四书五经，四大名著，二十五史。

四书：《论语》、《孟子》、《大学》和《中庸》;而五经是指《诗经》、《尚书》、《礼记》、《周易》

诸子百家丛书：《老子》、《庄子》、《管子》、《列子》、《墨子》、《荀子》、《尸子》、《孙子》、《孔子集语》、《晏子春秋》、《吕氏春秋》、《贾谊新书》、《春秋繁露》、《扬子法言》、 《文子缵义》、《商君书》、《韩非子》、《淮南子》、《文中子中说》、《山海经》、《阴符经》、《关尹子》、《亢仓子》、《鬻子》、《公孙龙子》、《鬼谷子》、《子华子》、《尹文子》、《鶡冠子》、《穆天子传》、《十洲记》、《列仙传》、《抱朴子》、《握奇经》、《尉缭子》、《曾子全书》、《子思子全书》、《盐铁论》、《说苑》、《独断》、《傅子》、《神异经》、《博物志》、《神仙传》文、《六韬》、《司马法》、《吴子》、《邓析子》、《慎子》本）；《孔子家语》、《孔丛子》、《周髀算经》、《九章算术》、《太玄经》、《新语》、《新序》、《白虎通德论》、《风俗通义》、《论衡》、《潜夫论》、《申鉴》、《中论》、《人物志》

廿五史：   《史记》、《汉书》、《后汉书》、《三国志》、《晋书》、《宋书》、《南齐书》、《梁书》、《陈书》、《魏书》、《北齐书》、《周书》、《南史》、《北史》、《隋书》 、《旧唐书》 、《新唐书》、《旧五代史》、《新五代》、《宋书》、《辽史》、《金史》、《元史》、《明史》、《清史稿》 

四大名著：《红楼梦》、《水浒传》、《三国演义》、《西游记》

《西厢记》、《牡丹亭》、《桃花扇》

还有三言二拍：《初刻拍案惊奇》、《二刻拍案惊奇》、《醒世恒言》、《喻世明言》、

第三节岩茶采制之程序

岩茶采制各个过程，与普通红茶绿茶制造方法不同之点甚多，盖岩茶为半发酵茶，采制方法系取二者之混合作法，经逐步之实验改良，各种处理方法，均极其精密，且多甚合理。今于未详论各过程之前，先将采制程序列式说明于后，以明采制过程之概要。

妞注

开头提到与普通红、绿茶制造方法不同甚多，为半发酵茶，而方法则混合了绿茶红茶的做法。关于乌龙茶（半发酵茶）的考，实际并无大意义。因为乌龙茶由来，庄晚芳教授陈椽教授曾经对于此进行了学术上的争论。早年庄晚芳教授曾经肯定的结论：乌龙系地名。后在建国后推翻了自己之前的确定，亲自写：乌龙茶系世界三大茶类之一，岂可擅自抹杀！ 某种时候，在事实面前，实际利益（庄时期应该是国家利益）的需要重于史实时，许多人往往选择前者，这也可以理解。

而乌龙茶的出现时间应该是在北苑贡茶之后，关于北苑的由来，沈括的《梦溪笔谈》卷24记有：……今建州凤凰山，土人相传谓之北苑。言江南尝置官领之，谓之北苑茶，后因读李后主文集，有北苑诗、北苑记、知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之内园使，李氏时有北苑使。善制茶，人竞贵之，谓之北苑茶。如今茶器中有学士瓯之类，皆因人得名，非地名也。”“云苑者，天子园囿之名，此在列君之东隅。缘何却名北苑？盖不知北苑茶本非地名，始因误传，自晋公实之于书，至今遂之北苑。” 沈括系北宋时期比较有科学精神的政治家，写《梦溪笔谈》的时候恰好是北苑贡茶正火热当时，而在沈括记录之后有的《北苑贡茶录》。写《北苑贡茶录》的熊蕃是在极盛时期写的书，多少收到丁谓的影响。最终北苑的实质由来，由《北苑贡茶录》后传为地名。而实际则是因为有北苑使，因其擅长制茶，人敬重而尊为北苑茶。

庄晚芳教授认为，北苑贡茶系乌龙茶工艺的最初雏形。在皇甫冉送陆羽的采茶诗里记：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜” ，地点山崖，并非平地；时间，春；事件，采满盈盈一筐鲜茶需要快日落时。采茶时候，如果在桐木高山地，往返只能徒步。采茶时候背一竹筐，在采摘时候为了避免已经采下的树叶在阳光下提前萎凋，会把茶筐就近放在阴凉处，采摘一大捧的时候再投入筐内。如果时间过久，会让茶在筐内通风情况下萎凋，而颠簸下山的路上茶叶互相碰撞，产生了现在乌龙茶做青的摇筛的效果。而后压制成饼。而武夷山的绿茶即使做工严谨的情况下，当年的颜色也极深，不像其他绿茶一般嫩绿如新。但武夷绿茶性不寒 ，因为试制过有体会。后发间崇安县令王梓在1706年的《茶说》里记有：“武夷山周围百二十里，皆可种茶。茶性他产多寒，此独性温。其品有二，在山者为岩茶，上品也。在地者为洲，次之。”而武夷绿茶制造良好，系在山者品质的，做成口感要赛过现在台湾的包种茶（老包种多为窨花不包含）。

而乌龙茶的历史记载等级，却在崇安县令，后来写《续茶经》陆廷灿的《随见录》里发现，记：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之，两山又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰‘功夫茶’。功夫之上，又有‘小种’，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾、花香、清香、选芽、漳芽等类。” 此中记载，明晰了当时的等级。而后来广为流传的花香型、清香型。出处也一目了然了。

在其中陆廷灿纪录了武夷茶当时的制法：“凡茶见日则味夺，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。”

1717王草堂的《茶说》则记：茶采后，把叶片均匀铺盖筐中，置于架上，在日下风吹日晒，为‘晒青’之后加以炒焙。‘茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可，现炒现焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。  王草堂已经把工艺纪录详细。

而其他地方茶，是否可以制作乌龙茶。我认为在完熟工艺下未尝不可，只是质量完全赛不过武夷。在1743年的时候，邵武、江西广信等地就开始制作“江西乌”来冒充武夷产乌龙茶。而1851年福建的沙县也开始制作‘乌龙’‘红边’两种茶进行出口交易。而其中劣质品多减少工序，加强日晒跟揉捻，取消炒制过程。

就乌龙名称来源、工艺、制作。进行了扩展讨论后。用胡浩川、吴觉农写在民国时期《中国茶业复兴计划》书中的一段结束今天这节的议题。

制造繁简自由：茶叶的名称，因地、因时以及因方法不同，无虑数千百种。但大致分为红茶、绿茶、乌龙茶及砖茶等数大类。就一般的情况说：除砖茶的制造较为艰巨外，其余的各种各式并不怎样烦难。在过去，乃至现在，一切的制造都委之于生产者的农民之手，便非偶然。这是从制造的简单容易的方面说，但在另一方面看人人都知道，一种龙井茶有高至十六块大洋一斤者，也有低到一元买二三斤者。甚至像福建武夷山的铁观音、铁罗汉有一斤高达六十元以上者，这关系于风土者固多，而制造方面的精粗占其大半！上等龙井茶的制造，每斤的采摘费须费去一二元，每人每日的制造量只有四五两，或半斤左右。如六安的梅片，清香扑鼻，原来是第三四叶的粗片精制而成；名贵的乌龙茶，要使第一叶的嫩芽保持白毛，地二三叶的外绿发酵，内仍旧保持青绿原状。茶叶的制造者，原带有一种艺术的意义；但繁简如何，却可听当地农民随时问的有无多寡，时价的高低变迁，自由支配，这又是一切农产品中所不及的。最近几年来，各种农产品的价格，武夷不在继续狂跌；但茶叶还能维持常态，其他原因固多，而茶叶的制造，还不能脱离纯手工艺的制品，并能繁简如意，也是极大原因。——《中国茶业复兴计划》1935年3月

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）

第十节拣剔

茶青经高温于10至15分钟至初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，酵素大半已因受高温杀死，或活力减少。茶叶之化学的变化，暂时停止，此刻即需拣剔。拣剔工作分述于后：

1“扬簸”—“扬簸”即用簸箕，借簸动风力，扬去质轻质黄片、茶末及无条索之碎片，或其他杂物等，以省拣工。茶叶“起焙”后，倾入大簸箕中，交由专工负责之簸茶师，每两焙笼茶叶作一次“扬簸”，工作即在焙房内进行。簸时，茶叶抖簸甚高，因此时茶叶未全干，如抖簸不高，黄片等物不易扬去。其“扬去物”用一“簸茶弧”放置于一斜形四脚活动架上，排于簸箕前盛之。簸后将茶叶仍倾入水筛中，每六“焙”（一焙即每一炒锅之初焙茶）摊一水筛，然后取出焙房外，搁于青架上凉之。其作用有二：一为避免焙后含热之茶叶，积压一堆，茶叶未干，发生焚热致生劣变；一为避免受热过久，茶香之大量散失。凉叶时间，约五六个小时，即当夜焙后及簸之茶叶，需摊至天明，然后依次交拣工拣剔。至于不同类之茶叶，扬簸时之处理，仍然依记号分批二做，“扬去物”（俗称此为“簸尾”）除水仙一种，特为分开另制为“水仙焙”外，其他则混合制为普通焙茶。

2拣—拣茶工作，开始于天明。工作者全属妇女，每人给以短凳一条、簸箕一面，将夜间“扬簸”过后放于室外水筛摊凉之茶叶，每人分给一筛，坐于茶厂走廊较亮处所，工作随即开始。于是十指尖尖，一片一枝拣去扬簸未清之黄片、茶梗，以及半叶无条索之叶等，放于一堆是为“茶头”。“茶头”照例可不交岩主，包头可收为茶工日常饮用。做茶工人吃不到好茶，此为茶工常感不公平之事。其他条索稍差之叶，另放一堆，加工制造或为“焙茶”。一筛拣完，一筛又来，一直拣至当日之制茶全部清楚为止。拣茶妇工人数，亦随制茶多少而定。以制千斤干茶为准，约需拣工20人。以16人拣茶，另选技术纯熟之拣工4人，为复拣工，俗称为“巡茶”，即将拣工拣过之茶叶，巡拣一遍，以使全部非目的茶叶去尽。就工作效率而言，工作较敏捷之拣工，每日可拣7筛（未干茶每筛6炒锅约重35斤）。较差者亦可拣4筛。当日之制茶，就所有筛数，拣工平均分配，工作较快者，每日工作完毕尚有余闲，稍事休息。慢者，由天微明工作，直至黄昏点灯，尚需将当日应分之制茶量，全部拣完为止。

3．拣剔茶之加工—拣剔茶之加工，系指“焙茶”之制造而言。其法将拣剔茶先行复焙，将茶叶摊放于焙笼内，约原七八寸，经、三小时之烘焙，使其足干，然后由簸茶师，筛分制作。即全部先用头号筛（筛眼15公分）筛过，筛面归入“茶头”，筛下用簸箕过扬，簸去黄片及其他夹杂物，再分发由拣工拣剔。后用二号筛（筛眼12公分）筛之，筛面簸去黄片，后用手稍稍捻碎，仍二筛之，直筛至筛面余叶无存。二筛下过三号筛（筛眼9公厘）再筛，筛面过簸、过拣。二、三号筛筛出之茶叶，如品质较好，焙制得宜尚可选为名种。三筛下过四号筛（筛眼65公厘）。筛面者，过簸过筛，筛下者，过五号筛（筛眼5公厘）。依此手续而至六筛下，即可不必过簸、过拣。依次过筛，直筛至九号筛（六号筛眼4公厘，七号筛眼35公厘，八号筛眼22公厘，九号筛眼18公厘）。通常八筛下，系属茶末，俗称为“茶米”，不并入打堆，九筛并不常用。其余各筛，即行打堆，送入焙间行“坑火”（即补火），即成为焙茶。通常100斤干茶，有“焙茶”约25斤，“茶末”亦须“坑火”。此项茶末，厂主素无重视，可由包头留为赠送亲友，或备敬游客嘉宾之用。

4用具—拣剔用具以制1000斤干茶为准，需用大号簸箕（直径80公分，构造与普通簸箕同）约22面，内20面系拣茶用。小号簸箕（直径60公分，构造与一般簸箕同，质料稍粗）20面，亦系拣茶时盛拣剔茶头之用。一至九号筛全套一套，“簸茶弧”3个，弧深24公分，直径122公分，用于盛放“簸尾”。斜形四脚架两个，高脚55公分，低脚35公分，系置放“簸茶弧”，便于盛放簸箕簸出之“簸尾”，庶不致散失。

5人工—簸茶师为拣剔工作之总指挥，主持簸茶之分发拣剔、监督拣工、筛制“焙茶”，工作颇为忙碌，其职位稍次于焙茶师。每春可得工资20元（此人工资照例系与带山茶师即厨夫同工价），各厂一律。至于拣工工作虽比其他工作较轻，但自天微明开始工作直至黄昏点灯前停止，中间无时休息，亦不可谓不苦，惟每春每一拣工仅得工资4元（指1940年）。“巡茶”拣工，除照得拣工工资外，可多得一斤猪肉之赏给。但尚有一件趣事，值得一提：即拣工如有三四岁的小孩，可带至岩厂膳食，包头不得扣算其工资，间或带鸡数头来厂饲养，包头亦不能阻挡。资方对人力虽极尽方法剥削，工方却亦想尽可能，多索些微代价。拣茶工工价，虽如此低微，但各地女工甚有走自三四十里路外，携带铺盖，赶来岩厂工作者，农村之穷困，实可想见。

妞注

此环节，是武夷茶工艺中唯一可以机械替代比人做的完美的环节。“扬簸”即使现在被少数师傅熟练掌握，来彰显其手工环节的精湛传承，但还是赶不上静电拣茶机来的干净利索。如果机器足够精准，人工拣茶就完全没有存在的价值了。人工拣茶不但开支大，而且效率低比较枯燥在人口老龄化的现在只有上五十岁的老人才能真的坐那儿一天拣茶，而且在净度上人工拣茶也容易参差不齐。比武夷山先富起来的安溪好多企业都已经实现了自动化管理。像拣茶的环节，基本都是电脑屏幕上操作完成的。所以上文，当作对当时没有机械环境中，手工操作的了解即可。拣茶没啥好讲。因内容较少，白天无意间看到吴觉农的孙女吴宁写的回忆吴觉农跟王泽农的文章。贴上来，大家当睡前故事好了。其中有一段感动了压根不屑茶道各种的理科男。摘录如下：王爷爷是从茶树‘随遇而安’的生长习性来解释‘茶德’的：茶树不妄自尊大，甘居原始植物群落较低层及湿热、贫瘠地区及深山野林。它为了群落的共同繁荣，利用自然环境资源，达到群落件伙伴及其他植物的生态平衡。茶能礼让为先，把最好的光能，肥沃土壤，最适湿度留给其他植物。茶是阴性植物，它不争光照；茶是根深作物，它不争表面沃土；俭约自守，它利用漫射光能在野生植物群中，安于低矮灌木、小乔木，安于阳崖阴林，安于乱石、砾壤，安于深山野林。

比起许多许多写茶的鸡汤文，我宁愿时光倒流。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）