境条件的适应性作为主要的分类依据。

（1）按果实形状和生长发育特性分类

以果实形状和生长发育特性进行分类十分重要，它能帮助我们在接触某一新品种之前，根据品种特性的描述，判断该品种的主要生物学特征。

圆桃和扁桃

①圆桃的果实近圆形或长圆形，果顶微凹到突尖，目前世界上栽培的桃品种绝大部分属于圆桃类型。②扁桃又称为蟠桃，果实扁圆，两端凹入，如早露蟠、陈圃蟠桃、太仓蟠桃等。近年来随着桃果实生产量的增加和消费者追求果形多样化的发展，蟠桃倍受消费者的青睐。

毛桃和油桃

①毛桃又称为普通桃，其果实表面覆有一层茸毛，目前世界上栽培的桃树品种绝大部分属于普通桃类型。②油桃是普通桃的变异，特点是果实表面自小无茸毛，果实成熟时表皮光亮艳丽。由于油桃果实无茸毛、色泽艳丽、食用方便，近年来深受广大消费者喜爱，是今后鲜食桃主要发展方向。代表品种有瑞光3号、瑞光5号、瑞光22号、早红珠、艳光等。

离核、粘核和半粘核

这是按果核与果肉的粘离度为依据进行分类。①离核品种的果肉组织较松散，尤其是近核处的果肉，果核容易从果肉上剥离。②粘核品种的果肉致密，果实成熟时，果肉与核不易分离。由于粘核品种的果实适宜于挖核，因此加工制罐的桃品种要求为粘核。③半粘核则居于上述二者之间。

肉溶质、不溶质和硬肉桃

这是按果实成熟时肉质特性进行的分类。①溶质类型品种，果实成熟时，果肉柔软多汁，适宜鲜食。如大久保、冈山白、白凤、冈山500号、离核、传十郎、桔早生、早生水蜜等；溶质类型又可分为硬溶质和软溶质两种类型。②不溶质又被称为橡皮质，在果实成熟时，果肉质地强韧，富有弹性，加工时耐烫煮，且不溶质桃多为粘核，一般均为加工制罐品种。③硬肉桃在果实成熟初期，果肉硬而脆，但完熟时果汁少，果肉变绵。如五月鲜、六月白、和尚帽等。

白肉桃、黄肉桃和红肉桃

这是按果肉颜色进行的分类。①白肉桃，肉色呈白或乳白色，包括那些肉色呈白或乳白色而近核处果肉带红色的品种。一般来讲，白肉桃果实含酸量较低，这很符合东方人喜食偏甜少酸水果的习惯。因此，我国从古至今主栽的鲜食品种绝大部分为白肉桃类型。②黄肉桃，肉色呈黄或橙**。**品种在加工制罐时能保证汁液清澈透明，故除少数兼用的白色桃品种外，专用的制罐品种都为黄肉桃品种。黄肉桃一般果实含酸量偏高，风味较浓。在西欧的一些国家和美国，黄肉桃的鲜食品种占有较大的比重。③红肉桃果肉血红色，如血桃、天津水蜜桃及国外的Red Robin等品种。

早、中、晚熟及特晚熟桃

主要是依据果实成熟期早晚进行分类的。早熟桃果实生长发育间硬核期较短或无明显的硬核期，果实成熟后有的品种核未完全木质化（如春蕾）。晚熟品种果实具较长时间的缓慢生长期（即硬化期），果实生长发育期长，成熟期一般在8月下旬至9月底。特晚熟桃的果实成熟期在10月之后，如冬桃和雪桃。

（2）按果实利用方式分类

一般分为鲜食、罐藏和兼用品种。鲜食和罐藏品种只用于鲜食和加工制作罐头。优良的鲜食品种要求色彩艳丽，汁多味美。因此，至今世界上栽培的鲜食品种绝大多数属于肉溶质类型。对于罐藏用品种，除希望果大核小、缝合线两侧对称、加工时利用率高之外，更重要的是必须满足下面三个条件：①肉黄且近核处无红色，在加工过程中酶褐变不明显；②不溶质；③粘核，以劈桃挖核时能保持果肉表面光洁为准。而兼用型品种，既可鲜食，又可制罐加工。

（3）按生态类型分类

桃原产于我国西北高海拔地区。在我国华北、西北栽培后，通过不断选育，形成了一定数量的品种群体。自从桃向我国南方（长江流域，以南京、杭州、上海为中心）、小亚细亚、南欧传播后，形成了适应不同生态条件的新品种群。

北方品种群

属于一个古老的、历史最为悠久的品种群。本品种群形成于我国黄河流域的华北及西北，以甘肃、陕西、河北、山西、山东和河南等地栽培最多。

本品种群果实特点为果顶尖而突起，缝合线及梗洼较深，肉质较硬，致密；树势强健，树姿多为直立和半直立类型；枝条生长势强，中长果枝上花芽形成数量少，节位高，单花芽比例较高。由于北方品种群桃的果实梗洼深，果柄短，在果实发育后期（近成熟时）粗壮长果枝不易弯曲，会造成果实自然脱落。因此本品种群的品种多利用中、短果枝和花束状果枝结果。

该品种群又可分为蜜桃和硬肉桃两大亚群。蜜桃亚群果大，粘核，果肉多为白色，成熟时柔软多汁，且多为中、晚熟品种。代表品种如山东肥城桃、河北深州水蜜桃、天津水蜜桃、陕西渭南甜桃等。硬肉桃亚群果实初熟时肉质脆嫩多汁，但完熟时肉质变软或发绵，汁液少，如河北的五月鲜。一般来讲，北方品种群品种移至南方栽培，往往表现出生长发育不良，产量低，且抗病能力差。山东肥城桃、河北深州水蜜桃，即便从原产地移至北方其他地区栽培，也生长不良，例如产量不稳定及品质变差。

另外，本品种群的桃树多表现为树体抗寒性强，但花芽的抗寒性较差，过冬后易出现僵芽现象。

南方品种群

本品种群是在长江流域，尤其以南京、杭州、上海为中心形成的一类适应于温暖多湿生态条件的品种群体。本品种群树势壮健，枝梢粗壮，中长果枝比率大，结果好。

南方品种群又可分为水蜜桃、硬肉桃和蟠桃三大亚群。水蜜桃亚群果实圆形和长圆形，果顶无明显的突尖，果肉柔软多汁，不耐贮运。代表品种如：玉露、白花、上海水蜜桃等。日本自我国引入水蜜桃后杂交培育出了许多优良品种。如大久保、冈山白、白凤、冈山500号、离核、传十郎、桔早生、早生水蜜等，基本保持了南方品种的特性，但在我国南方、北方栽培均适宜。硬肉桃亚群果实顶端短尖，肉质硬脆致密，汁少。例如吊枝白、象牙白等。硬肉桃亚群是南方品种群中古老类型，而水蜜桃亚群为一较进化类型。这两个亚群除在果实特征上有上述的显著差异外，在树体的生长势和枝芽类型上也存在着较大的不同。一般来讲，水蜜桃亚群树姿开张或半开张，发枝力强，中长果枝上多复花芽。而硬肉桃树姿直立，中长果枝上多单花芽。蟠桃亚群除果实形状为扁圆外，树体的生长特征与水蜜桃亚群基本相同。南方品种群属进化类型，具有适应北方生态环境的特点。因此，大多数情况下，南方品种群的品种移至北方，也能实现丰产优质栽培。

南欧品种群

是自我国经伊朗、小亚细亚传至南欧后经长期驯化形成的品种。适应夏季干燥，光照强，冬季温和气候。美国及南欧各国的品种多数属本品种群。包括黄肉、白肉和油桃品种，引入我国栽培的有新端阳、塔斯坎、西洋黄肉等。由于本品种群的适应性与北方品种群相似，因此在华北栽培一般生长结果良好。

桃树的品种有很多，不同品种的桃树在产量，果实大小、口味上都有所不同，列举如下：

1、夏满丰

果实圆形，外观浓红色艳丽，含糖量高达152%，口感好，桃香味浓，脆甜爽口，肉质硬脆，熟后可挂树30天。

2、中蟠19

果实扁平，果肉橙**，果肉厚，浓甜的口感，培育出来的大果型蟠桃，成熟时间每年七月中旬左右。

3、森泰4号

该品种主要特点为早熟、大果、肉硬、肉厚、味甜，自花结实。

4、玉露美人

产自浙江奉化，线条圆润，色泽鲜红，肉质白如玉，靠近果核渐变红色，肉质细软、汁多味甜、香气浓郁、皮薄易剥、入口即溶。

5、宿州砀山黄桃

产自安徽，可溶性糖高，果肉较硬，颜色呈金**，较有食欲，香气浓郁。香甜爽口，富有弹性，比水蜜桃的果香味更足。

6、中蟠21

它的果皮和果肉颜色和中蟠19一样，不过中蟠21的果实大一点，而且产量也很高。

7、极早蜜

结出来的果实，果皮是艳红色的、果肉是淡红的，口感也十分的美味，因为是从国外引进的，所以市场价格也高。

8、世纪之星二号

它的果实表面光滑、果皮是鲜红色的，果肉是**的，口感细嫩脆甜，产量也很高。

9、贵妃血桃

一般在7月成熟，果大汁水多，在市场上少有销售，一株幼苗价格大概在5～10元左右。

10、紫叶冬桃新品种

紫叶冬桃新品种能够结出红色的桃子，而且桃子的果实也比较大，2个桃子就能够达到一斤重，而且桃子的糖分也很多。

桃树栽培历史悠久，时间长达3000年以上，品种达1000种以上，目前，根据用途分为食用桃和观赏桃两大类，其观赏桃的变种、变型有：碧桃：又名千叶桃，花粉红色，重瓣。白桃：又名单瓣白桃，花白色，单瓣。千瓣白桃：又名白碧桃，花白色，近于重瓣。

绛桃：又名瑞仙桃，花近于重瓣，深红色。紫叶桃：又名紫叶桃花，叶为紫红色，花单瓣或重瓣，淡红色。千瓣花桃：又名复瓣碧桃，花近于重瓣，粉红色。绯桃：又名苏州桃花、赤红碧桃，花绯红色，重瓣，迟开。

寿星桃：又名矮脚桃，树形矮小紧密，花多重瓣，有红花寿星桃，白花寿星桃等。红花碧桃：又名红碧桃，花红色，近于重辨。撒金碧桃：又名撒粉碧桃，花近重瓣，白色或粉红色，同一植株上花有二色，或同朵花上有二色，乃至同一花瓣亦有二色。塔型碧桃：又名塔型桃，树型呈窄塔形。垂枝碧桃：又名垂枝桃，枝下垂。