人们常说：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，实际上绝大多数情况下人们尝到的都是一种复合味道。大味必巧，巧而无痕，只要掌握调味的基本原理，并充分运用味的组合原则和规律，才能做出真滋味，调出顾客喜爱的好味道。

调味的基本原理

调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应遵循以下原理。

味强化原理

即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。

味掩蔽原理

即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。如鲜昧、甜昧可以掩盖苦味，姜、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如辛香料的应用；但掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。

味派生原理

即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。

味干涉原理

即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。

味反应原理

即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成分并未改变。

调味方法

由于食品的种类不同，往往需要各自进行独特的调味，同时用量和使用方法也各不相同。因此只有调理得当，调昧的效果才能充分发挥。

味的增效作用

味的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。

味的增幅效应

味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。如当你想让咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精、高汤等，这时主味会扩大到成倍的盐鲜。所以适度的比例进行相乘方式的补味，可以提高调味效果。

味的抑制反应

味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度。如在较咸的汤里放少许黑胡椒，就能使汤的味道变得圆润，这属于胡椒的抑制效果。

味的转化

味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

调味品的复合味较

1、食材：做菜的调料有葱、姜、蒜、醋、酱油等。

2、葱：别名青葱、大葱、叶葱、胡葱、葱仔、菜伯、水葱、和事草，为多年生草本植物，基本分类为，大葱和小葱，在东亚国家以及各处华人地区中，葱常作为一种很普遍的香料调味品。

3、姜：姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。

4、大蒜：（Garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物。

5、醋：是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，古代汉族劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。

6、酱油：是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

生姜：这是家中最常用的作料，生姜可用处也非常多，荤菜是一定要放的，素材可以根据个人喜好。而且生姜的功效十分多。



蒜瓣：作为家中常备调料之一，在各类荤菜中是必放蒜头的，可以提升香味，蒜头本身味大，亦可以减少异味。饭店里的各种蒜蓉菜是十分美味的。



葱：根据个人喜好，因为有很多人不吃葱，葱本身有一股香味十分明显，炒饭里，或者烧鱼烧肉烧汤，最后都可以撒上一把葱绿，不仅美味也很美观！



八角：非常适合肉类，尤其是食用较多的猪肉。有不少人不吃猪肉，很大一部分是因为猪肉的异味，八角就可以去除，还可以增香。在烧排骨之类的汤时，最常用八角，用量一般1-2个即可！



陈皮:给各种肉类食材提香，还能中和各种辛香料的异味，并且可以加快肉的炖烂。用量一般可以稍微多一些！



香叶：大幅度增加食材的香味，去除异味的能力很强，用量较大。



料酒：作为家中常备，一般在烧有异味荤菜时均可用到，尤其是鱼、虾类含腥味的，去腥十分有效。



至于油盐酱醋的，自然是必备的，这些调料基本上是比较基本常用的，家中必备。做菜时调料该怎么放？掌握这7种常用作料，让你离大厨更近一步！

生抽、老抽、食盐、鸡精、糖、蚝油、料酒、醋、鱼露、花椒等。

1、生抽

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

2、老抽

“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

3、食盐

食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。烹饪调味，离不了盐。可用于食品调味和腌鱼肉蔬菜，食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。

4、鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高

5、糖

甜味古称“甘”，被列为五味之一。甜味有去腥解腻的作用，能抑制原料的苦涩味，增加食品的鲜味。以甜味料为主要调味料，用各种方法烹制而成的甜味菜肴称为甜菜或甜食。

甜味调味料与烹饪的关系十分密切，它在调味中的地位也极其重要。我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖。糖有调味、增色、添香以及改善面点性质等作用。

6、蚝油

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

7、料酒

料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。

8、醋

醋是中国各大菜系中传统的调味品 。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

9、鱼露

鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

10、花椒

花椒的木材为典型的淡**，露于空气中颜色稍变深黄，心边材区别不明显，木质部结构密致，均匀，纵切面有绢质光泽，大材有美术工艺价值。孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料。

-调味品

美味的菜肴离不开各种调料，好的调料可以使得菜肴中的鲜美充分的散发出来，那么你知道有哪些炒菜用的调料吗以下是懂视小编为你整理的炒菜常用的调料，希望能帮到你。

炒菜常用的调料香油，食用油、色拉油、食盐，味精，鸡精，料酒，酱油，醋，花椒，大料(八角)，胡椒粉、辣椒粉、桂圆、枸杞、桂皮，葱姜蒜，干辣椒，白糖，淀粉，五香粉。

1、食糖：

在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

2、料酒：

料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

提醒：中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮。

3、醋：

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

提醒：醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。

但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。

4、酱油：

酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

提醒：炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。

5、味精：

味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

炒菜调料的放置顺序炒肉菜——快熟了才放盐

加调料的顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来感觉更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏其自然的鲜味。

炒素菜——翻炒几下就放盐

加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐，这样蔬菜能熟得更快，从而保留更多的营养。应先把锅烧热，放入油，烧至五六成热时，可根据个人喜好放入葱、姜等爆出香味，然而放入青菜煸炒几下，加入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会破坏大部分的叶绿素，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值也大大降低。

忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会掩盖蔬菜的清香。

凉拌菜——最后一起放

加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养成分也容易损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。

忌放：味精。味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥其提鲜的作用，而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

炒菜的坏习惯坏习惯1：蔬菜先切后洗

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。

正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置的时间不要超过两小时，否则容易导致某些营养素氧化。

坏习惯2：切完菜再用水焯

蔬菜切得太碎，容易流失原有的菜香，如果再经过水焯，其中的维生素和矿物质就会大量损失。

正确的做法是，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整(也就是不要切啦~)，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，可以加一点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

坏习惯3：做菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致人体摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。

建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

坏习惯4：等油冒烟了才放菜

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，蔬菜中的营养素就被破坏了。

正确的做法是，在油还没有冒烟时，就把食材下锅。教给大家一种简单测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。

坏习惯5：放很多含盐的调料

中国营养学会建议健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐量)的摄入量是小于6g，而2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每标准人日食盐的摄入量高达12g，已经远远超出了建议量。

酱油中含盐量约为15%~20%，鸡精中含盐约为10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。

正确的做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，也保留了食材本身的原汁原味。

坏习惯6：炒素菜也用不少油

无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收(还可能导致我们加更多的盐到菜里面!从而造成盐摄入过量)。

正确的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，如果你怕糊锅，可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

猜你感兴趣：

1炒菜调料大全

2饭店做菜放调料顺序有什么讲究

3烧烤时要准备哪些食品和调味料

4炒菜调料大全有哪些

5炒菜调料品放置顺序有哪些

　食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难!下面我为大家分享做菜用的香料大全。

　做菜用的香料：八角(大料、大茴香)

　八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

　八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

　★八角使用小百科★

　①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

　②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

　③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

　④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

　食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。

　★温馨提示★

　①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;

　②不适宜阴虚火旺者食用。

　特别提醒：

　①八角基本都是八只角(偶有9只角的)，六只角的是假八角，有毒，勿食。

　②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

　注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。八角买回后需要通风保存，否则起霜(变白非发霉)，如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了!

　做菜用的香料：白扣(白豆蔻、白蔻仁)

　姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。　性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。

　古籍典注

　古籍论述唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅**，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。”

　《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。”

　《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。”

　《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。”

　《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。”　用于湿阻中焦，脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。

　用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤;用于湿温初起。

　《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳;得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。”

　烹饪指导

　①白豆蔻忌见火。

　②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

　③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

　④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

　⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。

　做菜用的香料：白芷

　别名：香白芷，芳香，苻蓠，泽芬，白臣，番白芷，兴安白芷，库页白芷，柱白芷或云南牛防风，香棒，茞。

　商品名：

　①杭白芷，又名浙白芷、香白芷。为产于浙江者。

　②川白芷，又名库页白芷。为产于四川者。

　③祁白芷，又名兴安自芷，为产于河北安国，定县者。

　④禹白芷：又名会白芷。为产于河南禹州、长葛者。

　⑤亳白芷：又名白芷，为产于安徽亳州。

　药性：辛，温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥;切片，生用。

　做菜用的香料：黄芪

　黄芪，又名黄耆。

　野生黄芪实际枝干并不粗壮，自然切片的黄芪都会使人感觉片粒较小、大小不一、卖相不好，所以，市面上很多商贩就用机器压制的方法，先将黄芪打成渣，再通过机器压成片状，使其卖相更好，片状较大!但实际上，加工过程越多就会导致黄芪营养成分丧失更多，甚至可能会有不法商贩添加一些不利健康的东西对人体造成危害。因此，我们在此推荐大家购买这种直接切片，未经机械加工的天然黄芪片，虽然卖相不如加工好的东东!但跟大家保证黄芪的天然品质，让大家看得见，吃得放心，吃得健康!

　现代药理研究发现，老年人随着机体的衰老，红细胞的变形性能减弱，柔软的红细胞逐渐趋于钢性，不易变形。因此，老年人易患心血管疾病。科学家研究发现，黄芪在改善老年人的机体代谢及预防老年病方面，有着十分重要的作用。因此，经常用黄芪煎汤，泡水当茶饮，与糯米煮粥喝，炖母鸡煮黑豆、炖大豆，皆有良好的防病保健作用。

　功能主治：

　黄芪有益气固表、敛汗固脱、托疮生肌、利水消肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等。炙黄芪益气补中，生用固表托疮。

　食疗价值：黄芪以补虚为主，常用于体衰日久、言语低弱、脉细无力者。常服黄芪可以避免经常性的感冒。

　①脾胃气虚之食少便溏，中气下陷之久泻脱肛、脏器脱垂。本品为补气升阳之要药。

　②肺气虚弱、咳喘日久，气短神疲者。

　③气虚自汗，阴虚盗汗。

　④气血亏虚、疮疡难溃难腐，或溃久难敛。

　⑤气虚水湿失运之浮肿、小便不利。

　使用禁忌：

　①从体质上来说，身体十分干瘦结实的人则不宜。

　②从身体状况来说，感冒、经期都不要吃黄芪。

　③从季节来说，普通人春天不宜吃黄芪

　④肾病属阴虚，湿热、热毒炽盛者用黄芪一般会出现毒副作用，应禁用。

　用法用量：

　①每天用黄芪5～10克左右，开水泡10～20分钟后代茶饮用，可反复冲泡。

　②每天用黄芪30克左右，水煎后服用，或水煎好后代茶饮用，用黄芪30克，枸杞子15克，水煎后服用，对气血虚弱的人效果更佳。

　③取黄芪50克左右，煎汤以后，用煎过的汤液烧饭或烧粥，就变成黄芪饭、黄芪粥，也很有益。

几本古代菜谱：

《食经》

这本书传说是魏晋南北朝时期一个叫崔浩的人写的，之所以是传说，是因为这本书全本并没有流传下来，只在各种流传至今的古籍中，偶然录入到几个方子，合成了大概有三四十个的菜谱，但也只是全书的一个部分而已。

这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集，非常庞杂，而且深入细节，比如怎么做酸菜、怎么做酱，怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示，趁现在，一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来，几十年几百年以后，后辈拿出来一看，那感觉，肯定不一般，要真能传到几百年以后，那估计也会成大家的经典了。

《调鼎集》

这是一本清人所作的扬州菜菜谱，属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材，从调料到点心制法，从江河鱼鲜到家禽、果蔬，分门别类的写，非常庞杂。有许多菜式，在现代的扬州菜中依然能找到。

《易牙遗意》

这本书的作者不确定，但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师，被现代很多厨师奉为祖师爷，据说厨艺那是神乎其神的。不过，他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。

《闲情偶寄》饮馔部

闲情偶寄这部书很有名，据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔，他不但写书（数量不少），还会编剧（戏曲），而且还能编辑，像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定，真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读，是很舒服的。

《随园食单》

清人袁枚的这本书，相较以上几本书来说，是更出名的，这一方面是时代离我们较近，一方面也是像李渔那样，有文采的人写出东西来，总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里，将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八，包括某官家家厨善做某样菜，某处饭店特制某种酒食，某个寺庙里什么泡菜香飘几里，都有记录，并且都有做法。所以，这本书虽然是一个不会做菜的人写的，只是记录自己的听闻，但是这种记录，对于后人来讲，也是相当不可多得了。